專利名稱：酒凝香奶酪及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，特別涉及一種酒凝香奶酪及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前人們漸漸意識(shí)到了奶制品的諸多好處，對(duì)奶制品的需求也越來越大。但是目前我國(guó)的奶制品品種較單一，這對(duì)我們是一種挑戰(zhàn)，也是一種機(jī)遇。
米酒是中華民族歷史最悠久的特產(chǎn)，它香味濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，米酒可為人體提供的熱量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其他營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。米酒具補(bǔ)養(yǎng)氣血、助消化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能。明代李時(shí)珍在《本草綱目》里舉出70余種可入藥的酒中，米酒列為首位，足見其功效不凡。米酒還是烹飪中的調(diào)味佳品，可消除腥膻氣味、增加醇香甜味、增強(qiáng)食欲。
但是商店出售的米酒一般都是經(jīng)高溫滅菌的，使其中的酵母等益生菌被殺滅，并使酶和部分氨基酸破壞，使米酒的營(yíng)養(yǎng)成分遭到損失。
市面上的奶酪分為兩種，一種為固體狀，也稱干酪；另一種為半固體或軟質(zhì)固體狀，制作這些凝固型奶制品時(shí)都會(huì)出現(xiàn)乳清析出的不穩(wěn)定現(xiàn)象，通常都是添加各種穩(wěn)定劑，如海藻酸鈉、明膠、CMC等。而這些添加劑存在一定的食用風(fēng)險(xiǎn)。所以為了滿足人們對(duì)純天然的追求，急需一種不添加添加劑的奶酪制品。
目前各種酒乳飲料只是利用米酒中的菌對(duì)奶品進(jìn)行二次發(fā)酵，或者直接將滅菌后的米酒與牛奶混合，然后調(diào)配、調(diào)味制成。當(dāng)前尚無利用不經(jīng)高溫滅菌的米酒原液對(duì)牛奶進(jìn)行凝乳的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)上述的產(chǎn)品問題，利用米酒原液中的凝乳酶對(duì)牛奶進(jìn)行凝乳，并對(duì)牛奶進(jìn)行調(diào)味，包裝時(shí)配備各種口味的果醬，制成多種口味的酒凝香奶酪。
本發(fā)明技術(shù)方案如下一種酒凝香奶酪由奶液、米酒、木糖醇、乳糖醇、香精及果醬組成，上述各組分的質(zhì)量份數(shù)比為
奶液 70～90份；米酒原液 10～30份；CaCl2 0.08～0.1份；木糖醇4.5～6份；乳糖醇4.5～6份；食用香精 0.05～0.06份；果醬 8～12份；其中奶液為鮮奶或復(fù)原奶，使用復(fù)原奶時(shí)，其全脂奶粉和水的質(zhì)量份數(shù)比為12∶100；將奶液滅菌后，加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再將上述處理過的奶品與發(fā)酵后未經(jīng)高溫殺菌的米酒原液和果醬分別隔離裝入同一出售包裝內(nèi)。
需要說明的是米酒原液是將糯米經(jīng)篩洗、浸泡、瀝干、蒸透、晾涼、拌入酒曲、發(fā)酵、提取酒液所得的未經(jīng)高溫殺菌的米酒發(fā)酵液。該米酒保留了凝乳酶，使之具有凝乳作用，并且能最大限度地保留米酒中的益生菌和氨基酸等有益物質(zhì)，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富。
奶液和米酒原液的質(zhì)量份數(shù)為7∶3。
果醬質(zhì)量與奶液和米酒總質(zhì)量的份數(shù)比為1∶10。
一種酒凝香奶酪的制備方法是將處理過的奶液和米酒原液混合，靜置制成。其原料具體是由奶液、米酒、木糖醇、乳糖醇、香精及果醬組成，上述各組分的質(zhì)量份數(shù)比為奶液 70～90份；米酒原液 10～30份；CaCl2 0.08～0.1份；木糖醇4.5～6份；乳糖醇4.5～6份；食用香精 0.05～0.06份；果醬 8～12份；其中奶液為鮮奶或復(fù)原奶，使用復(fù)原牛奶時(shí)，其全脂奶粉和水的質(zhì)量份數(shù)比為12∶100。
按照上述配方將牛奶滅菌后，加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再將上述處理過的牛奶與發(fā)酵后未經(jīng)高溫殺菌的米酒原液和果醬分別隔離裝入同一出售包裝內(nèi)，具體做法如下
