還要進(jìn)行白酒穩(wěn)定性檢驗(yàn) 的項(xiàng)目。
[0069] 采用本發(fā)明的方法制備的低度醬香型白酒具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0070] 表H感官評(píng)價(jià)
[0072]表四理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測
[0074] 按照本發(fā)明提供的方法制備白酒，出酒率高，精工細(xì)作，使生產(chǎn)過程中出酒率提高 了5%左右。
[0075] 用本發(fā)明的方法制備的白酒，可W是15-40度，優(yōu)選40度W下的白酒，更優(yōu)選30 度W下的白酒，最優(yōu)選為18度白酒。
[0076] 本發(fā)明18度酒的理化指標(biāo)及其與53度酒的比較如表五：
[0077] 表五18度和53度白酒的理化指標(biāo)比較
[0078]
[0079] 從表中可W看出，相對(duì)來說危害比較大的物質(zhì)如己醒、異了醇、異戊醇等的含量幾 乎都降低了H分之二，對(duì)人體的安全健康更有益處。
[0080] 本發(fā)明在用料選材上發(fā)現(xiàn)采用強(qiáng)化大曲，通過分子生物學(xué)技術(shù)從醬香大曲中選取 功能優(yōu)勢微生物，將其應(yīng)用到大曲生產(chǎn)中，使大曲質(zhì)量更化醬香和曲香比普通大曲更加豐 富，用送種大曲制作的酒醬香豐滿，再制作低度酒盡管酒度降低，但其口感風(fēng)味不變。
【附圖說明】：
[0081] 圖1、工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】：
[0082] W下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不作為對(duì)本發(fā)明的限制。
[0083] -種醬香型低度白酒的釀制方法，包括，原輔料處理，釀制，勾兌等步驟。
[0084] (一）原輔料處理
[0085] 重量比高梁；強(qiáng)化大曲；谷殼=1 ;1. 0 ;0. 14
[0086] 1、高梁，優(yōu)選小紅高梁
[0087] 1. 1感觀要求；色澤紅褐色，不宜帶有青白色、顆粒飽滿、種皮薄、巧粒斷面呈玻璃 質(zhì)、氣味正常。
[008引 1. 2理化指標(biāo)
陽090] 1. 3高梁粉碎
[0091] 下沙粉碎度18% ;糖沙粉碎度28% ;要求每粒高梁都要經(jīng)過粉碎機(jī)壓過，不要有 "跑粒"。
[009引 2、強(qiáng)化大曲
[0093] 2. 1指標(biāo)要求
[009引 2. 2大曲粉碎
[0097] 將大曲用木健或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用磨粉機(jī)磨細(xì)，待用。
[009引 3、谷殼
[0099] 3. 1感觀指標(biāo)；新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛙的金黃色干燥谷殼；谷殼成 塊瓣。
[0誦]3. 2清蒸谷殼
[0101] 蒸谷殼時(shí)底鍋必須保持清潔，穿煙后用大汽敞開猛蒸至少30分鐘；谷殼必須從袋 中倒在離內(nèi)；將蒸熟的谷殼冷卻備用。
[0102] (二）釀制
[0103] 釀制工藝的示意圖參照附圖1。
[0104] 1、下沙操作
[0105] 1.1潤糧（又稱發(fā)水）
[0106] 潤糧用水溫度95°CW上，潤糧水量占高梁量的53%。
[0107] 稱取粉碎后的高梁750.OKg/離，堆積于離邊的瞭堂上，將潤糧水均勻倒入糧堆， 盡量使所有高梁吸水均勻，邊加水邊翻拌。
[0108] 翻拌后糧堆要求；無流水現(xiàn)象；糧堆呈半球狀略顯錐形；糧堆溫度> 42C(糧堆 溫度檢測糧堆頂面下10~20厘米處）。
