本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種矢車菊素在戚風(fēng)蛋糕中抑制ages的方法。

背景技術(shù)：

麥拉德反應(yīng)是一種廣泛存在于食品加工貯藏等過程中的非酶糖基化反應(yīng)，也稱為“非酶褐變”或“羰氨反應(yīng)”。美拉德反應(yīng)在高溫、室溫下均可發(fā)生，它不僅與食品的色香味及營養(yǎng)、安全等方面有關(guān)，更與人體健康密切相關(guān)。食品在進(jìn)行焙烤、等加工時，美拉德反應(yīng)末期引發(fā)蛋白質(zhì)交聯(lián)，生成晚期糖基化終末產(chǎn)物

(advancedglycationendproducts，ages)。大量研究表明：ages和糖尿病、動脈粥樣硬化、老年癡呆等多種慢性疾病密切相關(guān)。因此，尋找ages抑制劑具有重要的研究意義。

花青素，屬黃酮類化合物，是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)。自然界有多種不同的花青素，在這些花青素的非配糖體中，矢車菊素的化學(xué)結(jié)構(gòu)最為簡單，且其他各種花青素分子結(jié)構(gòu)多含有矢車菊素的基本結(jié)構(gòu)，部分花青素還可由矢車菊素在動物體內(nèi)代謝形成。目前研宄發(fā)現(xiàn)矢車菊素具有多種生物活性，如預(yù)防癌癥、保護(hù)心血管系統(tǒng)、保護(hù)上皮細(xì)胞、調(diào)節(jié)脂肪代謝、保肝護(hù)肝、對抗霉菌毒素等，這些生物學(xué)活性與矢車菊素的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝密切相關(guān)；動物試驗證實，矢車菊素具有改善動物體內(nèi)氧化應(yīng)激狀態(tài)和調(diào)節(jié)脂代謝的生物學(xué)活性。

對戚風(fēng)蛋糕在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處，檢測ages含量較高，影響了戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)保健和安全性，由此需要研究出能有效降低戚風(fēng)蛋糕中ages含量的方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能有效降低ages含量，提升戚風(fēng)蛋糕食用安全性和營養(yǎng)性的矢車菊素在戚風(fēng)蛋糕中抑制ages的方法。

本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，矢車菊素在戚風(fēng)蛋糕中抑制ages的方法，具體步驟為：

1)低筋粉過篩，備用；

2)配制濃度為0.05～0.2mg/ml的矢車菊素溶液；

3)將100～150g雞蛋洗干凈后，擦干、破殼，輕輕放入攪拌缸中，用蛋清分離器，輕輕取出蛋黃，將蛋清、蛋黃分離，不得將蛋黃打散；

4)取10～15g細(xì)糖、30～40g牛奶、20～30g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到步驟2)所得的矢車菊素溶液中混合均勻，最后加入到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

5)將0.5g食鹽、1g塔塔粉、10～15g細(xì)糖加入到步驟3)分離的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一個方向打至蛋白呈魚眼狀，1～3min，再將10g細(xì)糖加入蛋白中，朝同一個方向高速繼續(xù)打至濕性發(fā)泡起發(fā)狀態(tài)，6～8min后，再將10g細(xì)糖加入到蛋白中，朝同方向低速繼續(xù)打至中性偏干起發(fā)狀態(tài)，3～5min，表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，得蛋白霜；

6)取步驟5)所得蛋白霜的1/3放入步驟4)所得蛋黃糊中輕輕攪拌均勻，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均勻，得蛋糕糊；

7)在平底烤盤內(nèi)鋪一層紙，將步驟6)裝入烤盤內(nèi)，隨后用刮板刮平，震盤除去氣泡，入爐；

所數(shù)蛋糕糊裝盤量為模具容量的60％～70％；

8)將裝有蛋糕糊的烤盤放入預(yù)熱后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹簽插入蛋糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐；

9)出爐后震盤，然后倒扣模具于鐵網(wǎng)上。冷卻到室溫，即可脫模；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量。

本發(fā)明在戚風(fēng)蛋糕制作過程中加入矢車菊素溶液，矢車菊素溶液能有效抑制戚風(fēng)蛋糕在焙烤過程中ages的產(chǎn)生，提升了戚風(fēng)蛋糕食用的安全性；矢車菊素除了可以抑制麥拉德反應(yīng)外，還有抗腫瘤、抗氧化、清除氧自由基的功效，提升了戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)保健。

