專利名稱：天然蝦醬粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種純天然蝦醬粉及其制作方法。
技術(shù)背景目前，我國(guó)海產(chǎn)品加工主要是對(duì)海產(chǎn)原料的粗加工，其中速凍海產(chǎn)品是最主 要的產(chǎn)品形式，這種產(chǎn)品形式需要利用完整的冷鏈進(jìn)行產(chǎn)品的運(yùn)輸、銷售，其中 要消耗大量的能源，產(chǎn)品銷售成本高。我國(guó)在海產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究，無論在深 度和廣度均處于起歩階段。目前我國(guó)市場(chǎng)上的海鮮粉的生產(chǎn)多采用先烘干再粉碎 的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失大、特色風(fēng)味不突出、質(zhì)量不穩(wěn)定。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問題，以天津傳統(tǒng)海產(chǎn)品北塘蝦醬為突破點(diǎn)，利用 現(xiàn)代生物技術(shù)及食品加工技術(shù)，研究解決蝦醬粉生產(chǎn)中存在的各種問題，同時(shí)， 進(jìn)一步拓展傳統(tǒng)特色海產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域。 技術(shù)方案一種天然蝦醬粉，是以純天然蝦醬為主要原料制備而成的粉末狀制品。 天然蝦醬粉的制作方法，是采用濕法工藝，以蝦醬為主要原料，經(jīng)過膠 磨細(xì)化、低溫滅菌、生物生化反應(yīng)、膠磨均質(zhì)、真空濃縮、調(diào)配、高溫滅菌、 乳化、噴霧干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、檢驗(yàn)等工序進(jìn)行加工處理， 得到一種保留了蝦醬原有的色、香、味，而且速溶性好的蝦醬粉狀制品；其中膠磨細(xì)化過程是按蝦醬水-i.: 2的質(zhì)量比，使用骨泥磨處理細(xì)度為200目；低溫滅菌是將蝦泥投入多功能釜中，封閉85'C滅菌30分鐘；生物生化 反應(yīng)是在多功能釜中使用0.1M NaOH調(diào)節(jié)pH 7.0，溫度55'C加入幾丁質(zhì)酶 和復(fù)合風(fēng)味酶保溫2小時(shí)，幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶比例為1 : 1，總添加量為 0.2%;真空濃縮采用球型真空濃縮裝置，控制溫度45t: 5(rC，真空度10 13kPa;高溫滅菌是在多功能釜中121.5'C滅菌IO分鐘；乳化過程采用高剪切 乳化；干燥過程是采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥；微波干燥過程控制功率 為20KW;超微粉碎選用風(fēng)冷粉碎機(jī)，根據(jù)需要控制在40 200目之間。 需要說明的是-生物處理過程中的添加的酶制劑為幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶，兩者質(zhì)量比 為1:1，總添加量為0.2%。真空濃縮過程中以濃縮后漿液固形物質(zhì)量百分比含量達(dá)到55 60%為止。干燥過程采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，條件為進(jìn)風(fēng)溫度180 190°C，排風(fēng)溫度75 80°C，進(jìn)料溫度60。C，干燥后物料含水量《5% 。有益效果作為一種新的產(chǎn)品形式，目前國(guó)內(nèi)尚無天然蝦醬粉的生產(chǎn)，開展此項(xiàng)工藝 研究不僅可以推動(dòng)蝦醬粉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，而且可以帶動(dòng)海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、餐飲業(yè)等 行業(yè)的發(fā)展。本項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)于豐富海產(chǎn)品加工品種，增加海產(chǎn)品附加值，提高 水產(chǎn)養(yǎng)殖戶及漁民的收入，提高我市海產(chǎn)品綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有非常重要的意義。本發(fā)明天然蝦醬粉及其制作方法具體優(yōu)點(diǎn)如下1.蝦醬粉水分含量低，可以延長(zhǎng)貯藏期，降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用， 在國(guó)內(nèi)外具有廣闊的市場(chǎng)前景。2. 蝦醬加工制成蝦醬粉后，大大延伸了其的產(chǎn)業(yè)鏈，拓展了其的應(yīng)用領(lǐng)域。3. 本產(chǎn)品可以替代香精類產(chǎn)品，從而使產(chǎn)品檔次提高不具有刺激味感，口味平和、純正，口潤(rùn)感良好，本產(chǎn)品是香精同類產(chǎn)品的替代品，它在類食 品加工的營(yíng)養(yǎng)作用是化學(xué)合成的同類香精所無法替代的新型系列產(chǎn)品。4. 本項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)于豐富海產(chǎn)品加工品種，增加海產(chǎn)品附加值，提高水產(chǎn)養(yǎng)殖戶及漁民的收入，提高海產(chǎn)品綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有非常重要的意義。


