專利名稱：一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳酸菌飲料制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
活性乳酸菌飲料對維持人體腸道內(nèi)菌群平衡，刺激腸道運(yùn)動，改善排便，抑制腸道內(nèi)有害菌群增殖，減少腸道有害物質(zhì)生成，治療腸道功能紊亂有顯著效果。而且適合乳糖不耐癥人群的飲用。隨著現(xiàn)在人們生活水平的日益提升，人們開始逐漸對健康生活不斷重視。 活性乳酸菌飲料由于其健康、可口性，逐漸成長為乳飲料市場的新寵兒，愈來愈受到消費(fèi)者的親睞。但就目前乳酸菌飲料生產(chǎn)的一般性工藝來講，由于其在生產(chǎn)過程中必須經(jīng)過發(fā)酵乳的制備，再進(jìn)行乳酸菌飲料的調(diào)配生產(chǎn)。由于在發(fā)酵乳的制備階段至少要耗時(shí)!3h-6h，其在很大程度上限制了乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能，同時(shí)若要進(jìn)行長時(shí)間(48h-84h)發(fā)酵，其無形中降低了生產(chǎn)產(chǎn)能，增加了發(fā)酵受污染的風(fēng)險(xiǎn)性，且使得生產(chǎn)成本增加等。目前褐色類活性乳酸菌飲料最為風(fēng)行，但是由于此款飲料生產(chǎn)中所用發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間一般為48-84小時(shí)長時(shí)間發(fā)酵，為此其產(chǎn)能在很大程度上受到限制。沙棘是一種富含生物活性物質(zhì)的天然植物，目前已發(fā)現(xiàn)的生化成分達(dá)190多種。 沙棘所含維生素種類之多、含量之豐富是任何其它果蔬所無法比擬的，具有"維生素寶庫"的美稱。沙棘果實(shí)中的活性成分達(dá)190多種，沙棘油中的活性成分有106種，其中包括脂溶性維生素6種，脂肪酸22種，脂類42種，黃酮和酚類33種。它含有多種營養(yǎng)成分，主要有多種黃酮、卵磷脂、腦磷脂、不飽和脂肪酸、氨基酸、微量元素。沙棘果肉、果汁、種子中均含有蛋白質(zhì)，而且含量是相當(dāng)高的。沙棘果肉和果汁中含有種類齊全的氨基酸，而且包括人體不能合成所必需的8種氨基酸。在專利號為201010607693. 2的專利中提到大豆分離蛋白粉能夠有效促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵，所述的大豆分離蛋白粉對蛋白含量較少的發(fā)酵奶料具有較好的促進(jìn)作用。但是在乳酸菌飲料生產(chǎn)中，低蛋白含量的發(fā)酵乳一定程度上限制了乳酸菌飲料的產(chǎn)能，如果提高發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)的含量則在發(fā)酵過程中即使添加大豆分離蛋白粉也不能達(dá)到較好的效果，因此，如何使蛋白質(zhì)含量較高的奶料具有良好的發(fā)酵效果，從而提高發(fā)酵乳的生產(chǎn)規(guī)模、降低成本，對發(fā)酵乳飲料的制備具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳。本發(fā)明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳，所述發(fā)酵乳原料的重量百分含量包含脫脂粉12% -48%;大豆分離蛋白或大豆多肽-3%;沙棘濃縮汁0. 8% -2%, 水余量，作為優(yōu)選，所述發(fā)酵乳原料的重量百分含量包含脫脂粉12% -48% ；果葡糖漿 2% -8% ；白砂糖4% -10% ；大豆分離蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘濃縮汁0.8% -2%, 水余量。根據(jù)本發(fā)明的用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳，所述脫脂粉是指無抗生素脫脂粉，其蛋白質(zhì)含量為33. 4% -34%，全脂乳粉中蛋白含量一般為-觀％。所述果葡糖漿可以是F42型或F55型的果葡糖漿；所述白砂糖為國標(biāo)一級品蔗糖；所述大豆分離蛋白可以用大豆多肽代替，為植物分離蛋白質(zhì)，從杜邦鄭州蛋白有限公司購得，產(chǎn)品型號670IP。所述沙棘濃縮汁是指新鮮沙棘果濃縮汁，無任何防腐劑添加。本發(fā)明還提供了一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳的制備方法，所述發(fā)酵乳原料的重量百分含量包含脫脂粉12% -48% ；大豆分離蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘濃縮汁0.8% -2%，水余量；所述方法包括以下步驟1)將水升溫，加入脫脂粉、白砂糖、果葡糖漿、沙棘濃縮汁、大豆分離蛋白，進(jìn)行化料；2)水合、均質(zhì)、褐變、降溫、接種、終止發(fā)酵和均質(zhì)，得到用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，所述方法包括以下步驟(1)化料將純水升溫至55°C _65°C，然后投入脫脂粉、白砂糖、果葡糖漿、大豆分離蛋白，同時(shí)打開攪拌進(jìn)行30min-60min化料。