專利名稱：：新的質(zhì)構(gòu)的水膠體摻合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及水膠體摻合物，其包含己經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉和己經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及在組合物中顯示新的質(zhì)構(gòu)(texture)的水膠體摻合物(hydrocolloidblend)。該摻合物基本上由被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉和已經(jīng)被酶促脫支的淀粉按0.8:l至8:l的比例組成。圖1示出了用于潤(rùn)滑擠壓檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)配置。圖2示出了典型的應(yīng)力應(yīng)變曲線，其中斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變標(biāo)在應(yīng)力-應(yīng)變曲線的最高處。顯示了多輪實(shí)驗(yàn)。圖3示出了在摻合物[A+B]和[A+C]中，作為總淀粉使用水平(％)的函數(shù)的比值蠟狀玉米淀粉/脫支蠟狀玉米A。三角形表示未凝膠化的[A+B]樣品。圓圈表示凝膠化的[A+B]樣品。不規(guī)則四邊形表示未凝膠化的[A+C]樣品。正方形表示凝膠化的[A+C]樣品。具體實(shí)施方式本發(fā)明涉及在組合物中顯示新質(zhì)構(gòu)的水膠體摻合物。該摻合物基本上由被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉和已經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉按0.8:l至8:l的比例組成。蠟狀或低直鏈淀粉表示這樣的淀粉或含淀粉產(chǎn)品(下文中，淀粉或含淀粉產(chǎn)品被稱為淀粉)，其包含的直鏈淀粉按重量計(jì)為淀粉的10%以下，在一個(gè)實(shí)施方式中，為5%以下，在另一實(shí)施方式中，為2%以下，并且在又一實(shí)施方式中，為1%以下。非高直鏈淀粉表示這樣的淀粉，其含有按淀粉重量計(jì)50%以下的直鏈淀粉。脫支的(debmnched)表示，淀粉己經(jīng)被特異性降解淀粉分子的(x-l,6-D糖苷鍵的酶酶促水解。顆粒狀(granular)表示，淀粉保持其顆粒狀結(jié)構(gòu)并且具有一定結(jié)晶度，以便使極光下的雙折射和馬耳它十字(Maltesecross)不被毀壞。水流動(dòng)性(Waterfluidity,WF)表示在0-90范圍的經(jīng)驗(yàn)性粘度測(cè)定值，并且其在本領(lǐng)域中是已知的。使用托馬斯旋轉(zhuǎn)剪切型粘度計(jì)(ThomasRotationalShear-typeViscometer)(可從ArthurA.ThomasCO.，Philadelphia,PA商業(yè)得到)確定水流動(dòng)性，在30。C用粘度為24.73cps的標(biāo)準(zhǔn)油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，該油旋轉(zhuǎn)100次需要23.12±0.05秒。通過(guò)在不同固體水平下測(cè)定100次旋轉(zhuǎn)消耗的時(shí)間，獲得準(zhǔn)確的和可重復(fù)的水流動(dòng)性測(cè)量結(jié)果，所述不同固體水平取決于淀粉的轉(zhuǎn)化程度當(dāng)轉(zhuǎn)化增加時(shí)，粘度降低。摻合物的兩種淀粉的一般來(lái)源包括谷類、塊莖、根、豆類和果實(shí)。該來(lái)源可以是任意種類的淀粉，非限制性地包括玉米(corn)(玉米(maize))、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、水稻、西米、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉、燕麥、或高粱。淀粉可以是在自然界中見(jiàn)到的淀粉或使用自然界中見(jiàn)到的淀粉制備的淀粉。如本文所使用的天然淀粉，是如在自然界中見(jiàn)到的淀粉。同樣適合的是來(lái)源于如此得到的植物的淀粉通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)繁殖技術(shù)，包括雜交育種、易位、翻轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)化或任何其它的基因或染色體工程方法以包括其變異體。此外，來(lái)源于從上述通用組成(genericcomposition)的誘導(dǎo)突變體和變異體—其可以通過(guò)已知的突變繁殖的標(biāo)準(zhǔn)方法產(chǎn)生——培育的植物的淀粉在本文中也是合適的。摻合物包含蠟狀淀粉，其已經(jīng)被酶促脫支以產(chǎn)生短鏈直鏈淀粉。在一種實(shí)施方式中，蠟狀淀粉是蠟狀玉米淀粉。在一個(gè)實(shí)施方式中，在酶促處理之前，使用本領(lǐng)域已知的方法使蠟狀淀粉漿凝膠化?？梢哉{(diào)節(jié)淀粉分散體的固體水平、溫度和pH，以提供更好的酶活性?？