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      以酵母為原料制取高鮮露醬之工藝方法

      文檔序號:447197閱讀:684來源:國知局
      專利名稱:以酵母為原料制取高鮮露醬之工藝方法
      技術領域
      本發(fā)明屬于天然調(diào)味料生產(chǎn)技術領域,適用于各種食用酵母菌體為原料提取營養(yǎng)型的鮮味物質(zhì)。
      目前食用酵母在食品和發(fā)酵工業(yè)中早已被人們廣泛應用,如用面包酵母加入面粉中,使面粉發(fā)酵進行各種面包的生產(chǎn);啤酒生產(chǎn)中應用啤酒酵母在麥芽汁中發(fā)酵生產(chǎn)啤酒;利用酒精酵母使糖類物質(zhì)生成乙醇和二氧化碳等,現(xiàn)在酵母又可作為鮮味物質(zhì)的原料制成天然調(diào)味料,在食品美味市場上發(fā)揮重要作用,在歐美國家用酵母的抽提物代替肉類抽提物進行調(diào)味料生產(chǎn),如人造肉已被消費者所接受。在臺灣,已有用酵母為原料生產(chǎn)各種形式的湯料系列產(chǎn)品。因此應用微生物技術用酵母原料生產(chǎn)調(diào)味品是有十分可觀的前景,其不足之處是利用專門增殖的酵母,成本高,制取工藝復雜,在制取鮮露、醬方面還沒有被采用。
      本發(fā)明的目的提供一種以酵母為原料制備高鮮露、醬之工藝方法,可用面包酵母、酒精酵母,特別利用啤酒生產(chǎn)的廢酵母為原料,經(jīng)過加工過程后,實現(xiàn)高鮮露、醬的提取,有效地解決了天然調(diào)味料的生產(chǎn)原料來源。
      本發(fā)明采用食用酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料,選擇適宜的自溶條件,利用酵母細胞內(nèi)的天然酶和加入適量的復合蛋白酶,使細胞中部分蛋白質(zhì)降解為肽類、氨基酸等物質(zhì),除自溶外再進一步提取核糖核酸(RNA),采用磷酸二脂酶,使RNA降解為5′-核苷酸,其中的5′-烏苷酸是強力助解物質(zhì),和谷氨酸一起作用時就呈現(xiàn)濃的鮮味,即具“相乘效果”,雖然采取多種提取工藝,酵母細胞不可能完全“溶解”,所以可加工成2種形式產(chǎn)品,濃縮液作“高鮮露”而殘余固形物為“高鮮醬”。
      本發(fā)明高鮮露、醬的制備方法如下(其工藝流程如附圖
      所示)1.酵母菌體預處理酵母菌體可為面包酵母、啤酒酵母或酒精酵母,其中面包酵母(壓榨)可直接作原料使用,對啤酒酵母或酒精酵母則需要用水洗滌,除去雜質(zhì),提高純度。酵母洗滌采用連續(xù)法或間歇法,連續(xù)法采用離心分離機洗滌,間歇法則利用酵母自然沉降,在低溫2~6℃條件下進行,洗滌時用堿性物質(zhì)(氫氧化鈉、碳酸鈉等)調(diào)洗滌水PH值為7~8,再用清水漂洗數(shù)次,侍用。
      2.酵母自溶經(jīng)預處理的酵母,按1∶3~5(重量比)加入水,填加微量復合蛋白酶,加熱至40~60℃,促使酵母細胞內(nèi)酶分解,細胞膜失去選擇性,細胞內(nèi)外都有蛋白質(zhì)分解,使液體中可溶性固形物達一定濃度。
      3.提取核糖核酸(RNA),在酵母細胞中,脫氧核糖核酸(DNA)的含量是固定的,而RNA的含量則有變化,一般在蛋白質(zhì)合成旺盛的對數(shù)生長期最高,不同酵母含RNA數(shù)量不同,假絲酵母RNA高達10%,面包酵母、啤酒酵母為3~5%,為了充分提取RNA,采用低鹽稀堿法,鹽濃度范圍為1~6%,堿濃度范圍為0.1~0.8%,提取溫度為85~95%。
      4.核糖核酸(RNA)酶解核酸本身無鮮味,用磷酸二脂酶作用于RNA時,RNA降解為四種5′-核苷酸(AMP、CMP、GMP、UMP),其中5′-GMP為5′-烏苷酸,其單獨味道并不太濃,但加上谷氨酸就能呈現(xiàn)濃的鮮味,產(chǎn)生鮮味相乘效果,提高調(diào)味品檔次,酶鮮條件PH5~7,溫度60~70℃。
