本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豉油膏及其制作方法。
背景技術(shù)：
近幾年來(lái)，經(jīng)醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，黑豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成豆豉后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，這些低分子量的蛋白質(zhì)食用后，可以不經(jīng)過(guò)消化直接被腸粘膜吸收，幫助消化力減退和患有消化功能障礙的病人消化吸收；而且豆豉中維生素B量含與黑豆熟豆相比明顯提高，維生素A、維生素E含量無(wú)變化，有利于人體補(bǔ)充維生素。傳統(tǒng)的豆豉產(chǎn)品包括鼓油、豆豉膏，其中豆豉膏的制備過(guò)程為：將豆豉放入鍋中，加適量的水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；冷卻后，舀入容器中。豆豉膏生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、豆豉使用率低、有余渣而且工藝簡(jiǎn)陋、容易受外界細(xì)菌感染保存時(shí)間短。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種豉油膏及其制作方法，一種豉油膏及其制作方法，解決了豆鼓膏生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、使用效率低、生產(chǎn)過(guò)程中有余渣的問(wèn)題，也降低了被細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，使保存時(shí)間延長(zhǎng)。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆500～1000份、鹽30～60份、糖100～200份、樟木油60～100份、水1500～2500份、白酒100～200份。
經(jīng)優(yōu)化，本發(fā)明所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆600～900份、鹽35～55份、糖120～180份、樟木油70～90份、水1800～2200份、白酒120～180份。
進(jìn)一步優(yōu)化后，本發(fā)明所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆750份、鹽45份、糖150份、樟木油75份、水2000份、白酒150份。
根據(jù)以上配方，本發(fā)明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：
(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；
(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開(kāi)裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發(fā)酵室，分層疊放；
(3)調(diào)整發(fā)酵室的溫度和濕度，待黑豆充分自然發(fā)酵至表面布滿霉毛后，取出，洗去豆面的霉毛；
(4)將洗去霉毛的豆放入鍋中，加水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；
(5)將步驟(4)熬制的膏與樟木油、白酒充分?jǐn)嚢杌旌虾?，將其轉(zhuǎn)入不銹鋼托盤(pán)中攤開(kāi)；
(6)將托盤(pán)放入紫外消毒柜用紫外線殺毒4～8h，并伴有充分不斷的攪拌，消毒完成后，再罐裝密封，得到所需的豉油膏。
本發(fā)明中使用的白酒的度數(shù)為38～60％vol。
本發(fā)明中所述發(fā)酵室的溫度為40～50℃，濕度為75％以上。
本發(fā)明密封罐裝的過(guò)程在紫外消毒柜中紫外燈開(kāi)啟的狀態(tài)下完成，如此可以保證細(xì)菌更少的進(jìn)入罐裝中，延長(zhǎng)了豉油膏的保存時(shí)間，也保證了品質(zhì)。
綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的產(chǎn)品為黑褐色，濃香撲鼻，長(zhǎng)期保存油潤(rùn)如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛；采用本技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的豆豉油膏有生產(chǎn)時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)成分高、無(wú)余渣而且工藝簡(jiǎn)單、保存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。
本發(fā)明所用原料均為天然成分，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，特別適用于制作豉油豬、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸魚(yú)、排骨等烹飪菜肴時(shí)使用，是一種很好的調(diào)味料。
本發(fā)明的產(chǎn)品中主要成分為黑豆，豆豉可用于傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶，有解表、除煩、宣郁、解毒的功效。
本發(fā)明還使用樟木油，樟木油能祛風(fēng)濕，通經(jīng)絡(luò)，止痛，消食。用于風(fēng)濕痹痛、心腹冷痛、霍亂腹脹、宿食不消、跌打損傷。通關(guān)竅；利滯氣；辟穢濁；殺蟲(chóng)止癢；消腫止痛。
本發(fā)明還使用白酒，白酒可以與發(fā)酵后的黑豆內(nèi)的醋酸在加熱的過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，形成油酯，使豉油膏具有酯香味；且白酒也能起到殺菌消毒的作用，進(jìn)一步使豉油膏減少了細(xì)菌的污染。
【具體實(shí)施方式】
以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
實(shí)施例1
一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆500份、鹽30份、糖100份、樟木油60份、水1500份、白酒100份。
根據(jù)以上配方，本發(fā)明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：
(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；
(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開(kāi)裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發(fā)酵室，分層疊放；
