一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及茶葉深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，為解決速溶紅茶因伴溫氧化導(dǎo)致的品質(zhì)失風(fēng)和特征性成分缺失的問題，本發(fā)明提出了一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，是以茶鮮葉為原料，采用液態(tài)控制發(fā)酵結(jié)合中溫酶法助提工藝制備一種高品質(zhì)速溶紅茶。本發(fā)明生產(chǎn)周期短，能耗低，速溶紅茶中茶黃素含量可達(dá)2.0%以上,游離氨基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。
【專利說明】一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及一種利用茶鮮葉直接發(fā)酵、酶法提取制備速溶紅茶的集成技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)規(guī)模居世界第一，種植面積仍在逐年增加，其中夏秋茶占茶葉可采量的40%以上，其消化途徑以加工出口、為深加工行業(yè)提供原料，隨著產(chǎn)品品類的結(jié)構(gòu)性失衡和市場(chǎng)容量的限制，夏秋茶資源的高值化利用成為茶葉轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵突破口。名優(yōu)茶適制性差的夏秋茶中兒茶素類物質(zhì)遠(yuǎn)高于春茶，可利用鮮葉中豐富的兒茶素類物質(zhì)前體生產(chǎn)富含茶黃素的高品質(zhì)速溶紅茶，以縮小中小葉種與大葉種速溶紅茶品質(zhì)上的差異，有效提升國(guó)內(nèi)速溶紅茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。茶黃素是紅茶加工過程中兒茶素類氧化聚合形成的具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的二聚體，以茶黃素(TF)，茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)，茶黃素-3，3’ -雙沒食子酸酯(TF-D-G)和茶黃素_3’ -沒食子酸酯(TF-3’ -G)等四種單體為主，具有多種抗氧化活性，被譽(yù)為紅茶中的“軟黃金”，越來越多地應(yīng)用于保健食品、添加劑、天然醫(yī)藥、高端日化等領(lǐng)域。
[0003]目前常規(guī)速溶紅茶的生產(chǎn)主要采用紅茶提取法或提取液氧化法，也有采用鮮葉或其它來源多酚氧化酶對(duì)綠茶提取液進(jìn)行催化制備速溶紅茶的方法，但是在制備過程中由于紅茶因伴溫氧化而導(dǎo)致品質(zhì)失風(fēng)和特征性成分缺失，導(dǎo)致產(chǎn)品中茶黃素的含量遠(yuǎn)低于原料紅茶甚至難以檢出。
[0004]CN201210427158.8的中國(guó)專利公開了一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，該發(fā)明按以下步驟進(jìn)行:1)取干綠茶，加入熱水提?。粸V去茶渣、得到茶湯；冷卻后，依次通過離心分離、濃縮，得到綠茶濃縮汁；2)取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉；3)將綠茶濃縮汁與萎凋葉進(jìn)行混合；揉捻，將揉捻好的萎凋葉粉碎后進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵葉；4)在發(fā)酵葉中加入熱水，進(jìn)行提取，經(jīng)過冷卻、離心分離、濃縮后，得到紅茶濃縮液，最后經(jīng)干燥，得到速溶紅茶粉。該發(fā)明對(duì)干綠茶和鮮葉分別進(jìn)行了不同處理，然后進(jìn)行混合發(fā)酵，步驟繁瑣，工藝流程也相對(duì)較長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決速溶紅茶因伴溫氧化導(dǎo)致的品質(zhì)失風(fēng)和特征性成分缺失的問題，本發(fā)明提出了一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了經(jīng)鮮葉控制發(fā)酵來生產(chǎn)高品質(zhì)速溶紅茶，生產(chǎn)周期短，能耗低，速溶紅茶中茶黃素含量可達(dá)2.0%以上，游離氨基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，以茶鮮葉為原料，采用液態(tài)控制發(fā)酵結(jié)合中溫酶法助提工藝制備一種高品質(zhì)速溶紅茶。
[0007]所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝如圖1所示，為以下步驟:
[0008](a)將茶鮮葉置于20°C?25°C通風(fēng)設(shè)備中萎凋12?20h，然后進(jìn)行冰溫處理，得到冰溫鮮葉；其中，冰溫處理的溫度為-20°C?-30°C。
[0009](b)細(xì)胞破壁:在步驟(a)得到的冰溫鮮葉中加入檸檬酸-磷酸鹽緩沖液，勻漿，得到勻漿液；其中，冰溫鮮葉與檸檬酸-磷酸鹽緩沖液的質(zhì)量體積比為Ig:5?20ml ；
[0010]作為優(yōu)選，檸檬酸-磷酸鹽緩沖溶液為檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液，pH為4.0?