[0109] 具體的，先用約占總潤糧水43%的水進(jìn)行第一次潤糧；堆積約2小時(shí)后，進(jìn)行第二 次潤糧，潤糧水分約占總潤糧用水33%方法與第一次相同；再堆積約2小時(shí)后，開始第H次 潤糧，潤糧水分約24 %，方法與前面兩次相同。
[0110] 1.2 蒸糧
[0111] 潤糧約16小時(shí)后（糧堆溫度> 45C)進(jìn)行蒸糧。
[0112] 上離前15分鐘往潤好的高梁堆中加入母糟（用量為高梁的8% )并混合均勻，所 加母糟為上一生產(chǎn)年度六輪次未蒸酒的糟醇，要求母糟發(fā)酵正常、香氣好、產(chǎn)酒好。
[0113] 加入適量地鍋水，打開蒸汽開關(guān)，待地鍋水沸騰后，在離底均勻撒上少量谷殼，按 輕、松、勻、平、薄，見汽上離的原則上離，并使離內(nèi)糧食形成邊高中低，呈鍋底型，上離時(shí)間 控制在25~35分鐘，汽壓控制在0. 15~0. 20MPa范圍內(nèi)。
[0114] 糧食上滿后（與離平）加蓋，W大汽進(jìn)行蒸糧，汽壓控制在大于0. 15MPa，時(shí)間控 制在120分鐘左右，高梁約有走成熟，即可出離。（不宜過熟，出離熟沙要帶有香氣，收汗利 落）
[011引 1.3攤涼拌曲
[0116] 攤涼；將蒸好的熟沙從離內(nèi)取出，堆于瞭堂；潑量水（用9(TCW上的熱水潑入熟沙 堆上，量水用量為高梁量的3%)，迅速用鐵伊將其均勻平鋪在瞭堂，自然降溫，并勤翻、勤 打糖，且厚薄一致，從而保證糟醇降溫一致，使其水分均勻。當(dāng)溫度接近拌曲溫度時(shí)，取3個(gè) 點(diǎn)進(jìn)行溫度檢測，待品溫降至26~3(TC時(shí)，收挽呈條巧狀。
[0117] 灑酒尾；用噴壺沿巧均勻?yàn)⑷霛舛葹?~15%VOl酒尾，每離大約占高梁量的2~ 3%，灑酒尾結(jié)束必須及時(shí)進(jìn)行翻拌。
[0118] 撒曲，下沙和糖沙首次拌曲的大曲總用量占糧重的15%，下沙過程中撒入總量的 大半，撒完曲藥后翻拌3次，盡量使糧醇減少痕瘡，使熟沙與曲粉充分接觸，保證每粒高梁 上都有曲藥粘附。
[011引 1.4堆積發(fā)酵
[0120] 堆積前首先測糧醇品溫，使各離之間溫度保持一致，然后收堆，收堆溫度控制在 23~26C范圍內(nèi)，室溫超過上限時(shí)與室溫平。第一次收堆前先在堆積地面上灑上一定量酒 尾和3.Okg曲藥（W覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn)）。同一堆子，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆時(shí)溫度應(yīng)稍高，然后 逐步降低至規(guī)定下限。后上堆的糧醇溫度不得高于先上堆的糧醇溫度。糧醇覆蓋要厚薄均 勻，不能一邊厚，一邊薄，W免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。
[0121] 待糧醇產(chǎn)生甜香味、無或很少有嫂酸味并且堆子中部表面W內(nèi)3~15厘米處溫度 達(dá)到45~48 °C，即可下替。
[0122] I. 5入替發(fā)酵
[0123] 替底醇的制作；將堆積發(fā)酵好的糧醇大半離，用110~120kg曲藥和一定量的酒 尾、替底水，與其翻拌均勻，放入替內(nèi)拍平，撒上谷殼與其它酒醇的隔離。
[0124] 下替前，先對(duì)酒替進(jìn)行處理，用95CW上的熱水進(jìn)行潑替，潑完替后用酒尾噴灑于 替底和替壁四周。然后將糧醇下入替內(nèi)，要求糟醇疏松。并且邊入替邊灑入12%VOl的酒 尾，替底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量大約120-150kg，使入替醇水分控制在 38%左右。