圖1:本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:一種保健食品蝦醬粉的制作方法，本發(fā)明的特征是以新鮮蝦醬為主要原料， 經(jīng)過其特征在于采用濕法工藝,以蝦醬為主要原料，經(jīng)過膠磨細(xì)化、低溫滅菌、 生物生化反應(yīng)、膠磨均質(zhì)、真空濃縮、調(diào)配、高溫滅菌、乳化、噴霧干燥或微波 干燥、超微粉碎、混合、檢驗(yàn)等步驟，將特色蝦醬粉末化，如圖1所示。具體實(shí)施步驟選用新鮮、口感好、無大顆粒、品質(zhì)均一、無異味、無農(nóng)藥污染的蝦醬100kg，按蝦醬水=1:2的比例加水混勻，使用骨泥磨處理細(xì)度為 200目；將磨細(xì)的蝦泥投入多功能釜中低溫滅菌，85'C封閉滅菌30分鐘；生物 生化反應(yīng)是在多功能釜中使用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH到7. 0，溫度55。C加入幾 丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶保溫2小時(shí)，幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶比例為1:1，添加量 為0.2%;真空濃縮采用球型真空濃縮裝置，控制溫度45'C 5(TC，真空度10 13kPa，濃縮至槳液固形物質(zhì)量百分比含量達(dá)到55 60%為止；高溫滅菌是在多 功能釜中121.5'C滅菌IO分鐘；乳化過程采用高剪切乳化；干燥過程是采用壓力 式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為進(jìn)風(fēng)溫度180 190°C，排風(fēng)溫度75 80°C， 進(jìn)料溫度60。C，干燥后物料含水量^5% ;檢驗(yàn)合格即可出品。實(shí)施例2:制作工藝和方法同實(shí)施例1，干燥過程改變?yōu)椴捎梦⒉ǜ稍?，過程控制功率為20KW，干燥后物料含水量55%;超微粉碎選用風(fēng)冷粉碎機(jī)，根據(jù)需要控制 在40 200目之間；混合之后檢驗(yàn)合格即可出品。
權(quán)利要求
1.天然蝦醬粉是以蝦醬為主要原料，添加天然香辛料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)和食品加工技術(shù)制備而成的粉末狀制品。
2. 權(quán)利要求1所述的天然蝦醬粉的制作方法，其特征在于是采用濕法工 藝,以奸醬為主要原料，經(jīng)過膠磨細(xì)化、低溫滅菌、生物生化反應(yīng)、膠磨均質(zhì)、 真空濃縮、高溫滅菌、乳化、噴霧干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、檢驗(yàn) 等工序進(jìn)行加工處理，得到一種保留了蝦醬原有的色、香、味，而且速溶性好的蝦醬粉狀制品；其中膠磨細(xì)化過程是按蝦醬水=1 : 2的質(zhì)量比，使用骨泥磨處理，細(xì)度為200目；低溫滅菌是將蝦醬泥投入多功能釜中，封閉85 。C滅菌30分鐘；生物處理是在多功能釜中使用O.lMNaOH調(diào)節(jié)pH為7.0， 溫度55"C加入幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶混勻保溫2小時(shí)，幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味 酶比例為1 : 1，添加量為0.2%;真空濃縮采用球型真空濃縮裝置，控制溫度 45'C 50。C，真空度10 13kPa;高溫滅菌是在多功能釜中121.5°。滅菌10 分鐘；乳化過程采用高剪切乳化；干燥過程是采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干 燥；微波干燥過程控制功率為20KW;超微粉碎選用風(fēng)冷粉碎機(jī)，根據(jù)需要 控制在40 200目之間。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然蝦醬粉，其特征在于生物生化反應(yīng)中的添 加的酶制劑為幾丁質(zhì)酶和復(fù)合風(fēng)味酶，兩者質(zhì)量比為1:1。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然蝦醬粉，其特征在于真空濃縮過程中以濃 縮后槳液固形物質(zhì)量百分比含量達(dá)到55 60%為止。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然蝦醬粉，其特征在于干燥過程采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，條件為進(jìn)風(fēng)溫度180 190°C，排風(fēng)溫度75 8CTC，進(jìn)料溫度6(TC，干燥后物料含水量《％ 。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然蝦醬粉，其特征在于干燥過程采用微波干 燥，控制功率為20KW;超微粉碎選用風(fēng)冷粉碎機(jī)，根據(jù)需要控制在40 200 目之間。
全文摘要
本發(fā)明天然蝦醬粉及其制作方法，屬于高營(yíng)養(yǎng)海鮮食品，涉及一種保持鮮蝦醬原有色澤和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的純天然蝦醬粉制劑及其制備。它拓展了傳統(tǒng)蝦醬地應(yīng)用范圍。其技術(shù)方案采用濕法工藝，以蝦醬為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)和食品加工技術(shù)，通過膠磨細(xì)化、低溫滅菌、生物生化反應(yīng)、膠磨均質(zhì)、真空濃縮、高溫滅菌、乳化、噴霧干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、檢驗(yàn)等步驟，將特色蝦醬粉末化；全部過程采用機(jī)械化連續(xù)作業(yè)方式完成。本發(fā)明制品，口感佳、色澤新鮮，不僅保留了鮮蝦醬原有的色、香、味，而且速溶性好、營(yíng)養(yǎng)成分豐富。本發(fā)明提供了一種便于長(zhǎng)途運(yùn)輸、優(yōu)質(zhì)的粉狀海鮮食品，蝦醬粉幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，可用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的風(fēng)味以及豐富產(chǎn)品的品種等，特別是可用于面食制品、膨化食品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、方便面等。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101228947SQ20081005231
公開日2008年7月30日 申請(qǐng)日期2008年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月22日
發(fā)明者喬長(zhǎng)晟, 葉宏濤, 李利寧, 賈士儒, 鄭文科 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)