專利名稱：真空膨化果蔬粒或片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種真空膨化果蔬粒(或片)的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前果蔬膨化生產(chǎn)方法均存在著效率低，膨化品種受到限制的弊端。靜態(tài)的熱傳導(dǎo)是造成效率低下的主要原因；膨化參數(shù)尤其溫度的設(shè)定，大大限制了物料的品種范圍。如潘泰安發(fā)明的低溫真空膨化果蔬脆片及其方法(申請(qǐng)?zhí)?9106580. 8)，權(quán)利要求書敘述中，“盛料盤裝料厚度2 4cm”，顯然他采用的是 靜態(tài)熱傳導(dǎo)，傳熱效率低、周期長。同時(shí)由于靜態(tài)熱傳導(dǎo)物料單面受熱，造成受熱不均，膨化不均，影響產(chǎn)品外觀形態(tài)；“膨化溫度40 60°C，真空度O. 07 O. 09MPa”，顯然，這樣狹窄的溫度和真空度的范圍的設(shè)定，使加工的適宜品種受到很大限制，限制了一些在高溫和高真空度條件下才能實(shí)現(xiàn)膨化的品種。如甘薯及一些谷物，不僅需要高溫才能充分膨化，而且只有在較高的溫度下才能夠產(chǎn)生香味，改善色澤和風(fēng)味，較高的真空度也是提高果蔬膨化程度的有效措施，是普遍適宜的。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服公知的膨化果蔬?；蚱纳a(chǎn)方法效率低，膨化品種受到限制的缺陷，本發(fā)明提供一種真空膨化果蔬粒或片的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法效率高，膨化品種多。本發(fā)明的技術(shù)方案是①果蔬原料的預(yù)處理，對(duì)果蔬進(jìn)行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預(yù)脫水處理，使物料含水率10 25%;②真空膨化處理，將經(jīng)過①處理后的物料置入真空膨化罐內(nèi)，物料占真空膨化罐容積的10 35%，膨化溫度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa0膨化時(shí)，物料在膨化罐內(nèi)翻動(dòng)，隨著膨化的進(jìn)程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進(jìn)程，對(duì)物料采取動(dòng)態(tài)冷卻，即，在物料翻動(dòng)過程中，用冷水噴淋膨化罐，以加速冷卻固化，冷卻至物料中心溫度45°C以下；④收集和包裝，收集要及時(shí)，防止產(chǎn)品受潮。包裝采用真空或充氮等密閉包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明是在動(dòng)態(tài)情況下進(jìn)行的，傳熱效率大大提高，冷卻時(shí)間也大大縮短，縮短了周期，提高了效率；膨化參數(shù)的改變，溫度和真空度的大幅度提高，擴(kuò)大了加工品種的范圍，改善了膨化效果，也能夠形成較大的產(chǎn)能和效率，是目前其它膨化方法所無法達(dá)到的效果。該方法具有良好的商業(yè)應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :以新鮮蘋果為原料，經(jīng)過清洗、切粒(片)、燙漂、預(yù)脫水等處理，使蘋果粒(片)含水量10 15% ;將脫水后的蘋果粒(片)置于真空膨化罐內(nèi)，使之占真空膨化罐容積的10 25% ;物料置入后，開啟加熱裝置，保持物料翻動(dòng)，使之均勻受熱，當(dāng)物料溫度60 70°C時(shí)，開啟真空系統(tǒng)，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;隨著膨化的進(jìn)程，逐漸上升溫度至70 90°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使蘋果粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立即用冷水噴淋真空膨化罐體表面，并保持物料翻動(dòng)，在動(dòng)態(tài)中快速完成物料冷卻固化；停止冷卻后，緩慢解除真空，并將產(chǎn)品及時(shí)收集和包裝，或采用真空或充氮等密閉包裝。膨化的蘋果粒(片)形態(tài)飽滿，鮮亮(淺黃色)，口感酥脆，原果風(fēng)味濃郁。實(shí)施例2 :以新鮮甘薯為原料，經(jīng)過清洗、切粒(片)、燙漂、預(yù)脫水等處理，使甘薯粒(片)含水量10 25% ;將脫水后的甘薯粒(片)置于真空膨化罐內(nèi)，使之占真空膨化罐容積的10 35% ;物料置入后，開啟加熱裝置體，保持物料翻動(dòng)，使之均勻受熱，當(dāng)物料溫度60 70°C時(shí)，開啟真空系統(tǒng)，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;隨著膨化的進(jìn)程，逐漸上升溫度至80 160°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使甘薯粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立 即用冷水噴淋真空膨化罐體表面，并保持物料翻動(dòng)，在動(dòng)態(tài)中快速完成物料冷卻固化；停止冷卻后，緩慢解除真空，并將產(chǎn)品及時(shí)收集和包裝，或采用真空或充氮等密閉包裝。膨化的甘薯粒(片)形態(tài)飽滿，有誘人的焦糖色，口感脆而香，效果出乎意料。
權(quán)利要求
1.一種真空膨化果蔬粒或片的生產(chǎn)方法，其特征在于①果蔬原料的預(yù)處理，對(duì)果蔬進(jìn)行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預(yù)脫水處理，使物料含水率10 25% ;②真空膨化處理，將經(jīng)過①處理后的物料置入真空膨化罐內(nèi)，物料占真空膨化罐容積的10 35%，膨化溫度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa,膨化時(shí)，物料在膨化罐內(nèi)翻動(dòng)，隨著膨化的進(jìn)程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進(jìn)程，對(duì)物料采取動(dòng)態(tài)冷卻，即，在物料翻動(dòng)過程中，用冷水噴淋膨化罐，以加速冷卻固化，冷卻至物料中心溫度45°C以下；④收集和包裝，包裝采用真空或充氮等密閉包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空膨化果蔬?；蚱纳a(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法①果蔬原料的預(yù)處理，對(duì)果蔬進(jìn)行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預(yù)脫水處理，使物料含水率10～25%；②真空膨化處理，將經(jīng)過①處理后的物料置入真空膨化罐內(nèi)，物料占真空膨化罐容積的10～35%，膨化溫度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa。膨化時(shí)，物料在膨化罐內(nèi)翻動(dòng)，隨著膨化的進(jìn)程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進(jìn)程，對(duì)物料采取動(dòng)態(tài)冷卻，④收集和包裝。傳熱效率大大提高，冷卻時(shí)間也大大縮短，縮短了周期，提高了效率；擴(kuò)大了加工品種的范圍，改善了膨化效果，也能夠形成較大的產(chǎn)能和效率。可用于蘋果和甘薯的食品膨化。
文檔編號(hào)A23P1/14GK102771734SQ20121029597
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月20日
發(fā)明者孫健, 岳瑞雪, 徐飛, 朱紅, 鈕福祥 申請(qǐng)人:江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所