梢允褂迷谇懈畹矸鄯肿拥?,6-鍵中表現(xiàn)出選擇性、基本上保持1,4-鍵基本完整、并且釋放出短鏈直鏈淀粉的任何內(nèi)切酶。這樣的酶非限制性地包括支鏈淀粉酶(E.C.321.41;普魯蘭6-葡聚糖水解酶)和異淀粉酶(E.C.3,2丄68)。在一個(gè)實(shí)施方式中，所使用的酶是從芽孢桿菌(Bfl"7/w)各種獲得的熱穩(wěn)定支鏈淀粉酶。該支鏈淀粉酶將催化普魯蘭和支鏈淀粉中的a-l，6-鍵的水解，條件是在側(cè)鏈中有至少兩個(gè)葡萄糖單元。支鏈淀粉酶是基本上由d-l,6-鍵連接的D-吡喃葡萄糖基丙糖單元組成的線性聚合物。在另一實(shí)施方式中，所使用的酶是異淀粉酶。酶活性參數(shù)將會(huì)依賴于包括酶濃度、底物濃度、pH、溫度、抑制劑的存在與否和其它因素在內(nèi)的因素而變化。取決于酶的類型、禾口/或它的來(lái)源，可能需要調(diào)節(jié)各種參數(shù)以獲得足夠的和/或最適的脫支率。在一個(gè)實(shí)施方式中，酶促脫支在最高可行固體含量下進(jìn)行，以促進(jìn)隨后的淀粉干燥同時(shí)維持最佳的脫支率。例如，在使用支鏈淀粉酶以產(chǎn)生適合用作脂肪替代品的淀粉的一個(gè)實(shí)施方式中，使用達(dá)28%固體范圍的預(yù)煮的淀粉分散體。酶和底物的最適濃度由酶活性水平控制，所述活性將取決于酶的來(lái)源、酶的供應(yīng)商以及在商業(yè)可用的批次中提供的酶的濃度而變化。雖然本發(fā)明的方法使用溶液中的酶，但是利用在固體載體上固定的酶的方法也意圖落入本發(fā)明的范圍內(nèi)。技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到，如果通過(guò)產(chǎn)生足夠混合以在較高的固體下均勻地?fù)胶厦负偷矸鄣姆椒ㄊ沟矸勰z化，可以使用較高的固相淀粉體系(如，50%以上的固體)。實(shí)施者也將認(rèn)識(shí)到，針對(duì)較高的固體含量，可調(diào)節(jié)溫度、處理時(shí)間以及酶促脫支方法的其它參數(shù)。使用較高固相淀粉分散體的方法意圖落入本發(fā)明的范圍內(nèi)并且可以被用于制備短鏈直鏈淀粉。反應(yīng)可以在緩沖液存在的情況下進(jìn)行，以確保在整個(gè)降解過(guò)程中pH將處于更加期望的水平。緩沖液如醋酸鹽、檸檬酸鹽、或其它弱酸的鹽如本領(lǐng)域已知的其它緩沖液一樣是可接受的。例如，當(dāng)酶是芽孢桿菌支鏈淀粉酶并且溫度是6(TC時(shí)，在一個(gè)實(shí)施方式中，反應(yīng)可以在3.0到7.5之間的pH下進(jìn)行，在另一實(shí)施方式中，在4.5到5.5之間的pH下進(jìn)行，并且在又一實(shí)施方式中，在大約5.0的pH下進(jìn)行。在一個(gè)實(shí)施方式中——其中酶是芽孢桿菌支鏈淀粉酶并且pH為5.0，在酶促脫支過(guò)程中，水性淀粉分散體被保持在25"C-10(TC的溫度下，在另一實(shí)施方式中，被保持在55。C-65X:下，并且在第三個(gè)實(shí)施方式中，被保持在大約6(TC下。然而，可以使用其它條件，尤其是當(dāng)期望較短的處理時(shí)間時(shí)。繼續(xù)進(jìn)行酶促處理，直到產(chǎn)生期望量的短鏈直鏈淀粉?？梢酝ㄟ^(guò)各種方法測(cè)定酶促處理的進(jìn)展。通過(guò)淀粉分散體粘度的改變、通過(guò)凝膠滲透色譜、通過(guò)減少基團(tuán)含量、碘反應(yīng)或通過(guò)本領(lǐng)域已知的用于測(cè)定淀粉分子的酶促脫支程度的任何其它方法，可以確定終點(diǎn)。在一個(gè)實(shí)施方式中，通過(guò)使用如實(shí)施例部分中提出的漏斗粘度方法(fb皿elviscositymethod),在72°F(22°C)測(cè)定淀粉分散體的粘度，測(cè)定脫支終點(diǎn)。漏斗粘度方法是公知的用于測(cè)定粘度的快速簡(jiǎn)單的方法，其中標(biāo)準(zhǔn)量的淀粉漿流經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)尺寸的漏斗所需的時(shí)間量被記錄。在一個(gè)實(shí)施方式中，漏斗粘度為0至25秒，在第二實(shí)施方式中，漏斗粘度為0至12秒。在另一實(shí)施方式中，通過(guò)凝膠滲透色譜法測(cè)量淀粉脫支的程度。在將淀粉分離成其不同分子量級(jí)分之后，通過(guò)計(jì)算部分脫支淀粉的低分子量級(jí)分的重量百分比，確定短鏈直鏈淀粉的百分比。實(shí)施者應(yīng)該理解，這些百分比近似等于被脫支酶從支鏈淀粉中釋放的短鏈直鏈淀粉的量。凝膠滲透色譜中的實(shí)驗(yàn)誤差(如，由于酶的污染，或由于與淀粉、酶溶液、緩沖液或其它加工組分一起被引入的糖或糊精的污染)可能得到這樣的低分子量級(jí)分百分比，所述百分比可以比淀粉樣品的短鏈直鏈淀粉百分比高或低達(dá)5%的范圍。具體應(yīng)用需要的短鏈直鏈淀粉的百分比取決于所使用的淀粉的類型、任何取代基團(tuán)的存在和性質(zhì)以及轉(zhuǎn)化的程度。實(shí)施者將能夠針對(duì)任何特定的最終用途，利用最少的實(shí)驗(yàn)，選擇合適的淀粉并且確定所需的脫支。在一個(gè)實(shí)施方式中，淀粉被脫支產(chǎn)生足夠的短鏈直鏈淀粉，以產(chǎn)生包括12%至100%短鏈直鏈淀粉的混合物，在另一個(gè)實(shí)施方式中，包括35%至100%的短鏈直鏈淀粉。