一種工夫紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種工夫紅茶的加工方法,包括選料、熱風(fēng)萎凋、恒溫揉捻、智控發(fā)酵、做形、一次烘干、分篩、二次烘干、烘培提香、篩選、切分、提香、篩選、分級包裝工序。本發(fā)明采用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青;通過恒溫揉捻、智控發(fā)酵、烘培提香和優(yōu)化做條提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化精準(zhǔn)分級技術(shù),不僅可以有效降低能耗40%~50%,提高產(chǎn)量,制得的工夫紅茶產(chǎn)品的外觀條形緊直、長短一致、勻整,較凈,香氣甜香、尚濃,湯色紅艷、明亮,滋味濃強(qiáng)、醇厚,葉底嫩勻、紅尚亮,內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良,安全控制指標(biāo)達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量達(dá)標(biāo),具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種工夫紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種工夫紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶(碎紅茶、工夫紅茶)是世界第一茶類,占世界茶葉總產(chǎn)量的65%以上,在世界茶葉貿(mào)易總量中紅茶的貿(mào)易量長期保持在75%以上。紅茶也是世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類,主要消費(fèi)區(qū)域有歐洲、美洲和亞洲,其次是非洲、大洋洲。工夫紅茶是我國特有的紅茶品種,因此,我國工夫紅茶的研究水平代表著世界工夫紅茶的發(fā)展趨勢。由于歷史的原因,中國出口的紅茶多為紅碎茶和原料茶,高檔紅茶主要用于內(nèi)銷。而工夫紅茶是我國最先走出國門的茶葉品種,長期保有一定的出口量,在出口紅茶中僅次于紅碎茶,是主產(chǎn)茶區(qū)開發(fā)出口的戰(zhàn)略性茶葉品種選擇。工夫紅茶因其制作工藝精細(xì)而得名,也被稱為“紅條茶”、“條紅茶”?,F(xiàn)代的工夫紅茶由小種紅茶演變而來,如著名的祁紅(安微祁門)、滇紅(云南)、川紅(四川)、閩紅(福建)、宜紅(湖北)、湖紅(湖南)和黔紅等。傳統(tǒng)的黔紅工夫紅茶是貴州紅茶的簡稱,主產(chǎn)于湄潭、洋艾、花貢、廣順、雙流等大中型專業(yè)茶場,以茶葉“外形條索緊結(jié)、金豪顯露,葉底鮮嫩勻整,湯色紅艷明亮,甜香濃厚,滋味甜醇”,富含氨基酸、茶多酚著稱于世,為我國工夫紅茶的知名品牌之一,曾是貴州省出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢茶葉品種。“遵義紅”系列工夫紅茶是現(xiàn)代黔紅工夫紅茶的典型代表傳統(tǒng)黔紅工夫紅茶主要出口前蘇聯(lián)等歐洲國家,是貴州省出口茶葉傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品。出口工夫紅茶均為大宗產(chǎn)品,價位較低,但銷量高于紅碎茶。近30年來,由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度加快,人民生活水平迅速提高,購買力增強(qiáng),人民幣升值,內(nèi)銷茶葉價格提高相對與出口茶葉更快,出口的比較效益急劇降低,黔紅工夫紅茶逐步淡出外貿(mào)市場,目前基本沒有出口。但中國工夫紅茶與歐洲等國家有著很深的歷史淵源,隨著我國與歐洲國家特別是俄羅斯戰(zhàn)略伙伴關(guān)系和雙邊貿(mào)易力度的加強(qiáng)和俄羅斯經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,對黔紅工夫紅茶出現(xiàn)新的市場需求,新一代的黔紅工夫紅茶有望再度走出國門。
[0003]近年來,中國紅茶在“金駿眉”的帶動下,成為新的茶葉消費(fèi)熱點(diǎn),并在市場上迅速推廣開來。隨著紅茶文化的推廣和紅茶消費(fèi)的不斷擴(kuò)大,國內(nèi)紅茶市場仍將保持繼續(xù)擴(kuò)大的趨勢。貴州省遵義市湄潭地區(qū)的“遵義紅”名優(yōu)工夫紅茶系列產(chǎn)品國內(nèi)市場影響較好,經(jīng)濟(jì)效益高,已經(jīng)成為僅次于“湄潭翠芽”的第二產(chǎn)品系列。通過改進(jìn)紅茶加工方法,研發(fā)類似于前述工夫紅茶產(chǎn)品級別的大宗工夫紅茶茶品種,是湄潭地區(qū)工夫紅茶產(chǎn)品持續(xù)占領(lǐng)國內(nèi)外工夫紅茶市場的必然選擇?,F(xiàn)有技術(shù)中的工夫紅茶加工方法不適于遵義功夫紅茶的加工。
[0004]如CN102125118B公開的一種工夫紅茶加工方法,是選擇60?80%成熟度達(dá)到小開面的鮮葉,在晴天上午10點(diǎn)至下午4點(diǎn)采摘,進(jìn)行日光曬青或室內(nèi)加溫曬青,移入室內(nèi)回青,放入搖青機(jī)進(jìn)行搖青、涼青,再揉捻,采用發(fā)酵框進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵后的葉片進(jìn)行毛火,足火兩次干燥。該方法對鮮葉的選擇影響了工夫紅茶的品質(zhì),并且采用日光曬青、室內(nèi)加溫曬青、回青的處理,不利于保持紅茶的質(zhì)量;發(fā)酵方式和發(fā)酵后處理不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)中遵義工夫紅茶加工方法的改進(jìn)問題。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容如下:
[0007]一種工夫紅茶的加工方法,包括茶青采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、包裝工序,其選料,采用熱風(fēng)萎凋和恒溫揉捻,以機(jī)械智能控制發(fā)酵,限定發(fā)酵工序和烘培提香工序的溫度和時間,在一次烘干和二次烘干之間增加分篩工序進(jìn)行復(fù)揉、理?xiàng)l處理,具體包括以下工序:
[0008]( I)選料:
[0009]精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青;
[0010](2)熱風(fēng)萎凋:
[0011]采用含有鼓風(fēng)機(jī)的萎凋槽,對原料進(jìn)行萎凋處理,當(dāng)溫度低于常規(guī)萎凋溫度時開啟鼓風(fēng)機(jī)時,送入熱風(fēng),進(jìn)行熱風(fēng)萎凋;
[0012](3)恒溫揉捻:
[0013]通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速,再根據(jù)常規(guī)方法研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù),根據(jù)茶青原料對揉捻轉(zhuǎn)速快慢的要求進(jìn)行調(diào)整,進(jìn)行恒溫揉捻;揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為35?50r/min ;
[0014](4)智控發(fā)酵:
[0015]采用發(fā)酵室,其中配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置,進(jìn)行發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜智能化控制,發(fā)酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失;所述發(fā)酵溫度為24°C?32°C,濕度為93%?97%,時間為2h?5h ;
[0016](5)做形:
[0017]采用理?xiàng)l機(jī)輔助理?xiàng)l;
[0018](6)—次烘干;
[0019](7)分篩:
[0020]分篩出篩面茶,進(jìn)行復(fù)揉、理?xiàng)l處理;
[0021](8) 二次烘干;
[0022](9)烘培提香:
[0023]將二次烘干后的茶葉進(jìn)行烘培提香處理,所述烘培提香的溫度為80°C?150°C,烘培時間為2h?5h,進(jìn)機(jī)茶葉水分含量為15%?20% ;
[0024](10)篩選、切分;
[0025](11)提香;
[0026](12)篩選、分級包裝;
[0027]上述步驟中,未說明部分,一律采用常規(guī)方法處理。
[0028]所述步驟(4)中發(fā)酵功率控制在2kw/h。
[0029]所述步驟(9)中,烘焙提香的溫度控制在110?130°C,烘培時間控制在3h?4h。
[0030]所述步驟(9)中,烘焙提香的溫度控制在120°C。
[0031]所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。[0032]所述步驟(3)中恒溫揉捻的溫度為22?24°C,相對濕度為82%?88%,揉捻時間為 70min ?80mino
[0033]所述步驟(3)中揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為45r/min。
[0034]所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為26V?30°C,濕度為94%?96%,時間為3h?4h。
[0035]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明達(dá)到的有益效果為:采用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青;通過恒溫揉捻、智控發(fā)酵、烘培提香和優(yōu)化做條提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化精準(zhǔn)分級技術(shù),不僅可以有效降低能耗40%?50%,提高產(chǎn)量,制得的工夫紅茶產(chǎn)品的外觀條形緊直、長短一致、勻整,較凈,香氣甜香、尚濃,湯色紅艷、明亮,滋味濃強(qiáng)、醇厚,葉底嫩勻、紅尚亮,內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良,安全控制指標(biāo)達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量檢測達(dá)到DB52/T641-2010《貴州工夫紅茶》標(biāo)準(zhǔn)。食品安全控制指標(biāo)符合GB2763-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《茶葉生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則》等標(biāo)準(zhǔn)要求。通過工藝改進(jìn),達(dá)到了較好的做型提香效果和標(biāo)準(zhǔn)化精制分級效果。
