酒曲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，特別涉及一種酒曲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長 出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和 麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲對于釀 酒至關(guān)重要。酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白 酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分 在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢?將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉 和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。
[0003] 然而，隨著人們生活水平的提高，三高人群越來越龐大，該群體的飲食也應(yīng)受到足 夠的重視。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種酒曲。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種酒曲，由以下質(zhì)量份組分制成:大米180-210份、曲母5-8份、黃芪6-15份、大蒜 3-5份、女貞子5-8份、茯苓2-5份、馬兜鈴3-7份、穿心蓮5-10份、水蛭3-6份和水100-135份。
[0007] 進(jìn)一步，所述酒曲由以下質(zhì)量份組分制成:大米200份、曲母6份、黃芪12份、大蒜45 份、女貞子6份、茯苓3份、馬兜鈴5份、穿心蓮8份、水蛭4份和水125份。
[0008] 所述大米淀粉含量較高，含脂肪較少，還含有粗蛋白、粗纖維等，其結(jié)構(gòu)疏松，利于 糊化。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，使釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)。
[0009] 所述曲母為紅酒酒糟，是用紅曲釀成的，其可直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉 菌種接種制得。曲母是生產(chǎn)酒曲的重要材料，在釀酒過程中，能夠提高酒曲的發(fā)酵力、糖化 力及釀酒出酒率。
[0010] 所述黃芪的藥用迄今已有2000多年的歷史。黃芪具有消除實(shí)驗(yàn)性腎炎蛋白尿、增 強(qiáng)心肌收縮力、調(diào)節(jié)血糖含量的功效。黃芪不僅能擴(kuò)張冠狀動脈、改善心肌供血、提高免疫 功能，而且能夠延緩細(xì)胞衰老的進(jìn)程。
[0011] 所述大蒜性溫，味辛平，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、揮發(fā)油、硫胺素、核黃素、尼 克酸、?素、朽1彳家酸、媽、憐、鐵、砸、錯(cuò)、維生素 C等。大赫具有以下功能：強(qiáng)力殺菌；防治腫瘤 和癌癥;排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病;降低血糖，預(yù)防糖尿病;防治心腦血管疾病;預(yù)防感冒；抗 疲勞作用;抗衰老作用;保護(hù)肝功能;旺盛精力、治療陽痿;抗過敏作用;預(yù)防女性霉菌性陰 道炎;改善糖代謝。此外，大蒜還能夠提高和促進(jìn)機(jī)體非特異性免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體的免疫 力和抗病力。
[0012] 所述女貞子為木犀科植物女貞的干燥成熟果實(shí)，味甘苦，性涼。女貞子含齊墩果 酸、甘露醇、葡萄糖、棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞麻酸，果皮含熊果酸、齊墩果酸、乙酰齊墩果 酸，種子含脂肪油。此外，女貞子中還含有銅、鋅、鐵、錳等微量元素。女貞子可用于治療頭昏 目眩、腰膝酸軟、遺精、耳鳴、須發(fā)早白、骨蒸潮熱、目暗不明等癥。