具體實施方式

所述矢車菊素，是從黑米中通過大孔樹脂法提取的矢車菊素，純度≥98％；

矢車菊素，除了可以抑制麥拉德反應(yīng)外，還有抗腫瘤、抗氧化、清除氧自由基的功效。

其中步驟(8)所述底火大于面火，防止表面很快定型，影響體積增大。

下面用具體實施例詳述本發(fā)明。

實施例1

1)低筋粉過篩，備用；

2)配制濃度為0.05mg/ml的矢車菊素溶液；

3)將100g雞蛋洗干凈后，擦干、破殼，輕輕放入攪拌缸中，用蛋清分離器，輕輕取出蛋黃，將蛋清、蛋黃分離，不得將蛋黃打散；

4)取10g細(xì)糖、30g牛奶、20g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到步驟2)所得的矢車菊素溶液中混合均勻，最后加入到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

5)將0.5g食鹽、1g塔塔粉、10g細(xì)糖加入到步驟3)分離的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一個方向打至蛋白呈魚眼狀，1min，再將10g細(xì)糖加入蛋白中，朝同一個方向高速繼續(xù)打至濕性發(fā)泡起發(fā)狀態(tài)，6min后，此時蛋白霜表面細(xì)膩，質(zhì)地偏軟；再將10g細(xì)糖加入到蛋白中，朝同方向低速繼續(xù)打至中性偏干起發(fā)狀態(tài)，3min，表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈現(xiàn)細(xì)長尖峰且尾巴成彎曲雞尾狀，即蛋白霜；

6)取步驟5)所得蛋白霜的1/3放入步驟4)所得蛋黃糊中輕輕攪拌均勻，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均勻，得蛋糕糊；動作需輕柔；

7)在平底烤盤內(nèi)鋪一層紙，將步驟6)裝入烤盤內(nèi)，隨后用刮板刮平，震盤除去氣泡，入爐；

所數(shù)蛋糕糊裝盤量為模具容量的60％～70％；

8)將裝有蛋糕糊的烤盤放入預(yù)熱后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹簽插入蛋糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐；

在烘烤過程中，需注意底火大于面火，以防止蛋糕表面很快定型，影響體積增大。

9)出爐后，要震盤，然后倒扣模具于鐵網(wǎng)上；冷卻到室溫，即可脫模；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為324μg/kg。

實施例2

1)低筋粉過篩，備用；

2)配制濃度為0.1mg/ml的矢車菊素溶液；

3)將120g雞蛋洗干凈后，擦干、破殼，輕輕放入攪拌缸中，用蛋清分離器，輕輕取出蛋黃，將蛋清、蛋黃分離，不得將蛋黃打散；

4)取12g細(xì)糖、35g牛奶、25g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到步驟2)所得的矢車菊素溶液中混合均勻，最后加入到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

5)將0.5g食鹽、1g塔塔粉、12g細(xì)糖加入到步驟3)分離的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一個方向打至蛋白呈魚眼狀，2min，再將10g細(xì)糖加入蛋白中，朝同一個方向高速繼續(xù)打至濕性發(fā)泡起發(fā)狀態(tài)，7min后，此時蛋白霜表面細(xì)膩，質(zhì)地偏軟；再將10g細(xì)糖加入到蛋白中，朝同方向低速繼續(xù)打至中性偏干起發(fā)狀態(tài)，4min，表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈現(xiàn)細(xì)長尖峰且尾巴成彎曲雞尾狀，即蛋白霜；

6)取步驟5)所得蛋白霜的1/3放入步驟4)所得蛋黃糊中輕輕攪拌均勻，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均勻，得蛋糕糊；動作需輕柔；

7)在平底烤盤內(nèi)鋪一層紙，將步驟6)裝入烤盤內(nèi)，隨后用刮板刮平，震盤除去氣泡，入爐；

所數(shù)蛋糕糊裝盤量為模具容量的60％～70％；

9)將裝有蛋糕糊的烤盤放入預(yù)熱后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹簽插入蛋糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐；

