胡蘿卜干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種干制蔬菜類的制備方法，具體是一種胡蘿h干的加工方法，屬于 食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 胡蘿h為傘形科草本植物胡蘿h的根，質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富，是一種家常蔬菜，素 有"小人參"之稱。胡蘿h富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿h素、維生素A、維生素B等營養(yǎng)成 分，具有健脾、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，還具有降低膽固醇、 預(yù)防屯、臟病和腫瘤、美容健膚的作用。
[0003] 脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，它能使食品在室溫條件下長期膽藏，調(diào) 節(jié)食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。脫水干燥后的胡蘿h是我國出口日本、東南亞和歐盟等 地區(qū)的一種胡蘿h主要深加工產(chǎn)品，由于其質(zhì)量減小，體積縮小，可節(jié)省包裝、膽藏和運(yùn)輸 費(fèi)用，便于攜帶，具有廣闊的市場前景。目前胡蘿h的脫水干制方法有熱風(fēng)干燥、冷凍干燥 等，當(dāng)采用熱風(fēng)干燥的方法對胡蘿h進(jìn)行干燥加工時，所消耗的能量少，但是由于需要很長 時間干燥才能結(jié)束，運(yùn)時胡蘿h的細(xì)胞組織因被嚴(yán)重破壞而導(dǎo)致其維生素C和胡蘿h素?fù)p 失大，干燥后的胡蘿h硬度大，同時降低了恢復(fù)原狀的能力即復(fù)水性；當(dāng)采用冷凍干燥的方 法對胡蘿h進(jìn)行干燥加工時，維生素C和胡蘿h素?fù)p失較小，干燥后的胡蘿h疏松，復(fù)水性 好，復(fù)水后的胡蘿h質(zhì)脆，但是能耗非常大，而且干燥時間長。熱風(fēng)干燥是我國目前常用的 脫水干制方法，將胡蘿h加工成脫水蔬菜后，由于工藝不當(dāng)，容易造成其營養(yǎng)成分的流失和 顏色的破壞，影響了其品質(zhì)。由此可見，目前使用的胡蘿h干燥加工工藝還存在一些不足， 因此，在選擇胡蘿h的加工方法時，應(yīng)該綜合考慮能耗，加工周期，維生素C和胡蘿h素的 流失，氧化變色和復(fù)水情況等因素來確定一個合理的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種能耗少，加工周期短，胡蘿h素、維生素?fù)p失少，不被氧 化，復(fù)水性能好的加工方法。 陽〇化]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的胡蘿h干制品的加工方法，包括W下幾個工藝步 驟：
[0006] 1)篩選：剔除帶蟲蛙、病斑、嚴(yán)重?fù)p傷或崎形、發(fā)育不良的胡蘿h挑選新鮮、外皮 光滑的胡蘿h;
[0007] 2)清洗去皮：先用水清洗胡蘿h外表皮泥沙等雜物，隨后將胡蘿h放入滾筒式去 皮機(jī)去皮，最后將去皮后的胡蘿h清洗干凈；
[000引扣切片：將洗凈后的胡蘿h切成1~3mm厚的薄片；
[0009] 4)抗氧化處理：將切好的胡蘿h浸泡在由重量份數(shù)的蒸饋水80~100份，巧樣汁 原液5~15份，抽子皮壓棒原汁液4~8份，牛橫酸3~5份和花青素1~3份制成的抗 氧化處理溶液中，浸泡時間為5~lOmin;
