本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及含微生物源膳食纖維的熱穩(wěn)定水果膠質(zhì)軟糖及制備方法。

背景技術(shù)：

軟糖作為一種時(shí)尚甜品，深受各類消費(fèi)群體的喜愛(ài)。常規(guī)的軟糖類產(chǎn)品在40℃～45℃左右的溫度熔化，不能保持其形狀，造成在夏季高溫條件下，保藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致變軟和發(fā)粘，影響軟糖的質(zhì)量。

現(xiàn)有軟糖系列中，含白砂糖、蔗糖等糖類物質(zhì)過(guò)高，另外色素及其他添加物多，造成肥胖，營(yíng)養(yǎng)性低。由于大部分消費(fèi)者對(duì)低熱量食品的偏好，及糖尿病患者對(duì)攝糖的控制，以及對(duì)富含膳食纖維等等功能性食品的追求，因此，有必要研發(fā)功能性低糖或無(wú)糖型的軟糖，以天然水果果汁為原料制備的軟糖符合這一趨勢(shì)。

目前食品加工中常見(jiàn)的聚葡萄糖，是葡萄糖單體在一定的條件下，如在真空條件下加熱聚合而成，聚合物以α-1，6-糖苷鍵為主，具有水溶性的特征，因此，該類聚葡萄糖又稱為水溶性膳食纖維。Curdlan(中文名稱：可得然膠)是一種以葡萄糖、蔗糖等糖類為原料由土壤桿菌(Agrobacterium sp.)等微生物發(fā)酵生產(chǎn)的高分子聚合物。它是一種由葡萄糖結(jié)構(gòu)單元以β-1，3-糖苷鍵連接而成的直鏈多聚葡萄糖，該類聚葡萄糖具有水不溶的性質(zhì)。Curdlan具有在加熱條件下可快速形成凝膠的性質(zhì)，經(jīng)85℃以上溫度條件，處理10分鐘以上即可形成熱不逆的凝膠，因此又被稱為熱凝膠。美國(guó)FDA早在1996年就批準(zhǔn)Curdlan作為食品原輔料用于食品工業(yè)中。我國(guó)衛(wèi)生部2006年第8號(hào)公告批準(zhǔn)Curdlan作為一種新型的食品添加劑。GB 2760-2014版規(guī)定Curdlan可以作為穩(wěn)定劑、凝固劑和增稠劑，用于豆腐、面制品、肉制品、魚糜等食品中。同時(shí)，微生物源聚葡萄糖Curdlan是一種無(wú)味、無(wú)毒、低熱量的膳食纖維，在人體中具有某些生理作用，能夠調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群的組成，參與盲腸內(nèi)脂肪新陳代謝和微生物群的調(diào)節(jié)，提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力，并且能夠通過(guò)刺激腸道蠕動(dòng)加速食物殘?jiān)呐懦鏊俣?。Curdlan作為一種微生物源膳食纖維，在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用前景，而目前，市場(chǎng)上未有含Curdlan軟糖類的產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的一個(gè)目的是提供含Curdlan熱穩(wěn)定的水果膠質(zhì)軟糖產(chǎn)品。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種含Curdlan的膠質(zhì)水果軟糖的制備方法。

本發(fā)明的目的可通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種含微生物源聚葡萄糖Curdlan的膠質(zhì)軟糖，其原料包括Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠，果汁組分包括山楂汁、紅棗汁、蘋果汁、草莓汁、桔子汁等鮮榨果汁中的一種或多種，以及調(diào)味劑和穩(wěn)定劑。

一種含微生物源聚葡萄糖Curdlan的軟糖的制備方法，包括Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠的制備，果汁液的制備，原料混合，均質(zhì)混勻，凝結(jié)成型，以及切塊烘干，具體步驟如下：

(1)制備Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠

所述軟糖中添加了Curdlan干粉水分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠；所述的Curdlan干粉水溶液分散液中Curdlan干粉的質(zhì)量百分比含量為10％～15％，所述的Curdlan預(yù)制食品膠中Curdlan質(zhì)量百分比含量為10％～15％。

所述的Curdlan干粉為市售微生物源聚葡萄糖Curdlan，取Curdlan干粉10-15克，分散于85-90克水中，經(jīng)18～20Mpa壓力均質(zhì)10～15分鐘，即獲得10％～15％的Curdlan干粉水溶液分散液，備用。

