益生菌發(fā)酵香蕉果泥的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及益生菌發(fā)酵香蕉果泥的制備方法，具體涉及采用復合益生菌發(fā)酵劑， 發(fā)酵香蕉果泥，而制備富含益生菌的香蕉果泥，屬發(fā)酵食品領域。 (二）
【背景技術】
[0002] 香蕉是世界"四大水果"之一，也是我國產(chǎn)量最高的熱帶水果，可以四季采收，來源 穩(wěn)定豐富。香蕉營養(yǎng)全面，幾乎含有所有的維生素與礦物質，易消化吸收，經(jīng)常食用可防治 高血壓、肥胖癥，并具有清熱、潤腸、解毒等功效，是一種難得的大眾水果。香蕉鮮果產(chǎn)量巨 大，果肉中富含糖、果膠、纖維素、多種維生素和無機鹽等成分，已被證實具有防癌功能，同 時香蕉因其產(chǎn)量高、投產(chǎn)早、供應期長、效益好而深受生產(chǎn)者的歡迎。
[0003] 益生菌系一種對人體有益的細菌，它們可直接作為食品添加劑服用，以維持腸道 菌叢的平衡。在國外已開發(fā)出數(shù)以百計的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、 酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等?？茖W家認為：益生菌 在腸道內的大量繁衍可促進并提高人體的全身免疫能力。在歐洲一些著名長壽之鄉(xiāng)如：高 加索山區(qū)、地中海沿岸國家，當?shù)厝顺ｏ嬜灾频乃崤Ｄ蹋瑯O少患糖尿病、心血管病、肥胖癥， 研宄認為這與酸牛奶中含大量益生菌有關。長期食用含大量益生菌的食品，有預防癌癥和 腫瘤疾病以及防止骨質丟失與骨質疏松的作用。
[0004] 本發(fā)明以成熟適度的香蕉為原料，經(jīng)過搗泥、護色、復配益生元、添加復合益生菌 發(fā)酵劑凍干粉、厭氧發(fā)酵、后熟而制備的一種富含益生菌，具有增強免疫力、滋養(yǎng)腸道功能 的香蕉果泥。 (三）

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種益生菌發(fā)酵香蕉果泥的制備方法。
[0006] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為重量 比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的：
[0007] 1.益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備
[0008] A 菌--兩歧雙歧桿菌CICC?丨 6166 (Bifidobacterium bifidum)，培養(yǎng)基為：肉汁 l〇g，蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉lg，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g， 蒸餾水I. 0L，121°C濕熱滅菌15min，冷卻后備用。
[0009] B 菌--嬰兒雙歧桿菌CICC? 6069 (Bifidobacterium infantis)，培養(yǎng)基為：大豆 蛋白胨5. 0g，胰蛋白胨5. 0g，酵母粉10. 0g，葡萄糖10. 0g，鹽溶液40. 0ml，L-半胱氨酸鹽 酸鹽0. 5g，0. 1%刃天青I. 0ml，蒸餾水I. 0L，121°C濕熱滅菌15min，冷卻后備用。鹽溶液配 方：CaCl2O. 2g，MgSO4 ? 7H20 0? 48g，K2HPO4 I. 0g，KH2PO4 I. 0g，NaHCO3 10. 0g，NaCl 2. 0g，混 合CaCljP MgSO 4在300ml蒸餾水中直至溶解，加500ml蒸餾水，邊攪拌邊緩慢加入其他鹽 類，繼續(xù)攪拌至全部溶解，加200ml蒸餾水混勻。
[0010] C 菌--長雙歧桿菌CICC?i 6187 (Bifidobacterium Iongum)培養(yǎng)基為：肉汁 10g， 蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉lg，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5g，蒸 饋水1.0L，121C濕熱滅困15min，冷卻后備用。
[0011] 2.復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉的制備過程
[0012] 2. 1)原菌種活化
[0013] 分別量取0. 9 %的生理鹽水IOml于3只試管內，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至37°C， 將3株益生菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9 %的生理鹽水中，震蕩使其 溶解，在37°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
[0014] 2. 2)益生菌擴大培養(yǎng)
[0015] 2. 2. 1)母發(fā)酵劑的制備
[0016] 分別量取3株益生菌培養(yǎng)基各200ml于3只500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘 冷卻至37°C，按培養(yǎng)基體積的8%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培 養(yǎng)30小時，作為母發(fā)酵劑。
[0017] 2. 2. 2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
[0018] 首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每 瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培 養(yǎng)36--40小時，檢測3株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)多10 9CFU/ml，視同為發(fā) 酵成熟，如果活菌數(shù)< l〇9CFU/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到109CFU/ml。
[0019] 2.3)粉末凍干菌種的制備
[0020] 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞 后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉 末凍干菌種。
[0021] 2. 4)復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉的制備