[0125] 下替操作時(shí)間宜短，避免酒尾揮發(fā)，并可W保持溫度一致。
[0126] 使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合后，封替，糟醇在隔絕空氣的條件下 進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期為30天左右。
[0127] 1.6開替取醇
[0128] 開替前2~4天，將塑料膜取開，讓替泥充分硬化，利于醇泥分離。
[0129] 糟醇發(fā)酵期滿30天，根據(jù)按先進(jìn)先烤的原則開替，取出糟醇，待用。
[0130] 2、糖沙操作
[0131] 下述操作中，與"下沙"相同工藝略。
[0132] 2.1 潤糧
[0133]潤糧水量占高梁量的50~54%，稱取粉碎后的高梁375.Okg/離。
[0134] 2. 2 蒸糧
[0135] 上離前15分鐘從替內(nèi)起半離發(fā)酵糟，與潤好的新料混合均勻。
[0136] 進(jìn)行蒸糧，蒸糧時(shí)間130分鐘左右，汽壓控制應(yīng)大于0. 15MPa，蒸過的糧食，質(zhì)量要 求達(dá)到柔熟為好。
[0137] 2. 3攤涼拌曲
[0138] 首次拌曲將上述下沙操作中剩余的強(qiáng)化大曲撒入。W后根據(jù)不同輪次，每輪撒 曲量也不同，其用量分別占糧重的比例為；一輪次15%、二輪次14%、H輪次12%，四輪次 11%，五輪次8%，六輪次6%。
[0139] 2. 4堆積發(fā)酵
[0140] 同"下沙"
[0141] 2. 5入替發(fā)酵
[0142] 替底井黃水制作；制作黃水時(shí)，將糟醇、曲藥、酒尾（放入順序無嚴(yán)格要求）傾倒入 替底井，攬拌2分鐘后用木板將替底井密封。酒尾濃度要求在12%VOl。
[0143] 替底糟培植；首先將替底糟用釘祀挖松、打細(xì)，然后加曲藥并翻拌均勻2次，之后 加上尾酒和黃水，翻拌2~3次使之均勻。最后將替底糟平鋪于替池底部并拍平，撒上少量 谷殼隔貿(mào)。
[0144] 替面的制作；入替時(shí)，留下約半離發(fā)酵好的酒醇，加入57kg曲藥和一定量的酒尾 拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的替內(nèi)醇的表面上，然后撒上一層谷殼（用量W能與封替 泥隔離為準(zhǔn)）。
[0145] 入替醇水分控制在40~44 %之間。
[0146] 其他同下沙
[0147] 2. 6開替取醇
[014引與I. 6相同
[0149] 3、熟糟操作
[0150] 3. 1 蒸傭
[0151] 采取一替多離隨起隨蒸的方法進(jìn)行蒸傭取酒，上離前30分鐘開始起糟放置于酒 離旁的瞭堂上，混入適量的熟谷殼后再用打糟機(jī)打散（一、二輪次不允許使用打糟機(jī)），要 求谷殼與糟醇混合均勻、疏松、無團(tuán)塊。
[0152] 上離；打開蒸汽閥口，待蓋汽冒出醇面時(shí)，開始上離。上離時(shí)間30分鐘左右，汽壓 在0. 12Mpa左右。酒醇上滿后（與離平），將離蓋蓋好，安裝好過汽管，并加水入水封處密 封。
[0153] 量質(zhì)摘酒；當(dāng)酒流出來后，接頭酒500~750mL倒入酒尾桶，按照不同輪次質(zhì)量和 酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取看"花"摘酒，同時(shí)W酒精計(jì)和溫度計(jì)測量相 結(jié)合來進(jìn)行酒精度的控制。
[0154] 蒸傭、接酒完畢后，關(guān)閉蒸汽，開離取出糟醇，再重復(fù)糖沙操作2. 3-2. 6和熟糟操 作3. 1蒸傭步驟共六次，完成六輪次循環(huán)發(fā)酵蒸傭過程。根據(jù)不同輪次，每輪撒曲量也不 同，其用量分別占糧重的比例為；一輪次15%、二輪次14%、H輪次12%，四輪次11