專利名稱：雙蛋白平衡乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蛋白乳酸菌飲料，尤其是雙蛋白平衡乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術：
均衡營養(yǎng)又稱平衡膳食，它是指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適當， 且與人體的需要保持平衡。人體需要的營養(yǎng)素分為六大類，包括碳水化合物、蛋白質、維 生素、礦物質和膳食纖維。數(shù)量充足，是指膳食中提供的營養(yǎng)素必須滿足人體正常生命活 動、生長發(fā)育所需要的量，如果數(shù)量不夠，那就更談不上均衡了；由于人體對各種營養(yǎng)素 的需求量并不是完全一致的，而是有一定的比例，膳食中所含各種營養(yǎng)素的比例應盡量與 人體所需的營養(yǎng)素比例一致，這就是現(xiàn)代營養(yǎng)觀念。
根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)飲食觀念和飲料市場發(fā)展趨勢，2006年5月，第二屆中國大豆食品產業(yè) 圓桌峰會發(fā)布上海宣言，首次提出了雙蛋白概念。強調將大豆蛋白與牛奶蛋白相結合，開 發(fā)新產品，滿足國民健康需求。2007年7月14日，中國大豆(食品)產業(yè)創(chuàng)新高端峰會提 出實施"雙蛋白工程"，旨在全民中推廣以優(yōu)質大豆蛋白為基料、動植物蛋白相結合的營 養(yǎng)健康型食品、平衡膳食和營養(yǎng)質量新理念。大豆蛋白與牛奶蛋白相結合的雙蛋白奶的普 及，不僅解決了影響國民健康的雙重營養(yǎng)問題，而且推動了中國大豆產業(yè)的發(fā)展。因此， 推出更多雙蛋白平衡食品，就成了當務之急。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的，就是提出一種既能保持膳食平衡、又能被身體很好吸收的雙蛋白平衡 乳酸菌飲料及其制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的
4一種雙蛋白平衡乳酸菌飲料，是由動物蛋白、植物蛋白和營養(yǎng)強化劑、添加劑及白砂 糖、穩(wěn)定劑、葡萄糖等原料經加工而制成，它的原料由以下按重量百分計的組分組成
無抗全脂奶粉1 3%; 花生O. 5 3%; 酪蛋白酸鈉O. 1 1%; 白砂糖5 12%; 食用香料0 1%;
巴達木O. 3 3%;
雙歧因子O. 2 2% 乳酸菌種40 400u/t; 葡萄糖1 3%; 檸檬酸鈉0 0. 1%;
核桃O. 3 3%; 大豆分離蛋白0.2 2%;
穩(wěn)定劑O. 5 1 %; 檸檬酸O. 1 0.4%;
余量為水。
所述乳酸菌種40 400 ii A，是指生產每1噸本乳酸菌飲料配乳酸菌種40 400 n 。
制備本乳酸菌飲料的優(yōu)選重量百分計的配比為: 無抗全脂奶粉l. 5 2. 5%; 巴達木0.5 1%; 花生0.5 1.5%; 酪蛋白酸鈉0.1 0. 3%; 白砂糖7 9%; 食用香料O. 2 1.0%;
雙歧因子O. 2 0. 8%; 乳酸菌種50 200n/t;
葡萄糖1 2%;
檸檬酸鈉0 0. 03%;
核桃O. 5 1.5%; 大豆分離蛋白O. 5 1%;
穩(wěn)定劑O. 4 0. 7%;
檸檬酸O. 1 0. 3%;
余量為水。
所述乳酸菌種50 200u/t，是指生產每l噸本乳酸菌飲料配乳酸菌種40 200y 。
所述動物蛋白是動物鮮奶或其制成的全脂奶粉。 所述無抗全脂奶粉可用鮮牛奶，鮮牛奶占飲料總量8 30%。
所述乳酸菌為直投式菌種，主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(商品名稱直投式
漢森菌種)。
所述食用香料是發(fā)酵酸奶香精和/或其它食用香精(如植脂末、草莓香精等等)。
所述穩(wěn)定劑是果膠和/或CMC 。
上述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的制備方法，包括步驟:
(1) 將動物蛋白乳化水合；
(2) 均質乳化水合物；