      5.滅酶為了防止酶的繼續(xù)作用,所以需加熱物料至90℃,保持15分鐘,終止酶的反應。
      6.板框壓濾使用不銹鋼或塑料板框壓濾機將清液濾去,初濾液混濁可重復過濾,形成濾液后,液體清沏,分別收取液體及濾泥。
      7.露、醬的制取將上面液體進一步消毒,過濾加工成“高鮮露”,根據(jù)需要加少量食鹽,加入微量調(diào)味劑,使各種味道較為平衡。濾泥部分加工成“高鮮醬”配制各種不同味道的調(diào)味醬。
      本發(fā)明之實施例采用啤酒酵母為原料,酵母洗滌采用間歇法,利用酵母自然沉降,在低溫2~6℃下進行,洗滌時用NaOH,調(diào)洗滌水為PH7洗滌酵母,再用清水漂洗三次,收集酵母,按1∶3加水,加入()復合蛋白酶,加熱50℃,使液體成粘稠狀,采用低鹽稀堿法提取核糖核酸(RNA),加鹽5%,加堿濃度為0.5%,溫度為85℃,在PH5、溫度60℃進行酶解。為防止酶的繼續(xù)作用,加熱物料90℃,保持15分鐘,最后用板框過濾,液體成為“高解露”,濾泥成為“高解醬”。
      本發(fā)明之優(yōu)點原料來源廣泛,啤酒酵母廢物利用,工藝簡單,制取容易,不需高溫高壓設備,是一種營養(yǎng)型調(diào)味品,具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。
      權利要求
      1.一種以酵母為原料制取高鮮露、醬之工藝方法,其特征在于是以酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料,制備方法(工藝流程)如下1)酵母菌體預處理;2)酵母自溶;3)提取核糖核酸(RNA);4)核糖核酸酶解;5)滅酶;6)板框壓濾。
      2.按權利要求1所述之工藝方針,其特征是酵母菌體預處理對啤酒酵母和酒精酵母要用水洗滌,采用自然沉降,在溫度2~6℃進行,同時用堿性物質(zhì)(氫氧化物和碳酸鈉等)調(diào)洗滌水,PH值為7~8,再用清水洗滌數(shù)次。
      3.按權利要求1所述之工藝方法,其特征是酵母自溶按1∶3~5(重量)加入水,填加微量復合蛋白酶,加熱至40~60℃,使酵母細胞有蛋白質(zhì)分解,液體內(nèi)呈現(xiàn)有固形物。
      4.按權利要求1所述之工藝方法,其特征是提取核糖核酸(RNA)采用低鹽稀堿法,鹽濃度范圍為1~6%,堿濃度范圍為0.1~0.8%,提取溫度為85~95%。
      5.按權利要求1所述之工藝方法,其特征是核糖核酸酶解,用磷酸二脂酶作用于核糖核酸酶解,磷酸二脂酶作用于核糖核酸(RNA)后,使RNA降解為四種5′-核苷酸(AMP、CMP、GMP、UMP),酶解條件PH5~7,溫度60~70℃。
      6.按權利要求1所速之工藝方法,其特征是板框壓濾采用不銹鋼或塑料板框壓濾機將清液濾出,濾出之清澈液體為高鮮露,濾泥為高鮮醬。
      全文摘要
      本發(fā)明涉及一種天然調(diào)味料制備方法,其工藝流程是酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料進行預處理,酵母自溶,提取核糖核酸,核糖核酸酶解,滅酶及板框壓濾等工藝方法,最后制取清澈液體為高鮮露,濾出剩下之濾泥為高鮮醬,其優(yōu)點是原料來源廣泛,成本低,加工容易,不需要高溫高壓設備,是一種營養(yǎng)型調(diào)味品,具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。
      文檔編號C12N1/16GK1092262SQ93110178
      公開日1994年9月21日 申請日期1993年3月18日 優(yōu)先權日1993年3月18日
      發(fā)明者孫金聲, 李曉春 申請人:孫金聲
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