一種低度白酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及一種白酒的釀制方法，特別涉及一種低度白酒的釀制方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 醬香型白酒因其獨特的釀造工藝，具有香氣濃厚、口味悠長的特點，因而廣受歡 迎，但是目前市場上的醬香型白酒均W53度左右的高度酒為主，因其酒精含量較高，長期 飲用不利于身體健康。本發(fā)明提供了一種酒精含量僅為18度的健康低度醬香型白酒，通過 采用特殊的釀造方法，既降低了酒精含量，又保留了醬香型白酒獨有的香氣和口感。
[0003] 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。由于其特殊及復(fù)雜的釀制 環(huán)境、過程和方法，造就了醬香型白酒與其他香型白酒最大的不同之處；香氣香而不艷，低 而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香， 令人回味無窮。并且醬香型白酒在盡興時不小必多喝了也不會出現(xiàn)頭痛的現(xiàn)象。
[0004] 但是，近年來，隨著人們物質(zhì)、文化生活水平的提高，健康意識的增強，白酒的消費 逐步由高度轉(zhuǎn)向中低度。醬香型白酒雖然具有口感好、不上頭等各種優(yōu)點，但是市場上的醬 香白酒主要W53度左右的高度酒為主，如按照目前濃香或清香型白酒的工藝釀制醬香型 低度白酒，其酒精度雖然降低了，減少了對胃的刺激，但是其口感變差，完全沒有了高度醬 香白酒的濃厚香味和悠長回味，并且有的還會出現(xiàn)酒架期渾濁的現(xiàn)象。
[0005] 本發(fā)明通過對高度原漿酒釀造工藝和低度酒加漿、調(diào)味的控制，提供了一種低度 醬香型白酒，其具有酒香濃郁、口感醇厚、酒質(zhì)穩(wěn)定等多種優(yōu)點。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006] 本發(fā)明提供一種醬香型低度白酒的釀制方法，所述方法包括，原輔料處理，釀制， 勾兌等步驟。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明所提供的方法，釀制而成的低度白酒是15-40度，所述方法包括原輔 料處理，釀制，勾兌的步驟。
[0008] 其中，原輔料處理，是W高梁，大曲，谷殼的混合物作為原輔料。
[0009] 高梁作為釀制的主要原料，要求水分含量《14%、淀粉含量>60%、不完善粒 《3.0%、帶殼?！?.0%、容重> 720g/L。優(yōu)選小紅高梁，要求：色澤紅褐色，不宜帶有青 白色、顆粒飽滿、種皮薄、巧粒斷面呈玻璃質(zhì)、氣味正常。使用時對高梁進行粉碎，下沙粉碎 度要求碎粒的比例為16~20% ;糖沙粉碎度要求碎粒的比例為27~30% ;要求每粒高梁 都要經(jīng)過粉碎機壓過，不要有"跑粒"，送樣才有利于蒸煮糊化。大曲要求；水分《13%，淀 粉含量52~65%，酸度0. 7~2. 5ml/g干曲，糖化力50~300mg/g.h。大曲一般為細粉 狀、黃色。大曲使用時需要粉碎，如用木健或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用磨粉機磨細， 待用。