[0010] 5)干燥：首先對將護(hù)色處理后胡蘿h進(jìn)行熱風(fēng)干燥，然后取出攤涼，最后進(jìn)行冷 凍干燥；
[0011] 6)包裝、殺菌：將胡蘿h干放入包裝機(jī)中進(jìn)行真空包裝，采用6°Co福照滅菌的方法 對包裝后的胡蘿h干進(jìn)行滅菌處理，劑量為2~3kGy，置于陰涼干燥處膽藏。
[0012] 優(yōu)選的是，步驟5)所述熱風(fēng)干燥方法為：將抗氧化溶液浸泡后的胡蘿h均勻鋪在 熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為30~50°C，風(fēng)速為Im/s，當(dāng)干燥至含水量為 水量為40%~50%時即可。
[0013] 優(yōu)選的是，步驟5)所述冷凍干燥方法為：將熱風(fēng)干燥后的胡蘿h放入冷凍干燥機(jī) 中，當(dāng)溫度達(dá)到-42°C時，開啟真空累至絕對壓強(qiáng)為80化，設(shè)置加熱板最高溫度為50°C，最 低30°C。將胡蘿h冷凍干燥至含水量《8%即可。
[0014]巧樣汁原液中含有巧樣酸、胡蘿h素和維生素C等物質(zhì)。其中，巧樣酸在抗氧化處 理溶液中對胡蘿h具有抗氧化的作用，進(jìn)而可W保護(hù)色素；同時，抗氧化處理溶液中的胡蘿 h素和維生素C可W補(bǔ)充胡蘿h在切片的過程中流失的胡蘿h素和維生素C，此外，還可W 作為添加的功能物質(zhì)從而提高胡蘿h中胡蘿h素和維生素C的含量。抽子皮壓棒原汁液中 含有豐富的黃酬類物質(zhì)，具有抗氧化護(hù)色的作用。在抗氧化溶液中，巧樣汁原液中的巧樣酸 作為抽子皮壓棒原汁液中黃酬類物質(zhì)的增效劑，從而提高黃酬類物質(zhì)的抗氧化性能。牛橫 酸可W減小胡蘿h細(xì)胞在干燥過程中的損傷，從而防止胡蘿h素和維生素C的大量流失。 抗氧化溶液中通過添加少量的花青素來與胡蘿h中的蛋白質(zhì)結(jié)合，進(jìn)而防止因過氧化而導(dǎo) 致胡蘿h中的蛋白質(zhì)大量流失。試驗(yàn)表明花青素的添加量在1~3份之間為宜，因?yàn)樘砑?的花青素過多，會影響胡蘿h的口感和色澤，而添加太少會影響其防止蛋白質(zhì)流失效果。在 蒸饋水80~100份，巧樣汁原液5~15份，抽子皮壓棒原汁液4~8份，牛橫酸3~5份 和花青素1~3份運(yùn)個特定的成分范圍內(nèi)制成的抗氧化性溶液，其綜合性能最好，具體表現(xiàn) 為：對胡蘿h加工的抗氧化護(hù)色作用效果最好，而且能盡可能地減少胡蘿h素和維生素C 的流失。將胡蘿h放入抗氧化處理溶液中浸泡5~lOmin為宜，因?yàn)榻輹r間太短，胡蘿h 的抗氧化護(hù)色效果差，后期加工的胡蘿h素和維生素C流失嚴(yán)重；浸泡時間過長，由于胡蘿 h中的營養(yǎng)物質(zhì)沿著濃度梯度的方向自胡蘿h向溶液中擴(kuò)散，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失，因此 浸泡時間為5~lOmin為宜。
[0015] 基于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥加工的特點(diǎn)，并綜合考慮胡蘿h加工方法對能耗，加工 周期，維生素C和胡蘿h素的流失和復(fù)水性等因素的影響，采用熱風(fēng)干燥和冷凍干燥組 合的干燥方法進(jìn)行干燥。利用熱風(fēng)干燥的特點(diǎn)，將胡蘿h先用熱風(fēng)干燥至水量為40%~ 50%。在運(yùn)個過程中，干燥時間較短，且胡蘿h中還含有較高的水分，因而胡蘿h的細(xì)胞組 織保存的較好，其維生素C和胡蘿h素?fù)p失不大；隨后進(jìn)行冷凍干燥，直至胡蘿h含水量 《8%。