專利名稱：一種干蘿卜的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種干蘿卜的制備方法。
背景技術：
蘿卜，又名萊菔，十字花科蘿卜屬，是我國一種重要的大路蔬菜，具有多種菜用和藥用價值，全國各地均有種植。蘿卜的營養(yǎng)比較豐富，據分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白質O. 6克、鈣49毫克、磷34毫克、鐵O. 5毫克、無機鹽O. 8克、維生素C30毫克。蘿卜及秧苗和種子，在預防和治療流行腦炎、煤氣中毒、暑熱、痢疾、腹瀉、熱咳帶血等病方面，有較好的藥效。鮮蘿卜一經收獲，光合作用即停止，干物質不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質，有的逐漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經過各種轉化、轉移、分解和重組合。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時間過長遇有適宜條件便萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點轉移，從而造成糠心。蘿卜堆積過大，溫度過高以及機械損傷都能促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不僅使肉質根失重，糖分減少，而且使組織綿軟，風味變淡，降低蘿卜干的品質。因此，生產中常把蘿
卜制成風蘿卜和干蘿卜，來延長蘿卜的保藏時間、提高蘿卜的品質。目前，干蘿卜的制備工藝一般為將鮮蘿卜切片或切條，然后曬制、入缸腌制而成，不同的制備工藝可能在腌制調料、次數以及曬制順序上略有差異，但大體上都是采用上述的工序來制備。然而這些傳統(tǒng)的制備工藝制備時間較長，腌制條件難以控制，極易造成風味欠佳的現象。而且，現有蘿卜干多為鹽脫水研制，口味單一，已不能滿足消費者追求新鮮感的要求。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種干蘿卜的制備方法，使得本發(fā)明所述制備方法能夠快捷、簡便、安全的加工鮮蘿卜，同時要求所制成的干蘿卜具有較佳風味、色澤等品質。為了實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案一種干蘿卜的制備方法，包括步驟1、取鮮蘿卜洗凈后用中波紅外線在110 120°C下預處理3 IOmin ；步驟2、將步驟I預處理后的蘿卜先用中波紅外線在120 130°C下烘干15 30min進行初期定色，然后再用中波紅外線在115 125°C下烘干19 25min進行中期定色，最后再用中波紅外線在100 105°C下烘干23 33min進行末期定色；步驟3、將步驟2定色后的蘿卜定型、復烤后即得干蘿卜。本發(fā)明針對現有蘿卜干制備工藝耗時較長、工藝復雜等缺陷，利用紅外線的熱效應，在對蘿卜各營養(yǎng)成分組成情況的深入研究下，以合理的紅外線溫度和處理時間，分多次對鮮蘿卜進行加工處理，消除蘿卜本身的辛辣味以及生味，在較短時間內加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜。同時，本發(fā)明只采用鮮蘿卜為加工材料，未添加任何額外物質，食用安全性得到保證。作為優(yōu)選，步驟I所述預處理時間為6min。作為優(yōu)選，所述初期定色的烘干時間為20min，所述中期定色的烘干時間為25min,所述末期定色烘干時間為28min。定色后的蘿卜經過再次烘烤，可以使所有的蘿卜都含有一致的水分含量，從而保持一致的口感、色澤。作為優(yōu)選，所述復烤具體為，在溫度為60 65°C下烘干15min。更優(yōu)選為，在溫度為63°C下烘干15min。作為優(yōu)選，所述中波紅外線的功率為O. 028 O. 3千瓦。本發(fā)明分別從我國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士中挑選共1080名被調查者，對本發(fā)明制備的干蘿卜的風味進行了調查，結果顯示，本發(fā)明所制備的干蘿卜具有特有蘿卜香味，入口脆嫩無渣，甘甜，受認可程度高達96%左右。同時，本發(fā)明針對各階段工藝參數進行調整做對比試驗，結果顯示，超出本發(fā)明工藝參數范圍外的制備工藝所制備的干蘿卜在色澤、風味上欠佳。由以上技術方案可知，本發(fā)明一改傳統(tǒng)風脫水、鹽脫水等加工鮮蘿卜的方法，利用紅外線的熱效應，以合理的紅外線溫度和處理時間，分多次對鮮蘿卜進行加工處理，消除蘿
卜本身的辛辣味以及生味，在較短時間內加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜，為鮮蘿卜的后加工開拓出一種全新的處理方式，帶來一種別樣風味的干蘿卜
女口
廣叩ο
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種干蘿卜的加工方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發(fā)明技術。下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例1 :本發(fā)明所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在120°C下預處理6min ；將預處理后的蘿卜先用中波紅外線在130°C下烘干20min進行初期定色，然后再用中波紅外線在125°C下烘干25min進行中期定色，最后再用中波紅外線在105°C下烘干28min進行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在63°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實施例2 :本發(fā)明所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在110°C下預處理IOmin ；將預處理后的蘿卜先用中波紅外線在120°C下烘干30min進行初期定色，然后再用中波紅外線在115°C下烘干25min進行中期定色，最后再用中波紅外線在100°C下烘干33min進行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在65°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實施例3 :本發(fā)明所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在115°C下預處理3min ；將預處理后的蘿卜先用中波紅外線在125°C下烘干15min進行初期定色，然后再用中波紅外線在120°C下烘干19min進行中期定色，最后再用中波紅外線在103°C下烘干23min進行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在60°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實施例4 :風味口感調查分別從我國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士中挑選共1080名被調查者，對本發(fā)明制備的干蘿卜的風味進行了調查，結果見表I。表I風味口感調查結果
權利要求
1.一種干蘿卜的制備方法，其特征在于，包括步驟1、取鮮蘿卜洗凈后用中波紅外線在110 120°C下預處理3 IOmin ；步驟2、將步驟I預處理后的蘿卜先用中波紅外線在120 130°C下烘干15 30min 進行初期定色，然后再用中波紅外線在115 125°C下烘干19 25min進行中期定色,最后再用中波紅外線在100 105°C下烘干23 33min進行末期定色；步驟3、將步驟2定色后的蘿卜定型、復烤后即得干蘿卜。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟I所述預處理時間為6min。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述初期定色的烘干時間為20min。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述中期定色的烘干時間為25min。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述末期定色烘干時間為28min。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復烤具體為在溫度為60 65°C下烘干15min。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述復烤具體為在溫度為63°C下烘干15min。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述中波紅外線的功率為O.028 O.3千瓦。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種干蘿卜的制備方法。該方法取鮮蘿卜用紅外線在110～120℃下預處理3～10min；然后將預處理后的蘿卜先用紅外線在120～130℃下烘干15～30min進行初期定色，然后再用紅外線在115～125℃下烘干19～25min進行中期定色，最后用紅外線在100～105℃下烘干23～33min進行末期定色；接著進行定型、復烤后即得干蘿卜。本發(fā)明利用紅外線的熱效應，以合理的紅外線溫度和處理時間，分多次對鮮蘿卜進行處理，消除蘿卜本身的辛辣味及生味，短時間內加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜，為鮮蘿卜的后加工開拓出一種全新的處理方式。
文檔編號A23L1/212GK103039886SQ20131002759
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月24日 優(yōu)先權日2013年1月24日
發(fā)明者羅享云 申請人:羅享云