鮮味調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮味調(diào)味料及其制備方法。按重量份數(shù)計，該鮮味調(diào)味料由以下組分組成：酵母抽提物10～50份、食鹽10～50份、糖類5～20份、粉狀填充料5～40份、醬油粉1～10份、醋粉0.1～5份、蛋白類物質(zhì)1～10份以及香辛料粉3～20份。該鮮味調(diào)味料采用的原料全部具有食品屬性，不添加味精、呈味核苷酸二鈉、干貝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何屬于食品添加劑范疇的組分。由于酵母抽提物中富含多種天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族維生素等，制備的鮮味調(diào)味料不僅具有天然、安全和營養(yǎng)健康的優(yōu)勢，而且風(fēng)味濃郁飽滿，口感綿厚悠長，具有無可比擬的增鮮調(diào)味效果，可廣泛應(yīng)用于食品加工和菜肴的烹飪調(diào)味中。
【專利說明】鮮味調(diào)味料及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種鮮味調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]民以食為天，隨著人們生活水平的日益提高，如何吃好并吃的健康已成為當(dāng)代人們追求的消費理念。鮮味調(diào)味料作為現(xiàn)代飲食必不可少的一部分，不論在百姓廚房還是在各類餐館酒樓都隨處可見，它們能使菜肴更加鮮美可口，從而促進食欲。
[0003]目前市面上流行的各式調(diào)味料中多添加有味精、呈味核苷酸二鈉以及各類香精等添加劑成分，過多的攝入含有上述添加劑的調(diào)味料往往會對人們的身心健康帶來不利的影響。因此，越來越多的消費者已經(jīng)開始關(guān)注食品添加劑的問題，對食品標簽中的添加劑成分更為敏感。因此，目前迫切需要出現(xiàn)一些天然、有機和無食品添加劑組分的調(diào)味料出現(xiàn)，以適應(yīng)消費者對健康生活的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在提供一種鮮味調(diào)味料及其制備方法，該鮮味調(diào)味料口感鮮美，原料天然安全健康。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種鮮味調(diào)味料，按重量份數(shù)計，由以下組分組 成:酵母抽提物10~50份、食鹽10~50份、糖類5~20份、粉狀填充料5~40份、醬油粉I~10份、醋粉0.1~5份、蛋白類物質(zhì)I~10份以及香辛料粉3~20份。
[0006]進一步地，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物20~40份、食鹽25~35份、糖類8~12份、粉狀填充料15~30份、醬油粉2~6份、醋粉2~5份、蛋白類物質(zhì)I~10份以及香辛料粉3~20份。
[0007]進一步地，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物30份、食鹽35份、糖類12份、粉狀填充料15份、醬油粉2份、醋粉2份、蛋白類物質(zhì)1份以及香辛料粉12份。
[0008]進一步地，酵母抽提物包括啤酒酵母提取物、面包酵母抽提物或黃酒酵母抽提物。
[0009]進一步地，糖類包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一種或幾種。
[0010]進一步地，粉狀填充料包括面粉、淀粉、米粉及麥芽糊精中的一種或幾種。
[0011]進一步地,淀粉包括玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種或幾種。
[0012]進一步地，蛋白類物質(zhì)包括雞肉粉、豬肉粉或牛肉粉。
[0013]進一步地，香辛料粉包括洋蔥粉、大蒜粉、香菜籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一種或幾種。
[0014]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種鮮味調(diào)味料的制備方法，包括將上述任一種鮮味調(diào)味料所用原料在室溫下粉碎，過20~40目篩后混合。
[0015]應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，該鮮味調(diào)味料采用酵母抽提物及其它各種配料按照一定組分比例復(fù)合而成，本發(fā)明的鮮味調(diào)味料采用的原料全部具有食品屬性，不添加味精、呈味核苷酸二鈉、干貝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何屬于食品添加劑范疇的組分。由于酵母抽提物中富含多種天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族維生素等，制備的鮮味調(diào)味料不僅具有天然、安全和營養(yǎng)健康的優(yōu)勢，而且風(fēng)味濃郁飽滿，口感綿厚悠長，具有無可比擬的增鮮調(diào)味效果，可廣泛應(yīng)用于食品加工和菜肴的烹飪調(diào)味中。
