專利名稱：低脂干酪制品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明關(guān)于一種低脂、加工干酪制品及其制法，具體地說，關(guān)于一種脂肪含量在約1.5%以下的低脂、加工干酪制品，該制品具有普通加工干酪的味道、質(zhì)地及熔化等性質(zhì)。
天然干酪一般是通過在牛奶中加入一種能使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岵⒁蚨a(chǎn)生酸味的微生物而制成的。牛奶通常是用一種諸如粗制凝乳酶的乳品凝結(jié)酶，或者將酸度增長到蛋白質(zhì)等電離點來凝固的。將凝固的奶切割，分離出乳清并將其從生成的凝乳中回收?？梢园涯閴赫ヒ灾瞥筛衫覊K，然后在控制條件下放置一段時間而硬化。以植物脂肪取代至少一部分奶中的動物脂肪，和/或以植物蛋白取代至少一部分奶中的酪素制成了具有天然干酪味道和稠度特性的制品。這類干酪被稱為“仿干酪”。
加工干酪由一種或多種天然干酪制成，例如由賽達(dá)酪、科爾比氏干酪、干酪餅(瑞士干酪)、水洗凝乳、粒狀凝乳酪、塊狀干酪和muenster干酪制成。加工干酪的制法是將天然干酪磨碎，將粒狀干酪配以乳化鹽，并加熱到足以達(dá)到巴氏滅菌要求并使干酪流體化的溫度。
有三種普通類型的加工干酪，它們分別是巴氏滅菌加工干酪、巴氏滅菌加工干酪食品和巴氏滅菌加工干酪醬。這些加工干酪具有干酪食用者喜愛的某些特性。它們都具有細(xì)膩、像奶油狀的質(zhì)地以及由于在加工干酪配方中有20%以上脂肪而具有的少許堅挺性。
在美國，由美國食品和藥物管理局制定的鑒別標(biāo)準(zhǔn)適用于加工干酪。根據(jù)這個鑒別標(biāo)準(zhǔn)，各種類型加工干酪間的主要區(qū)別在于它們的含水量、含脂肪量以及選用的其他組分。
加工干酪含有不高于40%的水份及不低于47%的脂肪，巴氏滅菌加工干酪的選用成分包括食用酸、奶油、水、鹽及香料。
巴氏滅菌加工干酪食品一般可以包括巴氏滅菌加工干酪的選用配料，外加其他一些選用配料，譬如，可以包括附加的乳品成分，象牛奶、脫脂牛奶、乳清、酪乳、脫脂乳干酪以及蛋白。它的脂肪含量要低得多。巴氏滅菌加工干酪食品可含有低達(dá)23%的脂肪，其水含量則不超過44%。
巴氏滅菌加工干酪醬可以包括巴氏滅菌加工干酪食品所選用的配料，另外也可以包括膠質(zhì)。巴氏滅菌加工干酪醬的脂肪含量可以低達(dá)20%，其含水量在44-60%之間。
加工干酪的制法是在加熱情況下將同樣兩種或兩種以上品種組成的一種或多種干酪磨碎或混合。加工干酪在不低于150°F溫度下加熱不短于30秒。這類干酪以大批量生產(chǎn)。加熱采用臥式煮鍋，它可容納最高達(dá)500磅或更多的干酪。通常，加工干酪然后自動包裝在氣密性紙盒中。
近年來，人們對旨在減少食物中脂肪含量，尤其是飽和脂肪含量的研究傾注了相當(dāng)?shù)牧α?。尤其是在減少例如加工干酪這樣的干酪制品中脂肪含量的興趣十分濃厚。如能開發(fā)一種含脂肪很少同時乳脂含量在23%以上的能保持巴氏滅菌加工干酪食品的稠度、質(zhì)地、感覺性質(zhì)和熔化性質(zhì)的加工干酪制品，將是非常理想的。
迄今，大多數(shù)的有關(guān)嘗試均在于使用淀粉和淀粉膠組合物代替干酪和其他食品中的酪蛋白酸鹽成分。
美國專利4，552，774涉及一種最高含10%(重量)的淀粉以防止熔化過程中離析的類似干酪制品。
美國專利4，499，116描述了其中80%(重量)酪蛋白酸鹽被含15-40%(重量)直鏈淀粉的變性淀粉所取代的仿干酪制品。美國專利4，608，265和美國專利4，695，475描述了其中100%酪蛋白酸鹽被含至少40%直鏈淀粉的變性淀粉所取代的仿干酪制品。美國專利4，937，091描述了一種仿干酪制品，其中至多100%酪蛋白酸鹽成分可以被部分發(fā)酵脫支鏈淀粉(支鏈淀粉)取代，即被一種具有仿干酪中酪蛋白酸鹽類質(zhì)地、熱可逆性和乳化特性的短直鏈和支鏈淀粉所取代。