在烘烤過程中，需注意底火大于面火，以防止蛋糕表面很快定型，影響體積增大。

9)出爐后，要震盤，然后倒扣模具于鐵網(wǎng)上；冷卻到室溫，即可脫模；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為245μg/kg。

實施例3

1)低筋粉過篩，備用；

2)配制濃度為0.2mg/ml的矢車菊素溶液；

3)將150g雞蛋洗干凈后，擦干、破殼，輕輕放入攪拌缸中，用蛋清分離器，輕輕取出蛋黃，將蛋清、蛋黃分離，不得將蛋黃打散；

4)取15g細(xì)糖、40g牛奶、30g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到步驟2)所得的矢車菊素溶液中混合均勻，最后加入到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

5)將0.5g食鹽、1g塔塔粉、15g細(xì)糖加入到步驟3)分離的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一個方向打至蛋白呈魚眼狀，3min，再將10g細(xì)糖加入蛋白中，朝同一個方向高速繼續(xù)打至濕性發(fā)泡起發(fā)狀態(tài)，8min后，此時蛋白霜表面細(xì)膩，質(zhì)地偏軟；再將10g細(xì)糖加入到蛋白中，朝同方向低速繼續(xù)打至中性偏干起發(fā)狀態(tài)，5min，表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈現(xiàn)細(xì)長尖峰且尾巴成彎曲雞尾狀，即蛋白霜；

6)取步驟5)所得蛋白霜的1/3放入步驟4)所得蛋黃糊中輕輕攪拌均勻，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均勻，得蛋糕糊；動作需輕柔；

7)在平底烤盤內(nèi)鋪一層紙，將步驟6)裝入烤盤內(nèi)，隨后用刮板刮平，震盤除去氣泡，入爐；

所數(shù)蛋糕糊裝盤量為模具容量的60％～70％；

10)將裝有蛋糕糊的烤盤放入預(yù)熱后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹簽插入蛋糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐；

在烘烤過程中，需注意底火大于面火，以防止蛋糕表面很快定型，影響體積增大。

9)出爐后，要震盤，然后倒扣模具于鐵網(wǎng)上；冷卻到室溫，即可脫模；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為134μg/kg。

為證實加入矢車菊素對戚風(fēng)蛋糕中ages含量的抑制作用，本申請人作了三個對比實施例的試驗，具體結(jié)果如下：

對比實施例1，同實施例1，不同的是不添加矢車菊素溶液

2)不配制濃度為0.05mg/ml的矢車菊素溶液；

4)取10g細(xì)糖、30g牛奶、20g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為453μg/kg。

對比實施例2，同實施例2，不同的是不添加矢車菊素溶液

2)不配制濃度為0.1mg/ml的矢車菊素溶液；

4)取12g細(xì)糖、35g牛奶、25g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為434μg/kg。

對比實施例3，同實施例3，不同的是不添加矢車菊素溶液

2)不配制濃度為0.2mg/ml的矢車菊素溶液；

4)取15g細(xì)糖、40g牛奶、30g植物油放置盆中攪拌均勻，使細(xì)糖完全融化，將經(jīng)步驟1)過篩后的低筋粉、1g泡打粉加到到經(jīng)步驟3)分離的蛋黃中，攪拌均勻，得蛋黃糊；

10)在激發(fā)波長為370nm，發(fā)射波長為440nm處測量加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中ages的含量，ages含量為465μg/kg。

從三個實施例與三個對比實施例可以看出，加了矢車菊素的戚風(fēng)蛋糕中的ages的含量由453μg/kg降低到324μg/kg，由434μg/kg降低到245μg/kg，由465μg/kg降低到134μg/kg。而感官評定無什么差異：按感官評定各項滿分為10分判斷，實施例1，色澤9.3、滋味8.5，香氣9.0，對比實施例1，色澤9.0、滋味8.7，香氣9.0。實施例2，色澤9.3、滋味8.7，香氣9.1，對比實施例2，色澤9.0、滋味9.0，香氣9.0。實施例3，色澤9.7、滋味9.4，香氣9.4，對比實施例1，色澤8.9、滋味9.5，香氣9.0。

由實施例1、2、3的ages含量說明矢車菊素濃度為0.2mg/ml，雞蛋、細(xì)糖、牛奶、植物油的取量分別為150g、15g、40g、30g，蛋白霜打發(fā)時間為16min，對ages含量抑制效果最佳。