所述的Curdlan預(yù)制食品膠體是通過(guò)以下方法制備獲得。1公斤可得然膠發(fā)酵液(含Curdlan 25～30克)，用高速離心機(jī)離心除去上清液；去除了上清液體的沉淀部分，加2公斤0.2～0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解攪拌，使Curdlan溶解；用高速離心機(jī)去除菌體和不溶性物質(zhì)，所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上；去除菌體和不溶性物質(zhì)后的溶液，加入1～3mol/L的鹽酸、醋酸、磷酸或檸檬酸中的一種或多種酸溶液，調(diào)節(jié)pH至7，此時(shí)，可見(jiàn)膠絮狀物析出，此即為Curdlan凝膠；將調(diào)節(jié)好pH的Curdlan凝膠混合物用離心機(jī)離心處理，去除液體成份；所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上，去除液體后的Curdlan濃度達(dá)到10％～15％左右，即為Curdlan預(yù)制食品膠，備用；

(2)制備果汁液

所述的果汁的組成包括紅棗汁、蘋果汁、山楂汁、草莓汁、桔子汁、西瓜汁等鮮榨果汁任一種或多種。

取山楂、紅棗、蘋果、草莓、桔子、西瓜等水果的中的任一種或多種清洗,并去皮、核、籽等，稱取90g～100g果肉，切碎，加入150～200ml水，蒸煮5～10分鐘，冷卻后用打漿機(jī)在1500r/min轉(zhuǎn)速的條件下打漿2～3min，得到所述的果汁,備用；

(3)原料混合

將步驟(1)的Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan預(yù)制食品膠與步驟(2)的果汁按照質(zhì)量比為1：2～1：3的比例混合。加入質(zhì)量百分含量為0.1～0.4％的檸檬酸，質(zhì)量百分含量為0.2～0.4％的阿斯巴甜(或安賽蜜)和質(zhì)量百分含量為0.1～0.3％的果膠(或者卡拉膠)；

(4)均質(zhì)混勻

將混合后的軟糖原料，經(jīng)18～40MPa高壓均質(zhì)10～15分鐘后待用；

(5)凝結(jié)成型

高壓均質(zhì)處理后的軟糖原料，均勻倒入托盤，在90～100℃的溫度下處理10～20分鐘，迅速降低溫度至0～4℃，并保持10～20分鐘后形成固體膠質(zhì)軟糖。

(6)切塊烘干

將步驟(5)凝結(jié)成型的膠質(zhì)軟糖切成塊狀，并于40～50℃的條件下烘干處理20min～40min。進(jìn)一步冷卻至10℃以下，包裝后獲得含Curdlan、熱穩(wěn)定性的膠質(zhì)軟糖產(chǎn)品

有益效果：

與常規(guī)膠質(zhì)軟糖比較，本發(fā)明所涉及的含微生物源Curdlan的膠質(zhì)軟糖的創(chuàng)造性在于，將Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠引入軟糖的制備中；并且通過(guò)高溫維持一定時(shí)間的處理方式，使得軟糖原料Curdlan成為熱不可逆凝膠，達(dá)到提高軟糖熱穩(wěn)定性的目的。同時(shí)，Curdlan形成的凝膠賦予軟糖較好的彈性，具有良好的食用口感。

Curdlan作為一種微生物源膳食纖維，具有提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力的作用，以Curdlan為原料制備新型膠質(zhì)軟糖，符合目前營(yíng)養(yǎng)和健康的理念。

本發(fā)明中，以天然果汁為軟糖原料之一，制備低糖行或無(wú)糖型Curdlan膠質(zhì)軟糖，避免現(xiàn)有軟糖系列中，含糖類物質(zhì)、色素及其他添加物多的問(wèn)題。適合糖尿病患者，或肥胖患者的食用。

本發(fā)明所述的制備方法在生產(chǎn)制備各種類的含Curdlan的膠質(zhì)軟糖，包括但不局限于有糖型、低糖型、無(wú)糖型，或其他各類果蔬型的膠質(zhì)軟糖類產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)制備實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1：Curdlan山楂軟糖的制備方法

(1)制備Curdlan干粉水溶液分散液

取市售Curdlan干粉12克，分散于88克水中，經(jīng)20Mpa壓力均質(zhì)15分鐘，即獲得12％的Curdlan干粉水溶液分散液，備用；

(2)制備山楂果汁液

選取上等山楂果用清水清洗，去皮、核，將果肉切碎，每100g切碎的果肉加入150ml水，蒸煮10分鐘，冷卻后用打漿機(jī)在1500r/min轉(zhuǎn)速的條件下打漿3min，得到山楂果汁備用；

(3)原料混合

將步驟(1)的Curdlan干粉水溶液分散液與步驟(2)的山楂果汁按照質(zhì)量比為1：2.5的比例混合。加入質(zhì)量百分含量為0.1％的檸檬酸，質(zhì)量百分含量為0.4％的阿斯巴甜，質(zhì)量百分含量為0.2％的果膠；

