本發(fā)明涉及藍(lán)莓果酒領(lǐng)域，尤其涉及一種陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓是社鵑花科植物篤斯越桔的成熟果實，氣味清淡芳香，口感甜酸適口，除可供鮮食外還有極強的藥用價值及營養(yǎng)保健功能，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓果實中富含花青苷，可以防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫力，具有良好的營養(yǎng)保健作用。藍(lán)莓果實容易腐爛，保存期短，且采摘期短，季節(jié)性強。因而將其釀造成營養(yǎng)豐富、香氣濃郁的具有保健功效的藍(lán)莓果酒具有很強的市場價值。但藍(lán)莓果酒中的主要活性物質(zhì)，花色苷，非常容易分解，長期存放會使藍(lán)莓果酒營養(yǎng)下降，感官品質(zhì)受損。因此，目前市售藍(lán)莓果酒多為即飲型，且保質(zhì)期不長，不能很好地迎合消費者口味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法。
為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：
一種陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法，包括以下步驟：
S1：取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果；
S2：對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.1-0.2mg/kg的果膠酶，25-30℃下保溫1-2h，壓榨，得到藍(lán)莓果汁；
S3：在藍(lán)莓果汁中添加0.4-0.5g/l的丹寧、10-30mg/L乳酸鏈球菌素、95-105g/l的蔗糖以及0.8-1.2g/l的檸檬酸，攪拌混勻后，接種的預(yù)先活化后的活性干酵母，按質(zhì)量百分百的接種量為0.2-0.4％；
S4：25-28℃的溫度條件下發(fā)酵7-10天，其后在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵20-30天；
S5：分離酒渣，取上清液置于橡木桶內(nèi)，密封儲藏5-6個月，得到新酒；
S6：抽出新酒，加入9-10g/L的明膠和皂土，靜置15-20天，過濾、密封，在4-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，得到酒液；
S7：抽出酒液，高溫瞬時滅菌，過濾后無菌灌裝。
優(yōu)選地，在S2中，混入0.1mg/kg的果膠酶，30℃下保溫1h，壓榨，得到藍(lán)莓果汁。
優(yōu)選地，在S3中，在藍(lán)莓果汁中添加0.5g/l的丹寧、20mg/L乳酸鏈球菌素、100g/l的蔗糖以及1.0g/l的檸檬酸，攪拌混勻后，接種的預(yù)先活化后的活性干酵母，按質(zhì)量百分百的接種量為0.2％。
優(yōu)選地，在S7中，高溫處理溫度為100-110℃，處理時間為10-15s。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的實施效果如下：
本發(fā)明提出的陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法，所得藍(lán)莓果酒不但具有豐滿的酒體，醇厚的橡木風(fēng)味，細(xì)膩的丹寧質(zhì)感和營養(yǎng)活性，而且品質(zhì)穩(wěn)定，貨架期明顯優(yōu)于目前市售產(chǎn)品。
附圖說明
圖1是本發(fā)明提出的陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法的流程示意圖。
具體實施方式
下面將結(jié)合具體的實施例來說明本發(fā)明的內(nèi)容。
如圖1所示，圖1是本發(fā)明提出的陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法的流程示意圖。
參照圖1，本發(fā)明提出的陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法，包括以下步驟：
S1：取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果；
S2：對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.1-0.2mg/kg的果膠酶，25-30℃下保溫1-2h，壓榨，得到藍(lán)莓果汁；
S3：在藍(lán)莓果汁中添加0.4-0.5g/l的丹寧、10-30mg/L乳酸鏈球菌素、95-105g/l的蔗糖以及0.8-1.2g/l的檸檬酸，攪拌混勻后，接種的預(yù)先活化后的活性干酵母，按質(zhì)量百分百的接種量為0.2-0.4％；
S4：25-28℃的溫度條件下發(fā)酵7-10天，其后在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵20-30天；
S5：分離酒渣，取上清液置于橡木桶內(nèi)，密封儲藏5-6個月，得到新酒；
S6：抽出新酒，加入9-10g/L的明膠和皂土，靜置15-20天，過濾、密封，在4-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，得到酒液；
