技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
一種植物乳桿菌及其在中式豬肉發(fā)酵香腸制備中的應(yīng)用。提供了一種植物乳桿菌及其在中式豬肉發(fā)酵香腸制備中的應(yīng)用，將從食品中篩選出來(lái)的新菌種植物乳桿菌應(yīng)用到香腸生產(chǎn)中，縮短香腸的發(fā)酵周期，降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度。一種植物乳桿菌NJAU?01(Lactobacillus?plantarum?NJAU?01)，保藏號(hào)為：CGMCC?No.14194。本發(fā)明發(fā)酵菌株抗氧化活性強(qiáng)，生產(chǎn)的豬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)及抗氧化性均優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸，且發(fā)酵周期短，脂肪氧化程度低，蛋白氧化程度顯著降低。另外，添加了發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸pH低于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸，有效抑制有害菌生長(zhǎng)繁殖，可在一定程度上抑制香腸腐敗和霉變，延長(zhǎng)了中式發(fā)酵香腸的保質(zhì)期，為企業(yè)減少了因產(chǎn)品快速變質(zhì)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失。

技術(shù)研發(fā)人員：張萬(wàn)剛;葛慶豐;顧于濱;周光宏
受保護(hù)的技術(shù)使用者：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.27
技術(shù)公布日：2017.09.29