飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法。本發(fā)明的課題是提供一種改善飲食品的鮮味的味質(zhì)的方法，解決手段是，使用一種飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
【專利說明】
飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，更詳細(xì)而言，涉及飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分共存。

【背景技術(shù)】
[0002]鮮味是在飲食品中成為基本的重要的味道，其強(qiáng)度、持續(xù)性等對食品的嗜好性產(chǎn)生很大影響(非專利文獻(xiàn)I)。因此，為了改善食品的鮮味，進(jìn)行了很多的研究，但是，大部分方法把重點(diǎn)放在了增強(qiáng)鮮味。例如，在專利文獻(xiàn)I中公開了將特定的四肽和核酸系鮮味成分組合而使食品的鮮味持續(xù)并增強(qiáng)的組合物。在專利文獻(xiàn)2中公開了通過使含有肌苷酸的食品含有neoculin來增強(qiáng)肌苷酸的鮮味的方法。
[0003]然而，在多樣的改善食品的味質(zhì)的要求中，大多以不破壞食品的味道的平衡為前提。例如，對于鮮味，也期望在不將鮮味增強(qiáng)到必要程度以上的情況下賦予其持續(xù)性(以后感受到的鮮味)。對于這樣的要求，在現(xiàn)有的味質(zhì)改善方法中還不能充分應(yīng)對。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005]非專利文獻(xiàn)
[0006]非專利文獻(xiàn)1:山口靜子，日本食品工業(yè)學(xué)會(huì)雜志，41卷，3號，241-248頁(1994)
[0007]專利文獻(xiàn)
[0008]專利文獻(xiàn)1:日本特開2010-90061號公報(bào)
[0009]專利文獻(xiàn)2:日本特開2012-175929號公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的一個(gè)目的在于，提供一種飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法、特別是提高鮮味的持續(xù)性的方法、制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法、鮮味的味質(zhì)改善劑、具有鮮味的飲食品和鮮味制劑。
[0011]本發(fā)明涉及以下⑴?(10)的發(fā)明。
[0012](I) 一種飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
[0013](2)根據(jù)(I)所述的味質(zhì)改善方法，鮮味成分為L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分。
[0014](3)根據(jù)(I)或⑵所述的味質(zhì)改善方法，D-氨基酸為選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上。
[0015](4)根據(jù)(I)?(3)中任一項(xiàng)所述的味質(zhì)改善方法，鮮味的味質(zhì)改善為提高鮮味的持續(xù)性。
[0016](5) 一種鮮味成分的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽共存。
[0017](6) 一種鮮味的味質(zhì)改善劑，其以D-氨基酸或其鹽為有效成分。
[0018](7) 一種制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法，其包括使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序。
[0019](8) 一種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。
[0020](9) 一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。
[0021](10) 一種飲食品，其含有⑶所述的鮮味制劑。
[0022]根據(jù)本發(fā)明，可以提供飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法、特別是提高鮮味的持續(xù)性的方法、制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法、鮮味的味質(zhì)改善劑、具有鮮味的飲食品和鮮味制劑。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1表示對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)以及添加了 D-脯氨酸(D-Pro)、D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的混合物的試樣(MSG溶液+D-Mix)，通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0024]圖2表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(1ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0025]圖3表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-谷氨酸(D-Glu)的試樣(添加D-Glu(1ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0026]圖4表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(添加D-Asp(1ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0027]圖5表示對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(1ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0028]圖6表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 50ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0029]圖7表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 10ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(10ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。
