專(zhuān)利名稱：：一種香酥萊豆的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工，尤其是一種香酥萊豆的加工方法。二.
背景技術(shù)：
萊豆為豆科萊豆屬的一年生纏繞性草本植物，又叫皇帝豆、白扁豆、大萊豆、雪豆、細(xì)綿豆、觀音豆、紅皮豆，主要分布在中國(guó)長(zhǎng)江以南的廣東、福建、廣西、云南及臺(tái)灣等地。萊豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、維生素含量高、粒大質(zhì)面，有"豆中之王"的美稱，是深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的一種珍貴豆類(lèi)蔬菜。萊豆現(xiàn)有的加工技術(shù)主要有脫水干制、腌制、制粉、制罐、速凍和制泥作餅或包子餡。應(yīng)用真空油炸技術(shù)加工香酥萊豆的方法未見(jiàn)報(bào)道?，F(xiàn)有產(chǎn)品存在的不足1、脫水千制品食用時(shí)需要復(fù)水、烹飪和調(diào)制，不夠便捷。2、腌制品食用時(shí)需要脫水、烹飪和調(diào)制，不夠便捷。3、粉或泥制品僅是食品加工品的原輔材料。4、罐制品一般僅作小菜或湯類(lèi)食品。5、速凍品需要冷鏈供銷(xiāo)，運(yùn)輸費(fèi)用大、成本高，并且存在食用不便的問(wèn)題，難以做大市場(chǎng)份額。三.
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是以八成以上成熟度的萊豆為原料，應(yīng)用真空油炸技術(shù)制成質(zhì)地酥脆、美拉德反應(yīng)香味明顯的香酥萊豆，再調(diào)以各種天然調(diào)味料，制成風(fēng)味系列化的休閑小食品。產(chǎn)品用普通食品塑料袋包裝，可在常溫下保存九個(gè)月以上。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是它包括以下步驟(1)原料選擇新鮮飽滿、八成熟以上的萊豆為原料；(2)去莢；(3)預(yù)煮在沸水中熱燙10-15分鐘，可加入豆和水總量2-3%的食鹽、0.01-0.02%的焦亞硫酸鈉和0.01-0.02%的乙二胺四乙酸二鈉兩種食品添加劑，以利護(hù)色和增脆；(4)速凍將煮熟后的萊豆置于凍庫(kù)中進(jìn)行快速冷凍，降溫速率-1.5—-2.5°C/小時(shí)，冷凍終溫-21°C，時(shí)間20-24小時(shí)，以完全凍結(jié)為準(zhǔn)；(5)解凍分離，在室溫下放置30-50分鐘，以不結(jié)塊為準(zhǔn)；(6)真空油炸油炸真空度-0.8—-0.9Mpa、油炸溫度105-ll(TC、溫炸時(shí)間15-20分鐘；(7)脫油離心甩干脫油法，轉(zhuǎn)速1500-1800轉(zhuǎn)/分，時(shí)間1.5-2.0分鐘；(8)調(diào)味可不加任何調(diào)味劑制成原味型產(chǎn)品或加入不同調(diào)味劑制成不同風(fēng)味產(chǎn)品。其中步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成麻辣味型，麻辣味型復(fù)合調(diào)味料:產(chǎn)品=3-3.5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽64-67%、味精9-10%、八角3-4%、蔗糖15-18%、辣椒3-4%、花椒2-3%,將各配料研成粉末，混合均勻后拌入產(chǎn)品中。步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成果味型，果味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=3-3.5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽5-6%、蔗糖86-90%、陳皮5-6.3%。步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成酸甜味型，酸甜味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=2-2.2:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽8-9%、蔗糖72-75%、胡椒5-6%、檸檬酸2-3.3%、味精8-9%。步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成香咸味型，香咸味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=4.5-5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽58-60%、蔗糖18-20%、味精11-12%、胡椒7-8%、八角1.9-2.2%。本發(fā)明的有益效果1、產(chǎn)品質(zhì)地酥脆、美拉德反應(yīng)香味明顯，調(diào)以不同天然調(diào)味料，制成原味型、麻辣味型、果味型、酸甜味型和香咸味型等休閑食品。2、該系列產(chǎn)品用普通食品塑料袋包裝，可在常溫下保存九個(gè)月以上。四.具體實(shí)施方式為了充分公開(kāi)本發(fā)明，結(jié)合以下實(shí)施例加以說(shuō)明。實(shí)例1選擇新鮮飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、八層以上成熟度的萊豆為原料；手工去莢后，在沸水中熱燙13分鐘，為了入味和護(hù)色、增脆，加入豆和水總量2%的食鹽、0.015%的食品添加劑焦亞硫酸鈉和0.015%的食品添加劑乙二胺四乙酸二鈉；將煮熟后的萊豆置于凍庫(kù)中進(jìn)行快速冷凍，降溫速率-2.(TC/小時(shí)，冷凍終溫-21°C;爾后在室溫下放置40分鐘，至不結(jié)塊；進(jìn)行真空油炸，油炸真空度-0.8Mpa、溫度105'C、時(shí)間20分鐘；取出用離心甩干脫油法進(jìn)行脫油，離心機(jī)轉(zhuǎn)速1000-800轉(zhuǎn)/分、甩干時(shí)間12分鐘；不調(diào)味；冷卻，最后用普通食品塑料袋包裝，制成原味型香酥萊豆。