(3)調(diào)整發(fā)酵室的溫度和濕度，發(fā)酵室的溫度為40℃，濕度為75％以上，待黑豆充分自然發(fā)酵至表面布滿霉毛后，取出，洗去豆面的霉毛；
(4)將洗去霉毛的豆放入鍋中，加水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；
(5)將步驟(4)熬制的膏與樟木油、白酒充分?jǐn)嚢杌旌虾?，將其轉(zhuǎn)入不銹鋼托盤(pán)中攤開(kāi)；
(6)將托盤(pán)放入紫外消毒柜用紫外線殺毒4h，并伴有充分不斷的攪拌，消毒完成后，再罐裝密封，得到所需的豉油膏。
本發(fā)明中使用的白酒的度數(shù)為38％vol。
本發(fā)明密封罐裝的過(guò)程在紫外消毒柜中紫外燈開(kāi)啟的狀態(tài)下完成，如此可以保證細(xì)菌更少的進(jìn)入罐裝中，延長(zhǎng)了豉油膏的保存時(shí)間，也保證了品質(zhì)。
實(shí)施例2
本發(fā)明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆1000份、鹽60份、糖200份、樟木油100份、水2500份、白酒200份。
根據(jù)以上配方，本發(fā)明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：
(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；
(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開(kāi)裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發(fā)酵室，分層疊放；
(3)調(diào)整發(fā)酵室的溫度和濕度，待黑豆充分自然發(fā)酵至表面布滿霉毛后，取出，洗去豆面的霉毛；
(4)將洗去霉毛的豆放入鍋中，加水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；
(5)將步驟(4)熬制的膏與樟木油、白酒充分?jǐn)嚢杌旌虾?，將其轉(zhuǎn)入不銹鋼托盤(pán)中攤開(kāi)；
(6)將托盤(pán)放入紫外消毒柜用紫外線殺毒8h，并伴有充分不斷的攪拌，消毒完成后，再罐裝密封，得到所需的豉油膏。
本發(fā)明中使用的白酒的度數(shù)為60％vol。
本發(fā)明中所述發(fā)酵室的溫度為50℃，濕度為75％以上。
本發(fā)明密封罐裝的過(guò)程在紫外消毒柜中紫外燈開(kāi)啟的狀態(tài)下完成，如此可以保證細(xì)菌更少的進(jìn)入罐裝中，延長(zhǎng)了豉油膏的保存時(shí)間，也保證了品質(zhì)。
實(shí)施例3
本發(fā)明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆600份、鹽35份、糖120份、樟木油70份、水1800份、白酒120份。
根據(jù)以上配方，本發(fā)明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：
(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；
(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開(kāi)裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發(fā)酵室，分層疊放；
(3)調(diào)整發(fā)酵室的溫度和濕度，待黑豆充分自然發(fā)酵至表面布滿霉毛后，取出，洗去豆面的霉毛；
(4)將洗去霉毛的豆放入鍋中，加水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；
(5)將步驟(4)熬制的膏與樟木油、白酒充分?jǐn)嚢杌旌虾?，將其轉(zhuǎn)入不銹鋼托盤(pán)中攤開(kāi)；
(6)將托盤(pán)放入紫外消毒柜用紫外線殺毒6h，并伴有充分不斷的攪拌，消毒完成后，再罐裝密封，得到所需的豉油膏。
本發(fā)明中使用的白酒的度數(shù)為50％vol。
本發(fā)明中所述發(fā)酵室的溫度為45℃，濕度為75％以上。
本發(fā)明密封罐裝的過(guò)程在紫外消毒柜中紫外燈開(kāi)啟的狀態(tài)下完成，如此可以保證細(xì)菌更少的進(jìn)入罐裝中，延長(zhǎng)了豉油膏的保存時(shí)間，也保證了品質(zhì)。
實(shí)施例4
本發(fā)明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆900份、鹽55份、糖180份、樟木油90份、水2200份、白酒180份。
其它部分與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例5
本發(fā)明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆750份、鹽45份、糖150份、樟木油75份、水2000份、白酒150份。
其它部分與實(shí)施例2相同。
按照本發(fā)明實(shí)施例1～5制作的豉油膏，為黑褐色，濃香撲鼻，長(zhǎng)期保存油潤(rùn)如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛；采用本技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的豆豉油膏有生產(chǎn)時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)成分高、無(wú)余渣而且工藝簡(jiǎn)單、保存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。
本發(fā)明所用原料均為天然成分，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，特別適用于制作豉油豬、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸魚(yú)、排骨等烹飪菜肴時(shí)使用，是一種很好的調(diào)味料。
本發(fā)明的產(chǎn)品中主要成分為黑豆，豆豉可用于傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶，有解表、除煩、宣郁、解毒的功效。
本發(fā)明還使用樟木油，樟木油能祛風(fēng)濕，通經(jīng)絡(luò)，止痛，消食。用于風(fēng)濕痹痛、心腹冷痛、霍亂腹脹、宿食不消、跌打損傷。通關(guān)竅；利滯氣；辟穢濁；殺蟲(chóng)止癢；消腫止痛。
本發(fā)明還使用白酒，白酒可以與發(fā)酵后的黑豆內(nèi)的醋酸在加熱的過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，形成油酯，使豉油膏具有酯香味；且白酒也能起到殺菌消毒的作用，進(jìn)一步使豉油膏減少了細(xì)菌的污染。