速凍菜肴制品加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品處理技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種速凍菜肴制品加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前上市的速凍菜肴制品不多，而深受消費(fèi)者喜歡愛(ài)的傳統(tǒng)口味菜肴和地方特色菜速凍產(chǎn)品幾乎沒(méi)有，中式速凍菜肴產(chǎn)品處于試驗(yàn)、開(kāi)發(fā)階段，無(wú)法滿(mǎn)足多樣化消費(fèi)需求。
[0003]上市速凍菜肴在速凍前有一個(gè)預(yù)冷環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)導(dǎo)致菜品顏色、質(zhì)地會(huì)發(fā)現(xiàn)變化。速凍環(huán)節(jié)主要采用氟利昂制冷機(jī)。氟利昂冷凍系統(tǒng)的速凍機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，機(jī)械運(yùn)動(dòng)部件多，極易發(fā)生故障。在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來(lái)帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷。連續(xù)生產(chǎn)時(shí)需要停機(jī)除霜。氟利昂同時(shí)會(huì)破壞大氣臭氧層，造成溫室效應(yīng)。對(duì)產(chǎn)品的冷凍是在完全包裝后進(jìn)行，導(dǎo)致速凍時(shí)間在30分鐘以上，無(wú)法快速鎖住菜品水分，導(dǎo)致了水分丟失，導(dǎo)致影響了菜品質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤，與現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的菜肴相比在質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤上有較大差異。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種速凍菜肴制品加工方法，能夠克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種操作簡(jiǎn)單、安全、無(wú)毒、高效、低能耗，有效保留菜品質(zhì)地、口感、風(fēng)味和色澤。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0006]本發(fā)明的速凍菜肴制品加工方法，包括以下步驟:
[0007]步驟I):菜品加工:菜品按各菜系標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝進(jìn)行烹飪;
[0008]步驟2):裝盤(pán):將采品定量裝入耐尚溫、可蒸食品級(jí)塑料盤(pán)中，從采品加工完成到裝盤(pán)完成的時(shí)間不超過(guò)20min ；
[0009]步驟3)速凍處理:將裝盤(pán)完成的菜品進(jìn)行速凍處理，在8_12min內(nèi)使菜品的中心溫度降至_18°C以下，從裝盤(pán)完成到速凍處理完成的時(shí)間不超過(guò)20min ;
[0010]步驟4)真空包裝:將速凍處理完成后的菜品放入食品級(jí)鋁膜袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，從速凍處理完成到真空包裝完成的時(shí)間不超過(guò)1min ；
[0011]步驟5)凍藏:將真空包裝完成后的菜品迅速凍藏，凍藏溫度設(shè)置在-12?-22°c，使用時(shí)取出解凍即可食用。
[0012]進(jìn)一步，在步驟5)中，從真空包裝完成到凍藏之間的時(shí)間不超過(guò)20min。
[0013]進(jìn)一步，所述步驟3)的速凍處理是將裝盤(pán)完成的菜品送入隧道式液氮速凍機(jī)中進(jìn)行。
[0014]進(jìn)一步，所述隧道式液氮速凍機(jī)設(shè)置的速凍溫度設(shè)置范圍為-90?_135°C。
[0015]進(jìn)一步，所述步驟5)中的凍藏溫度保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2°C。
[0016]進(jìn)一步，所述步驟5)中，使用時(shí)取出解凍包括以下步驟:直接將產(chǎn)品放入沸水中煮10-20min后，撈起放入盤(pán)中，用剪刀剪開(kāi)包裝后倒出菜品即可食用。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018]本發(fā)明通過(guò)菜品加工、裝盤(pán)、速凍、真空包裝、冷凍儲(chǔ)藏、食用前解凍等步驟，使菜品的質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤完全等同新鮮菜肴，從而提高了產(chǎn)品的可銷(xiāo)售性和價(jià)值，并且本工藝操作簡(jiǎn)單，完全采用物理方法，不用化學(xué)藥劑、成本較低，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，具有廣闊的應(yīng)用前景，適于推廣應(yīng)用。
[0019]本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說(shuō)明書(shū)中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對(duì)下文的考察研宄對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見(jiàn)的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)下面的說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。
【附圖說(shuō)明】
[0020]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，其中:
[0021 ] 附圖為本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]以下將參照附圖，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。應(yīng)當(dāng)理解，優(yōu)選實(shí)施例僅為了說(shuō)明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023]實(shí)施例一
[0024]本實(shí)施例的速凍菜肴制品加工方法，包括以下步驟:
[0025]步驟I):菜品加工:菜品按各菜系標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝進(jìn)行烹飪;