[0010] 本發(fā)明所述勾兌的步驟，是低度醬香型白酒口味的關(guān)鍵步驟，是將老酒調(diào)味酒，醬 香調(diào)味酒和酸味調(diào)味酒分別按2-5%，5-10%，3-6%的量添加入基酒中，進行勾兌調(diào)味。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，大曲采用強化大曲，要求酸度為I. 5-2.Oml/g、水分 11-14 %、淀粉58-61 %、糖化力150-250mg/ (g.h)、蛋白酶活力90-130U/g干曲。強化大曲， 是通過分子生物學(xué)技術(shù)從醬香大曲中選取功能優(yōu)勢微生物，將其應(yīng)用到大曲生產(chǎn)中，使大 曲質(zhì)量更化醬香和曲香比普通大曲更加豐富，用送種大曲制作的酒醬香豐滿，再制作低度 酒盡管酒度降低，但其口感風(fēng)味不變。
[0012] 表一不同大曲質(zhì)量比較
[0014] 由于所用強化大曲醬香、曲香濃郁，所W制酒所得酒體香氣豐滿，白酒降度后其口 感風(fēng)味不變。
[0015] 優(yōu)選地，本發(fā)明原輔料的重量比例為：高梁：大曲：谷殼=1 ;0. 9-1. 0 : 0. 13-0. 15。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明，釀制而成的低度白酒為18度白酒，釀制過程包括下沙操作，糖沙操 作，熟糟操作的步驟。
[0017] 具體地，下沙操作，步驟如下：
[001引 1)潤糧（又稱發(fā)水）
[0019] 稱取粉碎后的高梁，將水溫95CW上的潤糧水倒入糧堆，翻拌均勻，用水量占高梁 量的52~54%。
[0020] 。蒸糧
[0021] 潤糧16小時后，糧堆溫度>45°C時，往潤好的高梁中加入母糟，用量為高梁的7~ 10%，混勻后用水蒸氣蒸，汽壓控制在0. 15~0. 20MPa范圍內(nèi)，蒸糧時間在100~140分鐘。 [00過如攤涼拌曲
[0023] 將蒸好的熟沙堆于瞭堂，均勻平鋪，自然降溫，待溫降至26~3(TC時收挽呈條巧 狀，撒曲，再沿巧均勻灑入濃度為8~15%VOl酒尾，并進行翻拌。
[0024] 4)堆積發(fā)酵
[00巧]收堆，溫度控制在23~26°C范圍內(nèi)發(fā)酵，室溫超過上限時與室溫平，待糧醇產(chǎn)生 甜香味、無或很少有嫂酸味并且堆子中部表面W內(nèi)3~15厘米處溫度達到45~48C，即可 下替。
[002引W入替發(fā)酵
[0027] 用大曲、酒尾、替底水和堆積發(fā)酵好的糧醇大半離翻拌均勻，放入替內(nèi)，撒上谷殼 與其它酒醇隔離。
[0028] 將剩余糧醇下入替內(nèi)，邊入替邊灑入8~15 %VOl的酒尾，酒尾用量大約 120-150kg，使入替醇水分控制在36~40%，封替，糟醇在隔絕空氣的條件下進行厭氧發(fā) 酵，發(fā)酵期為30 + 5天。
[002引 6)開替取醇
[0030] 發(fā)酵期滿，取出糟醇。
[0031] 具體地，糖沙操作，步驟如下：
[003引 1)潤糧
[0033] 稱取粉碎后的高梁，將潤糧水倒入糧堆，翻拌均勻，潤糧水量占高梁量的50~ 54%。
[0034]。蒸糧
[0035] 上離蒸糧前從替內(nèi)起半離發(fā)酵糟，與潤好的新料混合均勻，進行蒸糧，汽壓控制在 0. 15~0. 20MPa范圍內(nèi)，蒸糧時間在100~140分鐘；。
[003引如攤涼拌曲
[0037]將蒸好的熟沙均勻平鋪，自然降溫，撒曲。
[00測4)堆積發(fā)酵
[0039] 收堆，溫度控制在23~26C范圍內(nèi)發(fā)酵，室溫超過上限時與室溫平，待糧醇產(chǎn)生 甜香味、無或很少有嫂酸味并且堆子中部表面W內(nèi)3~15厘米處溫度達到45~48C，即可 下替。
[0040]W入替發(fā)酵
[0041] 替底糟加大曲，尾酒和黃水翻拌均勻，將替底糟平鋪于替池底部并拍平，撒上少量 合冗隔貿(mào)。
[0042] 將剩余半離發(fā)酵好的酒醇加入大曲和酒尾，攬拌后均勻覆蓋于替底糟上，入替醇 水分控制在40~44 %之間，封替，糟醇在隔絕空氣的條件下進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期為30±5 天。