[0030]圖8表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調(diào)味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (1ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果O
[0031]圖9表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調(diào)味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 50ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果O
[0032]圖10表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調(diào)味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 10ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (10ppm)),通過TI法評價(jià)鮮味的結(jié)果。

【具體實(shí)施方式】
[0033]鮮味的味質(zhì)改善方法
[0034]本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使D-氨基酸或其鹽和鮮味成分在飲食品中共存。
[0035]在本發(fā)明的味質(zhì)改善方法中，與鮮味成分共存的D-氨基酸，如果具有飲食品的鮮味的味質(zhì)改善效果，則都可以使用，但是可以舉出，例如，D-脯氨酸、D-谷氨酸、D-天冬氨酸、D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-賴氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-異亮氨酸、D-絲氨酸或D-酪氨酸，優(yōu)選舉出D-脯氨酸、D-谷氨酸或D-天冬氨酸。
[0036]這些D-氨基酸既可以單獨(dú)使用，也可以組合使用2種以上。在組合2種以上D-氨基酸的情況下，優(yōu)選中性的D-氨基酸和酸性的D-氨基酸的組合，更優(yōu)選可以舉出D-脯氨酸和D-谷氨酸的組合、D-脯氨酸和D-天冬氨酸的組合、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的組合，或者D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸的組合。
[0037]因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，提供一種飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上D-氨基酸與鮮味成分共存。
[0038]根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，提供一種提高鮮味的持續(xù)性的方法，其特征在于，使D-脯氨酸和D-天冬氨酸與鮮味成分共存。
[0039]在本發(fā)明中，就D-氨基酸的鹽而言，如果是允許在飲食品中添加的鹽，則沒有特別限定，可以舉出，酸加成鹽、金屬鹽、銨鹽、有機(jī)胺加成鹽、氨基酸加成鹽等。
[0040]在本發(fā)明中，作為酸加成鹽，可以舉出，鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等無機(jī)酸鹽，醋酸鹽、馬來酸鹽、富馬酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、α-酮戊二酸鹽、葡糖酸鹽、辛酸鹽等有機(jī)酸鹽。作為金屬鹽，可以舉出，鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽，鎂鹽、鈣鹽等堿土金屬鹽，鋁鹽、鋅鹽等。作為銨鹽，可以舉出，銨、四甲基銨等的鹽。作為有機(jī)胺加成鹽，可以舉出，嗎啉、哌啶等的鹽。作為氨基酸加成鹽，可以舉出，甘氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的鹽。
[0041]在本發(fā)明中，可以單獨(dú)使用D-氨基酸或其鹽，但是如上所述，也可以組合使用二種以上。在組合使用二種以上的情況下，各D-氨基酸或其鹽以何種方式組合都可以?？梢詫-氨基酸的組合中所包含的氨基酸中的一種或二種以上與該氨基酸的鹽置換而組合，此外，也可以追加該氨基酸的鹽。
[0042]在本發(fā)明中，相對于飲食品總量的D-氨基酸或其鹽的質(zhì)量比率，并沒有特別限定，可以根據(jù)飲食品中的鮮味成分的量和種類適當(dāng)?shù)貨Q定，但是，為了更好地實(shí)現(xiàn)鮮味的味質(zhì)改善，例如，可以使其為0.0001質(zhì)量％以上，優(yōu)選為0.0001?I質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.0001?0.5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.0005?0.1質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.001?0.01質(zhì)量％。在鮮味成分為L-谷氨酸的情況下，上述濃度范圍，盡管將L-谷氨酸的濃度維持在飲食品中通常含有的范圍，但是在使鮮味的持續(xù)性提高方面特別有利。
[0043]就本發(fā)明中所使用的鮮味成分而言，只要是具有鮮味的飲食品成分，則沒有特別限定?？梢耘e出，例如，氨基酸系鮮味成分、核酸系鮮味成分、有機(jī)酸系鮮味成分等。優(yōu)選為氨基酸系鮮味成分或核酸系鮮味成分。
[0044]就本發(fā)明的氨基酸系鮮味成分而言，只要是具有鮮味的氨基酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、羥基谷氨酸、鵝膏蕈氨酸、口蘑氨酸或它們的鹽，優(yōu)選L-谷氨酸或其鹽。
[0045]另外，就本發(fā)明的核酸系鮮味成分而言，只要是具有鮮味的核酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，肌苷酸、鳥苷酸或它們的鹽。
[0046]另外，就本發(fā)明的有機(jī)酸系鮮味成分(除了氨基酸系、核酸系之外)而言，只要是具有鮮味的有機(jī)酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、口蘑氨酸、鵝膏蕈氨酸或它們的鹽，優(yōu)選為琥珀酸或其鹽。