(3) 殺菌后接種發(fā)酵；(4) 后發(fā)酵；
(5) 加穩(wěn)定劑、植物蛋白后調酸；
(6) 加營養(yǎng)強化劑后再均質；或加營養(yǎng)強化劑并調香后再均質。 上述方法包括如下具體工藝步驟
1) 將無抗全脂奶粉、大豆分離蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸鈉，倒入乳化罐中，在乳 化罐中加入40 80。C軟水，攪拌水合10 30min;
2) 將上述溶液加熱至60 75'C，在20MPa 50MPa壓力條件下均質；
3) 將均質后的溶液攪拌加熱至》80。C殺菌，保持5 10min;
4) 將殺菌結束的溶液降溫至5(TC以下，打入發(fā)酵罐中，將菌種置于發(fā)酵罐中，攪拌 均勻，發(fā)酵8h 14h;
5) 將發(fā)酵好的酸奶降溫至10 30。C后發(fā)酵5 16小時；
6) 將白糖和穩(wěn)定劑在50 100'C水中，攪拌水合5 30min，待用；
7) 待上述溶液溫度冷卻至45 50'C，與步驟5)后發(fā)酵的酸奶混合，攪拌水合12 15mins
8) 將烘烤后的花生浸泡0.5 5h后、與烘烤、去皮、漂洗好的核桃、巴旦木混合，進 行磨漿、80 300目過濾、經過換熱器冷卻至30 50'C與步驟7)中溶液攪拌混合均勻；
9) 測定上述混合后溶液的酸度，用5 10%的檸檬酸水溶液調酸至45 55° T;
10) 將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子，加熱至50 90。C，在20MPa 50MPa的 壓力下進行均質；或
將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子和食用香料，加熱至50 90。C，在20MPa 50MPa的壓力下進行均質。
所述步驟9)中調酸水溶液含或有檸檬酸鈉。 所述步驟8)的換熱器為板式換熱器。 所述步驟l)的乳化罐為高剪切乳化罐。 所述無抗全脂奶粉也可用鮮牛奶替代。
本發(fā)明的有益效果1. 提供了豐富的動植物優(yōu)質全蛋白，發(fā)揮了牛奶給人體補充最易吸收利用的鈣和維生 素D的營養(yǎng)功效，突出了大豆等植物蛋白低飽和脂肪，低膽固醇的健康特性；
2. 解決了部分乳糖不耐癥對牛奶中營養(yǎng)成分吸收的問題；同時，大豆分離蛋白在發(fā)酵 過程中產生的大豆多肽等物質對蛋白質的有效吸收、降低人體膽固醇、血脂、預防心腦血 管具有積極作用。"雙蛋白"真正實現(xiàn)"1+1=3"的均衡營養(yǎng)特效。
3. 添加巴達木、核桃、花生富含VE和植物營養(yǎng)素的堅果，進一步強化了產品的酸堿平
衡；
4. 添加雙歧因子營養(yǎng)強化劑，使該產品具有一定保健功能。
5. 生產工藝操作簡單、成本較低。
本方法制造的產品主要優(yōu)點為"雙蛋白的營養(yǎng)均衡"。
下面結合附圖及具體實施方式
對本發(fā)明作進一步說明。


圖1是本雙蛋白平衡乳酸菌飲料生產方法流程圖
具體實施方式
實施例l
生產1000kg(l噸)乳酸菌飲料的配料稱取無抗全脂奶粉15kg、巴達木5kg、核桃 5kg、花生10kg、雙歧因子5kg、大豆分離蛋白8kg、酪蛋白酸鈉lkg、穩(wěn)定劑5kg、白砂糖 85kg、植脂末5kg、葡萄糖15kg、檸檬酸2.0kg，其余為水，總重量1000kg;直投式漢森菌 種100u 。
本乳酸菌飲料的制備方法
參見圖l，包括步驟(1)將動物蛋白乳化水合；(2)均質乳化水合物；(3)殺菌 后接種發(fā)酵；(4)后發(fā)酵；(5)加穩(wěn)定劑、植物蛋白后調酸；(6)加營養(yǎng)強化劑并調
香后再均質。
具體按如下步驟和工藝條件制作1) 取原料無抗優(yōu)質全脂奶粉15kg、大豆分離蛋白粉8kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸鈉 lkg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8 10倍的60 65'C軟水，打開攪拌器，將原料倒 入乳化罐中，攪拌水合15min;
2) 將上述溶液加熱至65 7(TC，在25MPa 30MPa壓力條件下均質一次；
3) 將均質后的溶液攪拌加熱至85'C進行殺菌，保持8min;