【具體實施方式】
[0016]需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實施例來詳細說明本發(fā)明。
[0017]本發(fā)明提供了一種鮮味調(diào)味料，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物10?50份、食鹽10?50份、糖類5?20份、粉狀填充料5?40份、醬油粉I?10份、醋粉0.1?5份、蛋白類物質(zhì)I?10份以及香辛料粉3?20份。
[0018]該鮮味調(diào)味料采用酵母抽提物及其它各種配料按照一定組分比例復(fù)合而成，本發(fā)明的鮮味調(diào)味料采用的原料全部具有食品屬性，不添加味精、呈味核苷酸二鈉、干貝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何屬于食品添加劑范疇的組分。由于酵母抽提物中富含多種天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族維生素等，制備的鮮味調(diào)味料不僅具有天然、安全和營養(yǎng)健康的優(yōu)勢，而且風(fēng)味濃郁飽滿，口感綿厚悠長，具有無可比擬的增鮮調(diào)味效果，可廣泛應(yīng)用于食品加工和菜肴的烹飪調(diào)味中。
[0019]在味精、I+G和酵母抽提物三大鮮味物質(zhì)中只有酵母抽提物具有食品屬性。本發(fā)明的酵母抽提物主要包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物和黃酒酵母抽提物，這些酵母抽提物是采用新鮮食用酵母作為原料并采用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸等進行生物降解精制而成的一種營養(yǎng)型天然調(diào)味物質(zhì)，采用這些酵母抽提物作為原料可以制備出風(fēng)味濃郁的鮮味調(diào)味料。
[0020]在本發(fā)明的鮮味調(diào)味料的配方組分中，由于完全摒棄了呈鮮味的味精、呈味核苷酸二鈉、干貝素和各式香精等食品添加劑類物質(zhì)，采用具有食品屬性的酵母抽提物來起到呈鮮味的作用，所以本發(fā)明需要對酵母抽提物的加入量進行嚴格控制。當(dāng)鮮味調(diào)味料中的酵母抽提物小于10重量份時，則不足以呈現(xiàn)出鮮味調(diào)味料的鮮味；當(dāng)鮮味調(diào)味料中的酵母抽提物高于50重量份時，由于酵母抽提物中小分子物質(zhì)含量較高使得鮮味調(diào)味料容易受潮結(jié)塊，造成最終產(chǎn)品性能不穩(wěn)定。鑒于以上原因，本發(fā)明將酵母抽提物的添加量限制在10?50份，在此范圍內(nèi)能夠與其它的組分發(fā)生協(xié)同作用，得到味道俱佳的鮮味調(diào)味料。
[0021]本發(fā)明中添加食鹽成分能夠和酵母抽提物相輔相成，通過與酵母抽提物的協(xié)同作用使得鮮味調(diào)味料的味道更醇厚。如果食鹽的添加量少于10重量份，則食鹽所帶來的咸味強度較小，很難與酵母抽提物發(fā)揮協(xié)同作用；同樣如果食鹽的添加量多于50重量份，則鮮味調(diào)味料中的咸味太濃進而會影響鮮味調(diào)味料的整體口感。
[0022]本發(fā)明根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，糖類包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一種或幾種，但并不局限于此，優(yōu)選白砂糖。添加糖類主要是提供鮮味調(diào)味料的甜味，平衡咸度，豐富口感進而給鮮味調(diào)味料帶來綜合口味。添加粉狀填充料的主要目的是使鮮味調(diào)味料的性能更加穩(wěn)定，分散更加均勻。其中粉狀填充料包括面粉、淀粉、米粉及麥芽糊精中的一種或幾種混合，淀粉包括玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種或幾種，添加上述淀粉目的是防止鮮味調(diào)味料發(fā)生結(jié)團結(jié)塊，發(fā)揮抗結(jié)分散的作用。相對于傳統(tǒng)的抗結(jié)劑，本發(fā)明采用純天然原料淀粉作為防止產(chǎn)品結(jié)塊的原料更加安全和可靠?？紤]到粉狀填充料的含量低于5重量份起不到應(yīng)有的填充和穩(wěn)定的作用，而高于40重量份則會影響口感，因此本發(fā)明將粉狀填充料的添加量控制在5?40重量份。
[0023]優(yōu)選地，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物20?40份、食鹽25?35份、糖類8?12份、粉狀填充物15?30份、醬油粉2?6份、醋粉2?5份、純雞肉粉I?10份以及香辛料粉3?20份。進一步優(yōu)選地，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物30份、食鹽35份、糖類12份、粉狀填充物15份、醬油粉2份、醋粉2份、純雞肉粉I份以及香辛料粉12份。