[0036]本發(fā)明采用了春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青,尤其是無性系小葉類品種茶園春末夏秋一芽二三葉茶青,從原料選擇的基礎(chǔ)上保證了原料的供應(yīng)和品質(zhì)。雖然春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青不是最佳的工夫紅茶原料,但是通過本發(fā)明加工工藝,可保證工夫紅茶的優(yōu)秀質(zhì)量。本發(fā)明還采用機(jī)械化采摘茶青,可將茶青成本采工成本率降到15%左右,并能提高夏秋茶產(chǎn)量和質(zhì)量,保證了原料供應(yīng)。現(xiàn)有技術(shù)中的茶青采摘通常是人雇傭采茶工人進(jìn)行手工采摘,導(dǎo)致采工成本高達(dá)茶青賣價的50%,經(jīng)濟(jì)效益低,并且不能很好的保證原料供應(yīng),也不能保證新鮮的茶青及時得到處理。因此,本發(fā)明采用機(jī)械化采摘,解決了茶青的原料供應(yīng)和保質(zhì)保量問題,提高了經(jīng)濟(jì)效益。無性系是以樹木單株營養(yǎng)體為材料,采用無性繁殖法如扦插、嫁接、壓條、分株以及組織培養(yǎng)等方法,繁殖得到的品種(品系),又稱無性系品種(品系),具有生長快、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良特性。無性繁殖所產(chǎn)生的新個體能保持良種固有的特性,后代的性狀一致,生育期和長勢比較整齊,新梢大小、持嫩性和色澤比較接近,便于實(shí)行機(jī)械化采茶,利于初制工藝規(guī)范化,對提高品質(zhì)、節(jié)省勞力、增加產(chǎn)量都有好處。
[0037]本發(fā)明改進(jìn)了萎凋槽內(nèi)部結(jié)構(gòu)與風(fēng)向流動關(guān)系,待萎凋溫度低時可采用熱風(fēng)萎凋進(jìn)行加熱。在萎凋槽內(nèi)設(shè)置鼓風(fēng)機(jī),可實(shí)現(xiàn)熱風(fēng)萎凋。
[0038]本發(fā)明改進(jìn)了工夫紅茶的揉捻技術(shù),采用了恒溫揉捻,通過調(diào)控揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速來控制工夫紅茶的揉捻溫度,達(dá)到恒溫揉捻的效果?,F(xiàn)有技術(shù)中使用的揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速固定,不能滿足生產(chǎn)不同級別茶葉產(chǎn)品的揉捻技術(shù)要求。因?yàn)樯a(chǎn)高級別的工夫紅茶要求的揉捻轉(zhuǎn)速相對較慢,生產(chǎn)類似遵義工夫紅茶級別的產(chǎn)品則要求揉捻轉(zhuǎn)速較快一些。因此,通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速,再根據(jù)常規(guī)技術(shù)研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù),根據(jù)茶青原料的品種和規(guī)格對轉(zhuǎn)速快慢的要求調(diào)整相應(yīng)的轉(zhuǎn)速進(jìn)行揉捻,即可實(shí)現(xiàn)可調(diào)控轉(zhuǎn)速目標(biāo)和恒溫揉捻的目標(biāo)。
[0039]本發(fā)明研究了發(fā)酵技術(shù)條件控制與工夫紅茶品質(zhì)關(guān)系,有效提高了工夫紅茶的品質(zhì)。現(xiàn)有技術(shù)中的紅茶工藝采用電熱爐增溫、鍋燒蒸汽調(diào)濕、鼓風(fēng)機(jī)送風(fēng)等,其設(shè)施設(shè)備落后,不能實(shí)現(xiàn)智能控制。本發(fā)明結(jié)合常規(guī)技術(shù)進(jìn)行了紅茶發(fā)酵設(shè)施和裝置改造,比如設(shè)計發(fā)酵室,配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置,實(shí)現(xiàn)發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜總控,實(shí)現(xiàn)智能化控制發(fā)酵;將發(fā)酵功率控制在2kw/h,可使發(fā)酵能耗降低45%。發(fā)酵能耗為每百斤發(fā)酵葉0.8KW左右,降低能耗45%,有效節(jié)能,響應(yīng)了節(jié)能減排的政策號召,有利于環(huán)境安全和資源節(jié)約。
[0040]本發(fā)明改進(jìn)了做形提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化分級技術(shù),比如使用理?xiàng)l機(jī)輔助理?xiàng)l做形等,達(dá)到了產(chǎn)品感官外形指標(biāo)要求條形緊直、長短一致、勻整,較凈,褐色較潤的效果。本發(fā)明對從原料發(fā)酵之后的做形工序至烘焙機(jī)烘干提香工序之間的毛茶生產(chǎn)工藝技術(shù),進(jìn)行了創(chuàng)新改進(jìn),在一次烘干工序和二次烘干工序之間,增加了篩分復(fù)揉理?xiàng)l處理,加強(qiáng)了對產(chǎn)品提香效果的控制;使產(chǎn)品成條成型率提高,香氣得到提升。本發(fā)明還通過“篩選一切分一烘培、提香一篩選分級、包裝”的技術(shù),改進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化分級技術(shù),提升了工夫紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量。本發(fā)明烘培產(chǎn)量控制在100~200kg。本發(fā)明將烘培功率控制在14kw/h,可有效降低能耗40%。烘培提香的能耗為每百斤干茶3.5KW左右,降低能耗40%,有效節(jié)能,響應(yīng)了節(jié)能減排的政策號召,有利于環(huán)境安全和資源節(jié)約。此外,本發(fā)明經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化精制分級,產(chǎn)品外觀條形緊直、長短一致、勻整,可以提高商品價值。
[0041]試驗(yàn)例I
[0042]1.1試驗(yàn)原料
[0043]春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青。
