專利名稱：一種紅棗棗片加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗棗片加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景
大棗為鼠李科植物(Ziziphus Jujuba MILL)的干燥成熟果實(shí)，與桃、李、栗、杏并稱為我國古代五果。棗果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。棗果含有比一般水果高1倍多的糖分，總糖含量中以還原糖為主，所含的糖類主要為葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖與果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。
大棗中除含有大量的糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還含有人體所需要的18種氨基酸，其中包括成人體內(nèi)不能合成的丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸，以及兒童體內(nèi)必需又不能合成的組氨酸和精氨酸。
大棗中含約75%碳水化合物，3. 3%蛋白質(zhì)及5% 7%的多糖。大棗中含有豐富的VA，VB3, VB2, VC, VE, VP和煙酸，尤其VC極為豐富。鮮棗中VC含量可達(dá)到540 972mg/100g果肉，比蘋果高70 100倍，比梨高幾十倍，比柑橘高7 10倍，甚至比以vC 含量高而著稱的中華獼猴桃還高。大棗中含有VB 0. 28Mmg/100g，煙酰胺1. 746mg/100g, 另含有VA、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素和尼克酸等，VP的含量居各果蔬之冠，素有“活性維生素丸”、“天然維生素丸”之稱。大棗中另含有樹脂、黏液質(zhì)、香豆素類衍生物、鞣質(zhì)和揮發(fā)油寸。
目前，我國擁有全世界95%以上的棗樹資源和棗產(chǎn)品，在世界紅棗生產(chǎn)和貿(mào)易中占絕對(duì)主導(dǎo)地位。棗的深加工產(chǎn)品有人工制干真空包裝產(chǎn)品，果脯、罐頭、各種飲料、果酒、 果茶、果醬等多種形式，還有以棗果為原料生產(chǎn)的純天然色素、香精等產(chǎn)品?，F(xiàn)階段我國對(duì)大棗產(chǎn)品的加工與開發(fā)尚處于手工加工和初級(jí)加工階段，沒有形成科技含量高大規(guī)模批量生產(chǎn)的能力，紅棗產(chǎn)品加工研發(fā)能力不足，我國棗加工企業(yè)規(guī)模小、較分散，紅棗加工產(chǎn)品少、加工量小、工藝落后、科技含量低。新產(chǎn)品研發(fā)能力低，跟不上紅棗生產(chǎn)發(fā)展速度，紅棗加工業(yè)落后已成為限制紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種紅棗棗片加工方法。
采用如下技術(shù)方案
一種紅棗棗片加工方法，包括以下步驟
①選料選取紅棗，挑除生蟲果及霉變果；
②清洗在0. 003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈；
③蒸煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入紅棗重量7倍的清水，保持水溫95 100°C蒸煮16min，保證棗的果肉煮透使其軟化便于打漿，蒸煮過程中，加入紅棗總重量0.5%的檸檬酸護(hù)色；
④打漿蒸煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，打漿過程中添加的水為步驟③的蒸煮液，同時(shí)向蒸煮液中加入蒸煮液總重量0.5%的異Vc-Na護(hù)色，棗皮回收待用，得到棗漿；并在棗漿中添加棗漿總重量8%的杏醬；
⑤熬制濃縮先將棗漿總重量4%的土豆淀粉用溫水溶解后加入棗漿中，同時(shí)加入棗漿總重量14%的果葡糖漿和0. 5%的棗皮，開始濃縮；大火熬沸時(shí)加入瓊脂和糖的混合液，混合液加入量占棗漿總重量4%，繼續(xù)熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此時(shí)停止加熱，待溫度降至75-80°C，可加入乙基麥芽酚0.01%和適量香精進(jìn)行調(diào)味；香精添加量如下紅棗香精0. 05%或蘋果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02%。
⑥裝盤刮片將熬制好的棗漿倒入盤中，成厚度Imm左右；
⑦熱風(fēng)烘干在55_60°C下烘干6-7小時(shí)；
⑧揭片、切片。
滿足不同地區(qū)和人群的消費(fèi)者需要，在原有棗產(chǎn)品基礎(chǔ)上，研制紅棗棗片，產(chǎn)品糖酸適中，口味協(xié)調(diào)，風(fēng)味繁多，具有很好的營養(yǎng)保健功能。該產(chǎn)品的開發(fā)可以豐富棗產(chǎn)品的種類，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。棗及其深加工產(chǎn)品被廣泛用于食品、醫(yī)療、衛(wèi)生保健等領(lǐng)域，市場前景良好。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特甜度適口老少皆益，常食用有明顯的保健作用。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
紅棗棗片加工方法
①選料選取紅棗100kg，挑除生蟲果及霉變果。
②清洗在0. 003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈。