(2)水合化料結(jié)束后停止攪拌，保溫45°C -55°C，進(jìn)行60min-120min的靜止水合，使得脫脂粉充分潤濕溶融。(3)均質(zhì)水合結(jié)束后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar，均質(zhì)前進(jìn)行預(yù)熱至 65°C左右。(4)褐變?nèi)粢沟萌樗峋嬃蠟楹稚珴?，且不用進(jìn)行調(diào)色，那么就可以對均質(zhì)后的料液進(jìn)行 85°C -95°C /90min-120min 或者 121°C _132°C /5min-10min 的褐變反應(yīng)；若不需要褐變則直接進(jìn)行巴氏殺菌95°C /300s。(5)降溫；褐變完成之后，降溫至接種溫度37°C -42°C，準(zhǔn)備接種。(6)接種巴氏殺菌完的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至接種溫度37°C _42°C，進(jìn)行接種。(7)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間和溫度按照所選菌種進(jìn)行調(diào)整。干酪乳桿菌L. casei-01，來自丹麥科漢森，最適發(fā)酵溫度37°C。發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)發(fā)酵乳所要達(dá)到的滴定酸度決定，一般發(fā)酵48h-84h即可終止發(fā)酵，酸度達(dá)到150° T-220。T.(8)終止發(fā)酵當(dāng)酸度和pH達(dá)到產(chǎn)品指標(biāo)時(shí)終止發(fā)酵，即降溫至10°C -20°C。(9)均質(zhì)將發(fā)酵結(jié)束的料液進(jìn)行無菌條件冷均質(zhì)，均質(zhì)壓力180bar/30bar。(10)冷藏將均質(zhì)后的發(fā)酵乳進(jìn)行冷藏備用，貯藏溫度彡10°C，貯藏時(shí)間彡48h。為彌補(bǔ)現(xiàn)在乳酸菌飲料所用方法的低效率、產(chǎn)能低的狀況，本發(fā)明提供的了一種用于乳酸菌飲料生產(chǎn)的濃縮型發(fā)酵乳，所述濃縮型發(fā)酵乳的蛋白含量通過實(shí)驗(yàn)最優(yōu)化調(diào)整至4% -16%，同時(shí)在發(fā)酵乳的配方中按照一定比例，加入大豆分離蛋白和沙棘濃縮汁，有效促進(jìn)發(fā)酵乳在蛋白含量較高的條件下的乳酸菌代謝，同時(shí)又能夠提供良好的發(fā)酵乳風(fēng)味。
本發(fā)明對照現(xiàn)有技術(shù)的效益是，能夠有效提升乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能。特別是對于褐色乳酸菌飲料，由于其常溫長時(shí)間發(fā)酵，嚴(yán)重制約了產(chǎn)能，本發(fā)明對此類乳酸菌飲料的產(chǎn)能提升很是明顯。同時(shí)此種用于乳酸菌飲料生產(chǎn)的濃縮型發(fā)酵乳配方及工藝，能夠有效節(jié)省發(fā)酵生產(chǎn)中的能耗，而且降低了頻繁清洗殺菌不徹底帶來的風(fēng)險(xiǎn)性，減少了勞動量，且能夠集中生產(chǎn)濃縮發(fā)酵乳，然后進(jìn)行冷鏈配送至代加工工廠或調(diào)配車間再進(jìn)行發(fā)酵乳飲料的調(diào)配生產(chǎn)，避免了發(fā)酵條件的限制，滿足企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的需要。


圖1為本發(fā)明的用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳的制備方法流程圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
脫脂粉12%
果葡糖漿2% ；
白砂糖4% ；
大豆分離蛋白1% ；
沙棘濃縮汁0. 8%
水余量；
(1)化料將純水升溫至55°C _65°C，然后投入脫脂粉、白砂糖、果葡糖漿、大豆分離蛋白，同時(shí)打開攪拌進(jìn)行30min-60min化料。
(2)水合化料結(jié)束后停止攪拌，保溫45°C -55°C，進(jìn)行60min-120min的靜止水合，使得脫脂粉充分潤濕溶融。
(3)均質(zhì)水合結(jié)束后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar，均質(zhì)前進(jìn)行預(yù)熱至 65°C左右。
(4)褐變?nèi)粢沟萌樗峋嬃蠟楹稚珴?，且不用進(jìn)行調(diào)色，那么就可以對均質(zhì)后的料液進(jìn)行 85°C -95°C /90min-120min 或者 121°C _132°C /5min-10min 的褐變反應(yīng)；若不需要褐變則直接進(jìn)行巴氏殺菌95°C /300s。
