本發(fā)明屬于果酒及其制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法。

技術(shù)背景

南山楂是指以野生山楂為母本繁育而成的一種新品種。它果肉細(xì)嫩、液汁豐富，而且富含多種維生素、總黃酮及人體所需的稀有元素，被稱為“藥食同源”之長(zhǎng)壽果而備受關(guān)注。

南山楂比野生山楂果實(shí)品質(zhì)優(yōu)越，但因酸澀度過(guò)大，一般人卻難以下咽。因此，許多人尋求深加工方法。常見(jiàn)的制備方法主要有：

蒸煮發(fā)酵法。把山楂顆粒原汁預(yù)煮加熱50～76℃并保持1小時(shí)左右，加入酵母、糖等封裝發(fā)酵；預(yù)煮發(fā)酵法表面上是滅菌了，實(shí)際上加大了山楂顆粒酸度，使發(fā)酵糖量加大，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致可發(fā)酵的物質(zhì)大量流失，隨著釀酒溫度升高及時(shí)間延長(zhǎng)，原料中可發(fā)酵性糖分損失不斷加大。發(fā)酵后蒸餾或未蒸餾，山楂酒比較渾濁，需要添加澄清劑處理，也浪費(fèi)熱能。

生料發(fā)酵法。山楂顆粒原汁未經(jīng)預(yù)煮即加入酵母、糖封裝發(fā)酵。把破碎的山楂顆粒倒缸后加入適量冰糖或黃糖片發(fā)酵，與預(yù)煮工藝比較，減少了可發(fā)酵物質(zhì)的損失量，減少了釀造過(guò)程中可利用物質(zhì)的損失，出酒率高，也保證了山楂酒的品質(zhì)。

上述兩種方法都添加一些如活性干酵母、糖化酶、抗氧化酶、生香酵母，二氧化硫、果膠酶、食用酒精及澄清劑等物質(zhì)，并非完全依靠微生物自然發(fā)酵。因此，利用南山楂果的生理特點(diǎn)，通過(guò)自然發(fā)酵釀造純天然山楂酒備受關(guān)注。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，本發(fā)明通過(guò)把糖化度在16-18％精果粉碎加入適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水和冰糖攪拌混合，營(yíng)造適合微生物發(fā)酵的環(huán)境，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵釀造山楂酒。本發(fā)明不僅節(jié)約成本，同時(shí)也拓寬了南山楂酒釀造的健康綠色之路。

一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)將南山楂精果儲(chǔ)存于適宜溫度下，保證糖化度為15-18％；

(2)將步驟(1)山楂精果粉碎，同時(shí)將適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水、冰糖與精果粉碎物混合后放入發(fā)酵罐，保證發(fā)酵罐中混合物pH為3.5-6；

(3)步驟(2)的混合物自然發(fā)酵周期為2-3月；

(4)將步驟(3)混合物倒入過(guò)濾裝置中過(guò)濾，液渣分離，獲得山楂原酒；

(5)將步驟(4)原酒過(guò)缸自然澄清，獲得山楂酒陳釀。

本發(fā)明技術(shù)方案的應(yīng)用實(shí)施，其顯著優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在：

(1)通過(guò)適當(dāng)溫度糖化山楂精果，降低山楂顆粒原汁的酸度，減少發(fā)酵所需糖量的投入，節(jié)約生產(chǎn)成本；

(2)采用優(yōu)質(zhì)山泉水能有效中和一部分果酸，獲得最佳的微生物發(fā)酵pH值，從而保證整個(gè)發(fā)酵過(guò)程無(wú)需

添加活性干酵母、生香酵母，二氧化硫、食用酒精及澄清劑等物質(zhì)。

所述的南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)將南山楂精果在室溫下儲(chǔ)存糖化，獲得糖化度為15-18％的糖化山楂果；

(2)將步驟(1)獲得的糖化山楂果粉碎，加入水、糖與精果粉碎物混合，其混合配比，以重量計(jì)，精果粉90-120份，水4-8份、糖3-9份混合均勻，并將混合物pH值調(diào)整在3.5-6范圍，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵；