③蒸煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入700kg清水，保持水溫95 100°C蒸煮16min， 保證棗的果肉煮透使其軟化便于打漿，蒸煮過程中，加入紅棗總重量0.5%的檸檬酸護(hù)色。
④打漿蒸煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)(篩孔直徑< Imm)打漿，打漿過程中添加的水為步驟③的蒸煮液，這樣可以將蒸煮時(shí)損失的可容固形物再次利用，同時(shí)向蒸煮液中加入蒸煮液總重量0. 5%的異Vc-Na護(hù)色，棗皮回收待用，得到棗漿。并在棗漿中添加棗漿總重量 8%的杏醬，可以增加棗片的果香，此外杏醬中粗纖維較多，也可以增加棗片的韌性。
⑤熬制濃縮先將棗漿總重量4%的土豆淀粉用溫水溶解后(水溫為40_50°C )加入棗漿中，同時(shí)加入棗漿總重量14%的果葡糖漿和0. 5%的棗皮(棗皮從視覺上有更真實(shí)感且可增加棗片硬度)，開始濃縮。大火熬沸時(shí)加入瓊脂和糖(重量比1 幻的混合液，混合液加入量占棗漿總重量4%，繼續(xù)熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此時(shí)停止加熱，待溫度降至75-80°C，可加入乙基麥芽酚0.01% (棗漿總重量的百分比)和適量香精進(jìn)行調(diào)味，豐富棗片的口感，香精具體添加量如下紅棗香精0. 05%或蘋果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02% (均為棗漿總重量的百分比)。
⑥裝盤刮片將熬制好的棗漿倒入盤中，成厚度Imm左右。盤子底部要先刷好油， 防止烘干結(jié)束后棗片無法揭下。
⑦熱風(fēng)烘干在55_60°C下烘干6-7小時(shí)。
⑧揭片、切片。將烘好的棗片揭下，用刀把揭下的棗片切成口香糖大小，規(guī)格為 (長X寬)15mm 16mm即為成品。
紅棗片感官指標(biāo)
色澤均勻一致固態(tài)，隨濃度增高透明度降低，允許有微量沉淀物，但無其它雜質(zhì)氣味與滋味棗香濃郁，味甜，無異味。
紅棗片的衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(菌落數(shù))，個(gè)/ml彡100 ；大腸菌群，個(gè)/IOOml彡6 ；致病菌(腸道致病菌，致病性球菌)不得檢出；鉛(以1 計(jì))，mg/kg 0.彡1 ；銅(以Cu計(jì))，mg/kg彡10 砷 (以 As 計(jì))，mg/kg 彡 0. 5。
應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種紅棗棗片加工方法，其特征在于，包括以下步驟①選料選取紅棗，挑除生蟲果及霉變果；②清洗在0.003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈；③蒸煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入紅棗重量7倍的清水，保持水溫95 10(TC蒸煮 16min,保證棗的果肉煮透使其軟化便于打漿，蒸煮過程中，加入紅棗總重量0. 5%的檸檬酸護(hù)色；④打漿蒸煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，打漿過程中添加的水為步驟③的蒸煮液，同時(shí)向蒸煮液中加入蒸煮液總重量0.5%的異Vc-Na護(hù)色，棗皮回收待用，得到棗漿；并在棗漿中添加棗漿總重量8%的杏醬；⑤熬制濃縮先將棗漿總重量4%的土豆淀粉用溫水溶解后加入棗漿中，同時(shí)加入棗漿總重量14%的果葡糖漿和0. 5%的棗皮，開始濃縮；大火熬沸時(shí)加入瓊脂和糖的混合液， 混合液加入量占棗漿總重量4%，繼續(xù)熬煮5min至可溶性固形物接近30 %，此時(shí)停止加熱， 待溫度降至75-80°C，可加入乙基麥芽酚0. 01%和適量香精進(jìn)行調(diào)味；香精添加量如下紅棗香精0. 05%或蘋果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02% ；⑥裝盤刮片將熬制好的棗漿倒入盤中，成厚度Imm左右；⑦熱風(fēng)烘干在55-60°C下烘干6-7小時(shí)；⑧揭片、切片。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗棗片加工方法，包括以下步驟①選料；②清洗；③蒸煮；④打漿；⑤熬制濃縮；⑥裝盤刮片；⑦熱風(fēng)烘干；⑧揭片、切片。滿足不同地區(qū)和人群的消費(fèi)者需要，在原有棗產(chǎn)品基礎(chǔ)上，研制紅棗棗片，產(chǎn)品糖酸適中，口味協(xié)調(diào)，風(fēng)味繁多，具有很好的營養(yǎng)保健功能。該產(chǎn)品的開發(fā)可以豐富棗產(chǎn)品的種類，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。棗及其深加工產(chǎn)品被廣泛用于食品、醫(yī)療、衛(wèi)生保健等領(lǐng)域，市場前景良好。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特甜度適口老少皆益，常食用有明顯的保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102511747SQ20111036941
公開日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者姜貞珍, 施曉艷, 李應(yīng)彪, 王陳強(qiáng), 范愛軍, 謝曉霞 申請(qǐng)人:新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司