4) 將殺菌結束的溶液降溫至40 45'C，打入發(fā)酵罐中，將直投式漢森菌種100u置于 發(fā)酵罐中，攪拌均勻，進行發(fā)酵(時間夏天10h 12h，冬天12h 14h);
5) 將發(fā)酵好的酸奶降溫至10 15。C進行后發(fā)酵10 12h;
6) 將白沙糖85kg和穩(wěn)定劑5kg在70 8(TC水中攪拌水合20 25min,待用；
7) 待上述溶液溫度冷卻至45 50。C,與步驟5)后發(fā)酵的酸奶混合，攪拌水合12
8) 將烘烤后的花生10kg浸泡2.0 3h后，與烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木 5kg混合，進行磨槳、IOO目過濾、經過板式換熱器冷卻至45 5(TC與步驟7)中溶液攪拌 混合均勻；
9) 測定上述混合后溶液的酸度，用質量濃度5 6%的檸檬酸水溶液調酸至45~ 55° T;
10) 將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子5kg和植脂末5kg后，加熱至65 7(TC， 在40MPa的壓力下進行均質一次，得到本飲料。
實施例2
生產1000kg乳酸菌飲料的配料稱取無抗全脂奶粉25kg、巴達木10kg、核桃5kg、花 生5kg、雙歧因子8kg、大豆分離蛋白3kg、酪蛋白酸鈉2kg、穩(wěn)定劑5.5kg、白砂糖78kg、 植脂末5kg、葡萄糖15kg、檸檬酸1.3 kg、檸檬酸鈉0.3kg，發(fā)酵酸奶香精300g，其余為 水，總重量1000kg;直投式漢森菌種150u 。
本乳酸菌飲料的制備方法同實施例l。
具體按如下步驟和工藝條件制作-
81) 取原料無抗優(yōu)質全脂奶粉25kg、大豆分離蛋白粉3kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸鈉 2kg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8 10倍的45 5(TC軟水，打開攪拌器，將原料倒 入乳化罐中，攪拌水合25min;
2) 將上述溶液加熱至70 75'C，在20MPa 25MPa壓力條件下均質一次；
3) 將均質后的溶液攪拌加熱至95'C進行殺菌，保持6min;
4) 將殺菌結束的溶液降溫至40 45t:，打入發(fā)酵罐中，將直投式漢森菌種150n置于 發(fā)酵罐中，攪拌均勻，進行發(fā)酵(時間夏天8h 10h，冬天10h 12h);
5) 將發(fā)酵好的酸奶降溫至15 20。C后發(fā)酵8 10h;
6) 將白沙糖78kg和穩(wěn)定劑5.5kg在65 70。C水中攪拌水合25 30min，待用；
7) 待上述溶液溫度冷卻至40 45'C，與步驟5)后發(fā)酵的酸奶混合，攪拌水合12 15mins
8) 將烘烤后的花生5kg浸泡l 2h后、與烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木10kg 混合，進行磨漿、150目過濾、經過板式換熱器冷卻至45 5(TC與步驟7)中溶液攪拌混合 均勻；
9) 測定上述混合后溶液的酸度，用質量濃度5 6%的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液適量調 酸至45-55。 T;
10) 將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子5kg、植脂末5kg和發(fā)酵酸奶香精300g 后，加熱至70 75'C，在35MPa的壓力下進行均質一次，得到本飲料。
實施例3
生產1000kg乳酸菌飲料的配料稱取無抗鮮牛奶250kg、巴達木8kg、核桃8kg、花生 12kg、雙歧因子3kg、大豆分離蛋白4kg、酪蛋白酸鈉2.5kg、穩(wěn)定劑6kg、白砂糖90kg、植 脂末2kg、發(fā)酵酸奶香精350g、草莓香精200g、葡萄糖15kg、檸檬酸1.6kg、檸檬酸鈉 0.2kg,其余為水，總重量1000kg;直投式漢森菌種200u。
本乳酸菌飲料的制備方法同實施例1 。