在一個(gè)實(shí)施方式中，短鏈直鏈淀粉為80%以上，在另一實(shí)施方式中，為85%以上，并且在又一實(shí)施方式中，超過(guò)89%。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到，基本上100%的直說(shuō)明書第5/18頁(yè)鏈淀粉意圖表示，其在理論上包括按重量計(jì)100%的線性鏈，并且在實(shí)際中，其如此高度地脫支以致于更多的酶活性不產(chǎn)生線性鏈百分比方面的可測(cè)量的變化。在達(dá)到淀粉脫支的期望程度之后，可以通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法鈍化(失活)酶。例如，在大約為70'C以上的溫度下迅速鈍化支鏈淀粉酶，因此，可以通過(guò)使淀粉分散體的溫度增加到至少75t:大約15分鐘而方便地終止反應(yīng)。在一個(gè)實(shí)施方式中，淀粉將被預(yù)先凝膠化(預(yù)煮的，冷水膨脹的淀粉)，并且在另一實(shí)施方式中，淀粉將是通過(guò)弱酸降解、加熱糊精化、a-淀粉酶降解或本領(lǐng)域熟知的幾種方法中的任一種被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的流質(zhì)淀粉。見(jiàn)，例如，M.W.Rutenberg，"StarchandItsModifications"P.22-36,HandbookofWater-SolubleGumsandResins，R.L.Davidson編輯，McGrawHill,Inc.,NewYork,N.Y.，1980?？梢允褂眠@些轉(zhuǎn)化技術(shù)的一種或多種的組合。轉(zhuǎn)化可以在酶處理之前或之后進(jìn)行。在一個(gè)實(shí)施方式中，淀粉被轉(zhuǎn)化為達(dá)大約60的水流動(dòng)性(WF)。在另一實(shí)施方式中，通過(guò)交聯(lián)、酯化、或醚化對(duì)淀粉進(jìn)行化學(xué)修飾(化學(xué)改性)。這樣的化學(xué)修飾可以在酶處理之前或之后進(jìn)行，并且可以達(dá)到任何取代程度。在一個(gè)實(shí)施方式中，用疏水衍生物處理淀粉，在另一個(gè)實(shí)施方式中，用烯基琥珀酸酐處理淀粉，并且仍在另一實(shí)施方式中，用辛烯基琥珀酸酐處理淀粉。仍在進(jìn)一步的實(shí)施方式中，用辛烯基琥珀酸酐處理淀粉形成淀粉酯，其使用足夠的反應(yīng)物以產(chǎn)生含有按重量計(jì)0.25%至3.0%的辛烯基琥珀酸酯的淀粉衍生物。摻合物進(jìn)一步包含已經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉。這樣的修飾在本領(lǐng)域中如同用于修飾的技術(shù)一樣是公知的。在一個(gè)實(shí)施方式中，如下穩(wěn)定淀粉。制備包含10%至40%固體的水性淀粉漿。基于淀粉重量的20%至30%百分比的硫酸鈉被加入。然后通過(guò)以基于淀粉重量的40%至60%的量加入3%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至11到13。以足以提供在淀粉的貯存過(guò)程中抵抗退化的穩(wěn)定性的量加入穩(wěn)定劑。使溫度達(dá)到50°C以下并且使過(guò)程繼續(xù)18至24小時(shí)。以按淀粉的重量計(jì)1%到25%的量加入穩(wěn)定劑，在一個(gè)實(shí)施方式中，所述量是按淀粉的重量計(jì)3%到20%,并且在另外一個(gè)實(shí)施方式中，是按淀粉的重量計(jì)5%到15%。適于本發(fā)明的穩(wěn)定劑包括但不限于烯化氧如環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙垸、乙酸酯(鹽)、磷酸酯(鹽)、以及琥珀酸酯(鹽)如辛烯基琥珀酸酐。在一個(gè)實(shí)施方式中，穩(wěn)定劑是環(huán)氧丙烷并且該穩(wěn)定劑以按淀粉的重量計(jì)1%至25%的量被加入，在另一個(gè)實(shí)施方式中，所述量是按淀粉的重量計(jì)3%至10%，并且在進(jìn)一步的另一實(shí)施方式中，是按淀粉的重量計(jì)5%至10%。在一個(gè)實(shí)施方式中，如下抑制淀粉。使淀粉漿的溫度達(dá)到3(TC并且通過(guò)加入交聯(lián)劑進(jìn)行抑制。可以使用的溫度在本領(lǐng)域內(nèi)是已知的并且取決于所使用的交聯(lián)劑、反應(yīng)的時(shí)間和pH值、以及期望的交聯(lián)程度。適于本發(fā)明的交聯(lián)劑包括但不限于已二酸酐/乙酸酐混合物(adipic/aceticmixedanhydride)、表氯醇、三偏磷酸鈉、三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉、丙烯醛、以及三氯氧化磷。在一個(gè)實(shí)施方式中，交聯(lián)劑是三氯氧化磷。表氯醇或三氯氧化磷以按淀粉重量計(jì)0.001°/。至1%的量被加入，在一個(gè)實(shí)施方式中，所述量是按淀粉重量計(jì)0.01%至0.15%，并且仍在另一實(shí)施方式中，是按淀粉重量計(jì)0.01%至0.05%。