一種含有麥角甾醇提取物的巧克力漿料或制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品綜合利用和加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及利用香菇及其副產(chǎn)物提取麥角 甾醇制備一種增強(qiáng)人體免疫力巧克力漿料或制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，巧克力作為營(yíng)養(yǎng)、高能量的消費(fèi)品，越來(lái)越多地被 消費(fèi)者所接受，巧克力制品的市場(chǎng)需求量不斷擴(kuò)大，有數(shù)據(jù)表明，我國(guó)巧克力市場(chǎng)以每年 10%~15%的年增長(zhǎng)率迅猛發(fā)展，巧克力產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)食品工業(yè)中發(fā)展速度較快的產(chǎn) 業(yè)。然而，近年來(lái)，全球可可豆產(chǎn)量持續(xù)下滑，造成了優(yōu)質(zhì)巧克力供應(yīng)不足。目前，我國(guó)市售 巧克力中一些可可含量高的產(chǎn)品健康功效好，但是售價(jià)較高。而大部分巧克力制品不僅含 有較高的脂肪(代可可脂），而且其含糖量則高達(dá)50%以上，這樣的巧克力雖然甜美可口，但 卻很難談得上健康功效。并且隨著我國(guó)肥胖、亞健康等人群的增多以及人們對(duì)脂質(zhì)類食品 營(yíng)養(yǎng)安全性需求的日益增長(zhǎng)，因此，開(kāi)發(fā)出凸顯"健康、營(yíng)養(yǎng)"功效的巧克力漿料及其制品具 有顯著的社會(huì)效益和廣闊的應(yīng)用前景。
[0003] 巧克力產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，呈現(xiàn)出形態(tài)各異、多樣化的產(chǎn)品格局，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有的 巧克力制品概況分析可知，大致可分為以下幾類：（1)可直接食用，如中國(guó)專利（CN 103190515 A)"可可豆仁巧克力及其制備方法"；（2)又可用制作食品的夾心、涂層或裱花， 如中國(guó)專利(CN 103349298 A) "一種巧克力涂層肉脯的加工方法"；（3)調(diào)節(jié)口味，如中國(guó)專 利(CN 103800908 A) "巧克力味中藥伴侶"；（4)還有一些與糧食類(面條、餅干、湯圓等)相 關(guān)的，如中國(guó)專利(CN 103918746 A) "一種紅酒巧克力面包"等。（5)具有保健功效，如中國(guó) 專利(CN 103828996 A) "一種含黃腐酸的保健巧克力制品及其制備方法"。隨著生活節(jié)奏的 發(fā)展以及消費(fèi)者對(duì)"吃的好，吃的精"的消費(fèi)理念的推崇，而具有保健功效的巧克力消費(fèi)需 求急劇增加，但現(xiàn)有的保健型巧克力產(chǎn)品無(wú)論從原料配比，還是制備工藝來(lái)看，與消費(fèi)者對(duì) 營(yíng)養(yǎng)及健康需求有著較大的差距，因此保健型巧克力的市場(chǎng)需求潛力巨大，這是當(dāng)前我國(guó) 巧克力產(chǎn)業(yè)過(guò)程中亟需重視和解決的問(wèn)題之一。
[0004] 目前，以麥角留醇和紫菜、納豆等作為具有保健功效的添加輔料，并復(fù)合草莓、魔 芋營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的巧克力制品還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，發(fā)明人充分利用我國(guó)豐富的香菇及殘次菇、下腳料開(kāi)發(fā)出 麥角留醇，運(yùn)用高溫短時(shí)蒸汽漂燙、超微粉碎及低頻超聲等技術(shù)制備了一種巧克力漿料。
[0006] 巧克力及其制品作為一種高脂高糖類食品，需要從改善其配料入手，降低其對(duì)人 體健康帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)?；谶@種思路，本發(fā)明的目的在于提供一種增強(qiáng)人體免疫力的巧 克力漿料或制品，達(dá)到改善品質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力的健康功效。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā) 明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究篩選配方并不斷探索工藝參數(shù)，最終獲得了如下技術(shù)方案：
[0007] 一種巧克力漿料或制品，由如下百分含量的組分制得：20%~70 %巧克力、3%~ 10%脫脂奶粉、I %~2%卵磷脂、0.1%~1%三氯蔗糖、5%~25%紫菜超微粉、3%~8%魔 芋超微粉、5 %~13 %納豆超微粉、5 %~25 %草莓凍干超微粉、2 %~5 %麥角甾醇提取物。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的巧克力漿料或制品，其由如下百分含量的組分制得：55%~ 65%巧克力、5%~8%脫脂奶粉、1.3%~1.6%卵磷脂、0.5%~1 %三氯蔗糖、12%~20% 紫菜超微粉、3.5 %~6 %魔芋超微粉、8 %~13 %納豆超微粉、17 %~22 %草莓凍干超微粉、 2.5%~5%麥角甾醇提取物。