具體按如下步驟和工藝條件制作1) 將大豆分離蛋白粉4kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸鈉2.5kg，倒入高剪切乳化罐中， 加入55 60。C軟水，攪拌水合15 20min后，加入250kg鮮牛奶；
2) 將上述溶液加熱至65 7(TC,在30MPa 35MPa壓力條件下均質一次；
3) 將均質后的溶液攪拌加熱至90。C殺菌，保持8min;
4) 將殺菌結束的溶液降溫至40 45'C，打入發(fā)酵罐中，將直投式漢森菌種200"置于 發(fā)酵罐中，攪拌均勻，進行發(fā)酵，發(fā)酵時間夏天8h 10h、冬天10h 12h;
5) 將發(fā)酵好的酸奶降溫至20 25。C進行后發(fā)酵5 8h;
6) 將白沙糖90kg和穩(wěn)定劑6kg在90 95。C水中攪拌水合10 15min，待用；
7) 待上述溶液溫度冷卻至40 45。C，與步驟5)后發(fā)酵的酸奶混合，攪拌水合12
8) 將烘烤后的花生12kg浸泡2.5 3h后、與烘烤、去皮、漂洗好的核桃8kg、巴旦木 8kg混合，進行磨漿、200目過濾、經過換熱器冷卻至45 50'C與步驟7)中溶液攪拌混合 均勻；
9) 測定上述混合后溶液的酸度，用質量濃度10%的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液調酸至 45-55。 T;
10) 將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子3kg、植脂末2kg、發(fā)酵酸奶香精350g和 草莓香精200g后，加熱至80 85。C，在20MPa的壓力下進行均質一次；得到本飲料。
上述實施例的穩(wěn)定劑可以是果膠，也可以是CMC (羧甲基纖維素)，還可以是果膠和 CMC (羧甲基纖維素)等等用作食品的穩(wěn)定劑。
采用本發(fā)明技術方案生產工藝得到的產品，其理化指標和衛(wèi)生指標均符合國家相關技 術標準，并符合下列要求(相關的理化指標和衛(wèi)生指標均按國家標準檢測方法檢測)，產 品技術指標如下(見表l、表2、表3)。表l 感官指標
項目要求
色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色
滋味和香氣具有獨特的香味、果香味，口感良好、無異香異味
組織形態(tài)不得有霉變與凝結，均勻無分層，靜止后允許有少量沉淀
雜質無明顯雜質存在
表2 理化指標
項 目指 標
蛋白質，％禮0
脂肪，％》1.0
可溶性固形物，％》10
酸度，°T45 55
總砷(以As計)，mg/kg《0.2
鉛(以Pb計)，mg/kg《0.3
銅(以Cu計)，mg/kg《5.0
脲酶試驗陰性
表3 微生物指標
項 目指 標
硝酸鹽(以NaN03計)，mg/kg《11.0
亞硝酸鹽(以NaN(U十)，mg/kg《0.2
黃曲霉毒素Mu (ng/kg)《0. 5
細菌總數(shù)/ (cfu/ml)《100
大腸菌群(MPN/100ml)《3
霉菌和酵母菌/(cfu/ml)《20
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出
微生物商業(yè)無菌
1權利要求
1. 一種雙蛋白平衡乳酸菌飲料，其特征在于，它的原料由以下按重量百分計的組分組成無抗全脂奶粉1～3％； 巴達木0.3～3％；核桃0.3～3％；花生0. 5～3％；雙歧因子0.2～2％大豆分離蛋白0.2～2％；蛋白酸鈉0. 1～1％；穩(wěn)定劑0.5～1％；白砂糖5～12％；葡萄糖1～3％；檸檬酸0.1～0.4％； 食用香料0～1％；檸檬酸鈉0～0. 1％；余量為水；乳酸菌的配比是乳酸菌種40～400μ/t。
2.根據(jù)權利要求l所述的雙蛋白平衡乳酸菌飲料，其特征在于，所述各原料按重量百分計的配比為巴達木O. 5 1%;雙歧因子O. 2 0. 8%; 穩(wěn)定劑O. 4 0. 7%;檸檬酸O. 1 0. 3%; 余量為水；核桃O. 5 1. 5%; 大豆分離蛋白O. 5 1%;白砂糖7 9%; 食用香料0.2 1.0%;無抗全脂奶粉l. 5 2. 5%;花生O. 5 1. 5%; 酪蛋白酸鈉O. 1 0. 3%; 葡萄糖1~2%;檸檬酸鈉O. 001 0. 05% 乳酸菌的配比是乳酸菌種50 200 n/t 。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的雙蛋白平衡乳酸菌飲料，其特征在于，所述無抗全脂奶 粉用鮮奶替代，鮮奶占飲料總量的8 30%。