(3)步驟(2)的混合物在室溫下自然發(fā)酵周期為2-3月；

(4)將步驟(3)混合物倒入過(guò)濾裝置中過(guò)濾，經(jīng)液渣分離處理，獲得液體山楂原酒；

(5)將步驟(4)原酒置于缸內(nèi)自然澄清，獲得山楂酒陳釀。

所述的一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于：步驟(1)中室溫溫度為5-10℃。

所述的一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于：以重量計(jì)，步驟(2)中混合配比，精果粉100份，水5份、糖5-7份。

所述的一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于：所述水為優(yōu)質(zhì)山泉水。適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水，

所述的一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，其特征在于：所述糖為冰糖

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果：其具有原料易得，成本低，產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

本發(fā)明一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，包括以下步驟：

(1)將南山楂精果儲(chǔ)存于5-10℃下，保證糖化度為15-18％；

(2)將步驟(1)山楂精果粉碎，同時(shí)將適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水、冰糖與精果粉碎物混合后放入發(fā)酵罐，控制山泉水、冰糖與與精果粉碎物的濃度為5kg∶(5-7kg)∶100kg，保持發(fā)酵罐中混合物pH為3.5-6；

(3)步驟(2)的混合物自然發(fā)酵周期為2-3月，前1-2月每天攪拌1-2次，后1-2個(gè)月每2-3天翻渣1次；

(4)將步驟(3)混合物倒入過(guò)濾裝置中過(guò)濾，液渣分離，獲得山楂原酒；

(5)將步驟(4)原酒過(guò)缸自然澄清，獲得山楂酒陳釀。

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例一：本發(fā)明一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，包括以下步驟：

(1)選出新鮮、個(gè)大、成熟的山楂果，放入5℃恒溫室讓其自然糖化。抽樣糖度達(dá)15％，完成糖化過(guò)程；

(2)將步驟(1)山楂精果粉碎，同時(shí)將適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水、冰糖與精果粉碎物混合后放入發(fā)酵罐，控制山泉水、冰糖與與精果粉碎物的濃度為5kg∶5kg∶100kg，保持發(fā)酵罐中混合物pH為3.5；

(3)步驟(2)的混合物自然發(fā)酵周期為2月，前1月每天攪拌1次，后1個(gè)月每3天翻渣1次；

(4)將步驟(3)混合物倒入過(guò)濾裝置中過(guò)濾，液渣分離，獲得山楂原酒；

(5)將步驟(4)原酒倒入酒缸封存，10天后將澄清部分抽入另一個(gè)酒缸澄清，將澄清后原酒液封存，獲得山楂酒陳釀。

(6)將步驟(5)陳酒液滅菌，抽入瓶子封裝即可。

實(shí)施例二：本發(fā)明一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，包括以下步驟：

(1)選出新鮮、個(gè)大、成熟的山楂果，放入10℃恒溫室讓其自然糖化。抽樣糖度達(dá)18％，完成糖化過(guò)程；

(2)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(2)；

(3)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(3)；

(4)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(4)；

(5)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(5)；

(6)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(6)。

實(shí)施例三：本發(fā)明一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，包括以下步驟：

(1)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(1)；

(2)將步驟(1)山楂精果粉碎，同時(shí)將適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水、冰糖與精果粉碎物混合后放入發(fā)酵罐，控制山泉水、冰糖與與精果粉碎物的濃度為5kg∶7kg∶100kg，保持發(fā)酵罐中混合物pH為3.5；

(3)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(3)；

(4)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(4)；

(5)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(5)；

(6)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(6)。

實(shí)施例四：本發(fā)明一種南山楂酒的自然發(fā)酵釀造方法，包括以下步驟：

(1)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(1)；

(2)將步驟(1)山楂精果粉碎，同時(shí)將適量?jī)?yōu)質(zhì)山泉水、冰糖與精果粉碎物混合后放入發(fā)酵罐，控制山泉水、冰糖與與精果粉碎物的濃度為5kg∶7kg∶100kg，保持發(fā)酵罐中混合物pH為6；

(3)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(3)；

(4)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(4)；

(5)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(5)；

(6)同實(shí)施實(shí)例1中的步驟(6)。