一種肉麻花及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種肉麻花及其制作方法，所述肉麻花的組分及重量份數(shù)如下：精制小麥粉：10?20份；精瘦肉：5?40份；白糖10?20份；雞蛋：0.5?25份；起酥油：1.5?15份；泡打粉：1—5份；蘇打粉：1—5份；水：10?20份。通過(guò)本發(fā)明所述方法制得的肉麻花，具有高膳食纖維，能夠保留傳統(tǒng)麻花的酥脆、久放不綿的特點(diǎn)，提高了麻花的松脆度，肉類和雞蛋的加入，增強(qiáng)了麻花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【專利說(shuō)明】
一種肉麻花及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種肉麻花及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]麻花是漢族特色小吃，把兩三股條狀的面擰在一起用油炸制而成，麻花富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素。麻花熱量適中，低脂肪，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
[0003]現(xiàn)有的麻花由于產(chǎn)地的不同，具備不同的制備方法和口感。我國(guó)各地麻花主要有天津麻花、河南汝陽(yáng)麻花、山西稷山麻花、陜西咸陽(yáng)麻花、湖北崇陽(yáng)麻花、蘇杭藕粉麻花和四川麻花。這些麻花雖然在口感上各不相同，但都是采用面粉作為主要的原料，通過(guò)油炸的方式制備而得。
[0004]如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?201410016055.1，發(fā)明名稱為一種高膳食纖維裹餡麻花及其制作方法的中國(guó)發(fā)明專利，其公開(kāi)了一種天津麻花及其制作方法，具體來(lái)說(shuō):涉及一種高膳食纖維裹餡麻花，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻條的質(zhì)量和與餡料質(zhì)量的比為10:2-8。本發(fā)明麻花將普通面粉按比例替換為小麥全谷粉，增加了膳食纖維的含量;在制作工藝上，創(chuàng)新地將部分普通面粉替換為谷朊粉，使得麻花餡料抱團(tuán)能力提高，麻花面皮條的拉伸性能增強(qiáng)，使傳統(tǒng)手工搓制麻花的工藝操作性更強(qiáng)，提高了麻花成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的高膳食纖維裹餡麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不綿等特點(diǎn)，更加提高了麻花的松脆度和膳食纖維的含量，填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0005]但是，這種麻花葉只是在現(xiàn)有面粉為主要原料的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改進(jìn)，并沒(méi)有將肉類加入到面粉中，進(jìn)行創(chuàng)新性的改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于:提供一種肉麻花及其制作方法，其口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，從而能有效的解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題。
[0007]本發(fā)明目的通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一種肉麻花，所述肉麻花的組分及重量份數(shù)如下:
精制小麥粉:10-20份；
精瘦肉:5-40份；
白糖:10-20份；
雞蛋:0.5-25份；
起酥油:1.5-15份；
泡打粉:I一5份；
蘇打粉:I 一5份；
水:10-20 份。
[0008]作為一種優(yōu)選方式，所述肉麻花的組分及重量份數(shù)為:
精制小麥粉:15份；
精瘦肉:10份；
白糖:15份；
雞蛋:10份；
起酥油:2份；
泡打粉:2份；
蘇打粉:2份；
水:12份。
[0009]作為一種優(yōu)選方式，所述肉麻花的組分及重量份數(shù)為:
精制小麥粉:20份；
精瘦肉:30份；
白糖:18份；
雞蛋:15份；
起醉油:8份；