[0026]步驟2):裝盤(pán):將采品定量裝入耐尚溫、可蒸食品級(jí)塑料盤(pán)中，從采品加工完成到裝盤(pán)完成的時(shí)間不超過(guò)20min ；
[0027]步驟3)速凍處理:將裝盤(pán)完成的菜品進(jìn)行速凍處理，本實(shí)施例中，速凍處理是將裝盤(pán)完成的菜品送入隧道式液氮速凍機(jī)中進(jìn)行，隧道式液氮速凍機(jī)設(shè)置的速凍溫度設(shè)置范圍為-90°C，在12min內(nèi)使菜品的中心溫度降至_18°C以下，從裝盤(pán)完成到速凍處理完成的時(shí)間不超過(guò)20min ；
[0028]步驟4)真空包裝:將速凍處理完成后的菜品放入食品級(jí)鋁膜袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，從速凍處理完成到真空包裝完成的時(shí)間不超過(guò)1min ；
[0029]步驟5)凍藏:將真空包裝完成后的菜品迅速凍藏，凍藏溫度設(shè)置在_12°C，凍藏溫度保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2°C，使用時(shí)取出解凍即可食用，從真空包裝完成到凍藏之間的時(shí)間不超過(guò)20min。
[0030]本實(shí)施例中，使用時(shí)取出解凍包括以下步驟:直接將產(chǎn)品放入沸水中煮10_20min后，撈起放入盤(pán)中，用剪刀剪開(kāi)包裝后倒出菜品即可食用。
[0031]實(shí)施例二
[0032]本實(shí)施例與實(shí)施例一的不同之處在于:
[0033]在步驟3)中，隧道式液氮速凍機(jī)設(shè)置的速凍溫度設(shè)置范圍為_(kāi)135°C，在8min內(nèi)使菜品的中心溫度降至-18°C以下，從裝盤(pán)完成到速凍處理完成的時(shí)間不超過(guò)20min ;
[0034]在步驟5)中，凍藏溫度設(shè)置在_12°C，凍藏溫度保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2°C，使用時(shí)取出解凍即可食用，從真空包裝完成到凍藏之間的時(shí)間不超過(guò)20min。
[0035]實(shí)施例三
[0036]本實(shí)施例與實(shí)施例一的不同之處在于:
[0037]在步驟3)中，隧道式液氮速凍機(jī)設(shè)置的速凍溫度設(shè)置范圍為_(kāi)120°C，在1min內(nèi)使菜品的中心溫度降至-18°C以下，從裝盤(pán)完成到速凍處理完成的時(shí)間不超過(guò)20min ;
[0038]在步驟5)中，凍藏溫度設(shè)置在_18°C，凍藏溫度保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2°C，使用時(shí)取出解凍即可食用，從真空包裝完成到凍藏之間的時(shí)間不超過(guò)20min。
[0039]本發(fā)明通過(guò)菜品加工、裝盤(pán)、速凍、真空包裝、冷凍儲(chǔ)藏、食用前沸水煮復(fù)熱，使其質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤完全等同新鮮菜肴，具備非常好的商品品質(zhì)和可銷(xiāo)售性，并且本工藝操作簡(jiǎn)單，完全采用物理方法，不用化學(xué)藥劑、成本較低，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，具有廣闊的應(yīng)用前景，適于推廣應(yīng)用。
[0040]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:包括以下步驟: 步驟I):菜品加工:菜品按各菜系標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝進(jìn)行烹飪； 步驟2):裝盤(pán):將菜品定量裝入耐高溫、可蒸食品級(jí)塑料盤(pán)中，從菜品加工完成到裝盤(pán)完成的時(shí)間不超過(guò)20min ； 步驟3)速凍處理:將裝盤(pán)完成的菜品進(jìn)行速凍處理，在8-12min內(nèi)使菜品的中心溫度降至-18°C以下，從裝盤(pán)完成到速凍處理完成的時(shí)間不超過(guò)20min ; 步驟4)真空包裝:將速凍處理完成后的菜品放入食品級(jí)鋁膜袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，從速凍處理完成到真空包裝完成的時(shí)間不超過(guò)1min ； 步驟5)凍藏:將真空包裝完成后的菜品迅速凍藏，凍藏溫度設(shè)置在-12?-22°C，使用時(shí)取出解凍即可食用。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:在步驟5)中，從真空包裝完成到凍藏之間的時(shí)間不超過(guò)20min。3.如權(quán)利要求1所述的速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:所述步驟3)的速凍處理是將裝盤(pán)完成的菜品送入隧道式液氮速凍機(jī)中進(jìn)行。4.如權(quán)利要求3所述的速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:所述隧道式液氮速凍機(jī)設(shè)置的速凍溫度設(shè)置范圍為-90?-135°C。5.如權(quán)利要求3或4所述的速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:所述步驟5)中的凍藏溫度保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2°C。6.如權(quán)利要求1所述的速凍菜肴制品加工方法，其特征在于:所述步驟5)中，使用時(shí)取出解凍包括以下步驟:直接將產(chǎn)品放入沸水中煮10-20min后，撈起放入盤(pán)中，用剪刀剪開(kāi)包裝后倒出菜品即可食用。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍菜肴制品加工方法，包括菜品加工、裝盤(pán)、速凍處理、真空包裝、凍藏等步驟，本發(fā)明通過(guò)菜品加工、裝盤(pán)、速凍、真空包裝、冷凍儲(chǔ)藏、食用前解凍等步驟，使菜品的質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤完全等同新鮮菜肴，從而提高了產(chǎn)品的可銷(xiāo)售性和價(jià)值，并且本工藝操作簡(jiǎn)單，完全采用物理方法，不用化學(xué)藥劑、成本較低，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，具有廣闊的應(yīng)用前景，適于推廣應(yīng)用。
【IPC分類(lèi)】A23L3/36, A23L1/212
【公開(kāi)號(hào)】CN104886494
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510304373
【發(fā)明人】古明亮, 王德斌, 田茂林
【申請(qǐng)人】貴州紅赤水集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年6月5日