(1)制備米酒原液將糯米經(jīng)篩洗、浸泡、瀝干、蒸透、晾涼、拌入酒曲、發(fā)酵、提取酒液工序所得的未經(jīng)高溫殺菌的米酒發(fā)酵液。
其中糯米經(jīng)篩洗時(shí)篩洗兩次，水量推薦為糯米體積的3倍，這樣可以在清洗干凈原料的同時(shí)，盡可能的保留糯米中的維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)；浸泡時(shí)為常溫下清水浸泡12～15小時(shí)，水量為糯米體積的1.5倍；蒸透是用水蒸汽蒸30～40分鐘；晾涼采用無菌涼水沖涼蒸熟的糯米至30℃左右；將冷卻的糯米放入無菌的密封容器，加入酒曲，拌勻，壓實(shí)發(fā)酵，糯米拌入酒曲的比例為1000∶1發(fā)酵時(shí)既要密封，但要留下通氣孔，于30℃下恒溫發(fā)酵72小時(shí)。制成米酒后經(jīng)雙層紗布過濾制得。
(2)奶液的處理將奶液在85℃條件下滅菌20分鐘，滅菌后，按上述配方加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇，及食用香精，攪拌均勻。
(3)包裝和保藏將處理過的奶液、米酒原液和草莓果醬按配方比例分別隔離裝于同一出售包裝內(nèi)；包裝后產(chǎn)品于4-6℃下保存，保存期限為14天。
(4)后制作顧客買到該產(chǎn)品后需要凝固時(shí)，根據(jù)不同喜好選擇不同物料比例，于常溫下將牛奶和米酒混合、拌勻、靜置，牛奶和米酒原液的混合質(zhì)量份比例越高，凝固時(shí)間越短，在40分鐘以內(nèi)產(chǎn)品均可凝固，食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人喜好添加果醬制成即可食用的酒凝香奶酪，如顧客在產(chǎn)品凝固1小時(shí)之內(nèi)不食用，可將其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的進(jìn)一步作用而造成的不穩(wěn)定現(xiàn)象，且冷凍后食用風(fēng)味更佳。
上述制備中奶液和米酒原液的質(zhì)量份數(shù)比為7∶3；果醬質(zhì)量與奶液和米酒總質(zhì)量的份數(shù)比為1∶10。
有益效果本發(fā)明提供一種酒凝香奶酪，它利用含凝乳酶的食品-----甜米酒，對(duì)牛奶進(jìn)行凝乳。該奶酪不用增稠劑等添加劑，保持了產(chǎn)品穩(wěn)定性，并達(dá)到其質(zhì)地和口感潔白細(xì)膩、清甜爽口，具有愉快的酒香和奶香的混合香味。它除了含有奶酪的豐富鈣質(zhì)及B族維生素，還含有米酒中豐富的益生菌、糖類、肽、氨基酸和鐵、磷等多種礦物元素。本品含有酵母等多種益生菌，可以有效改善人體腸道環(huán)境，幫助消化，防治便秘和腹瀉。并且該產(chǎn)品以一種新概念包裝方式出售，即以一定比例將牛奶和米酒原液，分別隔離，并放入同一包裝出售，且配備與牛奶中添加香型一致的果醬，顧客在買到該產(chǎn)品后可，自行按喜好將牛奶和米酒按比例混合、攪拌、靜置、澆淋果醬、食用。本發(fā)明包裝出售方式迎合消費(fèi)者不同的口味喜好的同時(shí)，增添了消費(fèi)者食用本產(chǎn)品的樂趣，并為奶制品增添了一個(gè)新的品種。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明實(shí)施例1香草味酒凝香奶酪(鮮奶型)原料鮮牛奶10Kg，糯米10Kg，CaCl211g，木糖醇400g，乳糖醇400g，香草香精6g，酒曲20g。
1.牛奶的處理將10Kg鮮牛奶85℃下滅菌20分鐘，加入11g CaCl2，400g木糖醇，400g乳糖醇，6g香草香精，攪拌均勻。
2.酒原液的制備將10Kg糯米篩洗兩次，每次篩洗的水量為糯米體積的3倍，這樣可以在清洗干凈原料的同時(shí)，盡可能的保留糯米中的維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)。常溫下將洗凈的糯米浸泡于清水中12小時(shí)，水量為糯米體積的1.5倍。濾出多余的水分，將糯米放于干凈的雙層沙布上，同時(shí)置放于底部有通氣孔的蒸籠上，蓋蓋常壓水蒸氣蒸35分鐘至糯米熟透。用無菌水澆淋冷卻糯米至30℃，濾出多余的水分。將冷卻的糯米放入無菌的密封容器，加入20g酒曲、拌勻、壓實(shí)、在糯米中心留出半徑為容器半徑的1/10的通氣孔，容器頂部也留出同樣尺寸的通氣孔，并用紗布或者脫脂棉塞緊，以避免發(fā)酵時(shí)染菌，于在30℃下恒溫發(fā)酵72小時(shí)；再經(jīng)雙層紗布過濾后可得到4.5Kg的米酒原液。
