本發(fā)明涉及柑橘果酒領(lǐng)域，尤其涉及一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法。

背景技術(shù)：

柑橘，含有多糖類、黃酮類、有機(jī)酸、多酚和生物堿等成分，還有18種主要氨基酸和20多種人體必需微量元素。采用壓榨的新鮮柑橘汁進(jìn)行發(fā)酵，使柑橘中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分溶于酒中；使釀造出的柑橘酒不僅具有柑橘特有的風(fēng)味，而且口感相對(duì)醇厚，酒體澄清，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用。

然而目前市售發(fā)酵果酒釀造過程都需要添加二氧化硫以及山梨酸鹽、苯甲酸鹽等化學(xué)防腐劑。二氧化硫的過量使用，不但會(huì)影響果酒風(fēng)味，還會(huì)造成人體細(xì)胞氧化損傷，刺激呼吸道，消化道，并引起二氧化硫過敏癥，其次二氧化硫的廣泛使用導(dǎo)致了許多二氧化硫耐受菌的出現(xiàn)，引起果酒大規(guī)模酸敗，制約果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展并嚴(yán)重危害人體健康。其他化學(xué)防腐劑的使用，同樣會(huì)損害人體健康。所以消費(fèi)者越來越追求天然、綠色的果酒飲品?！叭问健睖缇夹g(shù)是指熱滅酶、低溫巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌等三段式滅菌技術(shù)相結(jié)合的復(fù)合滅菌技術(shù)。廣泛應(yīng)用于非濃縮還原果汁的生產(chǎn)中，既保證果汁質(zhì)量安全，又最大限度保留果汁原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌細(xì)胞外發(fā)酵液中分離得到的一種多肽類生物防腐劑。不但天然無毒、還具有一定保健功能。乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌具有良好的抑制殺滅效果，但對(duì)真核細(xì)胞(酵母)不具有抗菌活性，這一特點(diǎn)使得乳酸鏈球菌素能夠有效抑制果酒中有害微生物(多為細(xì)菌)而不影響釀酒酵母的生物活性，因而在果酒生產(chǎn)中具有極大的應(yīng)用潛力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明正是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法。

為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：

一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，包括以下步驟：

S1：取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果；

S2：將柑橘果去皮，混入0.1mg/kg的果膠酶和纖維素復(fù)合酶，37℃下保溫1h，壓榨，得到柑橘果汁；

S3：將柑橘果汁放入發(fā)酵罐，填裝量為70-75％，一段滅酶滅菌后，加入5-10mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻；

S4：將活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液體中，攪拌均勻，在25-28℃的溫度條件下前發(fā)酵5-7天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?g/L以下；

S5：在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵30天，倒罐分離，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3-6個(gè)月，得到清酒；

S6：二段滅菌后二次倒罐；

S7：在清酒中加入明膠或皂土，靜置10-15天，粗過濾；在5-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，后二次過濾，得到酒液；

S8：抽出酒液，三段滅菌后無菌灌裝。

優(yōu)選地，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-65℃，保溫30-40min。

優(yōu)選地，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-60℃，保溫30-40min。

優(yōu)選地，在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。

優(yōu)選地，在S6中，二段滅酶滅菌處理方式為：將清酒在72℃下巴氏殺菌20min。

優(yōu)選地，在S8中，三段滅酶滅菌處理方式為：將酒液在105℃高溫瞬時(shí)滅菌15s。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的實(shí)施效果如下：

本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，將“三段式”滅菌法和乳酸鏈球菌素的使用相結(jié)合，替代傳統(tǒng)柑橘果酒釀造過必須添加的二氧化硫和其他化學(xué)防腐劑，釀造得到天然、綠色、健康的柑橘發(fā)酵果酒，其酒體豐滿，口感醇厚。

附圖說明

圖1是本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體的實(shí)施例來說明本發(fā)明的內(nèi)容。

如圖1所示，圖1是本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法的流程示意圖。

參照?qǐng)D1，本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，包括以下步驟：

S1：取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果；

S2：將柑橘果去皮，混入0-1mg/kg的果膠酶和纖維素復(fù)合酶，37℃下保溫1h，壓榨，得到柑橘果汁；

S3：將柑橘果汁放入發(fā)酵罐，填裝量為70-75％，一段滅酶滅菌后，加入5-10mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻；

S4：將活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液體中，攪拌均勻，在25-28℃的溫度條件下前發(fā)酵5-7天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?g/L以下；

S5：在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵30天，倒罐分離，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3-6個(gè)月，得到清酒；

S6：二段滅菌后二次倒罐；

S7：在清酒中加入明膠或皂土，靜置10-15天，粗過濾；在5-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，后二次過濾，得到酒液；

S8：抽出酒液，三段滅菌后無菌灌裝。

上述方案中，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-65℃，保溫30-40min。優(yōu)選地，加熱溫度為55-60℃。

二段滅酶滅菌處理方式為：將清酒在72℃下巴氏殺菌20min。

三段滅酶滅菌處理方式為：將酒液在105℃高溫瞬時(shí)滅菌15s。

上述方案中，“三段式”滅菌技術(shù)中的低溫巴氏殺菌技術(shù)能夠促進(jìn)果酒中的長(zhǎng)鏈酯類和醇類物質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂，形成小分子醇類和酯類(果酒中的風(fēng)味物質(zhì))，增加果酒風(fēng)味；并促進(jìn)原有風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步融合，使得酒體更加豐滿，口感更加醇厚。

在具體設(shè)計(jì)時(shí)，在S3中，乳酸鏈球菌素的添加量?jī)?yōu)選5～7mg/L。

在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。在S7中，明膠或皂土的重量比為1∶10，采用硅藻土進(jìn)行粗過濾。

實(shí)施例一

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的果膠酶/纖維素復(fù)合酶，37℃保溫1小時(shí)后，采用榨汁機(jī)壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為75％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為200mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進(jìn)行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調(diào)整到28℃下前發(fā)酵5天。調(diào)整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3個(gè)月，得到清酒。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L明膠，靜置10天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾，接著在5-6℃的溫度條件下冷處理5天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時(shí)滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

實(shí)施例二

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的果膠酶，37℃保溫1小時(shí)后，采用榨汁機(jī)壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為75％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為230mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進(jìn)行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調(diào)整到25℃下前發(fā)酵7天。調(diào)整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天。之后倒罐分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存6個(gè)月，直至酒體澄清。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L皂土，靜置15天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾，接著在5-6℃的溫度條件下冷處理5天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時(shí)滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

實(shí)施例三

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的纖維素復(fù)合酶，37℃保溫1小時(shí)后，采用榨汁機(jī)壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為70％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為250mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進(jìn)行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調(diào)整到25℃下前發(fā)酵7天。調(diào)整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天。之后倒罐分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存6個(gè)月，直至酒體澄清。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L皂土，靜置10天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾，接著在6℃的溫度條件下冷處理7天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時(shí)滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，所得柑橘果酒不含二氧化硫以及其他化學(xué)防腐劑，綠色健康，而且口感醇厚，酒體澄清，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。