美國專利4，847，107描述制備細(xì)粒狀新鮮干酪的方法，其中，借助向磨碎的干酪中的加淀粉的辦法，顆粒得以避免粘結(jié)在一起。
美國專利4，568，555涉及干酪調(diào)味品，它含有各種膠質(zhì)使得無需冷凍即可獲得存放穩(wěn)定性。
其他專利包括美國專利3，806，606，它描述一種合成干酪制品，其中含有基本為窄熔點范圍的脂肪，麥谷蛋白、蛋白及明膠，從而為制品提供了一種與天然干酪相同的質(zhì)地及口感品質(zhì)。
上面提到的專利中，沒有一例介紹含脂量非常低又同時保留了根據(jù)美國食品和藥物管理局鑒別標(biāo)準(zhǔn)制作、含脂至少23%的巴氏滅菌加工干酪所具有的稠度、質(zhì)地、感覺特性以及熔化性的加工干酪制品。
故而，本發(fā)明的一個目的在于提供一種基本上不含的低脂干酪制品，該制品又保留含乳脂在23%以上加工干酪的稠度、質(zhì)地、堅挺、感覺特性以及熔化等品質(zhì)。本發(fā)明的再一個目的在于提供制備此種低脂干酪制品的方法。本發(fā)明的這些目的及其他目的可從下面詳細(xì)說明中清楚地看出。
一般地，按照本發(fā)明可制成具有與含脂至少23%的巴氏滅菌加工干酪食品相同稠度、質(zhì)地、感覺特性以及熔化性能的高水、低脂加工干酪制品。按照本發(fā)明的制做高水、低脂加工干酪制品的方法，首先制成一種由粒狀脫脂牛奶凝乳、鹽以及乳化鹽組成的混合物。將混合物在攪拌下加熱到約160°F以上的溫度，結(jié)果做成均勻干酪摻混物。可在干酪摻混物中加入食用酸。再向混合物中加水濕性混合物，結(jié)果獲得高水、低脂干酪摻混物。這種濕混合物包括水、質(zhì)地改性劑和牛奶蛋白質(zhì)源，而質(zhì)地改性劑選自麥芽糊精、低D.E.玉米糖漿固體及其混合物。濕混合物的加入過程是在保持摻混物溫度高于約130°F的條件下進(jìn)行的。維持?jǐn)嚢韬图訜幔钡礁衫覔交煳镞_(dá)到至少約190°F并保溫至少約90秒鐘，結(jié)果獲得含至少約50%水份的高水、低脂加工干酪制品。
本發(fā)明的低脂加工干酪制品采用脫脂干酪凝乳作為提供稠度和質(zhì)地的主要成分。但是，脫脂乳干酪不能按照制做符合美國食品和藥物管理局鑒別標(biāo)準(zhǔn)的加工干酪制品時所用含脂天然干酪制品處理的方法那樣來加工。如果以不用水稀釋的脫脂乳凝乳為唯一成分就做出干、脆的加工干酪制品。如果在配方中加上水，所得制品干酪非常嫩，而不具有加工干酪制品那種質(zhì)地和稠度。按照本發(fā)明，加工干酪配方里包括了一種特殊成分，它用于本發(fā)明方法中能生產(chǎn)出具有象含脂至少23%的巴氏滅菌加工干酪食物那樣的稠度、質(zhì)地、感覺特性以及熔化性等特點的加工干酪制品。本發(fā)明的加工干酪制品含脂量低于約1%，含水量高于約50%。
根據(jù)一種用于本發(fā)明方法脫脂乳干酪的制備方法，脫脂乳干酪由選自下列來源的脫脂乳源制得脫脂乳、濃縮脫脂乳、再造無脂干酪乳或上述任何兩種或兩種以上與水的混合物，其用水量以不超過足以把所用的濃縮脫脂乳或無脂干乳的含水量回復(fù)至全脂牛乳的水平(即約91%含水量)為準(zhǔn)(全脂牛奶原先含有由之分離掉的乳脂)。將脫脂乳源(可經(jīng)巴氏滅菌、及可經(jīng)加熱)置于產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌作用下，細(xì)菌既可以是存在于牛奶中的也可以是外加的。在脫脂乳中加入充足量粗制凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪槊?，使脫脂乳凝固成半固體物。同時也可加入數(shù)量不超過0.02%的氯化鈣。