[0024]將鮮味調(diào)味料的各組分控制在上述范圍內(nèi)得到的調(diào)味料肉味更突出，香味更誘人，使用時肉香濃郁，口感自然，舒適且烹飪感強，相比其它組分具有更好的協(xié)同作用。此夕卜，本發(fā)明制備的鮮味調(diào)味料儲存、攜帶、使用方便，尤其適合作為調(diào)味品用于方便面、拌飯、餐飲和休閑食品等行業(yè)中，風(fēng)味自然濃郁、成品質(zhì)量高。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的一種典型實施方式，蛋白類物質(zhì)包括雞肉粉、豬肉粉或牛肉粉，但并不局限于此。肉粉的添加增加了鮮味調(diào)味料濃郁的肉香味。為了使鮮味調(diào)味料具有更好的嗅覺效果,本發(fā)明向鮮味調(diào)味料中添加了香辛料粉,該香辛料粉包括洋蔥粉、大蒜粉、香菜
籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一種或幾種。
[0026]本發(fā)明得到的鮮味調(diào)味料香氣飽滿、柔和、具有厚重的后味、綿長持久且耐高溫，根據(jù)添加肉類的不同可以賦予不同肉香為主的特征香氣，掩蓋住不良氣味，在用量很少的情況下就能表現(xiàn)出口感濃郁和鮮甜均衡醇厚的特點。本發(fā)明的鮮味調(diào)味料完全不添加味精、香精和防腐劑等添加劑成分，是一款天然、營養(yǎng)、健康的產(chǎn)品。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，還提供了一種鮮味調(diào)味料的制備方法，該方法包括將上述任一種制作鮮味調(diào)味料所用原料在室溫下粉碎，過20?40目篩后混合。該制備方法只需要將原材料粉碎過篩后混合即可，工藝簡單，生產(chǎn)周期短，效率高。
[0028]下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的有益效果。
[0029]實施例1
[0030]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物10份、食鹽10份、白砂糖5份、玉米淀粉5份、醬油粉I份、醋粉0.1份、雞肉粉I份以及香辛料粉3份(包括0.5份洋蔥粉、0.3份大蒜粉、0.1份香菜籽粉、0.2份茴香粉、0.2份花椒粉、0.5份姜粉、1.0份白胡椒粉和0.2份甘草粉)。將上述原料粉碎過20目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0031]實施例2
[0032]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物50份、食鹽40份、葡萄糖20份、小麥淀粉40份、醬油粉10份、醋粉5份、牛肉粉10份以及香辛料粉20份(包括5份洋蔥粉、3份大蒜粉、3份香菜籽粉、5份茴香粉、4份花椒粉、5份姜粉、3份白胡椒粉和2份甘草粉)。將上述原料粉碎過40目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0033]實施例3
[0034]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物20份、食鹽25份、白砂糖8份、玉米淀粉15份、醬油粉2份、醋粉2份、雞肉粉I份以及香辛料粉11份(包括3份洋蔥粉、0.5份大蒜粉、3份香菜籽粉、I份茴香粉、I份花椒粉、0.5份姜粉、I份白胡椒粉和I份甘草粉)。將上述原料粉碎過30目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0035]實施例4
[0036]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物40份、食鹽35份、白砂糖12份、玉米淀粉30份、醬油粉6份、醋粉5份、雞肉粉10份以及香辛料粉15份(包括3份洋蔥粉、5份大蒜粉、2份香菜籽粉、I份茴香粉、I份花椒粉、I份姜粉、I份白胡椒粉和I份甘草粉)。將上述原料粉碎過40目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0037]實施例5
[0038]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物30份、食鹽35份、冰糖12份、馬鈴薯淀粉15份、醬油粉2份、醋粉2份、雞肉粉I份以及香辛料粉8份(包括3份洋蔥粉、2份大蒜粉、I份香菜籽粉、0.5份茴香粉、0.5份花椒粉、0.3份姜粉、0.5份白胡椒粉和0.2份甘草粉)。將上述原料粉碎過40目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0039]對比例I
[0040]按以下重量份數(shù)稱取原料，酵母抽提物8份、食鹽8份、葡萄糖3份、馬鈴薯淀粉50份、醬油粉13份、醋粉8份、純雞肉粉15份以及香辛料粉25份(包括5份洋蔥粉、6份大蒜粉、4份香菜籽粉、5份茴香粉、3份花椒粉、I份姜粉、0.5份白胡椒粉和0.5份甘草粉)。將上述原料粉碎過40目篩，然后于錐形混合機混合均勻，得到鮮味調(diào)味料。