[0013] 所述茯苓為多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，其味甘、淡，性平。具有利水滲濕、健 脾、寧心的功效，茯苓還能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗病力。
[0014] 所述馬兜鈴為多年生草本植物馬兜鈴的根、莖和果實(shí)，具有清肺降氣、止咳平喘、 清腸消痔、理氣、祛濕、活血止痛、解毒消腫、抗癌的功效，馬兜鈴可以提高和促進(jìn)機(jī)體非特 異性免疫功能，從而提高機(jī)體免疫力和抗病力。
[0015] 所述穿心蓮為一年生草本植物，具有清熱解毒、消炎、消腫止痛、保肝利膽、提高機(jī) 體免疫功能、抗炎、抗腫瘤的功效。
[0016] 所述水蛭為水蛭科動物水蛭的干燥全體，主要含蛋白質(zhì)，含鐵、錳、鋅等多種微量 元素。水蛭具有治療中風(fēng)、高血壓、清瘀、閉經(jīng)、跌打損傷等功效。
[0017] 本發(fā)明的目的之二在于保護(hù)所述酒曲的制備方法，其具體步驟為：
[0018] A.將180-210質(zhì)量份大米加80-120質(zhì)量份的水浸泡4-5h，再瀝干；
[0019] B.取步驟A所得粉碎成粉狀，按質(zhì)量份取其中的20%-24%過20-35目篩；
[0020] C.將黃芪、大蒜、女貞子、茯苓、馬兜鈴、穿心蓮和水蛭粉碎過篩，其中，黃芪和茯苓 過30目篩;大蒜、女貞子、馬兜鈴、穿心蓮和水蛭過20目篩;再通過超臨界流體萃取法進(jìn)行提 取；
[0021 ] D.取步驟B得到的未進(jìn)行過篩處理的76 % -80 %的大米米粉和步驟C所得，混合攪 拌均勻，制成餅團(tuán)置于餅架上壓平，制成藥坯；
[0022] E.取步驟B得到的篩出物和曲母混合均勻；
[0023] F.按質(zhì)量份取步驟E所得的20%撒于步驟D制得的藥胚上，按質(zhì)量份取步驟A用過 后剩余的水的20%撒于其上，用振動篩篩圓，再次取20%步驟E所得撒于藥胚上，將步驟A用 過后剩余的水的20%撒于其上，用振動篩篩圓；直至用完步驟E所得和水；
[0024] G.取步驟F所得置于曲房培養(yǎng)48h后移出曲房，置于烘房內(nèi)烘干。
[0025] 將物料粉碎至適宜粒度，具有以下兩方面的考量。一方面，能夠使曲料接觸面積增 大，便于有益細(xì)菌的生產(chǎn)繁殖;另一方面，則是便于后續(xù)利用超臨界流體進(jìn)行萃取，將物料 粉碎至適宜粒度能夠增加物料與超臨界流體的接觸面積，可使萃取速度顯著提高，但過細(xì) 的粉粒則會嚴(yán)重堵塞篩孔，造成摩擦生熱，使生物活性物質(zhì)損失，而且會造成萃取器出口過 濾網(wǎng)的堵塞。
[0026]所述超臨界流體萃取是國際上最先進(jìn)的物理萃取技術(shù)，簡稱SFE。在較低溫度下， 不斷增加氣體的壓力時(shí)，氣體會轉(zhuǎn)化成液體，當(dāng)溫度增高時(shí)，液體的體積增大，對于某一特 定的物質(zhì)而言總存在一個(gè)臨界溫度(Tc)和臨界壓力(Pc)，高于臨界溫度和臨界壓力后，物 質(zhì)不會成為液體或氣體，這一點(diǎn)就是臨界點(diǎn)。在臨界點(diǎn)以上的范圍內(nèi)，物質(zhì)狀態(tài)處于氣體和 液體之間，這個(gè)范圍之內(nèi)的流體成為超臨界流體(SF)。超臨界流體具有類似氣體的較強(qiáng)穿 透力和類似于液體的較大密度和溶解度，具有良好的溶劑特性，可作為溶劑進(jìn)行萃取、分離 單體。該方法具有以下優(yōu)勢:借助于調(diào)節(jié)流體的溫度和壓力控制流體密度進(jìn)而改善萃取能 力;溶劑回收簡單方便，節(jié)省能源;可較快達(dá)到相平衡。
[0027] 進(jìn)一步，步驟C所述超臨界流體萃取所使用的氣體為C02,壓力為15_20MPa，溫度為 35-48°C，萃取時(shí)，加入2-3mL乙醇。