6.0 ;目前常規(guī)配法為:檸檬酸溶液濃度為0.lmol/L，磷酸氫二鈉溶液濃度為0.2mol/L，二者按照體積比X: (20-x)混合，得到不同的緩沖體系。
[0011]作為優(yōu)選，勻漿時(shí)間2min?5min，勻漿溫度4°C?15°C。
[0012](c)發(fā)酵制備:將步驟(b)得到的勻漿液混合均勻加入控溫反應(yīng)釜進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵反應(yīng)溫度20°C?35°C，空氣通氣流速1.5?3L/min，發(fā)酵時(shí)間30min?90min后，進(jìn)入終止反應(yīng)，得到發(fā)酵液；
[0013]所述的終止反應(yīng)溫度為90°C?100°C，保溫時(shí)間2min?lOmin。
[0014](d)酶法助提:將發(fā)酵液冷卻至25°C?45°C，調(diào)節(jié)溶液pH至5.0?6.5后，加入生物酶進(jìn)行提取，提取時(shí)間60min?120min，然后升溫至90?100°C，得到提取液；生物酶的使用量與發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為0.5g?2.0g:100ml。
[0015]所述的生物酶選自果膠酶、纖維素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一種或幾種，作為優(yōu)選，生物酶中含有果膠酶或纖維素酶中的一種或兩種。
[0016](e)分離濃縮:對(duì)步驟⑷得到的提取液進(jìn)行過濾、離心，蒸發(fā)濃縮，得到濃縮液，其中固形物含量8Brix?15Brix ;Brix是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。
[0017]所得濃縮液經(jīng)UHT (Ultra High Temperature treated超高溫瞬時(shí)處理)殺菌灌裝，得到紅茶濃縮液產(chǎn)品。
[0018](f)干燥:將步驟(e)得到的濃縮液進(jìn)行噴霧或真空干燥，得到粉末狀產(chǎn)品，即一種高品質(zhì)速溶紅茶。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0020](I)本發(fā)明直接采用鮮葉進(jìn)行發(fā)酵制備和隨程提取，生產(chǎn)流程短、工藝能耗低；
[0021](2)本發(fā)明的速溶紅茶中茶黃素含量可達(dá)2.0%以上，游離氨基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明的制備工藝流程圖；
[0023]圖2為本發(fā)明速溶紅茶的液相色譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步表述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。
[0025]磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液
[0026]
【權(quán)利要求】
1.一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于，以茶鮮葉為原料，采用液態(tài)控制發(fā)酵結(jié)合中溫酶法助提工藝制備一種高品質(zhì)速溶紅茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于，制備工藝為以下步驟: Ca)將茶鮮葉置于20°C?25°C通風(fēng)設(shè)備中萎凋12?20h，然后進(jìn)行冰溫處理，得到冰溫鮮葉； (b)細(xì)胞破壁:在步驟(a)得到的冰溫鮮葉中加入檸檬酸-磷酸鹽緩沖液，勻漿，得到勻漿液； (C)發(fā)酵制備:將步驟(b)得到的勻漿液混合均勻加入控溫反應(yīng)釜進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵反應(yīng)溫度20°C?35°C，空氣通氣流速1.5?3L/min，發(fā)酵時(shí)間30min?90min后，進(jìn)入終止反應(yīng)，得到發(fā)酵液； (d)酶法助提:將發(fā)酵液冷卻至25°C?45°C，調(diào)節(jié)溶液pH至5.0?6.5，加入生物酶進(jìn)行提取，提取時(shí)間60min?120min，然后升溫至90°C?100°C，保持2min?lOmin，得到提取液； (e)分離濃縮:對(duì)步驟(d)得到的提取液進(jìn)行過濾、離心，蒸發(fā)濃縮，得到濃縮液，其中固形物含量8 Brix?15 Brix ； Cf)干燥:將步驟(e)得到的濃縮液進(jìn)行噴霧或真空干燥，得到粉末狀產(chǎn)品，即一種高品質(zhì)速溶紅茶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于，步驟(a)中冰溫處理的溫度為_20°C?-30°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于:步驟(b)中的檸檬酸-磷酸鹽緩沖溶液為檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液，pH為4.0?6.0，冰溫鮮葉與檸檬酸-磷酸鹽緩沖液的質(zhì)量體積比為Ig:5?20ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于:步驟(b)中勻漿時(shí)間2min?5min，勻漿溫度4°C?15°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于:步驟(c)中終止反應(yīng)溫度為90°C?100°C，保溫時(shí)間2min?IOmin。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于:步驟(d)中生物酶選自果膠酶、纖維素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一種或幾種，生物酶的使用量與發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為0.5g?2.0g:100ml。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高品質(zhì)速溶紅茶的制備工藝，其特征在于:步驟Ce)所得濃縮液經(jīng)UHT殺菌灌裝，得到紅茶濃縮液產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23F3/10GK103564075SQ201310383143
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月28日
【發(fā)明者】孔俊豪, 楊秀芳, 張士康, 禹超, 譚蓉, 涂云飛, 梁慧玲 申請(qǐng)人:中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所