[0043] 替底井黃水制作方法如下；將糟醇、曲藥、酒尾倒入替底井，攬拌1~3分鐘后用木 板將替底井密封，酒尾濃度要求在8~15%VOl。
[0044] 6)開替取醇
[0045] 糟醇發(fā)酵期滿，取出糟醇。
[0046] 根據(jù)本發(fā)明，具體地，熟糟操作，步驟如下：
[0047] 1)蒸傭
[0048] 將糟醇混入熟谷殼，上離，蒸汽蒸傭，上離時間25~35分鐘，汽壓在0. 10~ 0. 15Mpa，當(dāng)酒流出來后，接酒，按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進行量質(zhì)摘酒，流酒汽壓不 超過0.OSMpa,流酒溫度控制在35~45°C范圍內(nèi)；。
[0049] 2)蒸傭完畢后，關(guān)閉蒸汽，開離取出糟醇，再重復(fù)糖沙操作步驟3)-6)和上述蒸傭 步驟六次，完成六次循環(huán)發(fā)酵蒸傭過程。
[0050] 3)收集完畢六輪次酒后，得到不同感官特點和酒精度的大曲醬香輪次酒。
[0051] 通過本發(fā)明方法得到的各大曲醬香輪次酒的具體特點如下，
[0052] 替面；曲香突出，稍有泥味或無，干凈，無異雜味；
[0053] 醬香；醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長；
[0054] 替底；替香濃郁，醇化后味干凈；
[00財醇甜；醬香（味）明顯，醇化味甜、干凈；
[0056] 次品；不符合輪次感觀標準；渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；低于輪次酒精度標準。
[0057] 表二不同產(chǎn)酒輪次所得酒的特點
[0059] 發(fā)酵糟因在酒替中所處部位不同，所產(chǎn)酒的質(zhì)量和風(fēng)味常有差異，可分替面、醇甜 和替底香H種單型酒。
[0060] 每個輪次中根據(jù)醬香型白酒的H種典型的風(fēng)味特征；醬香、替底、醇甜進行分型定 質(zhì)。
[0061] 根據(jù)本發(fā)明的制備方法，六次循環(huán)發(fā)酵蒸傭過程中拌曲時撒曲量不同，其用量分 別占糧重的比例為；一輪次15%、二輪次14%、H輪次12%，四輪次11%，五輪次8%，六輪 次6%。如此既可W保證酒品風(fēng)味，同時也可W節(jié)約大曲的用量。
[0062] 根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中所述勾兌包括，基酒分級盤勾，小樣勾兌，大型勾兌， 加漿調(diào)味，檢驗的步驟。
[0063] 根據(jù)本發(fā)明，基酒分級盤勾的步驟如下：新酒裝入陶±酒壇中封存，形成"基酒"， 一年后進行"盤勾"，就是W醬香、醇甜、替底H種典型香型按質(zhì)分等。H種典型香型特征如 上所述。
[0064] 小樣勾兌，步驟如下；取盤勾酒樣品，結(jié)合感官品評和理化品定后，確定樣品的配 方。勾兌按照"兩頭少，中間多，醇甜為基礎(chǔ)，醬香為主體，陳年老酒為輔助，其他香為調(diào)味" 的原則進行。
[0065] 大型勾兌，是根據(jù)小樣勾兌確定的配方進行驗證、修訂，確定配方，進行批量勾兌。
[0066] 加漿調(diào)味，步驟如下；用飲用水將勾兌過的酒的酒精度調(diào)至18度，然后W醬香、醇 甜、替底H種典型酒對基酒進行調(diào)味。
[0067] 最后W酒用活性炭對基酒進行過濾，吸附白酒中的雜質(zhì)。
[0068] 在小樣勾兌、大型勾兌、加漿調(diào)味和過濾之后，均要進行檢驗，包括白酒理化指標 檢測、白酒感官指標評定、白酒色譜微量組分檢測。在過濾之后，