已二酸酐/乙酸酐混合物、三偏磷酸鈉、或三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉，以按淀粉重量計(jì)0.1%至10%的量被加入，在一個(gè)實(shí)施方式中，所述量是按淀粉重量計(jì)0.1%至1.5%，并且仍在另一實(shí)施方式中，是按淀粉重量計(jì)0.1%至0.5%。丙烯醛以按淀粉重量計(jì)0.001%至0.6°/。的量被加入，在一個(gè)實(shí)施方式中，所述量是按淀粉重量計(jì)0.1%至0.4%。使反應(yīng)持續(xù)大約15分鐘至24小時(shí)，這取決于溫度、反應(yīng)的pH、交聯(lián)劑以及所期望的抑制程度反應(yīng)時(shí)間在本領(lǐng)域技術(shù)人員的技術(shù)范圍之內(nèi)，并且在一個(gè)實(shí)施方式中，是使顆粒在煮過(guò)之后保持為膨脹顆粒不變的足夠時(shí)間。抑制意圖不僅包括化學(xué)抑制的或交聯(lián)的淀粉，也包括熱抑制的淀粉。熱抑制在本領(lǐng)域內(nèi)是公知的，見(jiàn)，例如WO95/04082和WO96/40794。可以在穩(wěn)定之前或之后進(jìn)行抑制，并且在一個(gè)實(shí)施方式中，在穩(wěn)定之后進(jìn)行抑制。在一個(gè)實(shí)施方式中，在修飾之后，用硫酸調(diào)節(jié)pH至大約3.0，并且保持1小時(shí)以除去未反應(yīng)的穩(wěn)定劑。上述穩(wěn)定和抑制淀粉的方法意在示范?？梢允褂帽绢I(lǐng)域已知的其它方法。例如，見(jiàn)Wurzburg，O.B.，ModifiedStarches:PropertiesandUses,CRCPress,Inc.:Florida(1986)。在一個(gè)實(shí)施方式中，使用環(huán)氧丙垸進(jìn)行穩(wěn)定，并且使用三氯氧化磷進(jìn)行抑制。在一個(gè)實(shí)施方式中，摻合物的第二組分——被穩(wěn)定的、抑制的淀粉，必須保持顆粒狀態(tài)。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚地知道可能使淀粉凝膠化以便使其不再由淀粉顆粒組成的方法，如在水中加熱。摻合物的第二組分具有10至60的膨脹體積，在另一實(shí)施方式中，其為10至25，在進(jìn)一步的實(shí)施方式中，為25至40，并且仍在另一實(shí)施方式中，為40至60。使用實(shí)施例部分中定義的方法測(cè)定膨脹體積。可以通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法，如通過(guò)透析、過(guò)濾、離子交換過(guò)程、或離心，純化淀粉以除去雜質(zhì)、副產(chǎn)物、異味和雜色。淀粉可以被進(jìn)一步調(diào)節(jié)pH和/或使用本領(lǐng)域已知的方法如滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥或空氣干燥被干燥。只要該方法不負(fù)面地影響對(duì)淀粉的要求，這樣的純化和/或干燥可以在單獨(dú)的淀粉或混合的淀粉上進(jìn)行。摻合物具有1.5kPa至5.5kPa的斷裂應(yīng)力值(fracturestressvalue)。使用實(shí)施例部分中定義的方法測(cè)定斷裂應(yīng)力值。摻合物具有0.35至0.86mm/mm的斷裂應(yīng)變值。使用實(shí)施例部分中定義的方法測(cè)定斷裂應(yīng)變值。生成的摻合物包括已經(jīng)用內(nèi)切酶酶促脫支的蠟狀淀粉和已經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉。被穩(wěn)定的、抑制的淀粉與酶促脫支的淀粉的比例為0.8:1至8:1，并且在另一實(shí)施方式中，比例為1:1至5:1。摻合物可以被用在任何可攝取的產(chǎn)品中，尤其是用在食品中。食品不受限制地包括調(diào)味品，其包括可傾倒的調(diào)味品和可舀取的(spoonable)調(diào)味品；餡餅(pie)填充物，其包括水果和奶油填充物；沙司，其包括白汁沙司和基于乳品的沙司如奶酪沙司；肉鹵；淡糖漿;布?。坏澳虄?；酸奶酪；酸奶油；飲料，其包括基于乳品的飲料；鹵汁和糖漿；以及湯。進(jìn)一步地，食品意圖包括經(jīng)受各種加工和貯存條件的那些食品，所述條件包括但不限于壓煮、無(wú)菌填充包裝、冷藏和冷凍。產(chǎn)品將包含除了摻合物的其它成分，具體而言，包含至少一種其它可攝取的(可食用的)成分。在一個(gè)實(shí)施方式中，產(chǎn)品將至少包含摻合物和水。其它可攝取的成分在本領(lǐng)域是已知的，并且非限制性地包括乳固體、蛋、糖、麥芽糖糊精，以及面粉(谷粉)。摻合物可以以在終產(chǎn)品中獲得期望的質(zhì)構(gòu)所需的任何量被使用。在一個(gè)實(shí)施方式中，摻合物提供具有非粘性的、彈性的和耐嚼質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品。可以以按重量計(jì)為組合物的大約0.01%至大約15%的任何量加入淀粉。在一個(gè)實(shí)施方式中，加入摻合物以使產(chǎn)品包含一定濃度的第二組分(穩(wěn)定的、抑制的淀粉)，所述濃度的量為按產(chǎn)品重量計(jì)至少4.5%，在另一實(shí)施方式中，為至少6.5%，并且在進(jìn)一步的實(shí)施方式中，為至少8%。