在運(yùn)個過程中，由于干燥溫度低，因而使維生素C和胡蘿h素在運(yùn)個干燥的過程中 損失較小。采用熱風(fēng)干燥和冷凍干燥相結(jié)合的干燥方法既可減少能耗，縮短加工周期，又可 減少維生素C和胡蘿h素的流失，提高胡蘿h的復(fù)水性。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，W令本領(lǐng)域的技術(shù)人員參照說明 書文字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0017] 實(shí)施例1
[0018] 本技術(shù)方案的具體加工步驟如下：
[0019] 1)篩選：剔除帶蟲蛙、病斑、嚴(yán)重?fù)p傷或崎形、發(fā)育不良的胡蘿h挑選新鮮、外皮 光滑的胡蘿h;
[0020] 2)清洗去皮：先用水清洗胡蘿h外表皮泥沙等雜物，隨后將胡蘿h放入滾筒式去 皮機(jī)去皮，最后將去皮后的胡蘿h清洗干凈；
[0021] 扣切片：將洗凈后的胡蘿h切成2mm厚的薄片；
[0022] 4)抗氧化處理：將切好的胡蘿h浸泡在由重量份數(shù)的蒸饋水80份，巧樣汁原液5 份，抽子皮壓棒原汁液4份，牛橫酸3份和花青素1份制成的抗氧化處理溶液中，浸泡時間 為 5min;
[0023] 5)干燥：首先對將抗氧化處理后胡蘿h進(jìn)行熱風(fēng)干燥，即將抗氧化溶液浸泡后的 胡蘿h均勻鋪在熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為30~50°C，風(fēng)速為Im/s，當(dāng) 干燥至含水量為水量為40%~50%時，取出攤涼；接著進(jìn)行冷凍干燥，即將熱風(fēng)干燥后的 胡蘿h放入冷凍干燥機(jī)中，當(dāng)溫度達(dá)到-42°C時，開啟真空累至絕對壓強(qiáng)為80化，設(shè)置加熱 板最高溫度為50°C，最低30°C。將胡蘿h冷凍干燥至含水量《8%即可；
[0024] 6)包裝、殺菌：將胡蘿h干放入包裝機(jī)中進(jìn)行真空包裝，采用6°Co福照滅菌的方法 對包裝后的胡蘿h干進(jìn)行滅菌處理，劑量為2. 5kGy，置于陰涼干燥處膽藏。
[0025] 取經(jīng)上述加工后的胡蘿h分別進(jìn)行胡蘿h素、維生素C、蛋白質(zhì)、復(fù)水比測試，計(jì) 算加工過程中每千克胡蘿h的能耗，并記錄干燥時間W及胡蘿h干燥和復(fù)水后色澤、口感、 香味的感觀，結(jié)果如表1所示。
[0026] 實(shí)施例2
[0027] 本技術(shù)方案的具體加工步驟如下：
[0028] 1)篩選：剔除帶蟲蛙、病斑、嚴(yán)重?fù)p傷或崎形、發(fā)育不良的胡蘿h挑選新鮮、外皮 光滑的胡蘿h。
[0029] 2)清洗去皮：先用水清洗胡蘿h外表皮泥沙等雜物，隨后將胡蘿h放入滾筒式去 皮機(jī)去皮，最后將去皮后的胡蘿h清洗干凈。
[0030] 扣切片：將洗凈后的胡蘿h切成2mm厚的薄片；
[0031] 4)抗氧化處理：將切好的胡蘿h浸泡在由重量份數(shù)的蒸饋水90份，巧樣汁原液10 份，抽子皮壓棒原汁液6份，牛橫酸4份和花青素2份制成的抗氧化處理溶液中，浸泡時間 為 5min;
[0032] 5)干燥：首先對將抗氧化處理后胡蘿h進(jìn)行熱風(fēng)干燥，即將抗氧化溶液浸泡后的 胡蘿h均勻鋪在熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為30~50°C，風(fēng)速為Im/s，當(dāng) 干燥至含水量為水量為40%~50%時，取出攤涼；接著進(jìn)行冷凍干燥，即將熱風(fēng)干