穩(wěn)定飲料的制備
【專利說明】穩(wěn)定飲料的制備
[0001 ] 本發(fā)明涉及在延長(zhǎng)的時(shí)期保持穩(wěn)定的飲料的制備方法。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 混濁（haze)是飲料行業(yè)眾所周知的現(xiàn)象。混濁可出現(xiàn)在啤酒、葡萄酒和果汁中。 混池形成可發(fā)生在釀造工藝期間的不同階段。在由T.Nagodawithana和G.Reed所編的 "Enzymesinfoodprocessing''，第三片反，AcademicpressInc.，SanDiego,第V章，第 448-449頁(yè)中，已提出：啤酒中的混濁是啤酒蛋白和多酚原花青素之間相互作用的結(jié)果。其 中解釋道：在啤酒中，混濁經(jīng)常在冷卻啤酒時(shí)形成。啤酒經(jīng)常在冷卻條件下發(fā)酵、成熟、冷穩(wěn) 定化并被最終包裝。為了實(shí)現(xiàn)清澈，經(jīng)常冷過濾啤酒。盡管進(jìn)行了過濾，啤酒在被包裝并被 分銷給消費(fèi)者且在飲用（serving)前再次冷卻之后可經(jīng)常變霧濁。最后，當(dāng)不冷卻或不再 冷卻啤酒時(shí)，混濁可同樣形成于其中并且可產(chǎn)生沉淀?；鞚嵝纬墒遣黄谕?，因?yàn)橛苫鞚嵝?成引起的霧濁類似于由微生物腐敗產(chǎn)生的霧濁，這是不期望的，尤其是對(duì)于嫩啤酒（bright beers)〇
[0004]W02002/046381公開了通過向飲料中加入脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶來減少飲料中 的混濁的方法。W02002/046381還公開了：通過用脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶減少混濁，飲料 中仍然存在高含量的抗氧化物，例如多酚。這些抗氧化物多酚作為健康改善成分被認(rèn)為是 有價(jià)值的。
[0005] W02003/104382公開了 ：除了加入脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶以減少飲料中的混濁 之外，通過向飲料中加入輔助的外切蛋白酶和/或內(nèi)切蛋白酶可增加肽的溶解性，其中假 定：剩余多肽與多酚之間的相互作用被進(jìn)一步減少。
[0006] 除了蛋白質(zhì)，多酚也被認(rèn)為涉及混濁形成。蛋白質(zhì)沉淀被認(rèn)為由少量多酚刺激 (Minussi等人，TrendsinFoodScienceandTechnology2002,第 13卷，第205-216頁(yè)）〇 US4, 411，914公開了 ：啤酒的膠體穩(wěn)定性可以通過加入多酚氧化酶來氧化多酚，然后除去 產(chǎn)生的沉淀來改進(jìn)。
[0007] 我們發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)加入脯氨酸特異性內(nèi)切酶或多酚氧化酶之后，延長(zhǎng)的儲(chǔ)存后飲料 (例如啤酒）中仍可形成混濁。
[0008] 本發(fā)明的目標(biāo)是生產(chǎn)穩(wěn)定的飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明涉及制備飲料的方法，所述方法包含：向所述飲料中加入脯氨酸特異性蛋 白酶和多酚氧化酶，并制備所述飲料。
[0010] 有利地，已發(fā)現(xiàn)：同樣在延長(zhǎng)的儲(chǔ)存之后，用脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶處 理的飲料（例如啤酒）比利用單獨(dú)的一種所述酶生產(chǎn)的飲料中形成較少混濁。
[0011] 發(fā)明詳沐
[0012] 本公開涉及制備飲料的方法，所述方法包含：向所述飲料中加入脯氨酸特異性蛋 白酶和多酚氧化酶，并制備所述飲料。
[0013] 當(dāng)在本文中使用時(shí)，詞語(yǔ)"飲料"包括處于其制備的所有階段的飲料。飲料不僅是 隨時(shí)可消費(fèi)的飲料，而且也可以是飲料的任何中間形式。飲料的中間形式可以不是完全液 態(tài)的。例如，詞語(yǔ)"飲料"包含啤酒制備中使用的麥芽汁（wort)。
