一種純核桃發(fā)酵的酸性飲料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料，尤其是指提供一種純核桃發(fā)酵的酸性飲料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕點、糖果等，不僅味美，而且營養(yǎng)價值很高，被譽為“萬歲子”、“長壽果”。核桃含有豐富的維生素B和E，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老。它含有特殊的維生素成分，不但能降低膽固醇，還能減少腸道對膽固醇的吸收，所以很適合動脈硬化、高血壓和冠心病人食用。核桃仁含有大量維生素E和亞麻油酸，是人體理想的肌膚美容劑，經(jīng)常食用有潤肌膚、烏須發(fā)的作用。且發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度，在發(fā)酵過程中能將原有蛋白進行分解，易于消化和吸收。然而因核桃仁中含有大量不飽和脂肪酸，在發(fā)酵過程中易發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良的風(fēng)味，限制了核桃仁發(fā)酵的產(chǎn)品開發(fā)。為了解決這一問題，采用了復(fù)配風(fēng)味改良劑，利用不同組分的協(xié)同原理，對不飽和脂肪酸進行保護，得到發(fā)酵風(fēng)味良好的發(fā)酵液。因核桃發(fā)酵液中含有大量纖維和油脂，制作的酸性飲料口感還需要保持清爽，因而對酸性產(chǎn)品使用的穩(wěn)定體系要求比較高，對此采用了復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，利用羧甲基纖維素鈉、果膠等在酸性條件和蛋白作用的機理，保護發(fā)酵液的蛋白穩(wěn)定，控制脂肪的上浮，懸浮發(fā)酵液中的纖維，使體系穩(wěn)定，達到較長貨架期的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的主要目的在于提供一種純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料。
[0004]為達成上述目的，本發(fā)明應(yīng)用的技術(shù)方案是:提供一種純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料，該飲料是由核桃發(fā)酵液、酸性飲料穩(wěn)定劑、甜味劑、果汁以及純凈水所組成，其中，核桃發(fā)酵液占飲料重量的20-30 %、酸性飲料穩(wěn)定劑占飲料重量的0.5-0.8%,甜味劑占飲料重量的4-10%以及果汁占飲料重量的0.5-2%。
[0005]為達成上述目的，本發(fā)明應(yīng)用的技術(shù)方案是:提供一種純核桃發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其包括:
[0006]核桃仁預(yù)處理步驟:精選核桃仁，用0.5-1 %的氫氧化鈉溶液煮沸2-3分鐘去掉外皮后清水沖洗;瀝干后兌5-6倍純凈水進行粉碎磨漿；
[0007]發(fā)酵處理步驟:在核桃漿中添加復(fù)配風(fēng)味改良劑及葡萄糖，經(jīng)30_35Mpa壓力均質(zhì)，均質(zhì)溫度70-75°C，升溫至95°C保溫，以15-20min殺菌，降溫至43°C時進行接種，接種量為
0.01-0.05活力單位的乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度保持在43°C，發(fā)酵時間12-14小時；
[0008]酸性飲料制作步驟:先將酸性穩(wěn)定劑、甜味劑在30-50%的純凈水中溶解，再按比例加入核桃發(fā)酵液、果汁進行調(diào)配并在溫度50-60°C的條件下以30-40MPa壓力均質(zhì)，然后在溫度90-95°C條件下以15-20min殺菌，并制成核桃風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0009]在本實施例中優(yōu)選:核桃發(fā)酵液是由核桃仁、葡萄糖、復(fù)配風(fēng)味改良劑和乳酸菌發(fā)酵劑以及純凈水組成，其中:核桃仁的重量比2-5%、葡萄糖的重量比1-4%、復(fù)配風(fēng)味改良劑和乳酸菌發(fā)酵劑的重量比0.1-0.3%。
[0010]在本實施例中優(yōu)選:酸性飲料穩(wěn)定劑是由重量比80-90%的羧甲基纖維素鈉、2-5 %的果膠、4-5 %的單雙硬脂酸甘油酯以及4-5 %檸檬酸鈉組成。
[0011]在本實施例中優(yōu)選:復(fù)配風(fēng)味改良劑是由重量比30-40%的單硬脂酸甘油酯、10-20%的糊精、10-20%的磷脂、10-20%的磷酸鹽和10-20%的異抗壞血酸鈉組成。