仍然在另一實(shí)施方式中，加入摻合物以使產(chǎn)品包含按產(chǎn)物重量計(jì)為6.5%至15%濃度的摻合物，并且仍然在另一實(shí)施方式中，包含按產(chǎn)物重量計(jì)為4.5%至12%濃度的摻合物。其它實(shí)施方式提供下列實(shí)施方式以進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明，其不應(yīng)被認(rèn)為在任何方面限制本發(fā)明。1.摻合物，其基本上由比例為0.8:1至8:1的已經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非-高直鏈淀粉和已經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉組成。2.實(shí)施方式l所述的摻合物，其中兩種淀粉都是蠟狀玉米淀粉。3.實(shí)施方式l所述的摻合物，其中所述非-高直鏈淀粉是木薯淀粉。4.實(shí)施方式1-3的任一所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉是顆粒淀粉。5.實(shí)施方式1-4的任一所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉已經(jīng)應(yīng)用環(huán)氧丙烷被穩(wěn)定和應(yīng)用三氯氧化磷被抑制。6.實(shí)施方式1-5的任一所述的摻合物，其中所述脫支淀粉已經(jīng)應(yīng)用異淀粉酶被脫支。7.實(shí)施方式1-5的任一所述的摻合物，其中所述脫支淀粉已經(jīng)應(yīng)用支鏈淀粉酶被脫支。8.實(shí)施方式1-7的任一所述的摻合物，其中所述脫支淀粉被脫支為80%以上的短鏈直鏈淀粉。9.實(shí)施方式1-7的任一所述的摻合物，其中所述脫支淀粉被脫支為85%以上的短鏈直鏈淀粉。10.實(shí)施方式1-9的任一所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉具有10-60的膨脹體積。11.實(shí)施方式1-10的任一所述的摻合物，其中所述摻合物具有1.5kPa到5.5kPa的斷裂應(yīng)力值。12.實(shí)施方式l-ll的任一所述的摻合物，其中所述摻合物具有0.35到0.86mm/mm的斷裂應(yīng)變值。13.實(shí)施方式1-12的任一所述的摻合物，其中所述己經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉與非-高直鏈淀粉的比例為1:l至5:1。14.產(chǎn)品，其包括實(shí)施方式1-13的任一所述的摻合物和至少一種另外的可攝取成分。15.實(shí)施方式14的產(chǎn)品，其中以按重量計(jì)為組合物的0.01%至15%的量加入所述摻合物。16.實(shí)施方式14或15的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少4.5%(wt/wt)。17.實(shí)施方式16的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少6.5%(wt/wt)。18.實(shí)施方式17的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少8e/。(wt/wt)。19.實(shí)施方式14-18的任一的產(chǎn)品，其中所述摻合物的濃度為所述產(chǎn)品的6.5%至15%(wt/wt)。20.實(shí)施方式19的產(chǎn)品，其中所述摻合物的濃度為所述產(chǎn)品的4.5%至12%(wt/wt)。實(shí)施例在實(shí)施例中評(píng)價(jià)表1中列出的下列淀粉。表1-對(duì)淀粉的描述<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>在整個(gè)實(shí)施例中使用下列方法。斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變的測(cè)定方法對(duì)于凝膠化樣品，只通過(guò)壓縮測(cè)量法測(cè)量斷裂應(yīng)變s和斷裂應(yīng)力(T)。使用萬(wàn)能拉力試驗(yàn)機(jī)Instron5565型號(hào)檢測(cè)所有淀粉凝膠。應(yīng)用4mm/mm/min的十字頭速度進(jìn)行測(cè)試。應(yīng)用50牛頓的測(cè)力儀進(jìn)行測(cè)量。用0.01牛頓的預(yù)負(fù)載建立凝膠測(cè)試方法。使用軟木塞鉆孔器#15切割大的凝膠圓柱片，得到直徑大約20.5mm的樣品直徑和大約20mm的高度。用硅油潤(rùn)滑樣品的表面。在檢測(cè)之前使用數(shù)字測(cè)微計(jì)測(cè)量每一凝膠部分的尺寸，并且使用這些尺寸計(jì)算斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變。使用150mm的壓盤檢測(cè)凝膠化樣品。每一個(gè)圓柱狀的樣品片都被放置在如圖1所示的壓盤之間。檢測(cè)是以頂部壓盤向下移動(dòng)并且壓縮樣品直到其破碎開始的。通過(guò)測(cè)力儀將力的數(shù)據(jù)測(cè)定為距離的函數(shù)，并且如下計(jì)算應(yīng)力和應(yīng)變。斷裂應(yīng)力斷裂應(yīng)力i是破碎時(shí)材料中產(chǎn)生的應(yīng)力，其一般是在如圖2所示的應(yīng)力-應(yīng)變曲線中的最高應(yīng)力。