[0047]在本發(fā)明中，鮮味成分的鹽，如果是允許在飲食品中添加的鹽，則沒有特別限制，可以使用與前述D-氨基酸的鹽同樣的鹽，但是優(yōu)選鈉鹽。
[0048]在本發(fā)明中，相對于飲食品總量的鮮味成分的質(zhì)量比率，并沒有特別限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)飲食品的種類、性質(zhì)等適當(dāng)?shù)貨Q定?？梢岳?，在L-谷氨酸或其鹽的情況下，在0.003質(zhì)量％以上，在核酸的情況下，在0.0008質(zhì)量％以上。
[0049]在本發(fā)明中，相對于鮮味成分的D-氨基酸的質(zhì)量比率，并沒有特別限定，但是，為了更好地實(shí)現(xiàn)鮮味的味質(zhì)改善，例如，相對于鮮味成分的D-氨基酸的質(zhì)量比率為0.01?500質(zhì)量％，優(yōu)選為0.01?200質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.01?50質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.05?I質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.08?0.8質(zhì)量％。上述濃度范圍在鮮味成分為L-谷氨酸的情況下是特別優(yōu)選的。
[0050]另外，在本發(fā)明中，在將多種D-氨基酸或其鹽用于鮮味的味質(zhì)改善的情況下，D-氨基酸的量表示多種D-氨基酸的合計(jì)量。
[0051]根據(jù)本發(fā)明，通過上述方法，可以提供含有D-氨基酸或其鹽的具有鮮味的飲食品。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，上述飲食品是含有D-氨基酸或其鹽和鮮味成分的鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品。
[0052]在本發(fā)明中，飲食品可以是液體、固體或半固體中的任一種形態(tài)。
[0053]另外，在本發(fā)明中，飲食品的種類并沒有特別限定，作為具體的實(shí)例，可以舉出，飯類、面類、肉類、魚貝類、蔬菜類或湯類。
[0054]飲食品中所含有的D-氨基酸或其鹽的含量，例如，可以使用鄰苯二醛和N-異丁酰基-L-半胱氨酸、N-乙?；?L-半胱氨酸將飲食品中的D-氨基酸和L-氨基酸或其鹽手性衍生物化，然后使用反相柱通過高速液相色譜法將D-體和L-體分離定量。
[0055]作為含有D-氨基酸或其鹽的方法，可以添加D-氨基酸或其鹽本體，但是也可以添加含有期望的D-氨基酸或其鹽的食材或飲食品。
[0056]就本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法而言，也可以使用將在下面詳述的鮮味制劑而使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。在使用該鮮味制劑使飲食品中含有D-氨基酸或其鹽的情況下，飲食品中的D-氨基酸或其鹽的含量并沒有特別限定，但是，例如，在飲食品中，作為D-氨基酸或其鹽，為0.0005質(zhì)量％以上，優(yōu)選為0.0015?I質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.003?0.5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.005?0.1質(zhì)量％，特別優(yōu)選為0.015?0.1質(zhì)量％。在飲食品中，作為D-氨基酸或其鹽，可以添加后述的鮮味制劑，從而達(dá)到這樣的濃度。
[0057]在本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法中，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，飲食品中的該L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的含量，并沒有特別限定，可以選擇能夠合適地用于飲食品的含量。
[0058]在本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法中，“使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存”是指，包括在飲食品中D-氨基酸或其鹽與鮮味成分共存的狀態(tài)下的任何狀態(tài)，例如，可以使鮮味成分(L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分等)含有D-氨基酸或其鹽而使該鮮味組合物含有在飲食品中，或者可以使飲食品分別直接含有該D-氨基酸或其鹽和鮮味成分。因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，鮮味的味質(zhì)改善方法的特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽含有在飲食品中。另外，在本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法中，“含有D-氨基酸或其鹽”是指，可以在飲食品中添加該D-氨基酸或其鹽，也可以在D-氨基酸或其鹽中添加飲食品，或者也可以使用含有D-氨基酸或其鹽的食材而進(jìn)行同樣的操作。例如，也包括在已經(jīng)存在D-氨基酸或其鹽的容器等中加入飲食品的實(shí)施方式。
[0059]在本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法中，就使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的時(shí)期而言，只要實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的效果，則沒有限定，可以在飲食品的制造工序中的任何時(shí)期使其共存。例如，可以在飲食品的原料中預(yù)先加入D-氨基酸或其鹽而制造飲食品，也可以在該飲食品的制造工序中的任何工序中使其含有D-氨基酸或其鹽，或者也可以在制造之后使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。另外，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，也可以在同時(shí)期加入L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分和上述D-氨基酸或其鹽，也可以在飲食品的制造工序中的任何時(shí)期分別加入。