將物料切割、攪拌并在連續(xù)攪拌下加熱，以便促使乳清和凝乳分離。將乳清排掉，凝乳凝結(jié)為內(nèi)聚性物質(zhì)?？蓪⑷榍逯械牡鞍踪|(zhì)并入干酪物料里。將物料切成條狀并碼放和處理以便進(jìn)一步促使乳清排出和酸形成。接著將條料切成片狀，借助向片料澆水或噴水使之洗凈，同時令其自由和連續(xù)地排液。清洗時間是有限的，結(jié)果僅僅凝乳片表面的乳清被去除。在凝乳中加鹽、攪拌、進(jìn)一步排液，然后擠壓成形。在這個過程中，可以加入某些有助于硬化或生成脫脂乳干酪味道的動物或植物酶。
授予Czulak等的美國專利4，476，143、授予Hargove等的美國專利3，156，568以及授予Trecker等的美國專利5，037，659描述了以脫脂乳制做干酪的方法。在此處所用的術(shù)語“脫脂乳干酪”指一種由脫脂乳制做的天然干酪。
本發(fā)明所用乳蛋白源選自面包用干酪、干凝乳酪農(nóng)干酪、無脂干乳、蒸發(fā)脫脂乳以及脫脂乳經(jīng)膜處理制備的脫脂乳滯留物。乳蛋白源可以含有約3.5%至85%的水份。無脂干乳含有約3.5-5%水份。脫脂乳滯留物可以含有70%至約80%水份。干凝乳酪農(nóng)干酪是一種熟知的乳制品，它是一種瀝干、脫奶油的脫脂乳干酪凝乳，其制法是給脫脂乳接種乳酸培養(yǎng)物并讓制品凝聚。干凝乳酪農(nóng)干酪也可以用直接酸化方法制做。一般地，干凝乳酪農(nóng)干酪包括約20%-25%(重量)非脂肪乳固體，以及75%-85%(重量)水。這里所用術(shù)語“干凝乳酪農(nóng)干酪”指具有上述固體含量及水份特征的酪農(nóng)干酪或面包用干酪凝乳制品這類軟干酪凝乳制品。也可以用經(jīng)蒸發(fā)或經(jīng)復(fù)制干燥脫脂乳制成的濃縮脫脂乳。除非另有說明，這里所使用的百分?jǐn)?shù)均指重量百分?jǐn)?shù)。
脫脂乳干酪、鹽和乳化鹽在一個用于脫脂乳干酪加熱的適當(dāng)設(shè)備里混合。在加熱之前，優(yōu)選把脫脂乳干酪粉碎成粒度為約1/16至約3/8英寸的脫脂乳干酪顆粒。脫脂乳干酪用量提供約18%至約22%的非脂乳品固體(即約68%蛋白質(zhì))，而乳蛋白源的用量則提供約10%至約15%非脂乳品固體(以干固體為基準(zhǔn))。合起來，脫脂乳干酪和乳蛋白源的用量足以提供約18%至約22%的乳蛋白。這里提到的有關(guān)低脂加工干酪諸成分的百分?jǐn)?shù)，除非另有說明，均指對最終干酪制品重量而言。在維持?jǐn)嚢枨闆r下，脫脂乳干酪混合物被加熱至約170至約185°F。加熱優(yōu)選采用一個傳統(tǒng)加工干酪臥式煮鍋，其加熱方式采用直接蒸汽。加熱也可采用諸如Groen鍋的夾套式混合器。在臥式煮鍋中加熱至180°F需時間約1至約3分鐘。在到達(dá)180°F溫度之后，脫脂乳干酪摻混物便熔化并具有光滑、均一的外觀。然后，向熔融脫脂乳干酪中加入例如山梨酸等食用酸。加入食用酸的目的在于控制微生物的生長。
然后在一個單獨的混合罐內(nèi)制備濕混合物，該設(shè)備帶有攪拌器以及包括泵在內(nèi)的循環(huán)回路。向混合罐內(nèi)加水，隨著泵將混合物從罐底循環(huán)至罐項，依次加入各種干配料。干配料包括選自麥芽糊精或DE值為約22-36的低D.E玉米糖漿固體及二者的混合物的質(zhì)地改性劑，以及一種乳蛋白源。濕混合物優(yōu)選含水約55%至約80%。乳蛋白源用量應(yīng)足以提供約18%至約35%非脂乳品固體。玉米糖漿固體在濕混合物中的量為約5%至約9%，而凝膠型麥芽糊精的存在量為約0.5%至約2.5%。所有百分?jǐn)?shù)指以濕混合物重量為基準(zhǔn)的重量。將濕混合物加入熔融脫脂乳干酪，用量為約45%至約50%左右(重量)(以最終低脂加工干酪制品為基準(zhǔn))。還可以任選往濕混合物中加入調(diào)味劑及著色劑。