應(yīng)力是外加負(fù)載(F)除以其起作用的截面(S)的實(shí)際面積。其考慮隨著負(fù)載變化而發(fā)生的截面的變化。量S等于(tcR2H()/H)，其中R是樣品的最初半徑，H是瞬間高度(heightataninstantintime),并且HQ是樣品的最初高度，AH是檢測(cè)過(guò)程中高度的變化。實(shí)際應(yīng)力由下式給出<formula>formulaseeoriginaldocumentpage14</formula>方程式7.應(yīng)力方程式，其中HO是最初的樣品圓柱高度，DH是檢測(cè)過(guò)程中高度的變化，F(xiàn)是檢測(cè)過(guò)程中測(cè)量的力，并且R是樣品圓柱體最初半徑斷裂應(yīng)變斷裂應(yīng)變是破碎時(shí)材料中的應(yīng)變，其一般是在如圖2所示的應(yīng)力-應(yīng)變曲線中應(yīng)力最高時(shí)的應(yīng)變。應(yīng)變是在機(jī)械測(cè)試中樣品長(zhǎng)度變化的瞬間百分比。其等于任何瞬間的高度(H)與最初高度(Hq)的比的自然對(duì)數(shù)。<formula>formulaseeoriginaldocumentpage14</formula>方程式2應(yīng)變方程式，柳眉著效游摔^廚存游驀度齊i微艦程贈(zèng)度艦眾膨脹體積的測(cè)定方法為測(cè)定膨脹體積，遵照下列方法在烹煮燒杯中準(zhǔn)備80克5%無(wú)水固體的淀粉漿。使用合適的溶劑煮制(使用的數(shù)據(jù)來(lái)自pH6.5緩沖液、pH3緩沖液等)。使用沸騰的水浴煮制20分鐘。煮的程度是重要的，以便確保你設(shè)置的水浴是可重復(fù)的(最好知道你的浴溫度保持在95°C以上整整20分鐘。這不能僅僅通過(guò)將水浴設(shè)置到強(qiáng)烈煮沸而進(jìn)行，因?yàn)殡S后水位可以顯著地下降，并且隨后樣品可能不會(huì)經(jīng)受期望的溫度。最好的實(shí)踐包括每5分鐘檢査水浴溫度，直到得到可重復(fù)的好結(jié)果)。使煮制物冷卻，校正煮制過(guò)程中的水分流失。(在煮制之前，記錄具有漿和攪拌棒的燒杯的重量，因此你可以容易地校正水分的流失。)使用與用于煮制淀粉的溶劑同樣的溶劑稀釋到1%固體。為制備稀釋液，在250毫升的燒杯中，將21克的5%煮制物與84克溶劑混合(總計(jì)105克)，并且使用攪拌盤攪拌10分鐘。將100毫升刻度量筒放置在平的刻度天平上，稱皮重。將100克稀釋的煮制物轉(zhuǎn)移到量筒中(應(yīng)該在量筒上讀取大約98-99毫升高度)。用封口膜封住量筒。使樣品沉降24小時(shí)。以毫升記錄沉降樣品的體積。膨脹體積q是沉降物的毫升體積除以沉降物的質(zhì)量。形態(tài)視覺(jué)評(píng)估方法(MethodforFormalVisualEvaluation)總是由一到五個(gè)人對(duì)樣品進(jìn)行視覺(jué)評(píng)估并且記錄觀察到的行為(手勺取樣、口感)。漏斗粘度要檢測(cè)的淀粉分散體被調(diào)整到折射計(jì)測(cè)量的19%(w/w)。分散體的溫度被控制在22攝氏度?？傆?jì)100ml的淀粉分散體在刻度量筒中被測(cè)量。然后將其倒入校準(zhǔn)漏斗中同時(shí)用手指關(guān)閉開口。使少量流進(jìn)量筒中以除去任何夾帶的空氣并且剩余的部分倒回到漏斗中。然后翻轉(zhuǎn)刻度量筒在漏斗之上，以使樣品流動(dòng)時(shí)其內(nèi)容物移動(dòng)(流動(dòng))進(jìn)入漏斗中。使用計(jì)時(shí)器，記錄100ml樣品流經(jīng)漏斗尖端所需要的時(shí)間。漏斗的玻璃部分是標(biāo)準(zhǔn)的58'C、厚壁抗耐性玻璃漏斗，其頂部直徑為大約9至大約10cm，莖部的內(nèi)徑是大約0.381cm。漏斗的玻璃莖被切割成從尖端起大約2.86cm的長(zhǎng)度，仔細(xì)火琢，并且再裝配有大約5.08cm長(zhǎng)和大約0.9525cm外徑的長(zhǎng)不銹鋼頂端。鋼頂端的內(nèi)徑在連接到玻璃莖的上部末端為大約0.5952cm，并且在流出端為大約0.4445cm，在離末端大約2.54cm處出現(xiàn)寬度限制。通過(guò)特氟隆管將鋼頂端連到玻璃漏斗上。使用上述方法校準(zhǔn)漏斗以使100ml水在6秒鐘內(nèi)通過(guò)。下列實(shí)施例被提出以進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明，其在任何方面都不應(yīng)該被認(rèn)為是限制性的。除非另外指明，所有的份數(shù)和百分比按重量計(jì)給出，并且所有的溫度為攝氏度rc)。實(shí)施例1-蠟狀玉米淀粉C/脫支蠟狀玉米A，在10%糖奶中材料在本實(shí)施例中，我們使用-組分1:酶促脫支的蠟狀玉米淀粉A-組分2:蠟狀玉米淀粉C全奶+糖(Domino超細(xì)糖)摻合使用全奶制備10%的糖溶液。淀粉被干燥摻合，然后手動(dòng)攪拌進(jìn)奶和糖溶液中。然后將100克樣品在標(biāo)準(zhǔn)沸騰浴中煮20分鐘，攪拌最初3分鐘隨后覆蓋并維持剩余的17分鐘。從沸騰浴中移開煮沸物，校正蒸發(fā)量并且將熱的物質(zhì)分到2盎司的塑料罐和不銹鋼管中。過(guò)夜冷卻罐和管。在評(píng)估之前，從冰箱中移出所有的樣品并且放在室溫下。