專利名稱：非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料。更具體地，本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)蛋白質(zhì)成分，(2)乳化的脂肪成分，(3)強化成分以及(4)一種任選的甜味劑成分。
背景技術(shù)：
營養(yǎng)型或強化型飲料，尤其是即可飲用或消費型的，已很受人們的歡迎。此類產(chǎn)品包括運動型或營養(yǎng)型飲料，運動或營養(yǎng)型凝膠體，營養(yǎng)型振動體，膳食替代飲料等等。這種產(chǎn)品常常具有差的、或至少并不令人期待的口味、口感或其他感官特性。消費者經(jīng)常愿意接受具有內(nèi)在缺陷的產(chǎn)品，是因為期望從所述產(chǎn)品中得到營養(yǎng)益處。當(dāng)然，提供一種營養(yǎng)型或強化型飲料，其能夠提供所期待的營養(yǎng)益處及改進的味覺、口感，或其它感官特性，這是令人期待的。
已經(jīng)有人做出努力來提供一種改進的營養(yǎng)或強化型飲料。例如，國際申請PCT/US/21303(申請日1997.11.20，
公開日1998.5.28)提供了一種改進的、基于水的、液體營養(yǎng)補給劑，其含有(1)含有至少一種蛋白源、至少一種脂肪源、至少一種碳水化合物源的大營養(yǎng)素組分，(2)含有特定數(shù)量的鉀、鈣、鎂、磷和鐵的礦物小營養(yǎng)素組分。一般地，補給劑中固形物的總量大于30％。
美國專利2002/0037353(2002.3.28)描述了一種即可飲用的強化飲料，據(jù)說該飲料提供了一種營養(yǎng)豐富的起泡沫產(chǎn)品，其具有清爽的、改進的口感及稠度，而沒有黏性以及在更低固形物含量下沒有更高的風(fēng)味影響。該飲料包含(A)水不溶性組分，該組分含有平均微粒直徑為大約0.1-3.0微米的微粒，所述組分含有(1)大約0.2-0.4的細微粒組分；(2)大約0.0-40％的脂肪/油組分；(3)大約0.0-3.0％的乳化劑；(4)大約0-5％的微晶纖維素；(B)水溶性組分，該組分包含(1)大約0.075-40％可溶性飲料組分；(2)大約0.05-30％的增稠劑；(3)大約0-4％的緩沖劑；(4)大約0-60％的泡沫穩(wěn)定劑；(5)0-5％的酸；(6)大約0-5％的碳酸鹽/碳酸氫鹽；(7)大約0-50％的甜味劑；(8)大約0-20％的乳固體；(9)大約0-3％的加工助劑；(10)大約0.1-5％的維生素/礦物質(zhì)混合物；(C)大約0-10％的調(diào)味劑；以及(D)大約0-95％的水；其中所述飲料產(chǎn)品中水不溶性組分與水溶性組分的比例大約為0.300或更高。
美國專利6093425(2000.7.25)提供了一種據(jù)稱為基于完全營養(yǎng)乳的產(chǎn)品，其包含聯(lián)邦規(guī)則法令[Code of Federal Regulation(21 CFR101.9，1998)]所列舉的、營養(yǎng)必需的大和小營養(yǎng)素中的至少27種。所得產(chǎn)品的感官特性沒有詳細的說明。此專利的確對商業(yè)性可得到的乳基產(chǎn)品的營養(yǎng)介紹作了詳細的編排。
本發(fā)明提供了改進的即可飲用、非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料。通過將高品質(zhì)蛋白(即最小加工程度的乳蛋白)、高品質(zhì)脂肪(即乳脂肪)、設(shè)法使對口味的影響最小化的強化成分和甜味劑相結(jié)合，本發(fā)明提供了一種具有優(yōu)良品質(zhì)的飲料。更具體而言，本發(fā)明提供了一種即可飲用、非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其提供了良好的口味和感官特性，以及營養(yǎng)益處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料。在一個實施方案中，本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白的蛋白成分，(2)包含乳脂的乳化的脂肪成分，(3)包含維生素和礦物質(zhì)的強化成分以及(4)一種任選的甜味劑成分；和(5)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白，約0.15至約5％的總脂肪；其中飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占總脂肪的比率；其中每份飲料中強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。