[0012]在本實施例中優(yōu)選:乳酸菌發(fā)酵劑包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0013]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的主要目的在于提供一種純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料制作方法。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益的效果:一是添加復(fù)配風(fēng)味改良的穩(wěn)定劑，能夠有效保持發(fā)酵核桃的原有風(fēng)味，復(fù)配穩(wěn)定劑能使核桃發(fā)酵酸性飲料保持較長的貨架期;二是生產(chǎn)工藝簡單，制作成本低廉且符合環(huán)保安全的市場要求。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。具體實施例僅是為了便于描述本發(fā)明而不是要求本發(fā)明必須以特定的方法，因此不應(yīng)當理解為對本發(fā)明的限制。
[0016]實施例1:
[0017]在500ml玻璃燒杯中，稱取33克精選核桃仁，加入I%的氫氧化鈉溶液，液面沒過核桃仁，在陶瓷爐上煮沸3分鐘，濾去堿液，使用清水反復(fù)沖洗，脫去種皮后瀝干水分。再在裝有核桃仁的燒杯中加入核桃仁含量5-6倍的90-95°C的純凈水，經(jīng)豆?jié){機粉碎后再經(jīng)膠體磨循環(huán)2-3次，倒入500ml燒杯中待用。
[0018]將2克的風(fēng)味改良劑和33克的葡萄糖加入裝有核桃漿的燒杯中，使用高速攪拌器，在1400r/min(轉(zhuǎn)/分鐘)的轉(zhuǎn)速下攪拌10_15min，核桃漿溶液溫度保持在70-75°C，充分溶解。在60-70°C的條件下，建議采用上海東華高壓均質(zhì)機，均質(zhì)參數(shù)調(diào)為:壓力為30-35Mpa，經(jīng)兩次均質(zhì)后將核桃漿倒入500ml燒杯中，使用鋁箔紙進行密封，在壓力式滅菌器中升溫至95°C保溫20min殺菌。從滅菌器中取出，放置到恒溫水浴槽中降溫至43°C，在超潔凈工作臺中進行無菌接種，接種量為0.01-0.05活力單位乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后放入發(fā)酵培養(yǎng)箱中，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在43°C，發(fā)酵時間12-14h，當發(fā)酵液的pH達到4.2時取出。
[0019]使用稱量紙稱取白糖100克、酸性飲料穩(wěn)定劑6克，干拌混勻，倒入裝有30-40°C純凈水，300-400ml的IL燒杯中溶解，高速攪拌器的轉(zhuǎn)速為1400r/min，攪拌時間15_20min。然后將發(fā)酵完成后的核桃仁發(fā)酵液、蘋果汁10克加入到穩(wěn)定劑溶液中，加入純凈水定容至900克，攪拌均勻。開啟攪拌，緩慢加入10 %檸檬酸溶液，當溶液pH值達到4.2-4.3時，停止加酸，攪拌5min后，補水至1000克，混合均勾。將混合好的產(chǎn)品在壓力滅菌器中升溫至50-60°C，使用高壓均質(zhì)機，在30-40MPa壓力下均質(zhì)兩次，將均質(zhì)好的產(chǎn)品灌裝到10ml的玻璃瓶中密封，放入壓力滅菌器中，90-95°C殺菌15-20min，藉此制作方法實現(xiàn)核桃風(fēng)味發(fā)酵乳飲料。
[0020]實施例2:
[0021 ]稱取100克精選核桃仁放置到3L的不銹鋼容器中，加入I %的氫氧化鈉溶液(液面沒過核桃仁為佳)，煮沸3分鐘，使用高壓噴水器高壓沖洗，去掉果皮，沖洗干凈后撈出。將去皮后的核桃仁放入3L不銹鋼容器中，加入核桃仁用量5-6倍的純凈水，水溫在90-95°C，經(jīng)過豆?jié){機，過膠體磨磨漿2-3次，放入到3L不銹鋼容器中待用。
[0022]在稱量紙上稱取8克的風(fēng)味改良劑和100克的葡萄糖后，加入到裝有核桃漿的不銹鋼容器中，高速攪拌lOmin，1400r/min。經(jīng)過升溫，在60-70°C的條件下，經(jīng)過高壓均質(zhì)機，均質(zhì)參數(shù)壓力30-35MPa，均質(zhì)次數(shù)兩次。然后將裝有核桃漿的容器密封，放到壓力滅菌器中，在95°C條件下殺菌20min，取出滅菌后的容器，降溫至43°C。在超潔凈工作臺中無菌接種，接種量為0.01-0.05活力單位乳酸菌發(fā)酵劑，接種后密封，放入發(fā)酵培養(yǎng)箱中，保持在43°C進行發(fā)酵，發(fā)酵時間12-14小時，當發(fā)酵液的pH達到4.2時取出。