評(píng)估對(duì)于凝膠化樣品，測(cè)量斷裂應(yīng)變(s)和斷裂應(yīng)力(T)。總是由一個(gè)人對(duì)樣品進(jìn)行視覺(jué)評(píng)估并且記錄觀測(cè)到的行為。[改性的蠟狀玉米淀粉C/脫支蠟狀玉米A]摻合物的結(jié)果:表2.布丁成分樣品A+C的使用水平[%wt/wt]比例[C:A]10%糖奶的使用水平[%wt/wt]描述斷裂應(yīng)力(kPa)斷裂應(yīng)變(mm/mm)16%3:194%軟凝膠太軟無(wú)法測(cè)量太軟無(wú)法26%5:194%軟凝膠太軟無(wú)法加ii_a側(cè)里太軟無(wú)法測(cè)量310%1:190%硬凝膠1-95±0.040.38±0.01410%3:190%硬凝膠2.55±0.10.41±0.02510%5:190%硬凝膠3.04±0.360.46±0.02610%9:1卯％軟凝膠5.69士0.080.55±0.02710%1:590%軟的、非彈性凝膠太軟無(wú)法太軟無(wú)法810%1:390%軟的、非彈性凝膠太軟無(wú)法測(cè)量太軟無(wú)法實(shí)施例2-蠟狀玉米淀粉B/脫支蠟狀玉米A，在10%糖奶中材料在本實(shí)施例中，我們使用-組分1:酶促脫支蠟狀玉米淀粉A-組分2:蠟狀玉米淀粉B全奶+糖(Domino超細(xì)糖)摻合使用全奶制備10%的糖溶液。淀粉被干燥慘合，然后手動(dòng)攪拌進(jìn)奶和糖溶液中。然后將100克樣品在標(biāo)準(zhǔn)沸騰浴中煮20分鐘，攪拌最初3分鐘隨后覆蓋并維持剩余的17分鐘。從沸騰浴中除去煮沸物，校正蒸發(fā)量并且將熱的物質(zhì)分到2盎司的塑料罐和不銹鋼管中。過(guò)夜冷卻罐和管。在評(píng)估之前，從冰箱中移出所有的樣品并且放在室溫下。評(píng)估對(duì)于凝膠化樣品測(cè)量斷裂應(yīng)變(s)和斷裂應(yīng)力(T)?？偸怯梢粋€(gè)人對(duì)樣品進(jìn)行視覺(jué)評(píng)估并且記錄觀測(cè)到的行為。[改性的蠟狀玉米淀粉B/脫支蠟狀玉米A]摻合物的結(jié)果:表3.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>在圖3中說(shuō)明的行為示出了比值作為兩種淀粉的使用水平(總固體)的函數(shù)。實(shí)施例3-蠟狀玉米淀粉D/脫支蠟狀玉米A，在奶糖混合物中在本實(shí)施例中，我們使用-組分l:酶促脫支蠟狀玉米淀粉A-組分2:蠟狀玉米淀粉D1.5%脂肪奶(半脫脂奶-//araa"o-Afz7c/^G德房J蛋白質(zhì)3.3%碳水化合物4.8%糖卩薪銀家度(^SWe一m辦J—7VonfewcA:er5ra"racMvez'g,德竭麥芽糖糊精C*DryMD01915(CerestarDE18.5ThermomixTM31(Vorwerk:c&Co.KGMuhlenweg17-37,42270摻合:用糖與淀粉摻合。將奶填充到ThermomixTM31中。輕輕地?cái)嚢枘?剪切設(shè)置為1檔100轉(zhuǎn)/分鐘)并且將干的混合物緩慢地加入到奶中。將奶漿加熱到8(TC，同時(shí)輕輕地?cái)嚢?。將混合物煮約6分鐘達(dá)到好的顆粒淀粉煮沸程度(顯微評(píng)價(jià))。然后將混合物分成兩部分，一部分被熱裝入到180ml無(wú)菌塑料燒杯中，一部分在冰浴中冷卻至25i:并隨后裝入到180ml無(wú)菌塑料燒杯中。在5'C冰箱中保存樣品過(guò)夜。評(píng)估在制備一天之后，在室溫下以感覺(jué)評(píng)估所有的樣品。總是由5個(gè)人視覺(jué)評(píng)估樣品并且記錄觀測(cè)到的行為。表4.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>對(duì)于這些組合物，使用糖和麥芽糖糊精，來(lái)自淀粉和其它組分的全部固體被恒定保持在12%。實(shí)施例4-蠟狀玉米淀粉E/脫支蠟狀玉米A，在奶和糖中材料在本實(shí)施例中，我們使用-組分l:酶促脫支蠟狀玉米淀粉A-組分2:蠟狀玉米淀粉E全奶+糖(Domino超細(xì)糖)摻合干燥摻合淀粉和糖，將其加入到具有牛奶的容器中并且一起手動(dòng)攪拌以充分摻合。使混合物通過(guò)ThermomixKettle。剪切被設(shè)置到1檔(100轉(zhuǎn)/分鐘)并且溫度被設(shè)置到20(TF。溫度在20(TF保持25分鐘。樣品被熱填入罐中并且在被蓋上放在冰箱中之前使其在沒(méi)有蓋的情況下冷卻大約5至IO分鐘?？偸怯梢粋€(gè)人視覺(jué)評(píng)估樣品并且記錄觀測(cè)到的行為。評(píng)價(jià)硬度、粘附感(mouthcoating)、融化性(meltaway)和粘度。改性蠟狀玉米淀粉E/脫支蠟狀玉米A摻合物的結(jié)果表5布丁成分樣品A+E的使[E:A]全奶的使用精細(xì)谷物描述用水平比例水平糖[%wt/wt][%wt/wt]19,25%1.3:180%10%硬凝膠一非常凝膠化的質(zhì)構(gòu)，幾乎是稠的蛋奶凍，干酪蛋糕樣，非常高的粘性28.00%1:182%10%軟凝膠一低的粘附感一高的融化性35.00%4:185%10%不是凝膠但卻是稠的一低的粘附感-高的融化性實(shí)施例5-純的組分，蠟狀玉米淀粉B或脫支蠟狀玉米A，在10%糖奶中材料在本實(shí)施例中，我們使用下列之一-組分l:酶促脫支蠟狀玉米淀粉A;或-組分2:蠟狀玉米淀粉B全奶+糖(Domino超細(xì)糖)摻合使用全奶制備10%糖溶液。