分鐘，瀝水待用。香辛料用水浸泡10分鐘，撈出瀝水裝袋備用。向鍋內(nèi)依次加入食用油、蔥、姜、辣椒、花椒和麻椒炒制后，加水及香辛料，加熱至沸騰并保溫30分鐘，將料液進(jìn)行油水分離，得到水相濾液和油相，在所述水相濾液中按比例加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、醬油和水解植物蛋白液，加熱至90°C，保溫30分鐘，再按比例加入紅曲紅色素、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉和乙基麥芽酚，攪拌均勻后得到定量鹵制液，所述油相降溫后定量包裝得到調(diào)味油。
[0033]步驟三、將步驟二中得到的定量鹵制液和步驟一中得到的處理后的肉制品原料按照質(zhì)量比為I?2:10混合，并在O?4°C條件下腌制滾揉，促使肌纖維溶脹，肌纖維束松散，毛細(xì)管吸附效應(yīng)增強，直至定量鹵制液被肉制品原料完全吸收，實現(xiàn)第一次定量風(fēng)味調(diào)制。
[0034]步驟四、將步驟三腌制滾揉后的物料放置于物料車上，在95°C下烤制40分鐘，脫水預(yù)干燥，使物料表面蛋白脫水變性結(jié)痂，形成一層干燥的外殼保水層，鎖住物料內(nèi)部水分，防止鹵制液風(fēng)味成分流失，實現(xiàn)風(fēng)味固化，完成第二次風(fēng)味調(diào)制。
[0035]步驟五、將步驟四中預(yù)干燥后的物料在96?98°C蒸制，直至物料內(nèi)部溫度達(dá)到75 0C并保持80分鐘，促進(jìn)鹵制液與物料充分融合，加速肉制品原料特征風(fēng)味活性物質(zhì)的形成，進(jìn)行蒸制熟化生香，完成第三次風(fēng)味調(diào)制。
[0036]步驟六、將步驟五中熟化后的物料再經(jīng)130?145°C烤制40?50分鐘，再次進(jìn)行脫水干燥，高溫烤制加速了物料中氨基酸、糖之間發(fā)生的羰氨縮合、環(huán)化、分子重排反應(yīng)，提高了產(chǎn)品中呋喃、呋喃酮等關(guān)鍵特征風(fēng)味化合物的含量，實現(xiàn)風(fēng)味增益，完成第四次風(fēng)味調(diào)制。
[0037]步驟七、根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求，將步驟二中得到的調(diào)味油經(jīng)0.7?1.0MPa高壓霧化，均勻噴涂在步驟六中風(fēng)味增益后的物料表面，噴涂量為風(fēng)味增益后的物料質(zhì)量的0.8?
1.0%，進(jìn)行風(fēng)味強化，完成第五次風(fēng)味調(diào)制，包裝后得到定量風(fēng)味的醬鹵肉制品。
[0038]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中向鍋內(nèi)加入食用油后加熱至210?220°C，然后加入直徑為0.4?0.8cm的蔥段和姜塊后炒香，再加入用沸水浸泡5?10分鐘，瀝干絞碎后的辣椒段，炒出紅油，再加入用溫水浸泡10分鐘瀝水后的花椒和麻椒，炒出香味。
[0039]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中按照質(zhì)量份數(shù)依次加入200?300份食用油、30?50份蔥、50?100份姜、100?200份辣椒、50份花椒和30份麻椒炒制，再加入1000份水和100份香辛料。
[0040]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分:
[0041]八角9份，白蔻2.2份，白芷10.8份，蓽撥3.6份，草果4.2份，陳皮10.8份，丁香
2.8份，甘草4.2份，桂皮10.8份，紅蔻2.8份，高良姜7.0份，木香5.4份，砂仁1.8份，山奈4.2份，山楂2.8份，小茴9.0份，肉豆蔻5.0份和枳殼3.6份。
[0042]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中在所述水相濾液中按質(zhì)量份數(shù)加入食鹽60份、白砂糖50份、味精19份、I+G 1.0份、醬油80份和水解植物蛋白液40份。
[0043]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中再按質(zhì)量份數(shù)加入紅曲紅色素1.0份、亞硝酸鈉0.05份、復(fù)合磷酸鹽15份、D-異抗壞血酸鈉5.0份和乙基麥芽酚
0.25 份。
[0044]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中按質(zhì)量份數(shù)還加入干貝素
1.0份和豆瓣醬95份。