在另一實施方案中，本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白、乳蛋白濃縮物以及非乳蛋白，(2)包含乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分，(3)包含維生素和礦物質(zhì)的強化成分以及(4)一種任選的甜味劑成分；和(5)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白，約0.15至約5％的總脂肪；其中飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的奶蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率即乳脂肪占總脂肪的比率；其中每份飲料中強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。
高品質(zhì)蛋白(主要是最低加工程度的乳蛋白)與高品質(zhì)脂肪(主要是乳脂)的結(jié)合、強化水平(例如，控制維生素B1)的控制和任選的甜味劑的添加使高品質(zhì)的營養(yǎng)飲料的生產(chǎn)成為現(xiàn)實，這種高品質(zhì)的營養(yǎng)飲料提供了優(yōu)良的口味及感官特性以及營養(yǎng)益處。
優(yōu)選實施方案的描述本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料。更具體地，本發(fā)明提供一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白的蛋白成分，(2)含有乳脂的乳化的脂肪成分，(3)含有維生素及礦物質(zhì)的強化成分，(4)一種任選的甜味劑成分；和(5)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白，約0.15至約5％的總脂肪；飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的奶蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占總脂肪的比率；其中每份飲料中強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。本發(fā)明也提供了一種高品質(zhì)、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)含有最低加工程度的乳蛋白，乳蛋白濃縮物和非乳蛋白的蛋白質(zhì)成分；(2)含有乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分；(4)任選的甜味劑成分；以及(5)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白，約0.15至約5％的總脂肪；飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占總脂肪的比率；每份飲料中強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。為了實現(xiàn)本發(fā)明，每份飲料的供應(yīng)量為約6-12盎司。
高品質(zhì)蛋白質(zhì)(主要是最低加工程度的乳蛋白)與高品質(zhì)脂肪(主要是乳脂)的結(jié)合、強化劑(例如控制維生素B1)水平的控制和任選的甜味劑的添加使高品質(zhì)營養(yǎng)飲料的生產(chǎn)成為現(xiàn)實，這種高品質(zhì)的營養(yǎng)飲料提供了優(yōu)良的口味和感官特性以及營養(yǎng)益處。
蛋白質(zhì)成分包含最低加工程度的乳蛋白使得飲料含有約1.5至約10％的總蛋白，并且第一比率＝(最低加工程度的乳蛋白/總蛋白)大于或等于0.45。更優(yōu)選地，第一比率大于或等于約0.65，尤其優(yōu)選約0.8至約1。為了本發(fā)明的目的，“最低加工程度的乳蛋白”包括來源于單純強化全脂乳、減脂乳、脫脂乳的蛋白質(zhì)和來源于在干燥的基礎(chǔ)上蛋白濃度類似于初始單純強化全脂乳、減脂乳或脫脂奶的液體或者干濃縮形式的的全脂乳、減脂乳、脫脂乳的蛋白質(zhì)。除了最小加工程度的乳蛋白外，總蛋白還含有其他類型的蛋白，包括例如乳蛋白濃縮物以及非乳蛋白。出于本發(fā)明的目的，“乳蛋白濃縮物”包括在干燥的基礎(chǔ)上比單純強化全脂乳、減脂乳或脫脂乳含有更高蛋白質(zhì)濃度的乳蛋白源。這種乳蛋白濃縮物的實例包括，例如乳蛋白濃縮物、酪蛋白、乳清蛋白濃縮物等。出于本發(fā)明的目的，“非乳蛋白”包括，例如大豆蛋白、其他植物蛋白(如小麥蛋白，來源于可可或咖啡中的蛋白等)等。