將淀粉分別手動(dòng)攪拌到奶和糖溶液中。然后將100克樣品在標(biāo)準(zhǔn)沸騰浴中煮20分鐘，攪拌最初3分鐘然后覆蓋并且保持剩余的17分鐘。從沸騰浴中移開煮沸物，校正蒸發(fā)量并且將熱的物質(zhì)分到2盎司的塑料罐和不銹鋼管中。過(guò)夜冷卻罐和管。在評(píng)價(jià)之前，從冰箱中移出所有的樣品并且放在室溫下。表6.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>本發(fā)明進(jìn)一步由下列的權(quán)利要求所限定，但不限于下列的權(quán)利要求。在權(quán)利要求書中，詞語(yǔ)"包括"表示"包括下列要素(在主體中)，但不排除其它要素"；短語(yǔ)"由...組成"表示"排除除列舉成分以外的痕量以上的物質(zhì)"；并且短語(yǔ)"基本上由...組成，，表示"排除對(duì)要求保護(hù)的組合物有任何實(shí)質(zhì)重要性的其它成分"。權(quán)利要求1.摻合物，其基本上由已經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉和已經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉以比例0.8∶1至8∶1組成。2.權(quán)利要求l所述的摻合物，其中兩種淀粉都是蠟狀玉米淀粉。3.權(quán)利要求1所述的摻合物，其中所述非高直鏈淀粉是木薯淀粉。4.權(quán)利要求1-3的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉是顆粒淀粉。5.權(quán)利要求1-4的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉已經(jīng)用環(huán)氧丙烷被穩(wěn)定和用三氯氧化磷被抑制。6.權(quán)利要求1-5的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述脫支淀粉已經(jīng)使用異淀粉酶被脫支。7.權(quán)利要求1-5的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述脫支淀粉已經(jīng)使用支鏈淀粉酶被脫支。8.權(quán)利要求1-7的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述脫支淀粉被脫支為80%以上的短鏈直鏈淀粉。9.權(quán)利要求1-7的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述脫支淀粉被脫支為85%以上的短鏈直鏈淀粉。10.權(quán)利要求1-9的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉具有10_60的膨脹體積。11.權(quán)利要求1-10的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述摻合物具有1.5kPa至5.5kPa的斷裂應(yīng)力值。12.權(quán)利要求1-11的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述摻合物具有0.35至0.86mm/mm的斷裂應(yīng)變值。13.權(quán)利要求1-12的任一項(xiàng)所述的摻合物，其中所述非高直鏈淀粉與已經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉的比是1:1至5:1。14.產(chǎn)品，其包括權(quán)利要求1-13的任一項(xiàng)所述的摻合物和至少一種另外的可攝取成分。15.權(quán)利要求14所述的產(chǎn)品，其中所述摻合物以按重量計(jì)為組合物的0.01%至15%的量被加入。16.權(quán)利要求14或15所述的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少4.5%(wt/wt)。17.權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少6.5%(wt/wt)。18.權(quán)利要求17所述的產(chǎn)品，其中所述被穩(wěn)定和抑制的淀粉的濃度為所述產(chǎn)品的至少8%(wt/wt)。19.權(quán)利要求14-18的任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中所述摻合物的濃度為所述產(chǎn)品的6.5%至15%(wt/wt)。20.權(quán)利要求19所述的產(chǎn)品，其中所述摻合物的濃度為所述產(chǎn)品的4.5%至12%(wt/wt)。全文摘要本發(fā)明的名稱是新的質(zhì)構(gòu)的水膠體摻合物。本發(fā)明涉及在組合物中顯示新的質(zhì)構(gòu)的水膠體摻合物。摻合物基本上由比例為0.8∶1至8∶1的已經(jīng)被穩(wěn)定和抑制的非高直鏈淀粉淀粉和已經(jīng)被酶促脫支的蠟狀淀粉組成。文檔編號(hào)C08L3/12GK101396085SQ200810128048公開日2009年4月1日申請(qǐng)日期2008年7月10日優(yōu)先權(quán)日2007年7月11日發(fā)明者A·F·馬丁,F·馬奇,L·埃諾-梅塞則,R·帕加歐申請(qǐng)人:布魯諾布Ⅱ公司