一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]眾所周知，醬香型白酒其獨特的釀造工藝形成了酒醅中特殊的微生物區(qū)系，包括酵母、細菌和霉菌，白酒是很多種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香味，更重要的是復(fù)合香味，兩種以上香味物質(zhì)相混合，不但改變了單體所特有的香味，有時還呈現(xiàn)出相乘作用。白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇類中除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。在白酒釀造的微生物區(qū)系中酵母在缺氧的情況下將糖類分解為二氧化碳和酒精及其余醇類物質(zhì)等，其中一類產(chǎn)香酵母又稱為產(chǎn)酯酵母，它是中國白酒中酯香的主要產(chǎn)生菌。產(chǎn)香酵母能夠以乙醇為碳源，既具備乙醇發(fā)酵能力，又具備醋酸發(fā)酵能力，能夠產(chǎn)生以酯香為主的多種香味。其中可以以糖、醛、有機酸、鹽類為養(yǎng)料，在酯酶作用下合成酯類。目前在白酒釀造過程中生香酵母研究較多的有魯氏接合酵母、多變假絲酵母、清香型漢遜酵母及球擬酵母。生香酵母適用于各種白酒的生產(chǎn)，其主要作用是產(chǎn)酯增香，除雜味，使得酒體協(xié)調(diào)，改善白酒質(zhì)量，從醬香型酒醅中分離出產(chǎn)香酵母再應(yīng)用到生產(chǎn)，對釀造出酯香更濃的美酒，提高酒的品質(zhì)非常有意義，但目前用于產(chǎn)香微生物生產(chǎn)調(diào)香液的研究報道幾乎沒有，因此開展這方面研究對于白酒生產(chǎn)和其它食品增香具有很好的實用性。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供的一種生產(chǎn)周期短、優(yōu)質(zhì)品率高、生產(chǎn)成本低的利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法。
[0006]本發(fā)明的一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)斜面培養(yǎng):將平常假絲酵母FBKL2.0003 ( Candida inconspicua FBKL2.0003)菌種接種于斜面培養(yǎng)基上，在28°C下培養(yǎng)24-48h，待菌絲長滿試管；
(2)菌種活化:將斜面培養(yǎng)的菌種在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上劃線活化，在28°C下培養(yǎng)24-48h ；
(3)種子液制備:配制液體培養(yǎng)基(麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L, PH5.8-6.2)，三角瓶盛裝，115°C滅菌20min，然后在超凈工作臺接入活化的菌種到液體培養(yǎng)基中，在28°C搖床上培養(yǎng)24-48h ；
(4)三角瓶固態(tài)發(fā)酵:采用高粱麥粒培養(yǎng)基，小麥1:1粉碎，高粱3:1粉碎，再以高粱:小麥質(zhì)量比為1:1混料；接著90°C熱水潤糧4h，其中加水量40%-50% ;將培養(yǎng)基盛裝放入滅菌鍋內(nèi)121 °C準確蒸煮20min ;待培養(yǎng)基冷卻到60 ± 2°C加入糖化酶(200u/g_250u/g)，調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，在60±2°C水浴鍋糖化4h ;裝瓶，滅菌；滅菌完成待培養(yǎng)基冷卻至40±2°C后，往三角瓶中接入質(zhì)量百分比為4-8%的種子液，攪拌均勻，在28°C下恒溫培養(yǎng)7d，以后每隔8-12h扣瓶一次；
(5)調(diào)香液的制備:
(a)配制濃度為26.47%(按36gNacl溶于10ml蒸餾水的配比)的食鹽水溶液200ml，過濾備用，再配制體積深度為10%乙醇溶液(按90ml蒸餾水加1ml無水乙醇的配比)200ml ;
(b)準確稱取50-150g發(fā)酵品置于圓底燒瓶中并加入玻璃珠和小碎瓷片；
(c)向圓底燒瓶中加入與發(fā)酵品按Ig:lml:lml的食鹽水和10%乙醇溶液，攪拌均勻，攪拌時間持續(xù)5min-10min，再將燒瓶置于50°C水浴鍋中水浴30min ；
