專利名稱：一種鮮味魚丸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜食品，特別涉及一種鮮味魚丸的制作方法。
技術(shù)背景
魚丸、魚餅，作為沿海地區(qū)和江南水鄉(xiāng)賓館酒樓的一道傳統(tǒng)名菜，已經(jīng)有數(shù)百年的 歷史了。特別是在江蘇泰州溱湖地區(qū)周圍，在魚丸、魚餅的制作方面更是久負(fù)盛名，有著數(shù) 十家專業(yè)從事魚丸、魚餅的生產(chǎn)銷售的私營企業(yè)。關(guān)于魚丸、魚餅的制作工藝和方法，他們 各有千秋，但總體看來生產(chǎn)工藝還不夠規(guī)范，生產(chǎn)制作配方還不夠科學(xué)。其中，一部分有識 之士也已經(jīng)將魚丸、魚餅的制作配方和生產(chǎn)工藝申請了相關(guān)專利。
比如，姜堰市溱潼水產(chǎn)經(jīng)營部于2003年11月13日申請的并于2005年5月18日 公開的名為“一種食用魚圓、魚餅(專利申請?zhí)枮?00310106265. 1) ”的發(fā)明專利申請，食用 魚圓、魚餅，由純凈魚肉為主要成分的食品組合物，按重量計，各組分及其含量為魚肉100 份；生粉10 20份；肥肉15 25份；酒0. 4 0. 6份；鹽2 5份；味精0. 04 0. 06份； 水10 20份；姜蔥適量。本發(fā)明的魚類食品組合物，不僅食用保存方便，而且由于其組分 及含量合理、規(guī)范，因而口味好，質(zhì)量有保證，同時不含任何添加劑，有利于消費者健康，深 受人們歡迎。
其他關(guān)于魚丸、魚餅制作方法的專利申請還有很多。如陳勛燦于2006年6月6日 申請并于2006年11月15日公開的發(fā)明專利名稱為“魚丸配方及其制作工藝”的發(fā)明專 利申請，其主要技術(shù)方案是“采用，新鮮魚肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精、純凈水 為原料制成。其特征在于所述的魚丸配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉25-35、生粉 4-6、淀粉 4-6、蛋清 0. 8-1. 2、精瘦肉 0. 3-0. 6、食鹽 1. 2-1. 5、味精 0. 3-0. 6、純凈水 12-20， 所述的魚丸制作工藝包括將所述鮮魚清洗、采肉、再經(jīng)漂洗、脫水、擂潰、熟化成型。”該專利 技術(shù)的優(yōu)點色澤潔白、韌性好、口感鮮美清香。
如林敬明2003年11月13日申請并于2005年5月18日公開的專利名稱為“一 種風(fēng)味魚丸”的專利申請，其主要技術(shù)方案是“魚丸采用新鮮魚肉、淀粉、精肉、精鹽、醬油 為原料制成，其特征是還包括采用蛋清原料，所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉 30-35，淀粉10-15，蛋清5-35，精肉10-25，精鹽1-2,醬油0. 5-1. 5，凈化水1-20?！痹搶＠?請?zhí)攸c是在色、香、味、營養(yǎng)等方面獨具地方特色，魚肉味芳香鮮嫩而無腥味，魚丸皮更潤滑 且富有彈性，魚丸外殼百煮不破韌性極好，口感獨特，既香噴又上口。
但這些專利都有一個共同的缺點就是，大多采用使用淀粉來提高魚丸的破斷強 度，增加魚丸的保水性，從而成本較高。同時有時配方處理不當(dāng)，其鮮味還不夠，營養(yǎng)也不夠 全面，有待于更進(jìn)一步改進(jìn)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種鮮味足、營養(yǎng)更豐富的鮮味 魚丸的生產(chǎn)配方。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)一種鮮味魚丸，以鮮 魚肉、肥肉為主料與鹽、酒、味精等配料調(diào)制而成，所述配料還包括馬鈴薯泥，所選用主配料 的重量百分比含量為鮮魚肉100份、馬鈴薯泥20 30份、肥肉15 18份、鮮蝦肉10 12份、蛋清5 20份、酒0. 4 0. 6份、鹽2 5份、水20 40份、姜蔥1 3份。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所選用主配料的重量百分比含量為鮮魚肉100份、馬 鈴薯泥25份、肥肉15份、鮮蝦肉12份、蛋清15份、酒0.5份、鹽3份、水30份、姜蔥1.5份。
