本發(fā)明涉及食品，尤其涉及一種高纖維咖啡的制作方法。

背景技術(shù)：

1、咖啡是世界上消費最多的飲料之一，也是僅次于石油的第二大貿(mào)易商品。目前咖啡加工產(chǎn)品主要是咖啡豆、普通咖啡粉和速溶咖啡。將咖啡豆用簡單的磨具粉碎，再用壺具煮制或用開水進行沖濾，能較好地反映出咖啡的原味，但費時且繁瑣。而速溶咖啡雖省時，易于沖泡，但在其復(fù)雜的加工過程中容易損失大量的香味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，口感略有欠缺，且速溶咖啡的傳統(tǒng)加工工藝還會造成咖啡堿和反式脂肪、脫水化合物等大量積累，隨著社會的發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快，通過長期或大量飲用速溶咖啡以緩解疲勞、提高精神狀態(tài)已成為常態(tài)，而咖啡中富含的咖啡因會對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不同程度的損害，且具有一定的依賴性。若能減少咖啡豆中的咖啡因成分，將減輕飲用咖啡產(chǎn)生的副作用，改善飲用過量所造成的傷胃、鈣流失和肥胖等不良現(xiàn)象已成為現(xiàn)有的研究重點。

2、由于現(xiàn)有的咖啡粉僅含有咖啡豆一種原料，功能也較為單一，因此沖泡后不具備保健功能，也不能夠平衡咖啡在人體健康方面的副作用。為了增加咖啡粉的保健功能性，可以向咖啡粉中摻入少量地藥食同源保健原料，但是這些原料本身帶有一定的氣味或口感，咖啡粉中的摻入比例就顯得尤為重要，摻入過多會影響咖啡的口感和香味，摻入過少會導(dǎo)致保健功能不足。因此，市場上亟需提供一種具備低糖特性、口感豐富、營養(yǎng)價值高、保健效果好的高纖維咖啡。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供高纖維咖啡的制作方法，將咖啡豆經(jīng)蒸汽爆破和酶制劑的聯(lián)合處理，一方面可有效降低咖啡堿含量，避免以往高溫炭烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味，使咖啡具有更好的香氣和風(fēng)味；另一方面，還可降解咖啡豆中的大分子物質(zhì)，產(chǎn)生更多如氨基酸和肽類等小分子營養(yǎng)成分，從而增加咖啡的營養(yǎng)價值；與其他原料進行組合不僅具備低糖功效，還可含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及抗氧化劑等多種營養(yǎng)成分，有效促進腸道蠕動、改善腸道菌群平衡，增加咖啡的香氣，豐富咖啡的口感。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種高纖維咖啡，由包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料制備而成：

4、咖啡豆40～60份、水蘇糖30～35份、低聚果糖20～24份、低聚半乳糖20～24份、菊粉15～22份、燕麥提取物16～20份、冬瓜提取物12～16份、玉米須提取物14～18份、芹菜提取物12～16份、復(fù)合酶制劑0.4～0.6份、微晶纖維素0.2～0.5份、檸檬酸二鈉0.2～0.4份。

5、優(yōu)選的，所述復(fù)合酶制劑由胃蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡糖淀粉酶組成，其中各酶的酶活均為2000～4000u/g。

6、優(yōu)選的，所述燕麥提取物、冬瓜提取物、玉米須提取物、芹菜提取物的制備方法包括以下步驟：

7、(1)將原料依次洗凈、干燥后，經(jīng)乙醇溶液回流提取2～4次；

8、(2)合并提取液并將其減壓濃縮至相對密度為1.15～1.25的浸膏；

9、(3)將浸膏依次干燥、粉碎分別制得燕麥提取物、冬瓜提取物、玉米須提取物、芹菜提取物。

10、優(yōu)選的，所述步驟(1)中乙醇溶液的體積濃度為60～90％，原料與乙醇溶液的質(zhì)量比為1:2～4，每次回流提取溫度為40～60℃，提取時間為2～4h。

11、優(yōu)選的，所述步驟(2)中的減壓濃縮條件為：真空度0.05mpa～0.09mpa，溫度40～50℃。

12、本發(fā)明還提供了所述高纖維咖啡的制作方法，包括如下步驟：

13、(1)將咖啡豆依次烘干、粉碎后進行蒸汽爆破處理，制得咖啡粉；

14、(2)將咖啡粉加水混勻后，添加復(fù)合酶制劑酶解并滅活，制備咖啡液；

15、(3)將咖啡液以及水蘇糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、燕麥提取物、冬瓜提取物、玉米須提取物、芹菜提取物、微晶纖維素、檸檬酸二鈉混合后依次均質(zhì)、濃縮、干燥、粉碎制得高纖維咖啡。