[0014] 在一種實(shí)施方式中，飲料是啤酒。本文所公開的方法中的啤酒可以是由麥芽漿制 備的啤酒，所述麥芽漿來自未出芽的（unmalted)谷物，以及出芽的（malted)谷物；或者所 述麥芽漿來自出芽的和未出芽的谷物的混合物?？捎善渲苽淦【频墓任锏膶?shí)例是大麥和小 麥。此外，可利用輔助物例如玉米、水稻或木薯來制備啤酒。本文所使用的啤酒可具有所有 可能的乙醇含量，例如0-12體積/體積％之間，例如1-10體積/體積％或2-8體積/體 積％之間。存在多種制備啤酒的方法，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。典型地，制備啤酒的方 法包含：制備麥芽漿并從所述麥芽漿中分離麥芽汁的階段、發(fā)酵階段、成熟階段和穩(wěn)定化階 段。一些制備啤酒的方法包含過濾啤酒的階段。在一些方法中，發(fā)酵被稱為主發(fā)酵。發(fā)酵 階段是啤酒釀造中旨在通過加入的酵母將可用糖發(fā)酵成乙醇的階段。成熟階段也被稱為二 次發(fā)酵，其旨在將不期望的風(fēng)味組分例如二酮轉(zhuǎn)化成更好的味覺組分。穩(wěn)定化旨在促進(jìn)多 酚-蛋白質(zhì)聚集體的形成并使能夠沉淀。任選地，制備啤酒的方法包含過濾步驟，例如在穩(wěn) 定化之后。通常在穩(wěn)定化和/或過濾之后將啤酒包裝在例如瓶、罐或桶中。
[0015] 通常，可在啤酒釀造期間檢查一些參數(shù)。例如，可通過測(cè)量所制備的啤酒的密度來 確定發(fā)酵階段的結(jié)束。發(fā)酵階段的結(jié)束通常被認(rèn)為是成熟階段的開始?？赏ㄟ^測(cè)量啤酒中 存在的二乙酰含量的量來確定成熟階段的結(jié)束和因此穩(wěn)定化階段的開始。然而，事實(shí)上，二 乙酰含量可因期望啤酒的類型而異。
[0016] 在另一實(shí)施方式中，本文所公開方法中的飲料是葡萄酒或果汁。葡萄酒通常由葡 萄制備。果汁可以是由例如紅莓、草莓、蘋果、梨、西紅柿、柑橘類水果、蔬菜等得到的汁。
[0017] 脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶可在飲料制備中的任何合適階段期間加入飲 料中。脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶不需要同時(shí)加入，但可以在飲料制備期間的不同 階段加入。因?yàn)槎喾友趸傅幕钚孕枰酰栽陲嬃现苽渲械闹辽倌骋浑A段期間，飲料中 必須存在氧。如果飲料是啤酒，那么可在制備啤酒方法中的發(fā)酵階段期間加入脯氨酸特異 性蛋白酶和/或多酚氧化酶?；蛘撸稍谥苽淦【品椒ㄖ械陌l(fā)酵階段之前加入脯氨酸特異 性蛋白酶和/或多酚氧化酶。還可在制備啤酒方法中的發(fā)酵階段之后（例如在冷穩(wěn)定化階 段期間或之后）向啤酒中加入脯氨酸特異性蛋白酶和/或多酚氧化酶。
[0018] 在本文所公開方法的一種實(shí)施方式中，飲料是果汁或葡萄酒。
[0019] 在制備果汁的方法中，可在浸漬或脫果膠期間加入脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧 化酶。
[0020] 在制備葡萄酒的方法中，可在乙醇發(fā)酵期間或之后或者在蘋果乳酸發(fā)酵之后加入 脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶。
[0021] 因?yàn)榛鞚嵝纬山?jīng)常出現(xiàn)在酸性飲料例如啤酒、果汁和葡萄酒中，所以脯氨酸特異 性蛋白酶和多酚氧化酶的活性的最適pH有利地為pH低于7的pH，但這不是必須的。例如， 脯氨酸特異性蛋白酶的最適pH在3和7之間。多酷氧化酶的最適pH可在4和7之間。根 據(jù)材料和方法部分中列出的程序測(cè)量脯氨酸特異性蛋白酶和/或多酚氧化酶活性的最適 pH〇
[0022] 在制備啤酒的方法中，發(fā)酵階段開始時(shí)啤酒中的pH可為約5至6,且在發(fā)酵期間，pH經(jīng)常降低至約pH4。
[0023] 加入飲料中的脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶的量可在寬的范圍之間變化，除 其它因素外，其還取決于制造飲料的起始材料（例如如果為啤酒，則起始材料為大麥、小 麥）中存在的蛋白質(zhì)和多酚的量。加入飲料中的脯氨酸特異性蛋白酶和多酚氧化酶的合適 量可在0?lmg/1至200mg/l之間，例如0? 5mg/l和100mg/l之間，例如lmg/1和50mg/l之 間，0? 05mg/l至 10mg/l之間。