(d)連接好蒸餾裝置，在圓底燒瓶的頂部用封口膜密封，插入量程為0°C-100°C的溫度計，常壓蒸餾，控制溫度100°C，待有餾分餾出時計時，蒸餾時間為20-40min，收集餾分25-75ml于容量瓶中，置于4°C冰箱冷藏保存。
[0007]上述的一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，其中斜面培養(yǎng)基為麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L,瓊脂15g/L，PH5.8-6.2 ;種子液制備采用液體培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L,氯霉素0.lg/L, PH5.8-6.2。
[0008]平常假絲酵母FBKL2.0003 ( Candida inconspicua FBKL2.0003)已于 2015 年 6月17日保藏到中國典型培養(yǎng)物保藏中心(地址:中國武漢武漢大學(xué))，保藏號:CCTCC NO:M2015381。
[0009]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:該方法以貴州省珍酒釀酒有限公司的大曲為試驗材料，經(jīng)篩菌、分離、純化、鏡檢、生理生化以及采用16S rDNA測序方法對菌株進行分子鑒定，并參照《酵母菌的特征與鑒定手冊》，分離到平常假絲酵母菌株，并將分離到的菌株為生產(chǎn)菌株，以高粱、小麥為發(fā)酵培養(yǎng)基，采用固態(tài)發(fā)酵，利用發(fā)酵所得的產(chǎn)物，提取其中的香味成分，制得調(diào)香液。該方法操作簡單，工藝清晰，且不易污染，對生產(chǎn)環(huán)境要求不高，生產(chǎn)出的調(diào)香液除能較好的應(yīng)用于白酒的勾兌外，還可作為其余食品調(diào)香劑。
[0010]從白酒釀造過程中分離到的平常假絲酵母所制成的調(diào)香液具有安全性，且該菌株在發(fā)酵過程中高產(chǎn)芳香醇，香味突出，無明顯刺激感。
[0011]
【具體實施方式】
[0012]實施例1
一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)菌種活化:麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L，瓊脂15g/L, PH5.8-6.2。將菌種接種于斜面培養(yǎng)基上，在28°C下培養(yǎng)48h，待菌絲長滿試管；
(2)種子液制備:配制液體培養(yǎng)基(麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L, PH5.8-6.2)，三角瓶盛裝，115°C滅菌20min，然后在超凈工作臺接入活化的菌種到液體培養(yǎng)基中，在28°C搖床上培養(yǎng)48h，得種子液；
(3)三角瓶固態(tài)發(fā)酵:采用高粱麥粒培養(yǎng)基，小麥1:1粉碎，高粱3:1粉碎，再以高粱:小麥質(zhì)量比為1:1混料；接著90°c熱水潤糧4h，其中加水量40% ;將培養(yǎng)基盛裝放入滅菌鍋內(nèi)121°C蒸煮20min ;待培養(yǎng)基冷卻到60°C加入糖化酶(200u/g)，調(diào)節(jié)pH4.0—4.5，在60°C水浴鍋糖化4h ;裝瓶，滅菌；滅菌完成待培養(yǎng)基冷卻至40°C后，往三角瓶中接入質(zhì)量百分比為4%的種子液，攪拌均勾，在28°C下丨旦溫培養(yǎng)7d，以后每隔8h扣瓶一次；
(4)調(diào)香液的制備:
Ca)配制濃度為26.47% (按36gNacl溶于10ml蒸餾水的配比)的食鹽水溶液100ml，過濾備用，再配制10%乙醇溶液(按90ml蒸餾水加1ml無水乙醇的配比)10ml ;
(b)準確稱取50g發(fā)酵品置于250ml圓底燒瓶中并加入10粒玻璃珠和3塊小碎瓷片；
(c)向圓底燒瓶中加已配制的食鹽水50ml，再加10%乙醇50ml，攪拌均勻，攪拌時間持續(xù)5min，再將燒瓶置于50°C水浴鍋中水浴30min ;
(d)連接好蒸餾裝置，在圓底燒瓶的頂部用封口膜密封，插入量程為0°C-100°C的溫度計，常壓蒸餾，控制溫度100°C，待有餾分餾出時計時，蒸餾時間為20min，收集餾分25ml于容量瓶中，置于4°C冰箱冷藏保存。
[0013]感官評定:香氣感官評定香氣情況4，能較完整保留固態(tài)發(fā)酵品中的香氣成分。
[0014]
實施例2
一種利用平常假絲酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)菌種活化:麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L