一種針形紅茶的加工方法
【專利摘要】一種針形紅茶的加工方法，其是以一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉為原料；通過萎凋、揉捻后，先于34℃?36℃下發(fā)酵再于16?18℃冷卻，然后通過機械做形和干燥（炒二青、手工做形、復炒、干燥提香），即可。如此，本發(fā)明通過借用安化松針機械加工針形技術和快速發(fā)酵工藝以制備針形紅茶，制得的針形紅茶外形細直秀麗、狀似松針、金毫顯露，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)香氣甜香濃郁，滋味甘醇，湯色紅亮；葉底完整、紅勻明亮，為新型紅茶產(chǎn)品。本方法采用科學發(fā)酵，不僅有利紅茶品質(zhì)化學形成，還能縮短加工過程，提高生產(chǎn)效率。
【專利說明】
一種針形紅茶的加工方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明涉及茶葉加工技術，具體涉及一種針形紅茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶文化源遠流長，不但擁有齊全的茶類，還擁有眾多的名、優(yōu)、特種茶葉，茶葉既有各種優(yōu)雅別致的名稱，還有千姿百態(tài)的外形，針形茶則為其中的一種。
[0003]針形茶因其茶葉外形似針狀而命名，安化松針則為典型的一種。安化松針的外形細直秀麗、狀似松針、白毫顯露、翠綠勻整，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁、滋味甜醇、湯色清澈、葉庶嫩勻?，F(xiàn)有安化松針的傳統(tǒng)采制方法如下:
1.采摘:采一芽一葉初展的幼嫩芽葉，嚴格做到“六不采”(不采蟲傷葉，不采紫色葉，不采雨水葉，不采露水葉，不采特粗壯葉，不采節(jié)間過于長大葉)；同時，應特別注意防止芽葉的機械損傷，采后及時送往加工廠。
[0004]2.攤放:將采回的鮮葉攤放在篾盤內(nèi)，使水分輕度散發(fā)，葉緣微卷，控制含水量在68-70%,以促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高香味。
[0005]3.殺青:取鮮葉0.4kg，投入鍋溫130-150 °C鍋內(nèi)，兩手輕翻快炒，迅速破壞酶活性。當感到葉子燙手，并蒸發(fā)大量水分時，立即退火，將鍋溫降至100°C左右，約經(jīng)3-4min，待鮮葉失去原有的鮮綠光澤，葉色暗綠，葉片莖梗柔軟，且有粘手感覺，青草氣散失，清香產(chǎn)生，減重25-27%為殺青適度。迅速出鍋散熱，薄攤2-3 Hiin0
[0006]4.揉捻:將殺青葉置于光滑潔凈的揉板上，進行輕度揉捻3-4min，掌握輕一重一輕的原則，當揉捻葉已初步卷成條索，即為適度。
[0007]5.炒坯:炒坯目的在于蒸發(fā)水分，便于整形，鍋溫70-80 0C，每鍋投葉0.75k9，手法均用抖炒，約經(jīng)7-8 min，當葉片粘性大為降低，比初揉減重22-25%，即可出鍋攤涼130min左右，使茶葉水分含量分布均勻。
[0008]6.整形:是決定松針外形細、圓、緊、直的關鍵工序。其方法是將炒坯放在特制的揉盒內(nèi)，盒下生火，保持55-60°C，兩手帶茶連掃帶滾，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，每搓揉5min解決一次，邊解決邊搭茶，使茶條理直，約經(jīng)30-40min，待茶失去粘性，將揉盒移至灶外，充分解決，然后將揉盒重置灶上，盒溫35-40°C，改為搓揉手勢，將茶條理順擺直，截為兩節(jié)，分別在手中搓轉(zhuǎn)，約徑40min，含水量15%左右，條索細如松針，色澤翠綠，并呈白毫，即為適度。
[0009]7.干燥:將已整形的茶葉，均勻薄攤在揉盒內(nèi)，溫度保持在35-40 V，時間30-40min，茶條色澤翠綠，白亮顯露，含水量5_6%，趁熱用皮紙包好，置于石灰缸中IC藏。
[0010]8.揀剔:在灰缸中貯藏2-3天后，取出揀剔，揀去扁片、碎末和彎曲散條，使成品茶整齊、美觀，再妥善包裝，以保持色、香、味。
[0011]上述加工方法不僅加工時間長，而且效率低，更何況現(xiàn)有針形茶加工技術僅是針對綠茶、銀針等，至今未見針形紅茶產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明所要解決的技術問題是，針對上述現(xiàn)有技術的不足，在借鑒安化松針(綠茶)機械加工針形技術的基礎上，研制一種針形紅茶的加工方法，以創(chuàng)制一款新型針形紅茶
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[0013]為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種針形紅茶的加工方法，該方法步驟如下:
(1)原料采摘:參照安化松針傳統(tǒng)采摘標準，采摘一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉為原料；