[0060]作為使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分在飲食品中共存的方法，除了含有D-氨基酸或其鹽本體的方法之外，也可以在飲食品的制造工序中通過化學(xué)的方法或酶學(xué)的方法等將L-氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)镈-氨基酸而含有，或者也可以加入其它的能夠轉(zhuǎn)變?yōu)镈-氨基酸或其鹽的物質(zhì)而在飲食品中含有。
[0061]在本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法所使用的飲食品中，也可以含有不損害本發(fā)明的效果的任何物質(zhì)，也可以含有L體的谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸類，鉀、鎂等無機(jī)鹽，抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸等的酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類，蛋白質(zhì)水解物等的天然調(diào)味料，畜肉提取物等提取物類，香料類、香草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等能夠在飲食品中使用的添加物。
[0062]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，提供一種L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，含有選自D-谷氨酸、D-脯氨酸、和D-天冬氨酸中的I種或2種以上D-氨基酸。
[0063]根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選的實(shí)施方式，提供一種提高L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的鮮味的持續(xù)性的方法，含有D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸。
[0064]另外，如上所述，根據(jù)本發(fā)明，通過并用鮮味成分和D-氨基酸或其鹽可以改善鮮味的味質(zhì)。因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，提供一種鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，并用鮮味成分和D-氨基酸或其鹽。
[0065]制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法
[0066]根據(jù)本發(fā)明，提供一種制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法，其包括使D-氨基酸或其鹽在具有鮮味的飲食品中共存的工序。在該制造方法中，共存的D-氨基酸或其鹽可以是上述本發(fā)明的味質(zhì)改善方法所使用的D-氨基酸或其鹽，另外，使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的量可以是與在上述本發(fā)明的味質(zhì)改善方法中共存的D-氨基酸或其鹽的共存量相同的量。使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序是指，可以在飲食品添加該D-氨基酸或其鹽，也可以在該D-氨基酸或其鹽中添加飲食品，另外，也可以使用含有該D-氨基酸或其鹽的食材而進(jìn)行同樣的操作。例如，也包括在已經(jīng)存在該D-氨基酸或其鹽的容器等中加入飲食品的實(shí)施方式。
[0067]就使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分在飲食品中共存的時(shí)期而言，只要實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的效果，則并沒有限定，可以在飲食品的制造工序中的任何時(shí)期使其共存。例如，可以在原料中預(yù)先加入D-氨基酸或其鹽而制造飲食品，也可以在該飲食品的制造工序中的任何工序中使其含有D-氨基酸或其鹽，另外，也可以在制造之后使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。
[0068]另外，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，可以在同時(shí)期加入L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分和上述D-氨基酸或其鹽，也可以在飲食品的制造工序中的任何時(shí)期分別加入。
[0069]作為使D-氨基酸或其鹽和鮮味成分在飲食品中共存的方法，除了含有D-氨基酸或其鹽本體的方法之外，也可以在飲食品的制造工序中通過化學(xué)的方法或酶學(xué)的方法等將L-氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)镈-氨基酸而含有，另外也可以加入其它的能夠轉(zhuǎn)變?yōu)镈-氨基酸的物質(zhì)而使飲食品含有。
[0070]在本發(fā)明的制造方法中，也可以包括含有上述本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法所使用的能夠在飲食品中使用的添加物的工序。
[0071]鮮味的味質(zhì)改善劑
[0072]在本發(fā)明中，如上所述，可以使用D-氨基酸或其鹽作為改善鮮味成分的味質(zhì)的有效成分。因此，根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，提供一種鮮味的味質(zhì)改善劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。另外，根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，提供D-氨基酸或其鹽作為鮮味的味質(zhì)改善劑的用途。另外，根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方式，提供D-氨基酸或其鹽在制造鮮味的味質(zhì)改善劑中的用途。另外，根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式，提供鮮味的味質(zhì)改善劑作為鮮味的持續(xù)性提高劑。