[0028] 萃取壓力、溫度、萃取物顆粒大小是影響超臨界流體萃取的主要因素。萃取溫度一 定的條件下，壓力增加，流體密度增大，溶質(zhì)的溶解度增加。對于不同物質(zhì)，其萃取壓力也有 很大差別。在壓力一定條件下，升高溫度被萃取物的揮發(fā)性增加，增加了被萃取物在SF氣相 中的濃度，從而使萃取數(shù)量增大；另一方面，溫度升高，SF密度降低，其溶解能力下降，導(dǎo)致 萃取數(shù)量的減少。對一些極性較大的成分，C0 2并不能將其溶解，若在SF中加入少量夾帶劑 (此處，乙醇作為夾帶劑使用），可以改變?nèi)軇┑臉O性。
[0029]進(jìn)一步，步驟G所述移至曲房培養(yǎng)之前，先在靠墻的地面上鋪上厚度為12-18cm的 草。
[0030] 曲塊移至曲房培養(yǎng)之前，先在靠墻的地面上鋪上厚度為12-18cm的草，是為了起到 對曲塊的保溫作用。移入曲房后，曲塊之間需要預(yù)留一定的距離并用草隔開以促進(jìn)霉的生 長。
[0031] 進(jìn)一步，步驟G所述培養(yǎng)的參數(shù)設(shè)置為：1-24小時(shí)，室溫29-30°C，品溫35-36°C; 25-48 小時(shí)，室溫 28-30°C，品溫 33-34°C。
[0032] 所述品溫是指在釀造過程中，原料內(nèi)部的溫度。
[0033]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：
[0034]利用本發(fā)明的酒曲制備的清香型白酒無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀； 其清香純正，具有乙酸乙酯為主的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；酒體柔和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味較 長;清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味爽凈，具有典型的清香型白酒的風(fēng)格。利用本發(fā)明 的酒曲制備的清香型白酒色澤和外觀、香氣、口味倶佳，具有典型的清香型白酒的風(fēng)格。利 用本發(fā)明的酒曲制備的清香型白酒對高血脂、高血壓和高血糖的治療效果顯著，對高血脂、 高血壓和高血糖的顯效率分別為81 %、89%和86%。
【具體實(shí)施方式】
[0035]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳 細(xì)的描述。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種酒曲，由以下組分制成:大米210kg、曲母5kg、黃苗15kg、大蒜3kg、女貞子8kg、 茯苓5kg、馬兜鈴7kg、穿心蓮5kg、水蛭3kg和水135kg。
[0038]該酒曲的制備方法為：
[0039] A.將210kg大米加50kg水侵泡4h，再瀝干；
[0040] B.取步驟A粉碎成粉狀，按質(zhì)量份取其中的20 %過20目篩；
[0041 ] C.將黃芪、大蒜、女貞子、茯苓、馬兜鈴、穿心蓮和水蛭粉碎過篩，其中，黃芪和茯苓 過30目篩;大蒜、女貞子、馬兜鈴、穿心蓮和水蛭過20目篩;再通過超臨界流體萃取法進(jìn)行提 取，超臨界流體萃取所使用的氣體為C0 2,壓力為20MPa，溫度為35°C，萃取時(shí)，加入2mL乙醇； [0042] D.取步驟B得到的未進(jìn)行過篩處理的的80%的大米米粉和步驟C所得，混合攪拌均 勻，制成餅團(tuán)置于餅架上壓平，制成藥坯；
[0043] E.取步驟B得到的篩出物和曲母混合均勻；
[0044] F.按質(zhì)量份取步驟E所得的20%撒于步驟D制得的藥胚上，將17kg水撒于其上，用 振動篩篩圓，再次按質(zhì)量份取步驟E所得的20撒于藥胚上，將17kg水撒于其上，用振動篩篩 圓；直至用完步驟E所得和水；
[0045] G.取步驟F所得置于曲房培養(yǎng)48h后移出曲房，置于烘房內(nèi)烘干曬干，其中曲塊移 至曲房培養(yǎng)之前，先在靠墻的地面上鋪上厚度為12cm的草，培養(yǎng)的參數(shù)設(shè)置為：1-24小時(shí)， 室溫30°C，品溫35°C; 25