(2)萎凋:將鮮茶葉均勻薄攤于萎凋簾內(nèi)，于26-28°C、濕度80-85%下進行萎凋，至萎凋葉含水率為63-65%;
(3)揉捻:采用40型或45型揉捻機，以輕-中-輕的加壓方式將萎凋葉于24-26°C揉捻，至葉細胞破碎率為80-85%;其中，該揉捻時采用的輕-中-輕加壓方式為本領域內(nèi)的常規(guī)技術；
(4)發(fā)酵:將揉捻葉攤放于發(fā)酵機內(nèi)，于茶葉表面覆蓋濕毛巾(覆蓋濕毛巾起到保水作用，防止表面茶葉因失水而發(fā)酵不好)，在34°C_36°C、濕度88-92%下發(fā)酵2.5-3.5h，至發(fā)酵葉呈現(xiàn)花香或果香味時停止發(fā)酵，將發(fā)酵葉迅速轉(zhuǎn)移至16-18°C環(huán)境中，繼續(xù)發(fā)酵50-70min；
(5)炒二青:采用茶葉理條機將發(fā)酵葉于100-120°C進行炒二青，當葉片減重30-35%時即可出鍋，然后攤涼18-22min;
(6)做形:將炒二青后的茶葉置入竹篾盤內(nèi)，用兩手搓動茶葉，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，邊搓揉、邊解塊(解塊是將揉捻成團塊的茶葉解散分開)，歷時10-15min;
(7)復炒:將做形后的茶葉再次投入茶葉理條機中，于90-100°C進行復炒，至葉含水量為I2-15%;
(8)提香:將復炒后的茶葉均勻薄攤于茶葉提香機中，于80-90°C干燥提香，至茶葉含水量為5-6%，即可。
[0014]上述步驟(2)中萎凋時的薄攤量為1-1.5kg/m20
[0015]上述步驟(4)中發(fā)酵機內(nèi)的攤放葉厚度為8-10cm。
[0016]上述步驟(5)中炒二青時的投葉量為100_120g/槽。
[0017]上述步驟(7)中復炒時的投葉量為120-150g/槽。
[0018]上述步驟(8)中茶葉提香機中的茶葉薄攤厚度為l-2cm。
[0019]根據(jù)紅茶加工化學，紅茶的發(fā)酵有兩個階段，首先是酶促發(fā)酵，隨后是化學反應。由于采用發(fā)酵機發(fā)酵，溫度較穩(wěn)定，其過程可控，所以采用較高溫度，能提高酶活性，作用于茶多酚化合物，加速發(fā)酵進程，縮短發(fā)酵時間；當發(fā)酵適度時，立即低溫控制化學反應過程，因為如果依然高溫會加速反應產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化，最終形成茶褐素等不溶性物質(zhì)，影響紅茶鮮爽品質(zhì)，因此采用低溫控制其產(chǎn)物的化學轉(zhuǎn)化，以生產(chǎn)出較好品質(zhì)的紅茶。所以，本發(fā)明采用變溫方法，分階段控制發(fā)酵，再與安化松針機械加工針形技術相結(jié)合以制備針形紅茶。制得的針形紅茶外形細直秀麗、狀似松針、金毫顯露，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)香氣甜香濃郁，滋味甘醇，湯色紅殼;葉底完整、紅勾明殼。
[0020]本方法采用科學發(fā)酵，有利紅茶品質(zhì)化學形成，特別有利紅茶鮮爽和滋味物質(zhì)茶黃素和茶紅素的積累，減少不溶性物質(zhì)茶褐素廣生;能縮短加工過程，提尚生廣效率;制得的紅茶具安化松針外形，為新型紅茶產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0021]實施例1
參照安化松針傳統(tǒng)采摘標準，采摘一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉；將鮮茶葉均勻薄攤(薄攤量1-1.5kg/m2)于萎凋簾內(nèi)，于27°C、濕度82%下進行萎凋，至萎凋葉含水率為63%(春季)；采用40型揉捻機，以輕-中-輕的加壓方式將萎凋葉于25°C揉捻，至葉細胞破碎率為80%;將揉捻葉攤放(攤放葉厚度為8-lOcm)于發(fā)酵機內(nèi)，于茶葉表面覆蓋濕毛巾，在35°C、濕度90%下發(fā)酵3.5h，至發(fā)酵葉呈現(xiàn)花香或果香味時，將發(fā)酵葉迅速轉(zhuǎn)移至16-18°C環(huán)境中，放置70min;將發(fā)酵葉投入采用茶葉理條機中，投葉量為100-120g/槽，于120°C進行炒二青，當葉片減重33%時出鍋，然后攤涼20min;將炒二青茶葉置入竹篾盤內(nèi)，用兩手搓動茶葉，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，邊搓揉、邊解塊，歷時1min;將做形后的茶葉再次投入茶葉理條機中，投葉量為120-150g/槽，于100 °C進行復炒，至葉含水量為13%;將復炒后的茶葉均勻薄攤(薄攤厚度l-2cm)于茶葉提香機中，于85°C干燥提香，至茶葉含水量為5%，即得本發(fā)明的針形紅茶。
[0022]實施例2