[0024] 在本說明書中，詞語(yǔ)混濁、濁度和霧濁可互換使用?；鞚帷岫然蜢F濁可作為蛋白 質(zhì)-多酚或多酚-多酚相互作用的結(jié)果而形成。
[0025] 多酚被定義為具有下述化學(xué)結(jié)構(gòu)的化合物，所述化學(xué)結(jié)構(gòu)包含至少兩個(gè)芳環(huán)，所 述芳環(huán)被至少一個(gè)羥基基團(tuán)取代；或者所述化學(xué)結(jié)構(gòu)包含至少一個(gè)芳環(huán)，所述芳環(huán)被至少 兩個(gè)羥基基團(tuán)取代。多酚的實(shí)例是單寧和類黃酮，例如兒茶素、黃酮醇和花青素。
[0026] 詞語(yǔ)肽或蛋白質(zhì)在本文中可互換使用。肽或蛋白質(zhì)是氨基酸單體的聚合物。
[0027] 脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶在本文中被定義為：在蛋白質(zhì)或肽的鏈中包含脯氨 酸-殘基的位置切割蛋白質(zhì)或肽的內(nèi)切蛋白酶。
[0028] 來自國(guó)際生物化學(xué)與分子生物學(xué)聯(lián)盟（IUBMB)的所有酶的國(guó)際認(rèn)可分類和命名 體制包含蛋白酶?？稍贗UBMB網(wǎng)站找到蛋白酶EC編號(hào)的更新的IUBMB文本。在這個(gè)體系中， 根據(jù)催化單一反應(yīng)的事實(shí)對(duì)酶進(jìn)行定義。這個(gè)體系將蛋白酶分成內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白 酶。內(nèi)切蛋白酶是水解內(nèi)部肽鍵的那些酶，外切蛋白酶水解鄰近末端a-氨基的肽鍵（"氨 肽酶"）或水解末端羧基和倒數(shù)第二個(gè)氨基酸之間的肽鍵（"羧肽酶"）。基于催化機(jī)制，內(nèi) 切蛋白酶被分成亞-亞類。亞-亞類有絲氨酸內(nèi)切蛋白酶（EC3. 4. 21)、半胱氨酸內(nèi)切蛋白 酶（EC3. 4. 22)、天冬氨酸內(nèi)切蛋白酶（EC3. 4. 23)、金屬內(nèi)切蛋白酶（EC3. 4. 24)和蘇氨 酸內(nèi)切蛋白酶（EC3.4.25)。TO2002/046381公開了能夠由Aspergillusniger獲得的脯 氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶。脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶屬于絲氨酸內(nèi)切蛋白酶（EC3. 4. 21)的 亞類。本發(fā)明的方法中的脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶屬于酶分類EC3. 4. 21.26。
[0029] 本發(fā)明的方法中合適的脯氨酸特異性蛋白酶可以是脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白 酶或脯氨酸特異性寡肽酶，優(yōu)選地脯氨酸特異性內(nèi)切蛋白酶。合適的脯氨酸特異性內(nèi) 切蛋白酶或脯氨酸特異性寡肽酶可來源于任何合適的微生物，例如Flavobacterium meningosepticum，Sphingomonascapsulata，Penicilliumsp.， 例 如Penicillium chrysogenum或Aspergillussp.例如A.niger。
[0030] 本發(fā)明的方法中的多酚氧化酶屬于E.C.酶分類E.CI. 10.3. 1(兒茶酚氧化酶）、 EC1.10. 3.2 (漆酶）或E.C. 1.14. 18. 1(單酚單氧化酶）。多酚氧化酶是氧化單酚或二 酚或其衍生物的酶的組。多酚氧化酶廣泛分布在自然界并出現(xiàn)在植物、細(xì)菌和真菌中。 本文所公開方法中的多酷氧化酶可來源于Trametes sp.例如Trametes versicolor和 Trametes villosa, Agaricus bisporus，Streptomyces coelicolor，Pleurotus