專利名稱：高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，具體地說涉及一種高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
酸性蛋白飲料是營養(yǎng)全面的食品，近年來，隨著人們健康意識的增強、發(fā)酵類和調(diào)配類酸性蛋白飲料的誕生及迅速發(fā)展，使得酸性蛋白飲料越來越成為廣大消費者喜愛的和不可缺少的飲用食品。
現(xiàn)有酸性酸性蛋白飲料大多未能解決產(chǎn)品在保質(zhì)期中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性問題，蛋白質(zhì)會沉淀，引起產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，已不能滿足廣大消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的要求，市場迫切需要解決蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性從而得到高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是提供一種高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟(1)將蛋白原料加水溶解制成溶液；(2)加入糖，加熱并攪拌，使糖充分溶解；(3)將步驟(2)得到的料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)30-120min，得到淺棕色至深棕色的料液；(4)將步驟(3)得到的料液冷卻至30-40℃，經(jīng)過發(fā)酵或調(diào)配得到高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料。
本發(fā)明步驟(1)中所述蛋白原料為全脂奶粉、脫脂奶粉或大豆分離蛋白，為市面上相關(guān)的已有產(chǎn)品。
步驟(1)中水的加入量是全脂奶粉或脫脂奶粉的8-9倍重量，或是大豆分離蛋白的30-35倍重量。
步驟(2)中所述糖為蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖、海藻糖任意一種或者其混合物，都是市面上已有產(chǎn)品。糖的加入量為步驟(1)所制溶液重量的0.5％-5％。
步驟(4)中所述的發(fā)酵或調(diào)配方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
本發(fā)明通過大量的實驗與深入地研究，確定了本發(fā)明方法中最佳的步驟，同時也確定了原料合適的配比和反應(yīng)的關(guān)鍵條件，達到本發(fā)明的目的。通過糖與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化，再生產(chǎn)發(fā)酵類酸性蛋白飲料或調(diào)配類酸性蛋白飲料時，可提高產(chǎn)品在保質(zhì)期中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，降低蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象，所制得的產(chǎn)品在感官品質(zhì)及風(fēng)味、口感等方面均較原有產(chǎn)品有較大改善。
本發(fā)明的有益效果是提供了簡單可行的方法，實現(xiàn)了降低產(chǎn)品蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象、改善現(xiàn)有酸性蛋白飲料產(chǎn)品的感官指標的目的，可以大大提高酸性蛋白飲料產(chǎn)品生產(chǎn)廠家效益，并且滿足廣大消費者不斷增加的需求，具有很高的經(jīng)濟效益和社會效益。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
實施例1(1)取全脂奶粉100g，加入800g水，復(fù)水制成奶液；(2)在步驟(1)所制奶液中加入4.5g蔗糖，加熱至60-70℃并攪拌，使蔗糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)120min，使得料液呈現(xiàn)出淺棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至35-40℃，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的奶液原料。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例2(1)取脫脂奶粉100g，加入900g水，復(fù)水制成奶液；(2)在步驟(1)所制奶液中加入50g果糖，加熱60-70℃并攪拌，使果糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)30min，使得料液呈現(xiàn)出深棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至35-40℃，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的奶液原料。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下按常規(guī)方法配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例3(1)取大豆分離蛋白50g，加入1500g水，復(fù)水制成大豆蛋白液；(2)在步驟(1)所制大豆蛋白液中加入75g葡萄糖，加熱60-70℃并攪拌，使葡萄糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)60min，使得料液呈現(xiàn)出棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至35-40℃，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的大豆蛋白原料溶液。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例4(1)取大豆分離蛋白50g，加入1500g水，復(fù)水制成大豆蛋白液；(2)在步驟(1)所制大豆蛋白液中加入75g果葡糖漿，加熱60-70℃并攪拌，使葡萄糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)60min，使得料液呈現(xiàn)出棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至30-40℃，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的大豆蛋白原料溶液。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例5(1)取脫脂奶粉100g，加入900g水，復(fù)水制成奶液；(2)在步驟(1)所制奶液中加入50g海藻糖，加熱60-70℃并攪拌，使果糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)30min，使得料液呈現(xiàn)出深棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至40℃以下，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的奶液原料。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例6在實施例1的實驗中，用麥芽糖或木糖各4.5g替代蔗糖，同樣取得成功的實驗效果。
(1)取全脂奶粉100g，加入800g水，復(fù)水制成奶液；(2)在步驟(1)所制奶液中加入4.5g糖，加熱至60-70℃并攪拌，使糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)120min，使得料液呈現(xiàn)出淺棕色的色澤；
(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至35-40℃，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的奶液原料。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
實施例7在本實施例中，做了大量的實驗，蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖、海藻糖按照需要在總量62克范圍內(nèi)選用不同糖進行搭配添加。
(1)取大豆分離蛋白50g，加入1500g水，復(fù)水制成大豆蛋白液；(2)在步驟(1)所制大豆蛋白液中加入62g混和糖，加熱至60-70℃并攪拌，使糖充分溶解；(3)將步驟(2)所制料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)60min，使得料液呈現(xiàn)出棕色的色澤；(4)將經(jīng)步驟(3)反應(yīng)后的料液冷卻至40℃以下，即制得高穩(wěn)定性的，可用于發(fā)酵類或調(diào)配類酸性蛋白飲料的大豆蛋白原料溶液。
經(jīng)測試，上述奶液原料按蛋白質(zhì)含量加入1倍的發(fā)酵奶，無菌條件下配制而成的飲料，室溫下放置6個月，未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1.一種高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)將蛋白原料加水溶解制成溶液；(2)加入糖，加熱并攪拌，使糖充分溶解；(3)將步驟(2)得到的料液升溫至90-95℃，邊攪拌邊保溫反應(yīng)30-120min，得到淺棕色至深棕色的料液；(4)將步驟(3)得到的料液冷卻至30-40℃，經(jīng)過發(fā)酵或調(diào)配得到高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中所述蛋白原料為全脂奶粉、脫脂奶粉或大豆分離蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟(1)中水的加入量是全脂奶粉或脫脂奶粉的8-9倍重量，或是大豆分離蛋白的30-35倍重量。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟(2)中糖的加入量為步驟(1)所制溶液重量的0.5％-5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述糖為蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖、海藻糖中的一種或一種以上混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高穩(wěn)定性的酸性蛋白飲料的制備方法，選擇最佳的步驟和合適的條件，讓蛋白質(zhì)與糖充分反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)充分糖基化后，冷卻即制得可用于發(fā)酵類和調(diào)配類酸性蛋白飲料所用的含蛋白質(zhì)的原料。本發(fā)明可明顯減緩現(xiàn)有酸性蛋白飲料產(chǎn)品在保質(zhì)期中所發(fā)生的蛋白質(zhì)沉淀問題，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的外觀指標，提高現(xiàn)有酸性蛋白飲料產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足廣大消費者不斷增加的需求，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
文檔編號A23L1/305GK101053440SQ20071002796
公開日2007年10月17日 申請日期2007年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月11日
發(fā)明者陳中, 林偉鋒, 蔡蕾, 鮑志寧 申請人:華南理工大學(xué)