本發(fā)明的加工干酪制品的質(zhì)地改性劑是制品的重要成分。也已發(fā)現(xiàn)，加入凝膠類麥芽糊精或玉米糖漿固體賦于制品細(xì)膩和奶油狀質(zhì)地、稍許堅挺性以及降低的粘性。凝膠類麥芽糊精的一個實例以荷蘭Avebe公司的商品名-PaselliTM出售。PaselliTM是一種經(jīng)酶化改性的土豆淀粉制成的DE值很低(小于5)的麥芽糊精。雖然麥芽糊精用量很低，但加入的少量麥芽糊精對本發(fā)明高水、低脂加工干酪制品具有的理想稠度、質(zhì)地以及感覺特性起著關(guān)鍵的作用。DE值約22至約36的玉米糖漿固體可用做唯一的質(zhì)地改性組分，其用量在約3%至約5%之間。麥芽糊精在本發(fā)明加工干酪制品中的含量為0%至約1.0%。
高含水、脫脂干酪凝乳在本發(fā)明的加工干酪制品中的含量范圍為約42%至約48%。用量更高，例如約51%時，在本發(fā)明的加工干酪制品中會遇到許多問題，包括熔融特性受限制，失去奶油樣質(zhì)地以及堅挺性增加。用量更低時，表現(xiàn)出稠度和質(zhì)地特性方面的顯著惡化。
加工干酪制品的總含水量很重要。含水量優(yōu)選在約58%至60%之間。如果含水量低于約50%，熔化特性將受到限制并且出現(xiàn)堅挺性升高的問題。如果含水量高于60%，干酪制品將變得過軟而不成塊，從而使搬運困難。
PH范圍優(yōu)選約5.5至約5.8。如果PH小于約5.5，熔化特性將明顯受限制。此外，干酪制品變得發(fā)脆并具有谷粒樣口感(當(dāng)PH值低于約5.5時)。如果PH值高于5.8，制品會變得過軟而不成塊，從而搬運和切片都會困難。
濕混合物制備好以后加入煮鍋中的加熱了的脫脂乳干酪里。濕混合物加入的條件是，煮鍋內(nèi)脫脂乳干酪摻混物溫度保持在約130°F以上，并優(yōu)選約130至約140°F。如果溫度降到約130°F以下，則煮鍋內(nèi)摻混物變得過分粘稠而處理有困難。
當(dāng)干酪混合物與濕混合物在煮鍋里混合并形成一種低脂干酪摻混合物之后，將溫度升高到約170至約175°F并維持5-10秒。然后，將低脂干酪摻混物溫度升至至少約190°F的最終加熱溫度，并維持此溫度至少90秒鐘。與制做含脂相當(dāng)高的加工干酪配方所采用的常用溫度相比，這樣的最終加熱溫度是非常高的。然而，由于最終制品中含水量高，對于本發(fā)明低脂加工干酪制品來說這種高溫度條件是需要的。
在達(dá)到最終加熱溫度之后，最好是把加工干酪冷卻和脫氣，具體做法是將低脂加工干酪排放到一個真空區(qū)以便使低脂加工干酪制品閃蒸冷卻并脫氣。接著將加工干酪制品用適當(dāng)容器包裝并在冷凍條件下貯存。
一般來說，本發(fā)明高水、低脂加工干酪制品具有如下述表1所示的成分及含量。
表1成分用量(%重量)脫脂干酪(44%固含量)42-48加入水量30-35總水量58-60無脂干乳(干基)10-15玉米糖漿固體(22-36D.E,干基)2-5磷酸二鈉(干基)1-2.25磷酸一鈉(干基)0.2-0.35鹽0.75-2.0麥芽糊精(干基)0-1.0食用酸0.05-0.15下面的實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的各項特點，但絕無限制所附權(quán)利要求提出的本發(fā)明的范圍的意圖。
實施例制備了一種高水、低脂加工干酪，其成分及含量如表2所示。