[0023]在稱量紙中稱取白糖280克、酸性飲料穩(wěn)定劑20克，干拌混勻，投入到裝有2L，30-40°C純凈水的5L不銹鋼容器中，高速剪切1400r/min，10min，充分溶解。然后將發(fā)酵完成后的核桃仁發(fā)酵液、蘋果汁30克，加入到裝有穩(wěn)定劑溶液的容器中，定容至2500克，在開啟攪拌的情況下，緩慢加入10%檸檬酸溶液，當溶液pH達到4.3-4.3時，停止加酸，補水定容至3000克，攪拌均勻。在產(chǎn)品溫度為50-60°C的條件下，經(jīng)過高壓均質(zhì)機，均質(zhì)參數(shù):30-40MPa均質(zhì)兩遍。將均質(zhì)好的產(chǎn)品灌裝到330ml塑瓶中，密封，放入到壓力滅菌器中，90-95°C殺菌15-20min，降溫至30-40°C，得到核桃風(fēng)味發(fā)酵乳飲料。
【主權(quán)項】
1.一種純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料，是由核桃發(fā)酵液、酸性飲料穩(wěn)定劑、甜味劑、果汁以及純凈水所組成，其特征在于，核桃發(fā)酵液占飲料重量的20-30%、酸性飲料穩(wěn)定劑占飲料重量的0.5-0.8%,甜味劑占飲料重量的4-10 %以及果汁占飲料重量的0.5-2 %。2.一種如權(quán)利要求1所述的純核桃發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其特征在于，該方法包括: 核桃仁預(yù)處理步驟:精選核桃仁，用0.5-1 %的氫氧化鈉溶液煮沸2-3分鐘去掉外皮后清水沖洗;瀝干后兌5-6倍純凈水進行粉碎磨漿； 發(fā)酵處理步驟:在核桃漿中添加復(fù)配風(fēng)味改良劑及葡萄糖，經(jīng)30-35Mpa壓力均質(zhì)，均質(zhì)溫度70-75°C，升溫至950C保溫，以15_20min殺菌，降溫至43°C時進行接種，接種量為0.01-0.05活力單位的乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度保持在43°C，發(fā)酵時間12-14小時； 酸性飲料制作步驟:先將酸性穩(wěn)定劑、甜味劑在30-50 %的純凈水中溶解，再按比例加入核桃發(fā)酵液、果汁進行調(diào)配并在溫度50-60°C的條件下以30-40MPa壓力均質(zhì)，然后在溫度90-95°C條件下以15-20min殺菌，并制成核桃風(fēng)味發(fā)酵乳。3.如權(quán)利要求2所述的純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其特征在于:核桃發(fā)酵液是由核桃仁、葡萄糖、復(fù)配風(fēng)味改良劑和乳酸菌發(fā)酵劑以及純凈水組成，其中:核桃仁的重量比2-5%、葡萄糖的重量比1-4%、復(fù)配風(fēng)味改良劑和乳酸菌發(fā)酵劑的重量比0.1-0.3%。4.如權(quán)利要求3所述的純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其特征在于:酸性飲料穩(wěn)定劑是由重量比80-90%的羧甲基纖維素鈉、2-5%的果膠、4-5%的單雙硬脂酸甘油酯以及4-5 %梓檬酸鈉組成。5.如權(quán)利要求4所述的純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其特征在于:復(fù)配風(fēng)味改良劑是由重量比30-40 %的單硬脂酸甘油酯、10-20 %的糊精、10-20 %的磷脂、10-20 %的磷酸鹽和10-20%的異抗壞血酸鈉組成。6.如權(quán)利要求5所述的純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料制作方法，其特征在于:乳酸菌發(fā)酵劑包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料及其制作方法，其中：純核桃仁發(fā)酵的酸性飲料是由核桃發(fā)酵液、酸性飲料穩(wěn)定劑、甜味劑、果汁以及純凈水所組成，其中核桃發(fā)酵液占飲料重量的20-30％、酸性飲料穩(wěn)定劑占飲料重量的0.5-0.8％、甜味劑占飲料重量的4-10％以及果汁占飲料重量的0.5-2％，藉由前述原料及其配比，解決了純核桃仁酸性飲料延長存放期的技術(shù)問題，達成了制作簡單、降低成本及延長保質(zhì)期的良好效果。
【IPC分類】A23L2/38, A23L2/52, A23L2/60
【公開號】CN105558727
【申請?zhí)枴緾N201510981187
【發(fā)明人】王麗英, 李津津, 徐志會, 田益玲
【申請人】濟南恒輝科濟食品配料有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月23日