4. 根據(jù)權利要求1或2所述的雙蛋白平衡乳酸菌飲料， 菌種。
5. 根據(jù)權利要求1或2所述的雙蛋白平衡乳酸菌飲料， 膠和/或CMC。
6. —種制備權利要求l所述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的方法，包括步驟(1)將動物 蛋白乳化水合；(2)均質乳化水合物；(3)殺菌后接種發(fā)酵；(4)后發(fā)酵；(5)加穩(wěn) 定劑、植物蛋白后調酸；(6)加營養(yǎng)強化劑后再均質，或加營養(yǎng)強化劑并調香后再均 質；其特征在于，包括以下具體工藝步驟其特征在于，乳酸菌為直投式 其特征在于，所述穩(wěn)定劑是果1) 將無抗全脂奶粉、大豆分離蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸鈉，倒入乳化罐中，加入 40 80。C軟水，攪拌水合10 30min;2) 將上述溶液加熱至60 75。C，在20MPa 50MPa壓力條件下均質；3) 將均質后的溶液攪拌加熱至》80'C殺菌，保持5 10min;4) 將殺菌結束的溶液降溫至50'C以下，打入發(fā)酵罐中，取菌種置于發(fā)酵罐中，攪拌 均勻，發(fā)酵8h 14h;5) 將發(fā)酵好的酸奶降溫至10 30'C后發(fā)酵5 16小時；6) 將白糖和穩(wěn)定劑在50 100。C水中，攪拌水合5 30min，待用7) 待上述溶液溫度冷卻至45 5(TC，與步驟5)后發(fā)酵的酸奶混合，攪拌水合12 15min;8) 將烘烤后的花生浸泡0.5 5h后、與烘烤、去皮、漂洗好的核桃、巴旦木混合，進 行磨漿、80~300目過濾、經過換熱器冷卻至30 5(TC與步驟7)中溶液攪拌混合均勻；9) 測定上述混合后溶液的酸度，用5 10%的檸檬酸水溶液調酸至45 55° T;10) 將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子，加熱至50 90'C，在20MPa 50MPa的 壓力下進行均質；或將調酸后的溶液加入營養(yǎng)強化劑雙歧因子和食用香料，加熱至50 90'C，在20MPa 50MPa的壓力下進行均質。
7. 根據(jù)權利要求6所述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于,所述步驟9) 中調酸水溶液含有檸檬酸鈉。
8. 根據(jù)權利要求6所述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟 8)的換熱器為板式換熱器。
9. 根據(jù)權利要求6所述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟 1)的乳化罐為高剪切乳化罐。
10. 根據(jù)權利要求6所述雙蛋白平衡乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述無抗 全脂奶粉用鮮牛奶替代。
全文摘要
本發(fā)明公開一種雙蛋白平衡乳酸菌飲料及其制備方法。它的原料由動、植物蛋白和大豆分離蛋白粉、雙歧因子、乳酸菌及穩(wěn)定劑、葡萄糖、檸檬酸等組成；制備方法包括1)將全脂奶粉、大豆分離蛋白粉、葡萄糖等加水后乳化水合；2)在20MPa～50MPa壓力條件下均質；3)將其殺菌后降溫至50℃以下，接種發(fā)酵8h～14h；4)降溫至10～30℃進行后發(fā)酵，增強產品風味；5)將白沙糖和穩(wěn)定劑水合后與發(fā)酵酸奶混合；6)將花生、核桃、巴旦木混合，進行磨漿、過濾、再與5)中溶液攪拌混合；7)用檸檬酸水溶液調酸；8)加入營養(yǎng)強化劑和食用香料后，再進行均質即得到乳酸菌飲料。其生產工藝操作簡單、成本較低；本飲料主要優(yōu)點是“雙蛋白的營養(yǎng)均衡”。
文檔編號A23L1/29GK101518350SQ200910058720
公開日2009年9月2日 申請日期2009年3月27日 優(yōu)先權日2009年3月27日
發(fā)明者郭一民 申請人:四川斯比泰飲料食品有限公司