[0073]在本發(fā)明中，飲食品中的鮮味的味質(zhì)改善劑可以由D-氨基酸或其鹽制成，也可以是含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的組合物。另外，在本發(fā)明中，飲食品中的鮮味的味質(zhì)改善劑與上述飲食品同樣地，也可以含有除了 D-氨基酸或其鹽和鮮味成分以外的能夠應(yīng)用于飲食品的其它成分。
[0074]可以根據(jù)關(guān)于鮮味的味質(zhì)改善方法、制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法的上述記載內(nèi)容來使用本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善劑。即，就本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善劑而言，各成分的種類和量、加入的方法和時(shí)期也可以與鮮味的味質(zhì)改善方法、制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法相同。
[0075]鮮味制劑
[0076]根據(jù)本發(fā)明，提供一種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。通過將本發(fā)明的鮮味制劑加入到飲食品中而使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存，能夠改善飲食品的鮮味的味質(zhì)。優(yōu)選通過將本發(fā)明的鮮味制劑加入到飲食品中，能夠提高飲食品的鮮味的持續(xù)性。
[0077]本發(fā)明的鮮味制劑所含有的D-氨基酸或其鹽可以與鮮味的味質(zhì)改善方法所使用的D-氨基酸或其鹽相同。
[0078]本發(fā)明的鮮味制劑所含有的D-氨基酸或其鹽的含量，并沒有特別限定，但是，相對于鮮味制劑中所含有的L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分，例如為I?500質(zhì)量優(yōu)選為5?200質(zhì)量％，更優(yōu)選為50?100質(zhì)量％。
[0079]本發(fā)明的鮮味制劑所含有的L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的含量，并沒有特別限定，但是，例如為I?99質(zhì)量％，優(yōu)選為10?99質(zhì)量％，更優(yōu)選為50?99質(zhì)量％。
[0080]飲食品
[0081]本發(fā)明的鮮味制劑可以使其含有在飲食品中而使用。即，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，提供一種飲食品，其含有本發(fā)明的鮮味制劑。
[0082]含有本發(fā)明的鮮味制劑的飲食品可以與上述的鮮味的味質(zhì)改善方法所使用的飲食品相同，但是，也可以是不具有鮮味的飲食品。另外，該飲食品中的D-氨基酸或其鹽的含量，并沒有特別限定，但是也可以與上述的鮮味的味質(zhì)改善方法所使用的飲食品中所含有的D-氨基酸或其鹽的含量相同。
[0083]本發(fā)明的鮮味制劑中，也可以含有上述的本發(fā)明的鮮味的味質(zhì)改善方法中所使用的能夠在飲食品中使用的添加物。
[0084]根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，提供一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。該含有D-氨基酸或其鹽的飲食品可以與上述的鮮味的味質(zhì)改善方法中所使用的飲食品相同。
[0085]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的另一個(gè)實(shí)施方式，提供一種含有D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸以及L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品，其是通過使D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸以及L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分共存而獲得的。根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選的實(shí)施方式，上述飲食品是鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品。
[0086]根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，提供一種飲食品，其含有上述的鮮味制劑。
[0087]下面示出了本發(fā)明的實(shí)施例，但是本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的限定。
[0088]實(shí)施例
[0089]實(shí)施例1
[0090]調(diào)制I質(zhì)量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調(diào)制了以各1ppm(0.001質(zhì)量％ )在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Pro)、D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(MSG溶液+D-Mix)。然后，將所獲得的試樣調(diào)節(jié)至29°C，通過TI法評價(jià)試樣中L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0091]這里，作為感官評價(jià)的一種方法的TI法(參見，時(shí)間-強(qiáng)度法:新食感事典，^ ^二 > ^ 7 * 一^ Λ,420-421頁(1999))是這樣的方法，評價(jià)經(jīng)時(shí)的味道強(qiáng)度，在時(shí)間軸上記錄味道的強(qiáng)度從而獲得曲線(曲線圖)，根據(jù)所獲得的曲線，評價(jià)試樣的味道的經(jīng)時(shí)變化特性或味質(zhì)改良效果。
[0092]TI法按照以下順序進(jìn)行。(I)將試樣(20ml)含在口中，同時(shí)開始計(jì)時(shí)，(2) 5秒后吐出試樣，(3)經(jīng)時(shí)地記錄鮮味強(qiáng)度并繪制曲線圖。在本發(fā)明的實(shí)施例中，鮮味強(qiáng)度的數(shù)值越大，表示鮮味越強(qiáng)。
[0093]另外，通過TI法的評價(jià)由3名專業(yè)人員進(jìn)行。評價(jià)結(jié)果在圖1中示出。