3.產(chǎn)品的包裝將處理過的牛奶和米酒原液以質(zhì)量份比7∶3(210g處理過的牛奶，90g米酒原液)分隔開，但放入同一包裝內(nèi)。
4.產(chǎn)品的保藏由于本產(chǎn)品的米酒中含有活菌，故保存條件為4-6℃，保存14天，在此期間米酒中的凝乳酶活力基本沒有變化，并且防止了米酒中的活菌對(duì)米酒進(jìn)一步發(fā)酵而引起的產(chǎn)品不穩(wěn)定現(xiàn)象。
5.產(chǎn)品的后制作顧客買到該產(chǎn)品后，常溫下將牛奶和米酒混合、靜置，根據(jù)不同喜好，任意選擇不同比例，產(chǎn)品均可在40分鐘以內(nèi)凝固。如顧客在產(chǎn)品凝固1小時(shí)之內(nèi)不食用，可將其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的進(jìn)一步作用而造成的不穩(wěn)定現(xiàn)象，且冷凍后食用風(fēng)味更佳。
實(shí)施例2草莓味酒凝香奶酪(復(fù)原奶型)原料脫脂奶粉1.2Kg，糯米10Kg，CaCl211g，木糖醇400g，乳糖醇400g，草莓香精6g，草莓果醬1Kg，酒曲20g。
1.的處理將1.2Kg全脂奶粉，溶于10Kg水，85℃下滅菌20分鐘，加入11gCaCl2，400g木糖醇，400g乳糖醇，6g草莓香精，攪拌均勻。
2.米酒原液的制備將10Kg糯米篩洗兩次，每次篩洗的水量為糯米體積的3倍，這樣可以在清洗干凈原料的同時(shí)，盡可能的保留糯米中的維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)。常溫下將洗凈的糯米浸泡于清水中15小時(shí)，水量為糯米體積的1.5倍。濾出多余的水分，將糯米放于干凈的雙層沙布上，同時(shí)置放于底部有通氣孔的蒸籠上，蓋蓋常壓水蒸氣蒸40分鐘至糯米熟透。用無菌水澆淋冷卻糯米至30℃，濾出多余的水分。將冷卻的糯米放入無菌的密封容器，加入20g酒曲，拌勻，壓實(shí)，在糯米中心留出半徑為容器半徑的1/10的通氣孔，容器頂部也留出同樣尺寸的通氣孔，并用紗布或者脫脂棉塞緊，以避免發(fā)酵時(shí)染菌。在30℃下恒溫發(fā)酵72小時(shí)。再經(jīng)雙層紗布過濾后可得到約4.8Kg的米酒原液。
3.產(chǎn)品的包裝將處理過的牛奶和米酒原液以質(zhì)量份比8∶2(240g牛奶，60g米酒原液)的比例分隔開，但是放入同一包裝內(nèi)，同時(shí)配備30g草莓果醬。
4.產(chǎn)品的保藏由于本產(chǎn)品的米酒中含有活菌，故保存條件為4-6℃保存14天，在此期間米酒中的凝乳酶活力基本沒有變化，并且防止了米酒中的活菌對(duì)米酒進(jìn)一步發(fā)酵而引起的產(chǎn)品不穩(wěn)定現(xiàn)象。
5.產(chǎn)品的后制作顧客買到該產(chǎn)品后，常溫下將牛奶和米酒混合、靜置，根據(jù)不同喜好選擇不同比例，產(chǎn)品均可在40分鐘以內(nèi)凝固。食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人喜好添加果醬食用。如顧客在產(chǎn)品凝固1小時(shí)之內(nèi)不食用，可將其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的進(jìn)一步作用而造成的不穩(wěn)定現(xiàn)象，且冷凍后食用風(fēng)味更佳。
實(shí)施例3蜜桃味酒凝香奶酪(鮮奶型)產(chǎn)品的包裝將處理過的牛奶和米酒原液以質(zhì)量份比9∶1(270g牛奶，30g米酒原液)的比例分隔開，但是放入同一包裝內(nèi)，同時(shí)配備36g蜜桃果醬。
其它同實(shí)施例2。
權(quán)利要求
1.一種酒凝香奶酪，其特征在于由奶液、含有益生菌的米酒原液、木糖醇、乳糖醇、香精及果醬組成，上述各組分的質(zhì)量份數(shù)比為奶液 70～90份；米酒原液 10～30份；CaCl2 0.08～0.1份；木糖醇4.5～6份；乳糖醇4.5～6份；食用香精 0～0.06份；果醬 0～12份；其中奶液為鮮奶或復(fù)原奶，使用復(fù)原奶時(shí)，其全脂奶粉和水的質(zhì)量份數(shù)比為12∶100；將奶液滅菌后，加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再將上述處理過的奶液與含有益生菌的米酒原液和果醬分別隔離裝入同一出售包裝內(nèi)；該產(chǎn)品是一種根據(jù)食用人口味的需要，自行以不同比例配制的復(fù)合產(chǎn)品。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種酒凝香奶酪，其特征在于米酒原液是將糯米經(jīng)篩洗、浸泡、瀝干、蒸透、晾涼、拌入酒曲、發(fā)酵、提取酒液所得的未經(jīng)高溫殺菌含有益生菌的米酒發(fā)酵液。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種酒凝香奶酪，其特征在于奶液和米酒原液的質(zhì)量份數(shù)比為7∶3。