在本發(fā)明的研制過程中，本發(fā)明人進(jìn)行了大量的對比試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨淀粉用量 的增加，魚丸色澤沒有變化，但用量超過魚糜20%后口感明顯變硬。而隨著馬鈴薯泥用量增 加，魚丸色澤逐步由白色變?yōu)榛野咨诟凶兊眉?xì)膩；在凝膠化階段，隨馬鈴薯泥用量的 增加，魚丸逐漸由不透明變得透明，煮熟后透明現(xiàn)象消失。但馬鈴薯泥用量超過30%，則魚 餅成型難度加大。同時，鮮蝦肉的加入，有利于增加魚丸的鮮味和營養(yǎng)，但其用量如過多，一 方面會影響魚丸的咀嚼口感，另一方面也會增加生產(chǎn)成本，不利于市場銷售。經(jīng)綜合調(diào)整分 析，最終將馬鈴薯泥、蛋清、肥肉、蝦肉的用量配比限制成本發(fā)明所定配比。
本發(fā)明的優(yōu)點是1、鮮味足、營養(yǎng)豐富。本發(fā)明加入了鮮蝦肉，與未添加蝦肉的魚 丸鮮度增加了 25%，營養(yǎng)價值提升30%左右。同時減少了常規(guī)魚丸中味精的添加，更利于 人體健康。
2、口感更好。經(jīng)對比分析，利用馬鈴薯泥加蛋清制作的魚丸比單純用淀粉制作的 魚丸口感更佳，更加滑爽可口，更受到用戶的歡迎。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實施例1 先將馬鈴薯新鮮馬鈴薯洗凈煮熟后再冷卻至60攝氏度以下再打漿成 泥，再過40目篩后備用，再將新鮮青魚去內(nèi)臟、剝皮、剔骨后，取純凈魚肉10kg，經(jīng)漂洗后， 在絞肉機內(nèi)加工成魚糜，取出后加入肉糜狀的肥豬肉131^、馬鈴薯泥^^、鮮蝦肉1kg、蛋 清0. 5kg、白酒0. 04kg、鹽0. 2kg、姜蔥0. 1kg、水2kg，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，作成圓球狀，經(jīng)油 炸、冷卻后再進(jìn)行真空包裝，即成鮮味魚丸成品。
實施例2:先將馬鈴薯新鮮馬鈴薯洗凈煮熟后再冷卻至60攝氏度以下再打漿成 泥，再過40目篩后備用，再將新鮮青魚去內(nèi)臟、剝皮、剔骨后，取純凈魚肉10kg，經(jīng)漂洗后， 在絞肉機內(nèi)加工成魚糜，取出后加入肉糜狀的肥豬肉1. meg、馬鈴薯泥3kg、鮮蝦肉l^kg、 蛋清^ig、白酒0. 06kg、鹽0. ^g、姜蔥0. :3kg、水4kg，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，作成圓球狀，經(jīng)油 炸、冷卻后再進(jìn)行真空包裝，即成鮮味魚丸成品。
實施例3 先將馬鈴薯新鮮馬鈴薯洗凈煮熟后再冷卻至60攝氏度以下再打漿 成泥，再過40目篩后備用，再將新鮮青魚去內(nèi)臟、剝皮、剔骨后，取純凈魚肉10kg，經(jīng)漂洗 后，在絞肉機內(nèi)加工成魚糜，取出后加入肉糜狀的肥豬肉13kg、馬鈴薯泥2. ^g、鮮蝦肉 1. 2kg、蛋清1. 5kg、白酒0. 05kg、鹽0. 3kg、姜蔥0. 15kg、水3kg，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，作成圓 球狀，經(jīng)油炸、冷卻后再進(jìn)行真空包裝，即成鮮味魚丸成品。
權(quán)利要求
1.一種鮮味魚丸，由魚肉、肥肉為主料與鹽、酒、味精等配料調(diào)制而成，配料還包括馬鈴 薯泥，所選用主配料的重量百分比含量為鮮魚肉100份、馬鈴薯泥20 30份、肥肉15 18份、鮮蝦肉10 12份、蛋清5 20份、酒0. 4 0. 6份、鹽2 5份、水20 40份、姜 蔥1 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味魚丸，其特征是所選用主配料的重量百分比含量為鮮 魚肉100份、馬鈴薯泥25份、肥肉15份、鮮蝦肉12份、蛋清15份、酒0. 5份、鹽3份、水30 份、姜蔥1.5份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮味魚丸，由魚肉、肥肉為主料與鹽、酒、味精等配料調(diào)制而成，配料還包括馬鈴薯泥，所選用主配料的重量百分比含量為鮮魚肉100份、馬鈴薯泥20～30份、肥肉15～18份、鮮蝦肉10～12份、蛋清5～20份、酒0.4～0.6份、鹽2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜蔥1～3份。本發(fā)明的優(yōu)點是口感好、鮮味足、方便營養(yǎng)。
文檔編號A23L1/326GK102028260SQ20091020472
公開日2011年4月27日 申請日期2009年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月27日
發(fā)明者柳寅 申請人:柳寅