S7：抽出酒液，高溫瞬時滅菌，過濾后無菌灌裝。
優(yōu)選地，在S2中，混入0.1mg/kg的果膠酶，30℃下保溫1h，壓榨，得到藍(lán)莓果汁。
優(yōu)選地，在S3中，在藍(lán)莓果汁中添加0.5g/l的丹寧、20mg/L乳酸鏈球菌素、100g/l的蔗糖以及1.0g/l的檸檬酸，攪拌混勻后，接種的預(yù)先活化后的活性干酵母，按質(zhì)量百分百的接種量為0.2％。
優(yōu)選地，在S7中，高溫處理溫度為100-110℃，處理時間為10-15s。
實施例一
取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果。對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.1mg/kg的果膠酶，25℃下保溫2h進(jìn)行酶解。將將酶解后的藍(lán)莓鮮果壓榨得到藍(lán)莓果汁。
壓榨出汁后，立刻加入0.5g/L的丹寧。再混入95g/L蔗糖，10mg/L乳酸鏈球菌素、0.8g/L檸檬酸攪拌均勻后，接種0.2％的預(yù)先活化后的活性干酵母。
在28℃的溫度條件下發(fā)酵7天，直到殘?zhí)呛拷档椭?g/L以下，之后在20℃的溫度條件下后發(fā)酵30天。
倒罐分離去除酒渣，將上清酒液泵入橡木桶，絕對密封儲藏6個月。二次倒罐后，向澄清酒液中加入10g/L的明膠和皂土，靜置15天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾。接著在4℃的溫度條件下冷處理5天。取出酒液，經(jīng)過105℃高溫瞬時滅菌15s處理后，過濾、無菌灌裝，即可的到陳釀型藍(lán)莓果酒。
實施例二
取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果。對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.1mg/kg的果膠酶，25℃下保溫2h進(jìn)行酶解。將將酶解后的藍(lán)莓鮮果壓榨得到藍(lán)莓果汁。
壓榨出汁后，立刻加入0.4g/L的丹寧。再混入105g/L蔗糖、30mg/L乳酸鏈球菌素、0.8g/L檸檬酸攪拌均勻后，接種0.4％的預(yù)先活化后的活性干酵母。
在25℃的溫度條件下發(fā)酵10天，直到殘?zhí)呛拷档椭?g/L以下，之后在23℃的溫度條件下后發(fā)酵20天。
倒罐分離去除酒渣，將上清酒液泵入橡木桶，絕對密封儲藏5個月。二次倒罐后，向澄清酒液中加入9g/L的明膠和皂土，靜置15天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾。接著在6℃的溫度條件下冷處理5天。取出酒液，經(jīng)過100℃高溫瞬時滅菌15s處理后，過濾、無菌灌裝，即可的到陳釀型藍(lán)莓果酒。
實施例三
取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果。對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.2mg/kg的果膠酶，30℃下保溫1h進(jìn)行酶解。將將酶解后的藍(lán)莓鮮果壓榨得到藍(lán)莓果汁。
壓榨出汁后，立刻加入0.5g/L的丹寧。再混入95g/L蔗糖，30mg/L乳酸鏈球菌素、1.2g/L檸檬酸攪拌均勻后，接種0.2％的預(yù)先活化后的活性干酵母。
在25℃的溫度條件下發(fā)酵10天，直到殘?zhí)呛拷档椭?g/L以下，之后在23℃的溫度條件下后發(fā)酵20天。
倒罐分離去除酒渣，將上清酒液泵入橡木桶，絕對密封儲藏5個月。二次倒罐后，向澄清酒液中加入10g/L的明膠和皂土，靜置20天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾。接著在4℃的溫度條件下冷處理7天。取出酒液，經(jīng)過110℃高溫瞬時滅菌10s處理后，過濾、無菌灌裝，即可的到陳釀型藍(lán)莓果酒。
實施例四
取新鮮藍(lán)莓果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格藍(lán)莓果。對合格藍(lán)莓果進(jìn)行清洗，瀝干水分，混入0.2mg/kg的果膠酶，30℃下保溫1h進(jìn)行酶解。將將酶解后的藍(lán)莓鮮果壓榨得到藍(lán)莓果汁。
壓榨出汁后，立刻加入0.5g/L的丹寧。再混入95g/L蔗糖，30mg/L乳酸鏈球菌素、1.0g/L檸檬酸攪拌均勻后，接種0.3％的預(yù)先活化后的活性干酵母。
在28℃的溫度條件下發(fā)酵7天，直到殘?zhí)呛拷档椭?g/L以下，之后在23℃的溫度條件下后發(fā)酵20天。
倒罐分離去除酒渣，將上清酒液泵入橡木桶，絕對密封儲藏6個月。二次倒罐后，向澄清酒液中加入9g/L的明膠和皂土，靜置18天后，用硅藻土進(jìn)行粗濾。接著在4℃的溫度條件下冷處理7天。取出酒液，經(jīng)過110℃高溫瞬時滅菌10s處理后，過濾、無菌灌裝，即可的到陳釀型藍(lán)莓果酒。
本發(fā)明提出的陳釀型藍(lán)莓果酒釀造方法，所得藍(lán)莓果酒不但具有豐滿的酒體，醇厚的橡木風(fēng)味，細(xì)膩的丹寧質(zhì)感和營養(yǎng)活性，而且品質(zhì)穩(wěn)定，貨架期明顯優(yōu)于目前市售產(chǎn)品。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。