16、優(yōu)選的，所述步驟(1)中具體蒸汽爆破的處理條件為溫度為80～110℃，壓力2～4mpa，保壓8～10min后釋放至常壓。

17、優(yōu)選的，所述步驟(2)中咖啡粉與水的質(zhì)量比為1:2～4，酶解時間為1.5～2.5h，酶解溫度為20～40℃。

18、優(yōu)選的，所述步驟(3)中均質(zhì)壓力為200～400bar，均質(zhì)溫度為50～60℃，時間為10～20min。

19、優(yōu)選的，所述步驟(3)中的濃縮方式為30～40℃、真空度0.7～0.9mpa的條件下濃縮至固形物含量為40～60％。

20、優(yōu)選的，所述步驟(3)中的干燥方式為噴霧干燥，溫度為40～70℃。

21、優(yōu)選的，所述步驟(3)中的粉碎粒徑為200～500μm。

22、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

23、本發(fā)明所述產(chǎn)品選用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆以確保咖啡的風(fēng)味及口感，本發(fā)明將咖啡豆經(jīng)蒸汽爆破和酶制劑的聯(lián)合處理，蒸汽爆破技術(shù)能夠破壞咖啡豆的細胞結(jié)構(gòu)，增加了酶制劑與咖啡豆中復(fù)雜分子的接觸面積，一方面提高了多酚、黃酮等風(fēng)味和健康分子的釋放，降低咖啡堿含量，還改善了咖啡的口感和溶解性，避免了以往高溫炭烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味，使咖啡具有更好的香氣和風(fēng)味，提升其品質(zhì)；另一方面，還可降解咖啡豆中的大分子物質(zhì)，產(chǎn)生更多如氨基酸和肽類等小分子營養(yǎng)成分，從而增加咖啡的營養(yǎng)價值；

24、本發(fā)明所述產(chǎn)品中添加了多種藥食同源的植物提取物，燕麥提取物中不僅含有豐富的亞油酸、b族維生素、煙酸、葉酸、泛酸等維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)。還含有大量的抗氧化物質(zhì)，包括酚酸類、黃酮類、維生素e等，可以有效清除自由基。芹菜提取物中含有豐富的膳食纖維以及胡蘿卜素、維生素c等多種維生素。冬瓜提取物中含有豐富的膳食纖維、維生素以及抗氧化劑。玉米須提取物富含維生素c、維生素k和抗氧化劑等有益成分。因此以上多種藥食同源原料的添加，不僅可以豐富產(chǎn)品的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及抗氧化劑等多種營養(yǎng)成分，以促進腸道蠕動、改善腸道菌群平衡，還可以增加咖啡的香氣，豐富咖啡的口感，使口感更有層次。

25、本發(fā)明所述產(chǎn)品中還添加了水蘇糖、低聚果糖以及低聚半乳糖等功能性低聚糖，其不僅可以結(jié)合其余原料來促進腸胃蠕動、改善腸道功能，促進腸道內(nèi)有益微生物菌群的建立，達到抗便秘和腹瀉的雙重保健功效。此外，還能調(diào)節(jié)腸道ph值，促進人體對鈣、鎂等微量元素的吸收，由于其難消化性，幾乎不產(chǎn)生熱量。

26、綜上，本發(fā)明所述高纖維咖啡除了含有豐富的膳食纖維，具有良好的低糖特性，還具有良好的保健功效；且本發(fā)明所述咖啡的制備工藝不僅綠色無污染，還可以更有效地提升咖啡品質(zhì)，提高整體的資源利用率，沖調(diào)性好，便于使用和攜帶。

技術(shù)特征：

1.一種高纖維咖啡，其特征在于，由包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料制備而成：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維咖啡，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑由胃蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡糖淀粉酶組成，其中各酶的酶活均為2000～4000u/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維咖啡，其特征在于，所述燕麥提取物、冬瓜提取物、玉米須提取物、芹菜提取物的制備方法包括以下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高纖維咖啡，其特征在于，所述步驟(1)中乙醇溶液的體積濃度為60～90％，原料與乙醇溶液的質(zhì)量比為1:2～4，每次回流提取溫度為40～60℃，提取時間為2～4h。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高纖維咖啡，其特征在于，所述步驟(2)中的減壓濃縮條件為：真空度0.05mpa～0.09mpa，溫度40～50℃。

6.一種權(quán)利要求1～5任一項所述高纖維咖啡的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的具體蒸汽爆破的溫度為80～110℃，壓力2～4mpa，保壓8～10min后釋放至常壓。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中咖啡粉與水的質(zhì)量比為1:2～4，酶解時間為1.5～2.5h，酶解溫度為20～40℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)中均質(zhì)壓力為200～400bar，均質(zhì)溫度為50～60℃，時間為10～20min。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)中的濃縮方式為30～40℃、真空度0.7～0.9mpa的條件下濃縮至固形物含量為40～60％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更涉及一種高纖維咖啡的制作方法。所述高纖維咖啡，由包括原料咖啡豆、水蘇糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、燕麥提取物、冬瓜提取物、玉米須提取物、芹菜提取物、復(fù)合酶制劑、微晶纖維素以及檸檬酸二鈉制備而成；本發(fā)明將咖啡豆經(jīng)蒸汽爆破和酶制劑的聯(lián)合處理，不僅使咖啡具有更好的香氣和風(fēng)味，還可增加咖啡的營養(yǎng)價值，與其他原料進行組合后不僅具備低糖功效，還含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及抗氧化劑等多種營養(yǎng)成分，有效促進腸道蠕動、改善腸道菌群平衡，增加咖啡的香氣，豐富咖啡的口感。

技術(shù)研發(fā)人員：閆利軍,任銀
受保護的技術(shù)使用者：鄭州百瑞生物制品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14