泡打粉:3份；
蘇打粉:2份；
水:15份。
[0010]—種制作肉麻花的制作方法，包括如下制作步驟:
第一步，對(duì)原料精瘦肉進(jìn)行挑選、加工:
首先，挑選精瘦肉；
然后，將精瘦肉腌制，經(jīng)過(guò)腌制后的精瘦肉用肉粒切條機(jī)分切成肉條，重量控制在每條2-3g，對(duì)于不成形的精瘦肉分切成肉粒，待用；
第二步，制備面皮:
首先，和面:將精制小麥粉放入器具中，使用全自動(dòng)噴淋式設(shè)備加水，和面時(shí)間要求15-20分鐘;
然后，面團(tuán)發(fā)酵:將攪拌好的面團(tuán)手揉成型，再裝入密封袋放到發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5分鐘；
第三步，打板壓條及手工搓花:
將發(fā)酵好的半成品揉壓均勻，依次放入全自動(dòng)打板機(jī)和全自動(dòng)壓條機(jī)分別進(jìn)行打板和壓條后，對(duì)條形和重量進(jìn)行篩選;挑選合格條形和重量的半成品面條，每條面條加一條肉條，扭成麻花狀;然后，將搓好的麻花堆放整齊放于托盤(pán)中，每托盤(pán)2.5kg ；
第四步，油炸、冷卻殺菌:
通過(guò)全自動(dòng)油炸機(jī)，將成型麻花依次倒入油鍋，麻花下鍋時(shí)溫度控制在160-165度，倒麻花時(shí)分散入油鍋，不堆積一處，迅速倒入，一次下入鍋中的生麻花盤(pán)數(shù)一次為24盤(pán);下鍋后2分鐘內(nèi)不要攪拌;油炸時(shí)隨時(shí)注意上色，水泡，溫度，油位;起鍋后滴油，每鍋散麻花的量控制在5%以內(nèi)；然后，將熟透的麻花起鍋倒至器具內(nèi)，將器具內(nèi)的的麻花均勻擺放，推入冷卻間進(jìn)行自然冷卻，完全冷卻后麻花進(jìn)行紫外殺菌，時(shí)間15分鐘。
[0011 ]作為一種優(yōu)選方式，第一步中，精瘦肉的腌制是指:在精瘦肉中放入鹽和香料，在常溫下腌制12-24小時(shí)。
[0012]作為一種優(yōu)選方式，第一步中，精瘦肉的挑選過(guò)程是指:從經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的精瘦肉中，挑選肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)的新鮮瘦肉。
[0013]作為一種優(yōu)選方式，第三步中，麻花狀長(zhǎng)度為3.5-4cm，麻花的粗細(xì)均勻，表面光透。
[0014]作為一種優(yōu)選方式，精瘦肉是指豬肉、牛肉或者羊肉中凈瘦肉的部位。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:通過(guò)本發(fā)明所述方法制得的肉麻花，具有高膳食纖維，能夠保留傳統(tǒng)麻花的酥脆、久放不綿的特點(diǎn)，提高了麻花的松脆度，肉類和雞蛋的加入，增強(qiáng)了麻花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0018]本說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的所有特征，或公開(kāi)的所有方法或過(guò)程中的步驟，除了相互排斥的特質(zhì)和/或步驟以外，均可以以任何方式組合，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換，即，除非特別敘述，每個(gè)特征之一系列等效或類似特征中的一個(gè)實(shí)施例而已。
[0019]實(shí)施例1
一種肉麻花，其組分及重量份數(shù)如下:
精制小麥粉:15份；
精瘦肉:10份；
白糖:15份；
雞蛋:10份；
起酥油:2份；
泡打粉:2份；
蘇打粉:2份；
水:12份。
[0020]其中:
精制小麥粉:是指精制富強(qiáng)小麥粉。選用優(yōu)質(zhì)小麥加工而成，面筋含量高，纖維素高。
[0021]精瘦肉:是指豬肉、牛肉或者羊肉中凈瘦肉的部位。
[0022]起醉油:即混合烹調(diào)脂(英文名稱為:CompouNd Cooking Fat)，是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。本實(shí)施例采用動(dòng)植物混合型起酥油，能使制品分層、膨松、酥脆和保濕，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。在使用時(shí)，使用液體起醉油。液體起醉油的制備方法為:把原料油脂及輔料摻合后用急冷機(jī)進(jìn)行急冷，然后在貯罐存放16 h以上，攪拌使之流動(dòng)化，裝入容器;將硬脂或乳化劑磨碎成細(xì)微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機(jī)攪拌均勻;將配好的原料加熱到65°C使之熔化，慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成B型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度約26°C。