參照安化松針傳統(tǒng)采摘標準，采摘一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉；將鮮茶葉均勻薄攤(薄攤量1-1.5kg/m2)于萎凋簾內(nèi)，于26°C、濕度80%下進行萎凋，至萎凋葉含水率為65%(夏季)；采用45型揉捻機，以輕-中-輕的加壓方式將萎凋葉于24°C揉捻，至葉細胞破碎率為83%;將揉捻葉攤放(攤放葉厚度為8-lOcm)于發(fā)酵機內(nèi)，于茶葉表面覆蓋濕毛巾，在34°C、濕度88%下發(fā)酵2.5h，至發(fā)酵葉呈現(xiàn)花香或果香味時停止發(fā)酵，將發(fā)酵葉迅速轉(zhuǎn)移至16-18°C環(huán)境中，放置50min;將發(fā)酵葉投入采用茶葉理條機中，投葉量為100-120g/槽，于100°C進行炒二青，當葉片減重35%時出鍋，然后攤涼ISmin;將炒二青茶葉置入竹篾盤內(nèi)，用兩手搓動茶葉，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，邊搓揉、邊解塊，歷時15min;將做形后的茶葉再次投入茶葉理條機中，投葉量為120-150g/槽，于90°C進行復炒，至葉含水量為15%;將復炒后的茶葉均勻薄攤(薄攤厚度l-2cm)于茶葉提香機中，于80°C干燥提香，至茶葉含水量為6%。
[0023]實施例3
參照安化松針傳統(tǒng)采摘標準，采摘一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉；將鮮茶葉均勻薄攤(薄攤量1-1.5kg/m2)于萎凋簾內(nèi)，于28°C、濕度85%下進行萎凋，至萎凋葉含水率為64%;采用45型揉捻機，以輕-中-輕的加壓方式將萎凋葉于26 °C揉捻，至葉細胞破碎率為85%;將揉捻葉攤放(攤放葉厚度為8-lOcm)于發(fā)酵機內(nèi)，于茶葉表面覆蓋濕毛巾，在36°C、濕度92%下發(fā)酵3.0h，至發(fā)酵葉呈現(xiàn)花香或果香味時停止發(fā)酵，將發(fā)酵葉迅速轉(zhuǎn)移至16-18°C環(huán)境中，放置60min ；將發(fā)酵葉投入采用茶葉理條機中，投葉量為100-120g/槽，于110°C進行炒二青，當葉片減重30%時出鍋，然后攤涼22min;將炒二青茶葉置入竹篾盤內(nèi)，用兩手搓動茶葉，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，邊搓揉、邊解塊，歷時12min;將做形后的茶葉再次投入茶葉理條機中，投葉量為120-150g/槽，于95°C進行復炒，至葉含水量為12%;將復炒后的茶葉均勻薄攤(薄攤厚度l-2cm)于茶葉提香機中，于90°C干燥提香，至茶葉含水量為5.5%。
【主權項】
1.一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，該方法步驟如下: (1)原料采摘:以一芽一葉初展的幼嫩芽鮮茶葉為原料； (2)萎凋:將鮮茶葉均勻薄攤于萎凋簾內(nèi)，于26-28°C、濕度80-85%下進行萎凋，至萎凋葉含水率為63-65%; (3)揉捻:采用40型或45型揉捻機，以輕-中-輕的加壓方式將萎凋葉于24-26°C揉捻，至葉細胞破碎率為80-85%; (4)發(fā)酵:將揉捻葉攤放于發(fā)酵機內(nèi)，于茶葉表面覆蓋濕毛巾，在34°C_36°C、濕度88-92%下發(fā)酵2.5-3.5h，至發(fā)酵葉呈現(xiàn)花香或果香味時，將發(fā)酵葉迅速轉(zhuǎn)移至16-18°C環(huán)境中，繼續(xù)發(fā)酵50-70min; (5)炒二青:采用茶葉理條機將發(fā)酵葉于100-120°C進行炒二青，至葉片減重30-35%，然后攤涼18-22min; (6)做形:將炒二青后的茶葉置入竹篾盤內(nèi)，用兩手搓動茶葉，前后回轉(zhuǎn)推動，著力均勻，邊搓揉、邊解塊，歷時10-15min; (7)復炒:將做形后的茶葉再次投入茶葉理條機中，于90-100°C進行復炒，至茶葉含水量為 12-15%; (8)提香:將復炒后的茶葉均勻薄攤于茶葉提香機中，于80-90°C干燥提香，至茶葉含水量為5-6%，即可。2.如權利要求1所述的一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中萎凋時的薄攤量為l_1.5kg/m2。3.如權利要求1所述的一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中發(fā)酵機內(nèi)的攤放葉厚度為8-lOcm。4.如權利要求1所述的一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(5)中炒二青時的投葉量為100-120g/槽。5.如權利要求1所述的一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(7)中復炒時的投葉量為120-150g/槽。6.如權利要求1所述的一種針形紅茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(8)中茶葉提香機中的茶葉薄攤厚度為l_2cm。
【文檔編號】A23F3/08GK106035799SQ201610362442
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月30日
【發(fā)明人】朱旗, 任春梅
【申請人】湖南農(nóng)業(yè)大學