一種再生奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品領(lǐng)域，特別設(shè)及一種再生奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶酪(cheese),又名奶酪、乳酪，或譯稱芝±、起司、起±，是多種乳制食品的通稱， 有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪W奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括 家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品 酸化，再將固體分離、壓制為成品。
[0003] 奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留 了其中營養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的"黃金"。每千克奶酪制品濃縮了大量牛 奶的蛋白質(zhì)、巧、憐等人體所需的營養(yǎng)素。
[0004] 奶酪是由乳經(jīng)過發(fā)酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，同 時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值很高，長久W來就是最受歡迎的乳制品之一。
[0005] 奶酪包括新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、水洗軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成熟 奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鮮奶酪是不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳 凝固后，去除部分水分而成，質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但 儲存期很短，要盡快食用；白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可W保持表皮的 霉、菌，也可W根據(jù)口味去除，質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁，一般運(yùn)種奶酪不用于做菜;藍(lán)紋奶 酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃 烈，很刺激;水洗軟質(zhì)奶酪則是在成熟期需要W鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈澄紅 色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁;硬質(zhì)未熟奶酪制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分，口 感溫和順口，容易被一般人接受，由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上； 硬質(zhì)成熟奶酪制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，耐人尋味，可W長時(shí)間運(yùn)送與保存；最經(jīng)典 的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用，體積小巧，形狀多樣， 味道略酸；融化奶酪是一種W上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制 成，不同產(chǎn)品可W添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等，味道不濃烈，可W長期保存；奶油奶酪是 一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
[0006] 奶酪中可W加入風(fēng)味劑，如再生奶酪、水果、蛋糕等口味的風(fēng)味劑可改變其口味。
[0007] 現(xiàn)有奶酪多用于制作菜肴或配合甜點(diǎn)食用，而未見將其制成一種零食食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引針對上述技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明通過特定的配方設(shè)計(jì)及特定的制備方法 制成一種再生奶酪，W滿足消費(fèi)者的新需求。
[0009] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運(yùn)些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0010] -種再生奶酪，其包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）： 高脂化動物郭，28~64%; 發(fā)酵劑， 5%~10%; 凝乳酶， 5%~10%: 抗性糊精， 10~20%: 卵憐脂， 0.2~].0%;
[0011] Y-氨基 T 酸，0.05 ~0.30%; 茶氨酸， 0.05~0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.05~0.30%: 抑菌劑， 0.05~0.30%; 水， "~30%。
[0012] 優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）：
[0013] 高脂肪動物乳，30%; 發(fā)酵劑， 5%; 凝郭酶， 10%; 抗性糊精， 34.2%; 卵憐脂， 0.5%；
[0014] 丫-氨基 T酸， 0.1〇/〇; 茶氨酸， 0 1%; 穩(wěn)定劑， 0.於輸 抑菌劑， 0.05%； 水， 20%。
[0015] 優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）： 高脂肪動物乳，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 8%； 抗性糊精， 10%; 卵磯脂， 1.0%;
[0016] 丫-氨基 T 酸， 0.10%; 巧試暇， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 〇.撕％; 抑菌劑， 0.20%; 水， 28.4%。
[0017]優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）： 局脂化動物乳，36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%; 抗性糊精， 15%;
[001 引 卵憐脂，. 1,0%： Y-氨基 T 酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0.20%;
[0019] 氷， 30%。
[0020] 優(yōu)選的是，其中，所述高脂肪動物乳包括牛乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳或驢 乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成分的70 %~80 %。
[0021] 優(yōu)選的是，其中，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌Wl :3混合的混合物;其中，所述 產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞±乳桿菌、植物乳桿菌、 干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物;產(chǎn)香菌為下二酬乳酸鏈球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中 的一種或兩種的混合物。
[0022] 其中產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌的比例過大則掩蓋了奶酪自身香氣，口感粗糖；比例過小則 使制成的再生奶酪偏酸，1: 3為最佳比例，既能保證再生奶酪的口感細(xì)膩，又能使奶酪的香 氣發(fā)揮至最佳。
[0023] 優(yōu)選的是，其中，所述凝乳酶為轄牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物膜蛋白酶、動物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
[0024] 優(yōu)選的是，其中，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鋼、簇甲基纖維素、 黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。
[0025] 優(yōu)選的是，其中，所述抑菌劑為山梨酸鐘、苯甲酸鋼、乳酸鏈球菌素或納塔霉素中 的一種或幾種的混合物。
[0026] 更進(jìn)一步地，一種制備上述再生奶酪的制備方法，其包括W下步驟：
[0027] 步驟1、使用凈乳機(jī)凈化高脂動物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時(shí)間 為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[002引步驟2、取步驟1制得的高脂動物乳28~64%，向其接種5 %~10%發(fā)酵劑，在接種 發(fā)酵劑的同時(shí)，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為10~24小時(shí)，pH值達(dá)到 4.9~4.6時(shí)，所述高脂動物乳成為連續(xù)的凝乳；
[0029] 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉(zhuǎn)速1500~2000r/min，l~5分鐘的條件下分離乳 清，得到離屯、分離的膏狀物；
[0030] 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20 %抗性糊精、0.05~0.30 %穩(wěn)定劑及0.05 ~0.30%抑菌劑于溫度80~95°C烙融混合形成第一組分，將混合好的第一組分冷卻至33~ 35°C，倒入半圓模具中，噴槍加熱，溫度為45~60°C，直至膏狀物表面凝固，形成半圓空屯、半 球；
[0031 ] 步驟5、取0.2~1.0 %卵憐脂、0.05~0.30% 丫 -氨基下酸及0.05~0.30 %茶氨酸， 使其溶解于水中，形成液態(tài)第二組分；
[0032] 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空屯、半球中屯、凹槽內(nèi)，低溫冷凍凝 結(jié)，制得再生奶酪。
[0033] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0034] 本發(fā)明制得的再生奶酪蛋白質(zhì)含量大于15.0%，脂肪含量大于20.0%，營養(yǎng)豐富， 口感細(xì)膩香甜；
[0035] 本發(fā)明中再生奶酪采用高脂動物乳，制備過程中不經(jīng)過分離稀奶油的步驟，簡化 了制作過程，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本；
[0036] 發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合發(fā)酵劑，特定比例的產(chǎn)酸菌及產(chǎn)香 菌使制得的再生奶酪口感細(xì)膩，酸味適中，更適宜雪糕運(yùn)種即食產(chǎn)品；同時(shí)，應(yīng)用了親水膠 體穩(wěn)定劑，賦予了產(chǎn)品連續(xù)性的新質(zhì)構(gòu);而且，應(yīng)用了抑菌劑，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0037] 通過特定的配方設(shè)計(jì)及相應(yīng)的制備方法，使加入的丫-氨基下酸及茶氨酸既不影 響再生奶酪的絲滑感，還能起到放松屯、情的作用；采用該配方制成的再生奶酪，掩蓋了丫-氨基下酸和茶氨酸特有的不好風(fēng)味，并且不影響再生奶酪本身的口感和風(fēng)味；丫-氨基下酸 和茶氨酸能賦予再生奶酪舒緩緊張壓力，放松屯、情等功效，特別適合工作壓力大，生活節(jié)奏 快的青年白領(lǐng)人群。
[0038] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0039] 下面對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，W令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù) W實(shí)施。
[0040] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語并不排除一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0041] 具體采用W下方法制備再生奶酪，其包括W下