[0041]對比例2
[0042]按以下重量份數(shù)稱取原料，純雞肉粉8份、酵母抽提物6份、水解植物蛋白6份、呈味核苷酸二鈉1.4份、食鹽22份、白砂糖8份、葡萄糖9份、白芷粉0.2份、姜粉2份、黑胡椒粉2份、白胡椒粉0.6份、蒜粉3份、洋蔥粉2份、草果粉0.2、山奈粉0.4份、八角粉0.4份、肉桂粉0.4份、肉蘧粉0.4份、肌苷酸二鈉1.5份、谷氨酸鈉12份、麥芽糊精5份、無定形二氧化硅0.5份。
[0043]下面對實施例及對比例的產(chǎn)品進行性能評價
[0044]I)產(chǎn)品的抗吸潮性能評價
[0045]稱取30g樣品平鋪于相同規(guī)格大小的玻璃平皿中，置于恒溫恒濕箱(溫度40°C,相對濕度80%)中敞口放直，每隔0.5h對樣品的感官狀態(tài)進彳丁觀察，記錄樣品的最終耐受時間。根據(jù)最終耐受時間的長短判斷樣品的抗吸潮性能。
[0046]本評定方法中，當(dāng)樣品因吸潮變濕出現(xiàn)粘連，流動性變差的時候記為最終耐受點。
[0047]2 )產(chǎn)品的應(yīng)用效果對比
[0048]將實施例1至5及對比例I至2制備的鮮味調(diào)味料分別應(yīng)用在土豆炒肉片及圓白菜蛋花湯當(dāng)中，菜品的相關(guān)做法如下所示:
[0049]土豆炒肉片
[0050]原料:土豆、豬肉、姜、蔥。調(diào)味料:大豆油、鹽、本發(fā)明所述鮮味調(diào)味料(添加量
0.5%)
[0051]做法:1、土豆洗凈去皮切成片，豬肉、姜和蔥分別也切成片。肉片中加少許鹽和濕淀粉上漿，滑油分散后撈出備用；2、鍋內(nèi)放油燒熱，放蔥姜片爆香，倒入土豆片翻炒，再放入肉片，加鹽和鮮味調(diào)味料炒熟即可。
[0052]圓白菜蛋花湯
[0053]原料:圓白菜、雞蛋、蔥；調(diào)味料:鹽、本發(fā)明所述鮮味調(diào)味料(添加量0.3%)；[0054]做法:1、圓白菜洗凈切成菱形片、雞蛋打成蛋液；2、鍋內(nèi)倒入稱量好的水，加入圓白采片、鹽和鮮味調(diào)味料煮開；3、蛋液倒入鍋中打成蛋花即可。
[0055]隨機選擇25人，組成‘感官品評小組’，采用感觀評分制，共計10分，1-3分為一般，4-6分為良好，7-9分為好，10為優(yōu)，感官結(jié)果取其平均值。
[0056]實施例1至5和對比例I至2制備的鮮味調(diào)味料產(chǎn)品的抗吸潮性能及菜品應(yīng)用的感官評價結(jié)果如表1所示:
[0057]表1
【權(quán)利要求】
1.一種鮮味調(diào)味料，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物10?50份、食鹽10?50份、糖類5?20份、粉狀填充料5?40份、醬油粉I?10份、醋粉0.1?5份、蛋白類物質(zhì)I?10份以及香辛料粉3?20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物20?40份、食鹽25?35份、糖類8?12份、粉狀填充料15?30份、醬油粉2?6份、醋粉2?5份、蛋白類物質(zhì)I?10份以及香辛料粉3?20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下組分組成:酵母抽提物30份、食鹽35份、糖類12份、粉狀填充料15份、醬油粉2份、醋粉2份、蛋白類物質(zhì)I份以及香辛料粉12份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述酵母抽提物包括啤酒酵母提取物、面包酵母抽提物或黃酒酵母抽提物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述糖類包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述粉狀填充料包括面粉、淀粉、米粉及麥芽糊精中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種或幾種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述蛋白類物質(zhì)包括雞肉粉、豬肉粉或牛肉粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的鮮味調(diào)味料，其特征在于，所述香辛料粉包括洋蔥粉、大蒜粉、香菜籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一種或幾種。
10.一種鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求1至9中任一項所述鮮味調(diào)味料所用原料在室溫下粉碎，過20?40目篩后混合。
【文檔編號】A23L1/22GK103907873SQ201310006088
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月8日
【發(fā)明者】劉政芳, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 胥忠生 申請人:安琪酵母股份有限公司