乳化的脂肪成分包含乳脂使得飲料含有約0.15至約5％的總脂肪，且具有高于約0.33的第二比率＝乳脂肪/總脂肪。更優(yōu)選地，第二比率高于約0.67，尤其優(yōu)選為約0.9至約1。適宜的乳脂包括，如從乳(全脂乳，減脂乳，或低脂乳)、高脂奶油、低脂奶油或一半對一半等以及上述物質(zhì)經(jīng)蒸發(fā)或干燥后的形態(tài)中獲得的或者由上述物質(zhì)提供的脂肪。除了乳脂，飲料還可以包含其它脂肪，包括非乳脂肪。適宜的非乳脂肪包括，例如植物油(例如玉米，canola，大豆油等)、加工油脂(如中鏈甘油三脂)、椰子油、存在于可可及咖啡中的油，來源于其他植物的油等。
正如本領(lǐng)域技術(shù)人員將會認識到的，高品質(zhì)蛋白(主要為最小加工程度的乳蛋白)以及高品質(zhì)脂肪(主要為乳脂)，可以從相同的乳成分及分離的乳成分中獲得。同樣地，蛋白成分和乳化的脂肪成分也可從同樣的乳成分或其他成分，或者從分離的乳或其他成分中獲得。
一般地，本發(fā)明的飲料包含約1.5至約10％的總蛋白、約0.15至約5％的總脂肪、能提供至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的10％或更多的這樣數(shù)量的強化成分、約0.001至約15％的甜味劑成分以及約75至約97％的水。更優(yōu)選地，本發(fā)明的飲料包含約2至約4.5％的總蛋白、約0.5至約3.5％的總脂肪、每份飲料中能提供至少6種維生素和礦物質(zhì)中的每一種的每日標(biāo)準(zhǔn)的20％或更多的這樣數(shù)量的強化成分、約0.003至約12％的甜味劑成分以及約80至約95％的水。
每份飲料中(通常為大約6到12盎司)的強化成分應(yīng)能夠提供至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。更優(yōu)選地，強化成分提供至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少20％。適宜的維生素和礦物質(zhì)包括，例如聯(lián)邦規(guī)則法令[Code of Federal Regulation(21CFR101.9和104.20，2002)]所列舉的營養(yǎng)必需的大和小營養(yǎng)素。適合用于本發(fā)明中的維生素和礦物質(zhì)也包括在以下實施例中。飲料中優(yōu)選包含不到4％ppm的維生素B1，以便于減少對感官特性的不利影響。
甜味劑成分可包括天然或人工合成的甜味劑。此種甜味劑的實例包括天然糖分，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、含高濃度果糖的玉米糖漿以及乳糖；也包括人造甜味劑成分，如糖精，阿斯巴甜，山梨酸鉀，氯化蔗糖衍生物。當(dāng)然，如有需要，也可使用其他的普遍應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的甜味劑。
以下實施例描述和舉例說明了本發(fā)明的產(chǎn)品和制備過程。這些實施例對本發(fā)明僅僅是起說明作用的，并不是用來限制本發(fā)明的范圍或者精神。除非另有特別指示，否則所有的百分數(shù)及比率都以重量計。本領(lǐng)域技術(shù)人員將很容易理解，可對這些實施例中的原料、條件和方法作出改變。所有引用的參考文獻在此引入作為參考。
實施例1使用下述配方制備飲料

維生素預(yù)混物提供了以下強化水平

*基于11盎司的飲料供應(yīng)尺寸按照下述制備三種干混的混合物預(yù)混物A—晶纖維素和糖；預(yù)混物B—人造香料、緩沖劑、維生素/礦物質(zhì)預(yù)混物、角叉聚糖、阿拉伯膠以及糖；預(yù)混物C—乳蛋白濃縮物、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、菊粉、可可粉以及糖。將防沫劑，然后脫脂乳通過高切變混合的方式添加到軟化水中。然后添加預(yù)混物A，混合大約5分鐘。之后加入預(yù)混物B，并進一步混合大約10分鐘。在另外添加軟化水后，加入預(yù)混物C，并進一步混合大約10分鐘。然后添加其余的成分，將所得的組合物混合，直至均勻。
然后使用兩級勻漿器在500/2500psi的壓力下對組合物進行勻漿，再將勻漿后的混合物加熱到大約290°F并保持至少4秒，以達到大約10.6的F0，然后冷卻至78°F，之后在無菌環(huán)境下，將混合物密封于已預(yù)先菌的容器中(用雙氧水處理過)。
所制得的飲料具有高品質(zhì)的乳風(fēng)味及質(zhì)地沒有維生素/礦物質(zhì)的余味。飲料含有大約2.9％的總蛋白和大約0.8％的總脂肪，并且第一比率為約0.82，第二比率為約0.97。