[0023]泡打粉和蘇打粉:用來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵，兩者相互配合，發(fā)酵效果好，時(shí)間短。
[0024]該肉麻花的制作方法包括如下制作步驟:
第一步，對(duì)原料精瘦肉進(jìn)行挑選、加工:
首先，挑選精瘦肉；精瘦肉的挑選過(guò)程是指:從經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的精瘦肉中，挑選肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)的新鮮瘦肉。
[0025]然后，將精瘦肉腌制，精瘦肉的腌制是指:在精瘦肉中放入鹽和香料，在常溫下腌制12-24小時(shí)。經(jīng)過(guò)腌制后的精瘦肉用肉粒切條機(jī)分切成肉條，重量控制在每條2_3g，對(duì)于不成形的精瘦肉分切成肉粒，待用。
[0026]第二步，制備面皮:
首先，和面:將精制小麥粉放入器具中，使用全自動(dòng)噴淋式設(shè)備加水，和面時(shí)間要求15-20分鐘;加水量按照配方要求添加，對(duì)于肉粒按比例直接加入到面粉中，配方參數(shù)及所需加的添加劑不能隨便更改或漏加。并檢查半成品干濕度，口感是否合適。
[0027]然后，面團(tuán)發(fā)酵:將攪拌好的面團(tuán)手揉成型，再裝入密封袋放到發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5分鐘；
第三步，打板壓條及手工搓花:
將發(fā)酵好的半成品揉壓均勻，依次放入全自動(dòng)打板機(jī)和全自動(dòng)壓條機(jī)分別進(jìn)行打板和壓條后，對(duì)條形和重量進(jìn)行篩選;挑選合格條形和重量的半成品面條，每條面條加一條肉條，扭成麻花狀;麻花狀長(zhǎng)度為3.5-4cm，麻花的粗細(xì)均勻，表面光透。然后，將搓好的麻花堆放整齊放于托盤(pán)中，每托盤(pán)2.5kg;
第四步，油炸、冷卻殺菌:
通過(guò)全自動(dòng)油炸機(jī)，將成型麻花依次倒入油鍋，麻花下鍋時(shí)溫度控制在160-165度，倒麻花時(shí)分散入油鍋，不堆積一處，迅速倒入，一次下入鍋中的生麻花盤(pán)數(shù)一次為24盤(pán);下鍋后2分鐘內(nèi)不要攪拌;油炸時(shí)隨時(shí)注意上色，水泡，溫度，油位;起鍋后滴油，每鍋散麻花的量控制在5%以內(nèi)。
[0028]然后，將熟透的麻花起鍋倒至器具內(nèi)，將器具內(nèi)的的麻花均勻擺放，推入冷卻間進(jìn)行自然冷卻，完全冷卻后麻花進(jìn)行紫外殺菌，時(shí)間15分鐘。
[0029]最后，檢查成型麻花的質(zhì)量、口味、品名、顏色、外觀，按不同產(chǎn)品作好物料準(zhǔn)備工作。對(duì)不同產(chǎn)品包裝規(guī)格進(jìn)行分類包裝，有計(jì)劃性領(lǐng)取外包材料。校準(zhǔn)所有全自動(dòng)包裝機(jī)以及臺(tái)秤，每臺(tái)誤差不超過(guò)2克。產(chǎn)品稱重要精準(zhǔn)、封口平整、粘合要好，內(nèi)包每袋總量誤差不能超過(guò)3克。檢查內(nèi)外包裝整體效果，根據(jù)產(chǎn)品種類、規(guī)格進(jìn)行裝箱、稱重。記錄好當(dāng)日生產(chǎn)數(shù)量，并開(kāi)入庫(kù)單，送至成品庫(kù)驗(yàn)收。
[0030]實(shí)施例2
一種肉麻花，其組分及重量份數(shù)為:
精制小麥粉:20份；
精瘦肉:30份；
白糖:18份；
雞蛋:15份；
起醉油:8份； 泡打粉:3份；
蘇打粉:2份；
水:15份。
[0031 ]實(shí)施例2的制作方法與實(shí)施例1類同。
[0032]實(shí)施例3
一種肉麻花，其組分及重量份數(shù)為:
精制小麥粉:10份；
精瘦肉:20份；
白糖:10份；
雞蛋:2.5份；
起醉油:5份；
泡打粉:I份；
蘇打粉:I份；
水:12份。
[0033]實(shí)施例3的制作方法與實(shí)施例1類同。
[0034]實(shí)施例4