4.按照權(quán)利要求1所述的一種酒凝香奶酪，其特征在于果醬質(zhì)量與奶液和米酒原液總質(zhì)量的質(zhì)量份數(shù)比為1∶10。
5.權(quán)利要求1所述的一種酒凝香奶酪的制備方法，其特征在于由奶液、米酒原液、木糖醇、乳糖醇、香精及果醬組成，上述各組份質(zhì)量份數(shù)比為奶液70～90份；米酒原液10～30份；CaCl2 0.08～0.1份；木糖醇 4.5～6份；乳糖醇 4.5～6份；食用香精0～0.06份；果醬0～12份；其中奶液為鮮奶或復(fù)原奶，使用復(fù)原奶時(shí)，其全脂奶粉和水的質(zhì)量份數(shù)比為12∶100；按照上述配方將牛奶滅菌后，加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再將上述處理過的奶液與含益生菌的米酒原液和果醬分別隔離裝入同一出售包裝內(nèi)，該產(chǎn)品是一種根據(jù)食用人口味的需要，自行以不同比例配制的復(fù)合產(chǎn)品，具體做法如下(1)制備米酒原液將糯米經(jīng)篩洗、浸泡、瀝干、蒸透、晾涼、拌入酒曲、發(fā)酵、提取酒液工序所得的含益生菌的米酒原液；其中糯米篩洗兩次，浸泡是在常溫下清水浸泡12～15小時(shí)，水量為糯米體積的1.5倍，蒸透是用水蒸汽蒸30～40分鐘，晾涼是將蒸熟的糯米用無菌涼水沖涼至常溫，將冷卻的糯米放入無菌的密封容器，加入酒曲，拌勻，壓實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，其中糯米拌入酒曲的質(zhì)量比為1000∶1，發(fā)酵時(shí)既要密封，也要留下通氣孔，于30℃下恒溫發(fā)酵72小時(shí)；(2)奶液的處理將奶液在85℃條件下滅菌20分鐘，滅菌后，按上述配方加入助凝劑CaCl2，甜味劑木糖醇、乳糖醇，及食用香精，攪拌均勻得到處理后的奶液；(3)包裝和保藏將處理過的奶液、米酒原液和果醬按比例分別隔離裝于同一出售包裝內(nèi)；包裝后產(chǎn)品于4-6℃下保存，保存期為14天。(4)后制作需要食用時(shí)再進(jìn)行配制凝固，根據(jù)喜好選擇物料比例，于常溫下將牛奶和米酒混合、拌勻、靜置，在40分鐘以內(nèi)產(chǎn)品凝固，最后加入果醬制成的酒凝香奶酪即可食用，或在產(chǎn)品凝固1小時(shí)之內(nèi)4-6℃下冷藏待食用。
6.按照權(quán)利要求5所述的一種酒凝香奶酪的制備方法，其特征在于奶液和米酒原液的質(zhì)量份數(shù)比為7∶3。
7.按照權(quán)利要求5所述的一種酒凝香奶酪的制備方法，其特征在于果醬質(zhì)量與奶液和米酒總質(zhì)量的份數(shù)比為1∶10。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酒凝香奶酪及其制作工藝，屬于食品工程領(lǐng)域，特別涉及一種酒凝香奶酪及其制作方法。目前市面上的奶制品品種較單一，并且同類奶酪制品多用增稠劑等添加劑以達(dá)到其質(zhì)地和口感。本發(fā)明由奶液、含有益生菌的米酒原液、木糖醇、乳糖醇、香精及果醬組成，它利用含凝乳酶的天然食品－－甜米酒，對(duì)奶液進(jìn)行凝乳，并以一定比例將奶液和米酒原液分別隔離，并放入同一包裝出售。該奶酪潔白細(xì)膩、清甜爽口，具有愉快的酒香和奶香的混合香味。它營(yíng)養(yǎng)豐富，并且以這種新概念包裝方式出售，在迎合消費(fèi)者不同口味需要的同時(shí)，增添了消費(fèi)者食用本產(chǎn)品時(shí)的樂趣。本發(fā)明為奶制品增添了一個(gè)新的品種。
文檔編號(hào)A23C17/02GK1934970SQ20061001608
公開日2007年3月28日 申請(qǐng)日期2006年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月30日
發(fā)明者王艷萍, 張陽 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)