一種谷物奶酪及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品領域，特別設及一種谷物奶酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 奶酪(cheese),又名奶酪、乳酪，或譯稱芝±、起司、起±，是多種乳制食品的通稱， 有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪W奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括 家牛、谷物牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳 品酸化，再將固體分離、壓制為成品。
[0003] 奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的谷物分，保 留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的"黃金"。每千克奶酪制品濃縮了大量 牛奶的蛋白質(zhì)、巧、憐等人體所需的營養(yǎng)素。
[0004] 奶酪是由乳經(jīng)過發(fā)酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風味獨特的特點，同 時其營養(yǎng)價值很高，長久W來就是最受歡迎的乳制品之一。
[000引奶酪包括新鮮奶酪、白霉奶酪、藍紋奶酪、谷物洗軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成 熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鮮奶酪是不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛 乳凝固后，去除部分谷物分而成，質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽 口，但儲存期很短，要盡快食用；白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可W保持表 皮的霉、菌，也可W根據(jù)口味去除，質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁，一般運種奶酪不用于做菜;藍 紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香 濃烈，很刺激;谷物洗軟質(zhì)奶酪則是在成熟期需要W鹽谷物或當?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈 澄紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁;硬質(zhì)未熟奶酪制造過程中強力加壓并去除部分谷 物分，口感溫和順口，容易被一般人接受，由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴 烹調(diào)上;硬質(zhì)成熟奶酪制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，耐人尋味，可W長時間運送與保存； 最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去谷物后食用，體積小巧， 形狀多樣，味道略酸；融化奶酪是一種W上經(jīng)過擠壓的奶酪團，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或 黃油后制成，不同產(chǎn)品可W添加不同成分，如香草、堅果等，味道不濃烈，可W長期保存；奶 油奶酪是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50 %，質(zhì)地細膩口味柔和。
[0006] 奶酪中可W加入風味劑，如谷物奶酪、谷物果、蛋糕等口味的風味劑可改變其口 味。
[0007] 現(xiàn)有奶酪多用于制作菜肴或配合甜點食用，而未見將其制成一種零食食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對上述技術中存在的不足之處，本發(fā)明通過特定的配方設計及特定的制備方法 制成一種谷物奶酪，W滿足消費者的新需求。
[0009] 為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運些目的和其它優(yōu)點，本發(fā)明通過W下技術方案實現(xiàn)：
[0010] -種谷物奶酪，其包括(按質(zhì)量分數(shù)計）： 高脂化動物郭，28~64%; 發(fā)酵劑， 5%~10%; 凝乳酶， 5%~10%: 庶糖， ]0~20%: 卵憐脂， 0.2~].0%;
[0011] Y-氨基T酸，化05~化30%; 茶氨酸， 0.05~0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.05~0.30%: 抑菌劑， 0.05~0.30%; 巧物， 15~30%;
[0012] 其中，所述谷物是經(jīng)過粉碎、膨化加工，并經(jīng)100~200目標準篩得到的黑米粉、燕 麥粉或糖米粉。
[0013] 優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分數(shù)計）： 筒脂肪動物爭L，30%; 發(fā)酵劑， 5%; 凝季L酶， 10%; 庶糖， 34.2%; 卵憐脂， 0.5%;
[0014] Y-氨基了酸，0.1%; 茶氨酸， 0.1%; 穩(wěn)定劑， 0.05%; 抑蔭劑， 0.05〇/〇; 谷物， 20%。
[001引優(yōu)選的是，其中，包括， 高脂肪動物乳，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 8%； 薦糖， 10%; 卵磯脂， 1.0%;
[0016] 丫-氨基 T 酸，0.10%； 巧試暇， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 〇.撕％; 抑南劑， 0.20%; 巧物， 28 4%。
[0017]優(yōu)選的是，其中， 局脂化動物乳，36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%;
[001 引 庶糖， 15%; 卵憐脂，. 1,0%： Y-氨基 T 酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.20%；