實施例2使用以下配方制備飲料

維生素預(yù)混物提供了以下強化水平

*基于11盎司的飲料供應(yīng)尺寸將微晶纖維素和角叉聚糖在高剪切力作用下分散于水中。然后按所列順序加入以下成分并以高剪切力混合脫脂乳、維生素預(yù)混物、可可粉以及緩沖劑。將所得的組合物與其余成分混合后，加熱至大約165°F，然后在大約300psi的壓力下勻漿乳化。將勻漿后的混合物冷卻到室溫，灌裝于玻璃瓶中。將瓶裝飲料在大約250°F的溫度下至少蒸餾24分鐘，然后冷卻到80F以下。
所得飲料具有濃郁的奶香，帶有奶油、類似乳的質(zhì)地。飲料含有大約2.2％的總蛋白及大約0.9％的總脂肪；且第一比率大約為0.9，第二比率大約為0.94。
實施例3使用以下配方制備飲料

維生素預(yù)混物提供了以下強化水平

*基于10盎司的飲料供應(yīng)尺寸將緩沖劑分散于部分水中，添加樹膠后，對混合物進行大約5分鐘的高速剪切混合。再添加其余干性成分。然后將所得到的混合液緩慢分散于剩余的水中，然后對混合液進行5分鐘的高速剪切。混合物與乳混勻后，加熱到285°F保持5秒進行巴氏殺菌，然后在大約2500psi的壓力下勻漿。冷卻后，將所得飲料在65-80°F的溫度下灌裝于無菌玻璃瓶后，立即冷凍。
對于所得飲料，第一比率大約為0.8，第二比率大約為0.94。
將本產(chǎn)品與商業(yè)化產(chǎn)品(如Ultra Slim Fast Creamy Chocolate巧克力；第一比率為約0.84，第二比率大約＜0.1)在風(fēng)味測試中(大約100名測試者)進行比較，使用1(最差)至9(最好)的標(biāo)度，測試者壓倒性地偏好本發(fā)明的的產(chǎn)品(6.8分)，勝過商業(yè)化產(chǎn)品(3.6分)；這種偏好在＞99％的可信度下是明顯的。這說明了脂肪組分對于所觀察產(chǎn)品的品質(zhì)來說是關(guān)鍵的屬性。
實施例4通過如實施例1所述的相同方法制備兩種具有下述配方的本發(fā)明飲料。

這兩種本發(fā)明的樣品主要區(qū)別于在已加工蛋白質(zhì)的含量(如，酪蛋白酸鈉和乳蛋白濃縮物)。
使用與實施例1中相同的偏好標(biāo)度，測試者偏好本發(fā)明的這兩種飲料勝過實施例1中測試的商業(yè)性產(chǎn)品(如，Ultra Slim Fast Creamy巧克力)。然而，在這兩種本發(fā)明的飲料之間，測試者偏好低加工程度蛋白質(zhì)飲料(7.4分)勝過高加工程度蛋白質(zhì)飲料(6.2分)。在95％的可信度上，這種偏好是明顯的。這個實施例說明了蛋白質(zhì)品質(zhì)(如第一比率)對于感官特性的重要性。
實施例5以下的表格將本發(fā)明的飲料與多種商業(yè)上可得到的營養(yǎng)飲料做了比較。本發(fā)明所生產(chǎn)的飲料在感官上優(yōu)于商業(yè)上可得到的飲料。

權(quán)利要求
1.一種高品質(zhì)的、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，包含(1)含有最低加工程度乳蛋白的蛋白質(zhì)成分，(2)含有乳脂的乳化的脂肪成分；(3)含有維生素和礦物質(zhì)的強化成分；以及(4)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白、約0.15至約5％的總脂肪；其中飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占總脂肪的比率；并且其中每份飲料中強化成分提供至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其中所述第一比率高于約0.65，所述第二比率高于約0.67。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其中所述第一比率為約0.8至約1，所述第二比率為約0.9至約1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其中所述的總蛋白為約1.5至約6％，所述的總脂肪為約0.5至約3.5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的飲料，進一步包含約0.001至約15％的甜味劑成分。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的飲料，其中所述的總蛋白為約2至約4.5％，所述甜味劑成分的含量為約0.003至約12％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其中每份飲料中的所述強化成分提供了至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少大約20％。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的飲料，其中每份飲料中的所述強化成分提供至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少大約20％。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的飲料，其中每份飲料中的所述強化成分提供至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少大約20％。
