本發(fā)明屬于紅茶加工領(lǐng)域，具體涉及一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法。

背景技術(shù)：

武夷山茶樹長期以來主要用來制作巖茶，而在制作過程中一般以4葉以上的茶青作為主要原料，大量4葉以下的老葉被廢棄不用。同時，武夷巖茶茶樹老葉中含有大量的有益物質(zhì)，然而采用傳統(tǒng)的巖茶工藝（半發(fā)酵工藝）進行制作，并不能有效的釋放或氧化老葉中的有益物質(zhì)，進而造成茶葉品質(zhì)低下等。

紅茶是一種全發(fā)酵型茶葉，本發(fā)明利用武夷巖茶茶樹老葉，采用全發(fā)酵模式，高度發(fā)酵老葉，以有效促進茶葉中養(yǎng)分物質(zhì)的釋放，提升茶葉品質(zhì)，而目前還鮮有關(guān)于利用武夷巖茶茶樹老葉轉(zhuǎn)做紅茶的研究報道，因此，本發(fā)明建立的高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，對于武夷巖茶茶樹老葉的開發(fā)，及茶葉品質(zhì)的提升均具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，其發(fā)酵程度高，所得老葉紅茶湯色橙紅明亮，滋味醇厚，回甘濃烈。該工藝可有效提高紅茶品質(zhì)及經(jīng)濟效益。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，其以武夷巖茶茶樹老葉為原料，采用鮮葉采摘、二次萎凋、三次揉捻三次發(fā)酵交替操作、干燥等工序進行制備；所述各工序的具體步驟如下：

（1）鮮葉采摘：采摘武夷巖茶茶樹第4～6葉及以下的葉片為原料；

（2）二次萎凋：將采摘的茶葉平鋪于竹匾中，平鋪厚度為3～5cm，置于室內(nèi)進行第一次萎凋，萎凋溫度為30～35℃，空氣濕度為60～70%，空間供氧量為每立方米1.0～1.5L/min，萎凋時間為8～10h；將一次萎凋后的茶葉輕輕翻動，使其充分混勻后，再次平鋪于竹匾中，平鋪厚度為3～5cm，置于室內(nèi)進行第二次萎凋，萎凋溫度為25～30℃，空氣濕度為70～80%，空間供氧量為每立方米1.0 L/min，萎凋時間為10～12h；

（3）三次揉捻三次發(fā)酵交替操作：將萎凋后的茶葉置于揉捻機中進行第一次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為15~20r/min，時間為45~60min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第一次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18~20cm，發(fā)酵溫度為30~35℃，濕度為85~90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為4~6h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米80～100mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第二次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為25-30r/min，時間為30~45min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第二次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18~20cm，發(fā)酵溫度為30~35℃，濕度為85~90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為6~8h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米60～80mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第三次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為35~40r/min，時間為25~30min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第三次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18~20cm，發(fā)酵溫度為30~35℃，濕度為85~90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為8~10h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米40～60mL；

（4）干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于烘箱內(nèi)進行常規(guī)烘干，直至茶葉含水率在8%以下，即得成品。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：

本發(fā)明采用長時間二次萎凋方式，及獨特的長時間“三次揉捻三次發(fā)酵”交替進行的方法，使老葉細胞破損均勻、充分，并經(jīng)長時間的發(fā)酵，促進老葉葉內(nèi)含有的大量物質(zhì)充分氧化與轉(zhuǎn)化，形成以多酚物質(zhì)為主導，游離氨基酸、茶氨酸、多糖類等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累為輔的化學變化，在有效保證茶葉發(fā)酵的充分性、均一性的同時，提高茶葉的色、香、味、型，使所制得的老葉紅茶條形緊結(jié)勻整，色澤油潤，湯色橙紅明亮，似桂圓干香，滋味醇厚，回甘明顯。

具體實施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實施例一

一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，包括以下步驟：

（1）鮮葉采摘：采摘武夷巖茶‘大紅袍’茶樹第4葉以下的葉片為原料；

（2）二次萎凋：將采摘的茶葉平鋪于竹匾中，平鋪厚度為3cm，置于室內(nèi)進行第一次萎凋，萎凋溫度為35℃，空氣濕度為70%，空間供氧量為每立方米1.0L/min，萎凋時間為8h；將一次萎凋后的茶葉輕輕翻動，使其充分混勻后，再次平鋪于竹匾中，平鋪厚度為3cm，置于室內(nèi)進行第二次萎凋，萎凋溫度為30℃，空氣濕度為80%，空間供氧量為每立方米1.0 L/min，萎凋時間為10h；