(5)降溫；褐變完成之后，降溫至接種溫度37°C -42°C，準(zhǔn)備接種。
(6)接種巴氏殺菌完的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至接種溫度37°C _42°C，進(jìn)行接種，L. casei-01 接種量為 0. 01wt% -0. 02wt%o
(7)發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間和溫度按照所選菌種進(jìn)行調(diào)整。
(8)終止發(fā)酵當(dāng)酸度和PH達(dá)到產(chǎn)品指標(biāo)時(shí)終止發(fā)酵，即降溫至10°C -20°C。
(9)均質(zhì)將發(fā)酵結(jié)束的料液進(jìn)行無菌條件冷均質(zhì)，均質(zhì)壓力180bar/30bar。
(10)冷藏將均質(zhì)后的發(fā)酵乳進(jìn)行冷藏備用，貯藏溫度彡10°C，貯藏時(shí)間彡48h。
實(shí)施例2
脫脂粉；果葡糖漿4% ；白砂糖8% ；大豆分離蛋白2% ；沙棘濃縮汁1.2%;水余量；制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3脫脂粉48% ；果葡糖漿8% ；白砂糖10% ；大豆分離蛋白3% ；沙棘濃縮汁2% ；水余量；制備方法同實(shí)施例1。對比實(shí)施例1脫脂粉48% ；果葡糖漿8% ；白砂糖10% ；大豆分離蛋白3% ；沙棘濃縮汁0% ；水余量；制備方法同實(shí)施例1。對比實(shí)施例2脫脂粉48% ；果葡糖漿8% ；白砂糖10% ；大豆分離蛋白0% ；沙棘濃縮汁2% ；水余量；制備方法同實(shí)施例1。對比實(shí)施例3脫脂粉48% ；果葡糖漿8% ；白砂糖10% ；大豆分離蛋白0% ；沙棘濃縮汁0% ；水余量；制備方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例4發(fā)酵過程中活菌數(shù)變化、滴定酸度以及制備得到產(chǎn)品的感官和風(fēng)味評價(jià)
發(fā)明人還考察了發(fā)酵過程中活菌數(shù)變化、滴定酸度，以及制備得到產(chǎn)品的感官和風(fēng)味評價(jià)，結(jié)果如表1 3所示
表1實(shí)施例和對比實(shí)施例發(fā)酵過程中滴定酸度變化
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳原料的重量百分含量包含脫脂粉12% -48% ；大豆分離蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘濃縮汁 0. 8% -2%，水余量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳原料還包括果葡糖漿2% -8% ；白砂糖4% -10%。
3.一種制備權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)將水升溫，加入脫脂粉、白砂糖、果葡糖漿、沙棘濃縮汁、大豆分離蛋白或大豆多肽， 進(jìn)行化料；2)水合、均質(zhì)、褐變、降溫、接種、發(fā)酵、終止發(fā)酵和均質(zhì)，得到用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳的方法，所述步驟2) 中發(fā)酵時(shí)選用干酪乳桿菌，其接種量為0. Olwt % -0. 02wt%，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間為 48h-84h，酸度達(dá)到150° T-220。T時(shí)終止發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳酸菌飲料制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的濃縮型發(fā)酵乳及其制備方法。所述發(fā)酵乳原料的重量百分含量包含脫脂粉12％-48％；大豆分離蛋白或大豆多肽1％-3％；沙棘濃縮汁0.8％-2％，水余量。本發(fā)明對照現(xiàn)有技術(shù)的效益是，能夠有效提升乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能。特別是對于褐色乳酸菌飲料，由于其常溫長時(shí)間發(fā)酵，嚴(yán)重制約了產(chǎn)能，本發(fā)明對此類乳酸菌飲料的產(chǎn)能提升很是明顯。
文檔編號A23C9/133GK102499286SQ20111044751
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月28日
發(fā)明者程海強(qiáng) 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司