一種奶酪派及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種奶酪派及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶酪(cheese)，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是多種乳制食品的通稱， 有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括 家牛、面粉牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳 品酸化，再將固體分離、壓制為成品。
[0003] 奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的面粉分，保 留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的"黃金"。每千克奶酪制品濃縮了大量 牛奶的蛋白質(zhì)、鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素。
[0004] 奶酪是由乳經(jīng)過發(fā)酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風(fēng)味獨特的特點，同 時其營養(yǎng)價值很高，長久以來就是最受歡迎的乳制品之一。
[0005] 奶酪包括新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、面粉洗軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成 熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鮮奶酪是不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛 乳凝固后，去除部分面粉分而成，質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽 口，但儲存期很短，要盡快食用；白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表 皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除，質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁，一般這種奶酪不用于做菜;藍(lán) 紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香 濃烈，很刺激;面粉洗軟質(zhì)奶酪則是在成熟期需要以鹽面粉或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈 橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁;硬質(zhì)未熟奶酪制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分面 粉分，口感溫和順口，容易被一般人接受，由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴 烹調(diào)上;硬質(zhì)成熟奶酪制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，耐人尋味，可以長時間運(yùn)送與保存； 最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去面粉后食用，體積小巧， 形狀多樣，味道略酸；融化奶酪是一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或 黃油后制成，不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅果等，味道不濃烈，可以長期保存；奶 油奶酪是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
[0006] 奶酪中可以加入風(fēng)味劑，如奶酪派、面粉果、蛋糕等口味的風(fēng)味劑可改變其口味。
[0007] 現(xiàn)有奶酪多用于制作菜肴或配合甜點食用，而未見將其制成一種零食食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對上述技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明通過特定的配方設(shè)計及特定的制備方法 制成一種奶酪派，以滿足消費者的新需求。
[0009] 為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)： [0010] 一種奶酪派，其包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計）： 高脂肪動物乳，28~64%; 發(fā)酵劑， 5%~10%; 凝乳酶， 5%~丨0%: 抗性糊精， 10~20%， 卵磷脂， 0 2~1.0%;
[0011] γ-氨基丁酸，0.05 ~0.30%; 茶氨酸， 0,05~0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.05~0.30%: 抑菌劑， 0.05~0.30%; 面粉， 15~30%。
[0012]優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計）： [0013]高脂肪動物乳，30%; 發(fā)酵劑， 5%; 凝乳酶， 10%； 抗性糊精， 34.2%; 卵磷脂， 0.5%;
[0014] γ-氨基丁酸， 〇.Ρ/0; 茶氨酸， 0 1%; 穩(wěn)定劑， 0.05%; 抑菌劑， 0.05%; 面粉， 20%。
[0015] 優(yōu)選的是，其中，包括， 高脂肪動物乳，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 《%; 抗性糊精， 10%, 卵憐脂， ]0%;
[0016] γ-氨基丁酸，0.10%； 茶鋱酸， 0.10%； 穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0.20%; 面粉， 28 4%。
[0017]優(yōu)選的是，其中， 高脂肪動物乳，36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%; 抗性糊精， 15%:
[0018] 卵磷脂， 1.0%： γ-氨基丁酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0,20%;
[0019] 面粉， 30%。
[0020] 優(yōu)選的是，其中，所述高脂肪動物乳包括牛乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳或駱駝乳、驢 乳的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成分的70%~80%。
[0021] 優(yōu)選的是，其中，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌以1:3混合的混合物;其中，所述 產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、 干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物;產(chǎn)香菌為丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中 的一種或兩種的混合物。
[0022]優(yōu)選的是，其中，所述凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
[0023]優(yōu)選的是，其中，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、 黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。
[0024]優(yōu)選的是，其中，所述抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素或納塔霉素中 的一種或幾種的混合物。
[0025]更進(jìn)一步地，本案還提供一種制備上述奶酪派的制備方法，其包括以下步驟：
[0026] 步驟1、使用凈乳機(jī)凈化28~64%高脂動物乳，在70~80 °C溫度條件下巴氏殺菌， 保持時間為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[0027]步驟2、向步驟1制得的高脂動物乳中接種5%~10%發(fā)酵劑，在接種發(fā)酵劑的同 時，加入5 %~10 %凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時間為10~24小時，pH值達(dá)到4.9~4.6 時，原料乳成為連續(xù)的凝乳；
[0028] 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉(zhuǎn)速1500~2000r/min，l~5分鐘的條件下分離乳 清，得到離心分離的膏狀物；
[0029] 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20 %抗性糊精、0.05~0.30 %穩(wěn)定劑、0.05~ 0.30%抑菌劑及15~30%的面粉于溫度80~95°C熔融混合形成第一組分，將混合好的第一 組分冷卻至33~35°C，倒入半圓模具中，30秒后倒置在烤網(wǎng)上，溫度為45~60°C，直至膏狀 物凝固成半圓空心半球；
[0030] 步驟5、取0.2~1.0%卵磷脂、0.05~0.30% γ-氨基丁酸、0.05~0.30%茶氨酸及 步驟3制得的膏狀物，使其熔融，形成第二組分；
[0031] 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空心半球中心凹腔內(nèi)，低溫冷卻，制 得奶酪派。
[0032]本發(fā)明至少包括以下有益效果：
[0033]本發(fā)明制得的奶酪派蛋白質(zhì)含量大于15.0%，脂肪含量大于20.0%，營養(yǎng)豐富，口 感細(xì)膩香甜；
[0034] 本發(fā)明中奶酪派采用高脂動物乳，制備過程中不經(jīng)過分離稀奶油的步驟，簡化了 制作過程，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本；
[0035] 發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合發(fā)酵劑，特定比例的產(chǎn)酸菌及產(chǎn)香 菌使制得的奶酪派口感細(xì)膩，酸味適中，更適宜雪糕這種即食產(chǎn)品；同時，應(yīng)用了親面粉膠 體穩(wěn)定劑，賦予了產(chǎn)品連續(xù)性的新質(zhì)構(gòu);而且，應(yīng)用了抑菌劑，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0036] 通過特定的配方設(shè)計及相應(yīng)的制備方法，使加入的γ-氨基丁酸及茶氨酸既不影 響奶酪派的絲滑感，還能起到放松心情的作用;采用該配方制成的奶酪派，掩蓋了 γ-氨基 丁酸和茶氨酸特有的不好風(fēng)味，并且不影響奶酪派本身的口感和風(fēng)味；γ-氨基丁酸和茶氨 酸能賦予奶酪派舒緩緊張壓力，放松心情等功效，特別適合工作壓力大，生活節(jié)奏快的青年 白領(lǐng)人群；
[0037] 不僅最大限度的保留了奶酪的香氣，而且極大地提高了其營養(yǎng)成分，使之更容易 消化吸收。
[0038] 本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實施方式】
[0039] 下面對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù) 以實施。
[0040] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不排除一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0041]具體采用以下方法制備奶酪派，其包括以下步驟：
[0042] 步驟1、使用凈乳機(jī)凈化28~64%高脂動物乳，在70