10.一種高品質(zhì)的、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，包含(1)含有最低加工程度乳蛋白、乳蛋白濃縮物、非乳蛋白的蛋白質(zhì)成分，(2)含有乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分；(3)含有維生素和礦物質(zhì)的強化成分；以及(4)水；其中飲料含有約1.5至約10％的總蛋白、約0.15至約5％的總脂肪；其中飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的牛乳蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占總脂肪的比率；其中每份飲料中的強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的飲料，它進一步包含甜味劑成分。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的飲料，其中所述的第一比率高于約0.65，所述的第二比率高于約0.67。
13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的飲料，其中所述的第一比率高于約0.65，所述的第二比率高于約0.67。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的飲料，其中所述的第一比率高于約0.8，所述的第二比率高于約0.9。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的飲料，其中所述的第一比率高于約0.8，所述的第二比率高于約0.9。
16.根據(jù)權(quán)利要求10所述的飲料，其中所述的總蛋白為約1.5至約6％，所述的總脂肪為約0.5至約3.5％。
17.根據(jù)權(quán)利要求11所述的飲料，其中所述的總蛋白為約1.5至約6％，所述的總脂肪為約0.5至約3.5％，所述甜味劑成分的含量為約0.001至約15％。
18.根據(jù)權(quán)利要求10所述的飲料，其中每份飲料中的強化成分提供了至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少20％。
19.根據(jù)權(quán)利要求16所述的飲料，其中每份飲料中的強化成分提供了至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少20％。
20.根據(jù)權(quán)利要求17所述的飲料，其中每份飲料中的強化成分提供了至少10種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少20％。
全文摘要
本發(fā)明提供一種高品質(zhì)的、即可飲用的非發(fā)酵型營養(yǎng)飲料，其包含(1)蛋白質(zhì)成分，(2)乳化的脂肪成分，(3)強化成分以及(4)一種任選的甜味劑成分。優(yōu)選地，所述蛋白成分包含最小加工程度的乳，所述乳化的脂肪成分包含乳脂；其中飲料含有大約1.5－10％的總蛋白、大約0.15至約5％的總脂肪；其中飲料具有高于或等于約0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占總蛋白的比率；其中飲料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占總脂肪的比率；并且每份飲料中的強化成分提供了至少6種維生素和礦物質(zhì)的每日標(biāo)準(zhǔn)的至少10％。
文檔編號A23C9/15GK1575667SQ200410071419
公開日2005年2月9日 申請日期2004年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月27日
發(fā)明者K·W·卡爾, D·M·帕克, P·C·豪澤, J·－P·巴里爾, Z·P·卡普蘭, R·邁爾斯 申請人:卡夫食品集團公司