[0019] 抑菌劑， 0.20〇/〇; 谷物， 30%。
[0020] 優(yōu)選的是，其中，所述高脂肪動物乳包括牛乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳或驢 乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成分的70 %~80 %。
[0021] 優(yōu)選的是，其中，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌Wl :3混合的混合物;其中，所述 產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞±乳桿菌、植物乳桿菌、 干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物;產(chǎn)香菌為下二酬乳酸鏈球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中 的一種或兩種的混合物。
[0022] 優(yōu)選的是，其中，所述凝乳酶為轄牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物膜蛋白酶、動物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
[0023] 優(yōu)選的是，其中，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鋼、簇甲基纖維素、 黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。
[0024] 優(yōu)選的是，其中，所述抑菌劑為山梨酸鐘、苯甲酸鋼、乳酸鏈球菌素或納塔霉素中 的一種或幾種的混合物。
[0025] 更進一步地，本案還提供一種制備上述谷物奶酪的制備方法，其包括W下步驟：
[0026] 步驟1、使用凈乳機凈化高脂動物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時間 為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[0027] 步驟2、取步驟1制得的高脂動物乳28~64%，向其接種5%~10%發(fā)酵劑，在接種 發(fā)酵劑的同時，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時間為10~24小時，pH值達到 4.9~4.6時，高脂動物乳成為連續(xù)的凝乳；
[0028] 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉(zhuǎn)速1500~2000r/min，l~5分鐘的條件下分離乳 清，得到離屯、分離的膏狀物；
[0029] 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20 %薦糖、0.05~0.30 %穩(wěn)定劑及0.05~ 0.30 %抑菌劑于溫度80~95°C烙融混合形成第一組分，將混合好的第一組分冷卻至33~35 °C，倒入半圓模具中，30秒后倒置在烤網(wǎng)上，溫度為45~60°C，直至膏狀物凝固成半圓空屯、 半球；
[0030] 步驟5、取0.2~1.0%卵憐脂、0.05~0.30% 丫-氨基下酸、0.05~0.30%茶氨酸及 步驟3制得的膏狀物，使其烙融，形成第二組分；
[0031] 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空屯、半球中屯、凹槽內(nèi)，低溫冷卻，審U 得谷物奶酪。
[0032] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0033] 本發(fā)明制得的谷物奶酪蛋白質(zhì)含量大于15.0 %，脂肪含量大于20.0 %，營養(yǎng)豐富， 口感細膩香甜；
[0034] 本發(fā)明中谷物奶酪采用高脂動物乳，制備過程中不經(jīng)過分離稀奶油的步驟，簡化 了制作過程，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本；
[0035] 發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合發(fā)酵劑，特定比例的產(chǎn)酸菌及產(chǎn)香 菌使制得的谷物奶酪口感細膩，酸味適中，更適宜雪糕運種即食產(chǎn)品；同時，應用了親水膠 體穩(wěn)定劑，賦予了產(chǎn)品連續(xù)性的新質(zhì)構(gòu);而且，應用了抑菌劑，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0036] 通過特定的配方設計及相應的制備方法，使加入的丫-氨基下酸及茶氨酸既不影 響谷物奶酪的絲滑感，還能起到放松屯、情的作用;采用該配方制成的谷物奶酪，掩蓋了丫-氨基下酸和茶氨酸特有的不好風味，并且不影響谷物奶酪本身的口感和風味；丫-氨基下酸 和茶氨酸能賦予谷物奶酪舒緩緊張壓力，放松屯、情等功效，特別適合工作壓力大，生活節(jié)奏 快的青年白領人群；
[0037] 經(jīng)過粉碎、膨化加工的谷物粉不僅最大限度的保留了谷物的營養(yǎng)，而且極大地提 高了其營養(yǎng)成分熱水滲出率、吸收率，更容易消化吸收。
[0038] 本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【具體實施方式】
[0039] 下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，W令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù) W實施。
[0040] 應當理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術語并不排除一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0041] 具體采用W下方法制備谷物奶酪，其包括W下步驟：
[0042] 步驟1、使用凈乳機凈化高脂動物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時間 為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[0043] 步驟2、取步驟1制得的高脂動物乳28~64%，向其接種5 %~10%發(fā)酵劑