表2說明總%固體%脫脂干酪,44%固含量45.1119.84水33.00無脂干乳-4%水份13.5513.06玉米糖漿固體-24DE3.503.29磷酸二鈉2.201.74磷酸一鈉0.320.28鹽1.101.10PaselliSA2,土豆麥芽糊精0.500.46干酪香料0.320.31山梨酸0.100.10二氧化鈦(純化過)0.100.10100.0040.28(總固體量)將脫脂乳干酪磨碎成粒度約1/4英寸的顆粒，并將粒料連同磷酸二鈉和磷酸一鈉一起投入臥式煮鍋中。加入一種酶化改性干酪作為香料。臥式煮鍋內(nèi)混合物加熱到170°F的溫度并保溫1分鐘，結(jié)果生成流態(tài)脫脂乳干酪。然后再加入山梨酸。
在一個備有低剪力攪拌器和一個循環(huán)回路的單獨混合罐內(nèi)加入水再加入其余干配料，以此配制濕混合物。將濕混合物加入臥式煮鍋內(nèi)流態(tài)熱干酪中，從而使混合的組分的溫度下降到135°F左右。
維持臥式煮鍋內(nèi)低脂干酪摻混物的攪拌與加熱，直至干酪摻混物溫度達(dá)到170°F。將干酪摻混物在該溫度下保持約30秒。隨后，將低脂干酪摻混物加熱到190°F的溫度，再于該溫度下保持90秒時間，結(jié)果制成低脂加工干酪制品。將含水約59%的低脂加工干酪制品裝入適當(dāng)容器中。冷卻后，將低脂加工干酪制品貯于冷凍條件下。經(jīng)過約一周貯藏后，抽取低脂加工干酪制品樣品并發(fā)現(xiàn)具有與工業(yè)制備巴氏滅菌加工干酪食品相似的稠度、質(zhì)地、感覺特性以及溶化特性等特征。
權(quán)利要求
1.一種制做低脂加工干酪制品的方法，包括(a)制備顆粒狀脫脂乳干酪和乳化鹽的混合物；(b)將所述混合物在攪拌下加熱至約160°F以上的高溫，使所述脫脂乳干酪熔化；(c)在所述混合物中加入一種含水濕混合物，生成低脂干酪摻混物，所述濕混合物包括水、一種選自凝膠類麥芽糊精、低DE玉米糖漿固體及其混合物的質(zhì)地改性劑、以及一種乳蛋白源，所述濕混合物加入條件為所述摻混物溫度保持在約130°F以上；以及(d)維持所述攪拌和加熱，直至所述摻混物達(dá)到至少約190°F的溫度并保持約90秒鐘時間，以生成一種低脂加工干酪制品。
2.按權(quán)利要求1的方法，其中所述脫脂乳干酪的含量為所述低脂加工干酪制品的約42%至約48%。
3.按權(quán)利要求1的方法，其中所述低脂加工干酪制品的總含水量約58%至約60%。
4.按權(quán)利要求1的方法，其中所述脫脂乳干酪和所述乳蛋白源的含量足以提供約18%至約22%的乳蛋白。
5.按權(quán)利要求1的方法，其中凝膠類麥芽糊精的含量為約0.25%至約1.0%。
6.按權(quán)利要求1的方法，其中低脂加工干酪制品的PH值為約5.5至約5.8。
7.按權(quán)利要求1的方法，其中所述玉米糖漿固體的DE值為約22至約36，且其含量為約2%至約5%。
8.按權(quán)利要求1的方法，其中所述乳蛋白源選自無脂干乳、干凝乳酪農(nóng)干酪、面包用干酪、脫脂乳滯留物、蒸發(fā)過脫脂乳以及復(fù)制的干燥脫脂乳。
9.按權(quán)利要求8的方法，其中所述乳蛋白源為無脂干乳。
全文摘要
本發(fā)明關(guān)于與含脂至少為23％的巴氏滅菌加工干酪食品有相同稠度、質(zhì)地、感覺特性以及熔化性質(zhì)的高水、低脂加工干酪制品及其制法。
文檔編號A23C19/08GK1088735SQ9312108
公開日1994年7月6日 申請日期1993年12月24日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月28日
發(fā)明者J·Z·巴茨, T·A·米勒, R·K·德拉蒙德 申請人:卡夫通用食品有限公司