一種肉麻花，其組分及重量份數(shù)為:
精制小麥粉:18份；
精瘦肉:30份；
白糖:20份；
雞蛋:15份；
起醉油:4份；
泡打粉:4份；
蘇打粉:I份；
水:18份。
[0035]實(shí)施例4的制作方法與實(shí)施例1類同。
[0036]通過(guò)本發(fā)明所述方法制得的肉麻花，具有高膳食纖維，能夠保留傳統(tǒng)麻花的酥脆、久放不綿的特點(diǎn)，提高了麻花的松脆度，肉類和雞蛋的加入，增強(qiáng)了麻花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0037]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種肉麻花，其特征在于:所述肉麻花的組分及重量份數(shù)如下: 精制小麥粉:10-20份； 精瘦肉:5-40份； 白糖:10-20份； 雞蛋:0.5-25份； 起酥油:1.5-15份； 泡打粉:I一5份； 蘇打粉:I 一5份； 水:10-20 份。2.如權(quán)利要求1所述的肉麻花，其特征在于:所述肉麻花的組分及重量份數(shù)為: 精制小麥粉:15份； 精瘦肉:10份； 白糖:15份； 雞蛋:10份； 起酥油:2份； 泡打粉:2份； 蘇打粉:2份；水:12份。3.如權(quán)利要求1所述的肉麻花，其特征在于:所述肉麻花的組分及重量份數(shù)為: 精制小麥粉:20份； 精瘦肉:30份； 白糖:18份； 雞蛋:15份； 起醉油:8份； 泡打粉:3份； 蘇打粉:2份；水:15份。4.一種制作如權(quán)利要求1 - 3所述的肉麻花的制作方法，其特征在于:包括如下制作步驟: 第一步，對(duì)原料精瘦肉進(jìn)行挑選、加工: 首先，挑選精瘦肉； 然后，將精瘦肉腌制，經(jīng)過(guò)腌制后的精瘦肉用肉粒切條機(jī)分切成肉條，重量控制在每條2-3g，對(duì)于不成形的精瘦肉分切成肉粒，待用； 第二步，制備面皮: 首先，和面:將精制小麥粉放入器具中，使用全自動(dòng)噴淋式設(shè)備加水，和面時(shí)間要求15-20分鐘; 然后，面團(tuán)發(fā)酵:將攪拌好的面團(tuán)手揉成型，再裝入密封袋放到發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5分鐘； 第三步，打板壓條及手工搓花: 將發(fā)酵好的半成品揉壓均勻，依次放入全自動(dòng)打板機(jī)和全自動(dòng)壓條機(jī)分別進(jìn)行打板和壓條后，對(duì)條形和重量進(jìn)行篩選;挑選合格條形和重量的半成品面條，每條面條加一條肉條，扭成麻花狀;然后，將搓好的麻花堆放整齊放于托盤(pán)中，每托盤(pán)2.5kg ； 第四步，油炸、冷卻殺菌: 通過(guò)全自動(dòng)油炸機(jī)，將成型麻花依次倒入油鍋，麻花下鍋時(shí)溫度控制在160-165度，倒麻花時(shí)分散入油鍋，不堆積一處，迅速倒入，一次下入鍋中的生麻花盤(pán)數(shù)一次為24盤(pán);下鍋后2分鐘內(nèi)不要攪拌;油炸時(shí)隨時(shí)注意上色，水泡，溫度，油位;起鍋后滴油，每鍋散麻花的量控制在5%以內(nèi)；然后，將熟透的麻花起鍋倒至器具內(nèi)，將器具內(nèi)的的麻花均勻擺放，推入冷卻間進(jìn)行自然冷卻，完全冷卻后麻花進(jìn)行紫外殺菌，時(shí)間15分鐘。5.如權(quán)利要求4所述的肉麻花的制作方法，其特征在于:第一步中，精瘦肉的腌制是指:在精瘦肉中放入鹽和香料，在常溫下腌制12-24小時(shí)。6.如權(quán)利要求4所述的肉麻花的制作方法，其特征在于:第一步中，精瘦肉的挑選過(guò)程是指:從經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的精瘦肉中，挑選肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)的新鮮瘦肉。7.如權(quán)利要求4所述的肉麻花的制作方法，其特征在于:第三步中，麻花狀長(zhǎng)度為3.5-4cm，麻花的粗細(xì)均勻，表面光透。8.如權(quán)利要求4所述的肉麻花的制作方法，其特征在于:精瘦肉是指豬肉、牛肉或者羊肉中凈瘦肉的部位。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK105875776SQ201610468131
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
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