實(shí)例2調(diào)味料配方為食鹽98.2克、味精14.7克、八角4.9克、蔗糖24.5克、辣椒4.9克、花椒3.7克。將各配料研成粉末，混合均勻拌入產(chǎn)品中。用該復(fù)合調(diào)味料對(duì)4.5公斤產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。其它工藝同實(shí)例l，制成麻辣味型香酥萊豆。實(shí)例3調(diào)味料配方為食鹽8.8克、蔗糖132.3克、陳皮8.8克。將各配料研成粉末，混合均勻拌入產(chǎn)品中。用該復(fù)合調(diào)味料對(duì)4.5公斤產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。其它工藝同實(shí)例l，制成果味型香酥萊豆。實(shí)例4調(diào)味料配方為食鹽13.2克、蔗糖110.3克、胡椒8.8克、檸檬酸4.4克、味精13.2克。將各配料研成粉末，混合均勻拌入產(chǎn)品中。用該復(fù)合調(diào)味料對(duì)7.0公斤產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。其它工藝同實(shí)例1，制成酸甜味型香酥萊豆。實(shí)例5調(diào)味料配方為食鹽88.2克、蔗糖29.4克、味精17.6克、胡椒11.8克、八角2.9克。將各配料研成粉末，混合均勻拌入產(chǎn)品中。用該復(fù)合調(diào)味料對(duì)3.0公斤產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。其它工藝同實(shí)例l，制成香咸味型香酥萊豆。實(shí)施例效果通過(guò)表1可看出實(shí)施例1-5所得產(chǎn)品完全具備本發(fā)明所描述的有益效果。表l:實(shí)例l-實(shí)例5產(chǎn)品效果表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求1.一種香酥萊豆的加工方法，其特征在于它包括以下步驟(1)原料選擇新鮮飽滿、八成熟以上的萊豆為原料；(2)去莢；(3)預(yù)煮在沸水中熱燙10-15分鐘，可加入豆和水總量2-3％的食鹽、0.01-0.02％的焦亞硫酸鈉和0.01-0.02％的乙二胺四乙酸二鈉兩種食品添加劑，以利護(hù)色和增脆；(4)速凍將煮熟后的萊豆置于凍庫(kù)中進(jìn)行快速冷凍，降溫速率-1.5--2.5℃/小時(shí)，冷凍終溫-21℃，時(shí)間20-24小時(shí)，以完全凍結(jié)為準(zhǔn)；(5)解凍分離，在室溫下放置30-50分鐘，以不結(jié)塊為準(zhǔn)；(6)真空油炸油炸真空度-0.8--0.9Mpa、溫度105-110℃、時(shí)間15-20分鐘；(7)脫油離心甩干脫油法，轉(zhuǎn)速1500-1800轉(zhuǎn)/分，時(shí)間1.5-2.0分鐘；(8)調(diào)味可不加任何調(diào)味劑制成原味型產(chǎn)品或加入不同調(diào)味劑制成不同風(fēng)味產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥萊豆的加工方法，其特征是步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成麻辣味型，麻辣味型復(fù)合調(diào)味料:產(chǎn)品=3-3.5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽64-67%、味精9-10%、八角3-4。％、蔗糖15-18%、辣椒3-4%、花椒2-3%，將各配料研成粉末，混合均勻后拌入產(chǎn)品中。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥萊豆的加工方法，其特征是步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成果味型，果味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=3-3.5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽5-6%、蔗糖86-90%、陳皮5-6.3%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥萊豆的加工方法，其特征是步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成酸甜味型，酸甜味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=2-2.2:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽8-9%、蔗糖72-75%、胡椒5-6%、擰檬酸2-3.3%、味精8-9%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥萊豆的加工方法，其特征是步驟(8)調(diào)味可調(diào)制成香咸味型，香咸味型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品=4.5-5:100，該復(fù)合調(diào)味料配方為食鹽58-60%、蔗糖18-20%、味精11-12%、胡椒7-8%、八角1.9-2.2%。全文摘要本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工，尤其是一種香酥萊豆的加工方法。它包括以下步驟原料—去莢—預(yù)煮—速凍—解凍分離—真空油炸—脫油—調(diào)味等步驟，本發(fā)明的有益效果產(chǎn)品質(zhì)地酥脆、美拉德反應(yīng)香味明顯，調(diào)以不同天然調(diào)味料，制成原味型、麻辣味型、果味型、酸甜味型和香咸味型等休閑食品；該系列產(chǎn)品用普通食品塑料袋包裝，可在常溫下保存九個(gè)月以上。文檔編號(hào)A23L1/212GK101228941SQ20071014407公開(kāi)日2008年7月30日申請(qǐng)日期2007年12月17日優(yōu)先權(quán)日2007年12月17日發(fā)明者王卿朗,石小瓊,蘇紹洋,黃志仁申請(qǐng)人:龍巖學(xué)院