°C ；
[0053](6)冷卻:將蒸煮好的模具取出并冷卻到室溫；
[0054](7)包裝和保存:將冷卻至室溫后的模具開(kāi)啟，去掉鴨肉火腿塑料袋，真空包裝，即得鴨肉火腿產(chǎn)品，最后冷藏保存。
[0055]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(4)中，所用干腌后的鴨肉、鴨皮、鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑的重量比為70:10:5:15:3.9。
[0056]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(4)中，品質(zhì)改善劑是由下列成分按重量比混合而成:復(fù)合磷酸鹽I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2份、大豆分離蛋白10份。
[0057]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(2)中，鴨肉干腌是在4°C下干腌24小時(shí)。
[0058]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(3)中，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°c的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。
[0059]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(3)中，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度為4°C，風(fēng)干時(shí)間為16小時(shí)，直至表皮微紅并干燥。
[0060]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，在步驟(3)中，烤制鴨皮的溫度為180°C，烤制時(shí)間25分鐘，至鴨皮表面紅潤(rùn)酥脆。
[0061]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明:
[0062]實(shí)施例1:
[0063]本實(shí)施例的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行:
[0064]步驟1，選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0065]步驟2，向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌5分鐘使其完全混合均勻，攪拌均勻后在4°C下干腌24小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0066]步驟3，將分離得到的鴨皮首先經(jīng)開(kāi)水燙皮處理，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°c的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。然后后進(jìn)行上色，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度為4°C，風(fēng)干時(shí)間為16小時(shí)，直至表皮微紅并干燥，鴨皮上色所用上色料是以糖稀和100°C開(kāi)水按照重量比1:5混合而成，將風(fēng)干后的鴨皮放入煙熏箱烤制，利用煙熏箱的熱風(fēng)燒烤功能對(duì)鴨皮進(jìn)行燒烤，烤制溫度為180°C，烤制時(shí)間25分鐘，至鴨皮表面紅潤(rùn)酥脆，烤制過(guò)程中收集滴落的鴨油，4°C冷藏保存?zhèn)溆?，將烤好的鴨皮冷卻至室溫并切絲；
[0067]步驟4，將步驟2干腌后的鴨肉、步驟3烤制切絲所得鴨皮、步驟3烤制鴨皮收集而來(lái)的鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑按照重量份配比70:10:5:15:3.9混合后攪拌均勻并有粘稠感，然后套上塑料袋壓入模具中，將壓入好混合料的模具進(jìn)行冷藏，冷藏溫度4°C，冷藏時(shí)間24小時(shí)，所用品質(zhì)改善劑是由下列成分按重量比混合而成:復(fù)合磷酸鹽I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2份、大豆分離蛋白10份；
[0068]步驟5，經(jīng)冷藏后的模具放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮水溫85°C，蒸煮至模具內(nèi)的火腿料中心溫度為71 °C ；
[0069]步驟6，將蒸煮好的模具取出并冷卻到室溫；
[0070]步驟7，將冷卻至室溫后的模具開(kāi)啟，去掉鴨肉火腿塑料袋，真空包裝，即得鴨肉火腿產(chǎn)品，最后冷藏保存，保存溫度4°C。食用本發(fā)明的鴨肉火腿可開(kāi)袋即食，或加熱后食用。
[0071]實(shí)施例2:
[0072]本實(shí)施例的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行:
[0073]步驟1，選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0074]步驟2，向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌5分鐘使其完全混合均勻，攪拌均勻后在4°C下干腌24小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0075]步驟3，將分離得到的鴨皮首先經(jīng)開(kāi)水燙皮處理，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°c的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。然后后進(jìn)行上色，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度為4°C，風(fēng)干時(shí)間為16小時(shí)，直至表皮微紅并干燥，鴨皮上色所用上色料是以糖稀和100°C開(kāi)水按照重量比1:5混合而成，將風(fēng)干后的鴨皮放入煙熏箱烤制，利用煙熏箱的熱風(fēng)燒烤功能對(duì)鴨皮進(jìn)行燒烤，烤制溫度為175°C，烤制時(shí)間30分鐘，至鴨皮表面紅潤(rùn)酥脆，烤制過(guò)程中收集滴落的鴨油，4°C冷藏保存?zhèn)溆?，將烤好的鴨皮冷卻至室溫并切絲；
[0076]步驟4，將步驟2干腌后的鴨肉、步驟3烤制切絲所得鴨皮、步驟3烤制鴨皮收集而來(lái)的鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑按照重量份配比60:12:6:12:4.5混合后攪拌均勻并有粘稠感，然后套上塑料袋壓入模具中，將壓入好混合料的模具進(jìn)行冷藏，冷藏溫度4°C，冷藏時(shí)間24小時(shí)，所用品質(zhì)改善劑是由下列成分按重量比混合而成:復(fù)合磷酸鹽I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2份、大豆分離蛋白10份；
[0077]步驟5，經(jīng)冷藏后的模具放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮水溫85°C，蒸煮至模具內(nèi)的火腿料中心溫度為71 °C ；
[0078]步驟6，將蒸煮好的模具取出并冷卻到室溫；
[0079]步驟7，將冷卻至室溫后的模具開(kāi)啟，去掉鴨肉火腿塑料袋，真空包裝，即得鴨肉火腿產(chǎn)品，最后冷藏保存，保存溫度4°C。食用本發(fā)明的鴨肉火腿可開(kāi)袋即食，或加熱后食用。
[0080]實(shí)施例3:
[0081]本實(shí)施例的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行:
[0082]步驟1，選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0083]步驟2，向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌5分鐘使其完全混合均勻，攪拌均勻后在4°C下干腌24小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0084]步驟3，將分離得到的鴨皮首先經(jīng)開(kāi)水燙皮處理，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°c的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。然后后進(jìn)行上色，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度為4°C，風(fēng)干時(shí)間為16小時(shí)，直至表皮微紅并干燥，鴨皮上色所用上色料是以糖稀和100°C開(kāi)水按照重量比1:5混合而成，將風(fēng)干后的鴨皮放入煙熏箱烤制，利用煙熏箱的熱風(fēng)燒烤功能對(duì)鴨皮進(jìn)行燒烤，烤制溫度為190°C，烤制時(shí)間20分鐘，至鴨皮表面紅潤(rùn)酥脆，烤制過(guò)程中收集滴落的鴨油，4°C冷藏保存?zhèn)溆?，將烤好的鴨皮冷卻至室溫并切絲；
[0085]步驟4，將步驟2干腌后的鴨肉、步驟3烤制切絲所得鴨皮、步驟3烤制鴨皮收集而來(lái)的鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑按照重量份配比80:15:7:18:4.2混合后攪拌均勻并有粘稠感，然后套上塑料袋壓入模具中，將壓入好混合料的模具進(jìn)行冷藏，冷藏溫度4°C，冷藏時(shí)間24小時(shí)，所用品質(zhì)改善劑是由下列成分按重量比混合而成:復(fù)合磷酸鹽I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2份、大豆分離蛋白10份；
[0086]步驟5，經(jīng)冷藏后的模具放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮水溫85°C，蒸煮至模具內(nèi)的火腿料中心溫度為71 °C ；
[0087]步驟6，將蒸煮好的模具取出并冷卻到室溫；
[0088]步驟7，將冷卻至室溫后的模具開(kāi)啟，去掉鴨肉火腿塑料袋，真空包裝，即得鴨肉火腿產(chǎn)品，最后冷藏保存，保存溫度4°C。食用本發(fā)明的鴨肉火腿可開(kāi)袋即食，或加熱后食用。
[0089]實(shí)施例4:
[0090]本實(shí)施例的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行:
[0091]步驟1，選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0092]步驟2，向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌5分鐘使其完全混合均勻，攪拌均勻后在4°C下干腌24小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0093]步驟3，將分離得到的鴨皮首先經(jīng)開(kāi)水燙皮處理，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°c的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。然后后進(jìn)行上色，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度