[0094]如圖1所示，添加了 D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的試樣(MSG溶液+D-Mix)與未添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續(xù)性得到改盡口 ο
[0095]實(shí)施例2
[0096]調(diào)制I質(zhì)量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調(diào)制了以1ppm(0.001質(zhì)量％ )在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (1ppm))。此外，通過同樣的方法，調(diào)制了以各10ppm(0.001質(zhì)量％ )添加了 D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(添加D-Glu (1ppm)、添加D-Asp (1ppm))。將通過上述調(diào)制獲得的這些試樣調(diào)節(jié)至29°C，通過TI法評價(jià)L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0097]另外，就評價(jià)方法而言，以與實(shí)施例1同樣的方式操作，由3名專業(yè)人員進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)結(jié)果在圖2?4中示出。
[0098]如圖2?4所示，分別添加了 D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的試樣(添加D-Pro (1ppm)、添加D-Glu (1ppm)、添加D-Asp (1ppm))與沒有添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續(xù)性得到改善。特別是，在添加了 D-脯氨酸的試樣中，對于L-谷氨酸鈉的鮮味的持續(xù)性，改善效果好。
[0099]實(shí)施例3
[0100]調(diào)制I質(zhì)量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調(diào)制了以1ppm(0.001質(zhì)量％)在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Ρι?)的試樣(添加D-P1 (1ppm))。通過同樣的方法，調(diào)制了以50ppm(0.005質(zhì)量％ )添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm))和以100ppm(0.01質(zhì)量％ )添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(10ppm))。然后，將上述試樣調(diào)節(jié)至29°C，通過TI法評價(jià)各試樣的L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0101]就評價(jià)方法而言，以與實(shí)施例1同樣的方法操作，由3名專業(yè)人員進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)結(jié)果在圖5?7中示出。
[0102]如圖5?7所示，以10?10ppm添加了 D-脯氨酸的各試樣與沒有添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續(xù)性得到改善。
[0103]實(shí)施例4
[0104]除了使用含有I質(zhì)量％ L-谷氨酸鈉和0.2質(zhì)量％核酸系調(diào)味料的水溶液代替實(shí)施例3的I質(zhì)量％的L-谷氨酸鈉水溶液以外，其余使用同樣的方法，通過TI法，由3名專業(yè)人員評價(jià)D-氨基酸對L-谷氨酸鈉和核酸系調(diào)味料的鮮味的效果。對照試樣也使用含有I質(zhì)量％ L-谷氨酸鈉和0.2質(zhì)量％核酸系調(diào)味料的水溶液(MSG溶液+核酸)代替MSG溶液。
[0105]核酸系調(diào)味料(5，-核糖核苷酸鈉)使用今 ') > 協(xié)和X公司的'J ^夕^ K(5，-肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉各約50% )。
[0106]其結(jié)果在圖8?10中示出。
[0107]如圖8?10所示，在添加了 10?10ppm D-脯氨酸的各試樣中，與未添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液+核酸)相比，鮮味成分的鮮味的持續(xù)性得到改善。
[0108]實(shí)施例5
[0109]按照常規(guī)方法，制成使用干鰹魚和海帶湯的蕎麥面湯，以0.005質(zhì)量％添加了D-脯氨酸，結(jié)果與未添加的相比，鮮味的持續(xù)性得到改善。
【權(quán)利要求】
1.一種飲食品的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的味質(zhì)改善方法，鮮味成分為L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的味質(zhì)改善方法，D-氨基酸為選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的味質(zhì)改善方法，鮮味的味質(zhì)改善為提高鮮味的持續(xù)性。
5.—種鮮味成分的鮮味的味質(zhì)改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽共存。
6.一種鮮味的味質(zhì)改善劑，其以D-氨基酸或其鹽為有效成分。
7.一種制造鮮味的味質(zhì)被改善了的飲食品的方法，其包括使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序。
8.—種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。
9.一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。
10.一種飲食品，其含有權(quán)利要求8所述的鮮味制劑。
【文檔編號】A23L1/229GK104336580SQ201410355571
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年7月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月26日
【發(fā)明者】藤田陽平, 鈴木理惠, 井上裕 申請人:Mc食品科技株式會(huì)社