[0045]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟三中采用呼吸式真空-常壓交替變壓滾揉，壓力為0.04?0.08MPa，變壓頻率為15分鐘/次，腌制時間為4h。腌制滾揉引起的肌纖維溶脹，毛細(xì)管吸附效應(yīng)增強，肌肉吸水力與保水性增強，鹵制液被肉制品原料完全吸收，腌制均勻度達(dá)到98%，通過肉制品原料與鹵制液的精確配比，實現(xiàn)腌制滾揉定量風(fēng)味調(diào)制。
[0046]所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟一中將肉制品原料解凍后，去除肉制品原料表面的淋巴和筋膜，經(jīng)修整后，清水清洗，瀝干備用。
[0047]實施例1
[0048]—種麻辣醬鹵雞腿定量風(fēng)味調(diào)制方法，包括以下步驟:
[0049]步驟一、對肉制品原料進(jìn)行預(yù)處理后備用。將凍肉雞腿在O?4°C進(jìn)行低溫高濕解凍(相對濕度大于90% )，待物料解凍中心溫度達(dá)到-2?0°C時，進(jìn)行修整和清洗，去除物料表面的淋巴、筋膜，經(jīng)修整后，清水清洗，瀝干備用；生鮮雞腿可直接修整、清洗，瀝干后O?4°C儲存?zhèn)溆谩?br>[0050]步驟二、將蔥、姜等原料清洗干凈，用斬拌機斬成直徑0.4?0.8cm大小的顆粒待用。辣椒切段，用沸水浸泡5?10分鐘，瀝干水分后用12_絞肉機絞碎備用?；ń泛吐榻酚脺厮?0分鐘，瀝水待用。香辛料用水浸泡10分鐘，撈出瀝水裝袋備用。向夾層鍋內(nèi)加入200?300質(zhì)量份一級大豆油，加熱至210?220°C。將30?50質(zhì)量份蔥、50?100質(zhì)量份姜加入夾層鍋炒香，再加入處理好的100?200質(zhì)量份辣椒炒出紅油，然后加入處理好的50質(zhì)量份花椒和30質(zhì)量份麻椒炒出香味后，加1000質(zhì)量份水及100質(zhì)量份香辛料，香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分:八角9份，白蔻2.2份，白芷10.8份，蓽撥3.6份，草果4.2份，陳皮10.8份，丁香2.8份，甘草4.2份，桂皮10.8份，紅蔻2.8份，高良姜7.0份，木香5.4份，砂仁1.8份，山奈4.2份，山楂2.8份，小茴9.0份，肉豆蔻5.0份和枳殼3.6份。加熱至沸騰并保溫30分鐘，將料液進(jìn)行油水分離，得到水相濾液和油相，在所述水相濾液中按比例加入60質(zhì)量份食鹽、50質(zhì)量份白砂糖、19質(zhì)量份味精、1.0質(zhì)量份I+G、80質(zhì)量份醬油和40質(zhì)量份水解植物蛋白(HVP)液，加熱至90°C，保溫30分鐘，再按比例加入1.0質(zhì)量份紅曲紅色素(E= 100)、0.05質(zhì)量份亞硝酸鈉、15質(zhì)量份復(fù)合磷酸鹽、5.0質(zhì)量份D-異抗壞血酸鈉、0.25質(zhì)量份乙基麥芽酚、1.0質(zhì)量份干貝素和95質(zhì)量份豆瓣醬，攪拌均勻后得到定量鹵制液A，所述油相降溫后定量包裝得到調(diào)味油B。
[0051]步驟三、將步驟二中得到的定量鹵制液A和步驟一中得到的處理后的肉制品原料按照質(zhì)量比為I?2:10混合，并在O?4°C條件下，采用呼吸式真空-常壓交替變壓滾揉，壓力為0.04?0.08MPa，變壓頻率為15分鐘/次，腌制滾揉4h，進(jìn)行定量風(fēng)味調(diào)制。
[0052]步驟四、將步驟三腌制滾揉后的物料放置于物料車上，在95°C下烤制40分鐘，進(jìn)行風(fēng)味固化。
[0053]步驟五、將步驟四中預(yù)干燥后的物料在98°C蒸制，直至物料內(nèi)部溫度達(dá)到75°C并保持80分鐘，進(jìn)行蒸制熟化生香。
[0054]步驟六、將步驟五中熟化后的物料再經(jīng)140?145°C烤制45分鐘，進(jìn)行風(fēng)味增益。
[0055]步驟七、根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求，將步驟二中得到的調(diào)味油經(jīng)0.7?1.0MPa高壓霧化，均勻噴涂在步驟六中風(fēng)味增益后的物料表面，噴涂量為風(fēng)味增益后的物料質(zhì)量的0.8?1.0%,進(jìn)行風(fēng)味強化，包裝后得到定量風(fēng)味的醬鹵肉制品。
[0056]下述提到的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；傳統(tǒng)鹵制是指采用同樣配料的湯鹵工藝；試劑和材料均可從商業(yè)途徑獲得。
[0057]醬鹵肉制品定量多位點風(fēng)味調(diào)制效果的驗證:
[0058]1.滾揉對肌纖維溶脹及毛細(xì)管吸附效應(yīng)的影響
[0059]腌制滾揉促進(jìn)肉制品原料肌纖維溶脹，肌纖維束松散，滾揉前后肉制品原料肌纖維溶脹及毛細(xì)管吸附效應(yīng)的微觀結(jié)構(gòu)變化見圖2(a)和圖2(b)。滾揉后，肉制品原料的毛細(xì)管吸附效應(yīng)增加，吸水力與持水性增強，鹵制