[0009] 本發(fā)明還提供了上述巧克力漿料或制品的制備方法，該方法包括如下步驟：
[0010] (1)取麥角留醇提取用基料經(jīng)超微粉碎處理后，按料液質(zhì)量比為1:5~8加乙醇浸 泡6~8小時(shí)，第一次超聲處理，超聲頻率為50~150kHz，超聲功率100~500W，超聲時(shí)間5~ lOmin，液渣分離后，料渣中按料液質(zhì)量比為1:3~5再加乙醇浸泡2~3小時(shí)，第二次超聲處 理，超聲頻率為50~150kHz，超聲功率100~500W，超聲時(shí)間5~IOmin，合并兩次提取液，旋 轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，濃縮液用去離子洗滌后，真空干燥后得到麥角留醇提取物備用；
[0011] (2)取魔芋、紫菜，經(jīng)高溫短時(shí)蒸汽漂燙熟化處理后干燥，經(jīng)超微粉碎處理備用；
[0012] (3)取納豆、新鮮草莓，冷凍干燥后超微粉碎處理備用；
[0013] (4)將巧克力融化后，加入脫脂奶粉、卵磷脂、三氯蔗糖、納豆超微粉、紫菜超微粉、 魔芋超微粉、草莓超微粉和麥角留醇提取物，攪拌均勻，低頻超聲處理后得巧克力漿料，冷 卻成型為巧克力制品。
[0014] 優(yōu)選地，如上所述巧克力漿料或制品的制備方法，其中步驟（1)所用麥角留醇提取 用基料為香菇及其下腳料、殘次香菇或/和提取多糖后的沉淀香菇渣。
[0015] 優(yōu)選地，如上所述巧克力漿料或制品的制備方法，其中步驟（1)超聲處理的條件 為:超聲頻率為80~120kHz，超聲功率200~420W，超聲時(shí)間5~8min。
[0016] 優(yōu)選地，如上所述巧克力漿料或制品的制備方法，其中步驟(2)、（3)超微粉碎保持 處理溫度低于50°C(進(jìn)一步優(yōu)選為40~48°C)，粉碎至平均粒徑10~30μπι。
[0017] 優(yōu)選地，如上所述巧克力漿料或制品的制備方法，其中步驟(2)紫菜和魔芋的熟化 處理方式為切片后高溫短時(shí)蒸汽漂燙，最佳漂燙時(shí)間為52~56s、蒸汽溫度128~132°C。
[0018] 優(yōu)選地，如上所述巧克力漿料或制品的制備方法，其中步驟(4)低頻超聲處理的條 件為超聲波頻率12~20KHz，超聲波功率為50~300W，超聲處理時(shí)間為10~50min。
[0019] 與現(xiàn)有的巧克力產(chǎn)品及技術(shù)進(jìn)行比較可知，本發(fā)明的進(jìn)步性體現(xiàn)在：（1)我國(guó)的香 菇資源豐富，香菇產(chǎn)量居世界第二，由于保鮮及加工技術(shù)的普及滯后，每年產(chǎn)生大量的殘次 菇及菇柄未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，直接被丟棄，造成了資源的浪費(fèi)，其堆棄腐爛污染給人們的生活 帶來(lái)了安全隱患。從香菇及其副產(chǎn)物中提取麥角留醇，開(kāi)發(fā)了新的麥角留醇資源利用渠道， 屬于原料新應(yīng)用及廢棄資源再利用。（2)先進(jìn)的工藝保證了產(chǎn)品中含有大量可溶性易消化 的膳食纖維，同時(shí)確保納豆、草莓細(xì)胞中有效功能成分的溶出和熟化平衡協(xié)調(diào)，提高巧克力 制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，讓巧克力吃出美味與健康，促進(jìn)巧克力制備技術(shù)的轉(zhuǎn)型升級(jí)；（3)低頻超 聲處理物料使得質(zhì)粒更均勻地分散在液態(tài)脂肪的連續(xù)相內(nèi)，細(xì)膩的口感、味道等方面都超 過(guò)傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的巧克力；（3)添加了三氯蔗糖避免巧克力漿料的味道過(guò)于甜膩，富含膳食 纖維的魔芋、紫菜預(yù)防高血脂、高血壓、中風(fēng)及心血管疾病的功效具有提高人體免疫力，添 加納豆粉可以有效地緩解人體吸收過(guò)多脂質(zhì)造成的健康風(fēng)險(xiǎn)，可以改善血液循環(huán)和心血管 健康，減少血栓發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn);草莓經(jīng)過(guò)凍干處理后保持較完成的營(yíng)養(yǎng)成分，添加草莓凍干超 微粉一方面可以彌補(bǔ)巧克力中的水果營(yíng)養(yǎng)的不足，有利于改進(jìn)巧克力的品質(zhì)，另一方面可 以改變?nèi)藗儗?duì)巧克力產(chǎn)品"純脂肪含量高"的不良印象。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 配方:20%巧克力、10%脫脂奶粉、2%卵磷脂、1%三氯蔗糖、22%紫菜超微粉、5% 魔芋超微粉、10%納豆超微粉、25%草莓凍干超微粉、5%麥角留醇提取物。
[0023] 制備工藝：
[0024] (1)取50kg香菇經(jīng)超微粉碎處理，粉碎粒徑為15μπι，加食用酒精料液比為1:5，浸泡 8小時(shí)，第一次超聲處理，超聲頻率為50kHz，超聲功率300W，超聲時(shí)間7min，液渣分離后，菇 渣再加食用酒精料液比為1:3,浸泡3小時(shí)，第二次超聲處理，超聲頻率為70Hz，超聲功率 400W，超聲時(shí)間8min，合并兩次提取液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，濃縮液用去離子洗滌后，真空干燥后 得到香菇麥角留醇粉備用，獲得麥角留醇粉末150g，經(jīng)分光光度法測(cè)定純度為80.6%。 [0025