[0044]1.2試驗(yàn)設(shè)備
[0045]含鼓風(fēng)機(jī)的萎凋槽,含發(fā)酵盤、溫濕度控制及送風(fēng)裝置等設(shè)備的智能控溫發(fā)酵室,6chb-20翻板式烘干機(jī),6CR-65茶葉揉捻機(jī),6CUY-600輸送帶式提升機(jī),6CCP-80茶葉炒干機(jī),16層烘培機(jī)等。
[0046]1.3試驗(yàn)方法
`[0047]采用本發(fā)明所述方法進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)。
[0048]1.4試驗(yàn)結(jié)果
[0049]試驗(yàn)得到的工夫紅茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量如表1所示。
[0050]表1產(chǎn)品的感官質(zhì)量
[0051]
項(xiàng)目外觀香氣湯色滋味葉底 指標(biāo)緊實(shí),勻整,尚凈,黃甜香、紅艷、濃強(qiáng)、嫩勻、 褐、潤,金豪稍顯尚濃明亮醇厚紅尚亮 產(chǎn)品條形緊直、長短一致、甜香、紅艷、濃強(qiáng)、嫩勻、 效果勻整,較凈,褐色較潤尚濃明亮醇厚紅尚亮
[0052]由表1可知,本發(fā)明所得工夫紅茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量優(yōu)異,尤其是外形和香氣俱佳,達(dá)到了優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)。
[0053]試驗(yàn)得到的工夫紅茶產(chǎn)品的理化指標(biāo)如表2所示。
[0054]
【權(quán)利要求】
1.一種工夫紅茶的加工方法,包括茶青采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、包裝工序,其特征在于:其選料,采用熱風(fēng)萎凋和恒溫揉捻,以機(jī)械智能控制發(fā)酵,限定發(fā)酵工序和烘培提香工序的溫度和時間,在一次烘干和二次烘干之間增加分篩工序進(jìn)行復(fù)揉、理?xiàng)l處理,具體包括以下工序: (1)選料: 精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青; (2)熱風(fēng)萎凋: 采用含有鼓風(fēng)機(jī)的萎凋槽,對原料進(jìn)行萎凋處理,當(dāng)溫度低于常規(guī)萎凋溫度時開啟鼓風(fēng)機(jī)時,送入熱風(fēng),進(jìn)行熱風(fēng)萎凋; (3)恒溫揉捻: 通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速,再根據(jù)常規(guī)方法研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù),根據(jù)茶青原料對揉捻轉(zhuǎn)速快慢的要求進(jìn)行調(diào)整,進(jìn)行恒溫揉捻;揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為35~50r/min ; (4)智控發(fā)酵: 采用發(fā)酵室,其中配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置,進(jìn)行發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜智能化控制,發(fā)酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失;所述發(fā)酵溫度為24°C~32°C,濕度為93%~97%,時間為2h~5h ; (5 )做形: 采用理?xiàng)l機(jī)輔助理?xiàng)l; (6)—次烘干;`` (7)分篩: 分篩出篩面茶,進(jìn)行復(fù)揉、理?xiàng)l處理; (8)二次烘干; (9)烘培提香: 將二次烘干后的茶葉進(jìn)行烘培提香處理,所述烘培提香的溫度為80°C~150°C,烘培時間為2h~5h,進(jìn)機(jī)茶葉水分含量為15%~20% ; (10)篩選、切分; (11)提香; (12)篩選、分級包裝; 上述步驟中,未說明部分,一律采用常規(guī)方法處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(4)中發(fā)酵功率控制在2kw/h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(9)中,烘焙提香的溫度控制在110~130°c,烘培時間控制在3h~4h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(9)中,烘焙提香的溫度控制在120°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(3)中恒溫揉捻的溫度為22~24°C,相對濕度為82%~88%,揉捻時間為70min~80min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(3)中揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為45r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法,其特征在于:所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為26°C~30°C ,濕度為94%~96%,時間為3h~4h。
【文檔編號】A23F3/06GK103815066SQ201410014869
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】劉聲彥 申請人:貴州省湄潭縣蕓香茶業(yè)有限公司