（3）三次揉捻三次發(fā)酵交替操作：將萎凋后的茶葉置于揉捻機中進行第一次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為15r/min，時間為60min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第一次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18cm，發(fā)酵溫度為35℃，濕度為90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為4h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米80mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第二次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為25r/min，時間為45min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第二次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18cm，發(fā)酵溫度為35℃，濕度為90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為6h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米60mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第三次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為35r/min，時間為30min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第三次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為18cm，發(fā)酵溫度為35℃，濕度為90%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為8h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米40mL；

（4）干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于烘箱內(nèi)進行常規(guī)烘干，直至茶葉含水率在8%以下，即得成品。

與常規(guī)大紅袍茶青制作的紅茶相比，采用本發(fā)明制作的紅茶，茶葉中含有的多酚類物質(zhì)，游離氨基酸、茶氨酸、多糖類含量高出1倍以上，且沖泡后的茶湯湯色橙紅明亮，滋味醇厚，回甘濃烈。

實施例二

一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，包括以下步驟：

（1）鮮葉采摘：采摘武夷巖茶‘水仙’茶樹第6葉以下的葉片為原料；

（2）二次萎凋：將采摘的茶葉平鋪于竹匾中，平鋪厚度為5cm，置于室內(nèi)進行第一次萎凋，萎凋溫度為30℃，空氣濕度為60%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，萎凋時間為10h；將一次萎凋后的茶葉輕輕翻動，使其充分混勻后，再次平鋪于竹匾中，平鋪厚度為5cm，置于室內(nèi)進行第二次萎凋，萎凋溫度為25℃，空氣濕度為70%，空間供氧量為每立方米1.0 L/min，萎凋時間為12h；

（3）三次揉捻三次發(fā)酵交替操作：將萎凋后的茶葉置于揉捻機中進行第一次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為20r/min，時間為45min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第一次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為20cm，發(fā)酵溫度為30℃，濕度為85%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為6h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米100mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第二次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為30r/min，時間為30min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第二次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為20cm，發(fā)酵溫度為30℃，濕度為85%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為8h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米80mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第三次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為40r/min，時間為25min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第三次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為20cm，發(fā)酵溫度為30℃，濕度為85%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為10h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米60mL；

（4）干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于烘箱內(nèi)進行常規(guī)烘干，直至茶葉含水率在8%以下，即得成品。

與常規(guī)水仙茶青制作的紅茶相比，采用本發(fā)明制作的紅茶，茶葉中含有的多酚類物質(zhì)，游離氨基酸、茶氨酸、多糖類含量高出1.2倍以上，且沖泡后的茶湯湯色橙紅明亮，滋味醇厚，回甘濃烈。

實施例三

一種高發(fā)酵型老葉紅茶的制作方法，包括以下步驟：

（1）鮮葉采摘：采摘武夷巖茶‘肉桂’茶樹第5葉以下的葉片為原料；

（2）二次萎凋：將采摘的茶葉平鋪于竹匾中，平鋪厚度為4cm，置于室內(nèi)進行第一次萎凋，萎凋溫度為32℃，空氣濕度為65%，空間供氧量為每立方米1.3L/min，萎凋時間為9h；將一次萎凋后的茶葉輕輕翻動，使其充分混勻后，再次平鋪于竹匾中，平鋪厚度為4cm，置于室內(nèi)進行第二次萎凋，萎凋溫度為28℃，空氣濕度為75%，空間供氧量為每立方米1.0 L/min，萎凋時間為11；

（3）三次揉捻三次發(fā)酵交替操作：將萎凋后的茶葉置于揉捻機中進行第一次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為18r/min，時間為53min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第一次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為19cm，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為87%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為5h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米90mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第二次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為28r/min，時間為40min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第二次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為19cm，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為88%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為7h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米70mL；發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉取出置于揉捻機中進行第三次揉捻，揉捻轉(zhuǎn)速為38r/min，時間為28min，揉捻結(jié)束后將茶葉取出，于發(fā)酵室內(nèi)將其均勻平鋪于竹匾中進行第三次發(fā)酵，茶葉平鋪厚度為19cm，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為88%，空間供氧量為每立方米1.5L/min，發(fā)酵時間為9h，期間每隔0.5h噴施一次清水，噴施量為每平方米50mL；

（4）干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于烘箱內(nèi)進行常規(guī)烘干，直至茶葉含水率在8%以下，即得成品。

與常規(guī)肉桂茶青制作的紅茶相比，采用本發(fā)明制作的紅茶，茶葉中含有的多酚類物質(zhì)，游離氨基酸、茶氨酸、多糖類含量高出1.1倍以上，且沖泡后的茶湯湯色橙紅明亮，滋味醇厚，回甘濃烈。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。