(4)均質(zhì)混勻

將混合后的軟糖原料，經(jīng)30MPa高壓均質(zhì)15分鐘后待用；

(5)凝結(jié)成型：

高壓均質(zhì)處理后的軟糖原料，均勻倒入托盤，在95℃的溫度下處理15分鐘，迅速降低溫度至4℃，并保持15分鐘后形成固體膠質(zhì)軟糖；

(6)切塊烘干：

將步驟(5)凝結(jié)成型的膠質(zhì)軟糖切成塊狀，并于45℃的條件下烘干處理30min。進(jìn)一步冷卻至4℃，包裝后獲得熱穩(wěn)定Curdlan山楂軟糖產(chǎn)品。

實(shí)施例2：Curdlan紅棗軟糖的制備方法

(1)制備Curdlan預(yù)制食品膠

1公斤可得然膠發(fā)酵液(含Curdlan 30克)，用高速離心機(jī)離心除去上清液；去除上清液體的沉淀部分，加2公斤0.25mol/L的NaOH或KOH的水溶解攪拌，使Curdlan溶解；用高速離心機(jī)去除菌體和不溶性物質(zhì)，所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上；去除菌體和不溶性物質(zhì)后的溶液，加入2mol/L的鹽酸、醋酸、磷酸或檸檬酸中的一種或多種酸溶液，調(diào)節(jié)pH至7，此時(shí)，可見(jiàn)膠絮狀物析出，此即為Curdlan凝膠；將調(diào)節(jié)好pH的Curdlan凝膠混合物用離心機(jī)離心處理，去除液體成份；所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上，去除液體后的Curdlan濃度達(dá)到15％左右，即為Curdlan預(yù)制食品膠，備用；

(2)制備紅棗果汁

選取上等紅棗用清水清洗，去皮、核，將果肉切碎，每100g切碎的果肉加入150ml水，蒸煮10分鐘，冷卻后用打漿機(jī)在1500r/min轉(zhuǎn)速的條件下打漿3min，得到紅棗果汁備用；

(3)原料混合

將步驟(1)的Curdlan干粉水溶液分散液與步驟(2)的紅棗果汁液按照質(zhì)量比為1：2.5的比例混合。加入質(zhì)量百分含量為0.3％的檸檬酸，質(zhì)量百分含量為0.2％的阿斯巴甜，質(zhì)量百分含量為0.2％的果膠；

(4)均質(zhì)混勻

將混合后的軟糖原料，經(jīng)30MPa高壓均質(zhì)15分鐘后待用；

(5)凝結(jié)成型：

高壓均質(zhì)處理后的軟糖原料，均勻倒入托盤，在95℃的溫度下處理15分鐘，迅速降低溫度至4℃，并保持15分鐘后形成固體膠質(zhì)軟糖；

(6)切塊烘干：

將步驟(5)凝結(jié)成型的膠質(zhì)軟糖切成塊狀，并于45℃的條件下烘干處理30min。進(jìn)一步冷卻至4℃，包裝后獲得熱穩(wěn)定Curdlan紅棗軟糖產(chǎn)品。

對(duì)比例

對(duì)照軟糖，指不添加任何果汁，不添加Curdlan的常規(guī)軟糖；水果軟糖，指添加山楂果汁的軟糖，除不添加Curdlan外，其他原料成份、條件、步驟與實(shí)施例1中相同；Curdlan山楂果汁軟糖，原料成份、條件、步驟與實(shí)施例1中相同。

軟糖的性能測(cè)試如下：

熱穩(wěn)定性：取軟糖樣品用TA‐XT2型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其穿刺力。以2mm/s的速度將質(zhì)構(gòu)儀探針壓入樣品中3mm深處，以g為單位記錄抵抗力，即為穿刺力。將樣品放置于40℃保溫箱中保溫1h，觀察樣品是否融化，若未融化，則再次測(cè)定其穿刺力。保溫前后兩次測(cè)定的穿刺力指標(biāo)相同的軟糖樣品，即表面軟糖具有熱穩(wěn)定性。每塊軟糖取中間平整均勻部分(1.4cm×1.4cm)進(jìn)行測(cè)定，每組樣品平行測(cè)定6次。

其他對(duì)比指標(biāo)均為感官指標(biāo)。

由10名志愿者，分別對(duì)對(duì)照軟糖、山楂果汁軟糖、Curdlan山楂果汁軟糖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)表對(duì)軟糖的熔化速度、口感、光澤進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分采用5分值，評(píng)分結(jié)果(10個(gè)評(píng)分結(jié)果的平均值)見(jiàn)表1。

表1 不同軟糖樣品性能比較

經(jīng)感官評(píng)分結(jié)果可看出，上述含Curdlan果汁軟糖在各項(xiàng)感官指標(biāo)上類似或優(yōu)于常規(guī)的軟糖產(chǎn)品。含Curdlan軟糖彈性提高，40℃保溫1h硬度未發(fā)生明顯變化，具有較好的熱穩(wěn)定性能。食用過(guò)程中融化速度較正常軟糖慢，具有較好的彈性，增強(qiáng)了食用口感。

應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。因此，在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。