[0022] 按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末3-4份，充 分混勻后制成復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉。
[0023] 需要進一步說明的是：本發(fā)明中選用的益生菌購于中國工業(yè)微生物菌種保存中 心，這些益生菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限 于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀 而方便使用即可。
[0024] 3.益生菌發(fā)酵香蕉果泥的制備
[0025] 3. 1)預處理
[0026] 將香蕉剝皮，按剝皮后香蕉果肉質量的0.007%添加乙二胺四乙酸二鈉，然后搗 泥，攪拌均勻，制成香蕉果泥。
[0027] 3. 2)配料
[0028] 按香蕉果泥質量的7%添加低聚果糖，再按香蕉果泥質量的3%添加果膠，攪拌均 勻。
[0029] 3. 3)接種復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉
[0030] 按步驟3. 2)制備的香蕉果泥重量的0. 01 %接種復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉，攪拌 均勻，制成待發(fā)酵香蕉果泥。
[0031] 3. 4)厭氧發(fā)酵
[0032] 將步驟3. 3)制備的待發(fā)酵香蕉果泥進行分裝，然后密封包裝容器，并送入發(fā)酵 室，調整發(fā)酵室溫度為37°C，保持厭氧發(fā)酵8小時。
[0033] 3. 5)后熟
[0034] 將步驟3. 4)制備的產(chǎn)品送入4°C _8°C保鮮庫保存12小時即為成品一一益生菌發(fā) 酵香蕉果泥。 (四）【具體實施方式】
[0035] 下面結合具體實施例對本發(fā)明作更詳細的描述：
[0036] 實施例一：
[0037] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：
[0038] 1.益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備
[0039]A 菌--兩歧雙歧桿菌CICC?j 6166 (Bifidobacterium bifidum)，培養(yǎng)基為：肉汁 l〇g，蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉lg，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g， 蒸餾水I. 0L，121°C濕熱滅菌15min，冷卻后備用。
[0040] B 菌--嬰兒雙歧桿菌CICC? 6069 (Bifidobacterium infantis)，培養(yǎng)基為：大豆 蛋白胨5. 0g，胰蛋白胨5. 0g，酵母粉10. 0g，葡萄糖10. 0g，鹽溶液40. 0ml，L-半胱氨酸鹽 酸鹽0. 5g，0. 1%刃天青I. 0ml，蒸餾水I. 0L，121°C濕熱滅菌15min，冷卻后備用。鹽溶液配 方：CaCl2 0? 2g，MgSO4 ? 7H20 0? 48g，K2HPO4 I. 0g，KH2PO4 I. 0g，NaHCO3 10. 0g，NaCl 2. 0g， 混合CaClJP MgSO 4在300ml蒸餾水中直至溶解，加500ml蒸餾水，邊攪拌邊緩慢加入其他 鹽類，繼續(xù)攪拌至全部溶解，加200ml蒸餾水混勻。
[0041] C 菌--長雙歧桿菌CICC?i6187 (Bif idobacterium Iongum)培養(yǎng)基為：肉汁 10g， 蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉lg，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5g，蒸 饋水1.0L，121C濕熱滅困15min，冷卻后備用。
[0042] 2.復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉的制備過程
[0043] 2. 1)原菌種活化
[0044] 分別量取0. 9 %的生理鹽水IOml于3只試管內，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至37°C， 將3株益生菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9 %的生理鹽水中，震蕩使其 溶解，在37°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
[0045] 2. 2)益生菌擴大培養(yǎng)
[0046] 2. 2. 1)母發(fā)酵劑的制備
[0047] 分別量取3株益生菌培養(yǎng)基各200ml于3只500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘 冷卻至37°C，按培養(yǎng)基體積的8%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培 養(yǎng)30小時，作為母發(fā)酵劑。
[0048] 2. 2. 2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
[0049] 首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每 瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培 養(yǎng)36--40小時，檢測3株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)多10 9CFU/ml，視同為發(fā) 酵成熟，如果活菌數(shù)< l〇9CFU/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到109CFU/ml。
[0050] 2. 3)粉末凍干菌種的制備
[0051] 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞 后放入_30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉 末凍干菌種。
[0052] 2. 4)復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉的制備
[0053] 按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末2份，B菌粉末1份，C菌粉末3份，充分混勻 后制成復合益生菌發(fā)酵劑凍干粉。
[0054] 3.益生菌發(fā)酵香蕉果泥的制備
[0055] 3. 1)預處理