本發(fā)明涉及葡萄酒制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄酒的制備方法。
背景技術(shù)：
“七分原料，三份工藝”用來形容葡萄酒釀造過程中原料的重要性，而在原料的影響因素中，“風(fēng)土”對(duì)葡萄酒釀造過程中的風(fēng)味有著很重要的影響，譬如說，同樣的釀酒葡萄品種“赤霞珠”，原產(chǎn)自法國(guó)波爾多地區(qū)，是濃郁型紅葡萄酒的主要釀造原料，但不同的風(fēng)土種植赤霞珠釀造出來的葡萄酒卻有品質(zhì)差異，其中，以上梅多克地區(qū)種植的赤霞珠所釀造的葡萄酒品質(zhì)最佳。
我國(guó)自產(chǎn)的葡萄酒，也多采用國(guó)外久負(fù)盛名的各種原產(chǎn)葡萄品種，但是，我國(guó)雖然幅員遼闊，畢竟很難找到風(fēng)土完全一致或符合該葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境，因此，對(duì)于引進(jìn)釀酒葡萄品種而言，單一品種的葡萄釀造出來的葡萄酒往往不及國(guó)外原產(chǎn)地釀造出來的葡萄酒品質(zhì)好，其優(yōu)點(diǎn)受到部分遮掩，其缺點(diǎn)則得到擴(kuò)大。
混釀是葡萄酒工藝中的現(xiàn)有工藝，嚴(yán)格意義來講，混釀指的是葡萄品種間的混合調(diào)配，以展現(xiàn)與單一品種釀造的葡萄酒不同的香氣和口感。
若能借用混釀工藝，將不同品種的釀酒葡萄與赤霞珠混合調(diào)配釀造，掩蓋、削弱本土種植的赤霞珠的缺點(diǎn)和瑕疵，發(fā)揚(yáng)其好的風(fēng)味，并使得葡萄酒的風(fēng)味更適于中國(guó)人的口味，讓葡萄酒更多的進(jìn)入到中國(guó)人的餐桌，那么會(huì)更有利于葡萄酒在中國(guó)本土的普及。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的，是為了解決上述問題，提供一種葡萄酒的制備方法。
本發(fā)明解決上述問題的技術(shù)方案如下：
一種葡萄酒的制備方法，包括如下步驟：
①采摘：摘取單位產(chǎn)量位于2.0-2.6噸/公頃的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品麗珠、黑皮諾和西拉，其占葡萄果?？傎|(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為50%-55%的赤霞珠、30%-32%的品麗珠、10%-15%的黑皮諾及余量的西拉；
由赤霞珠釀制而成紅葡萄酒非常醇厚，此外，它還帶有黑醋栗、漿果的水果味，甚至還有一些胡椒的感覺，赤霞珠顏色深，有黑醋栗，黑櫻桃（略帶柿子椒、薄荷、雪松）味道，果味豐富、高丹寧、高酸度、陳年長(zhǎng)有煙薰、香草、咖啡的香氣，具有藏釀之質(zhì)。
與赤霞珠相比，品麗珠單寧含量更少，也更為細(xì)膩，顏色比較淺，擁有微妙的紅色水果（覆盆子，草莓）和香料的味道，與赤霞珠混釀，賦予葡萄酒更復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和更豐富的香氣。
黑皮諾永遠(yuǎn)充滿濃郁的果香，淡淡的色澤和輕盈的口感，很適合亞洲人的口味，與中國(guó)菜也很搭。
西拉單寧豐厚有明顯的黑胡椒、黑莓香氣，能夠豐富葡萄酒單寧口味的層次感。
赤霞珠的高含量的單寧帶來了不夠圓熟的苦澀味，而品麗珠則是單寧含量較少的一種釀造葡萄品種，它能夠很好地中和中國(guó)本土所產(chǎn)赤霞珠本身單寧的苦澀味，黑皮諾淡寡清麗的口感則很適合中國(guó)人餐桌上的口味，使得葡萄酒更適合于中國(guó)人的口味，同時(shí)葡萄酒的香氣、口感由于不同的葡萄品種相混釀，更具層次感。
西拉的加入為點(diǎn)睛之筆，其平衡了赤霞珠本身單寧的單一口味，使葡萄酒的澀味變得圓潤(rùn)，帶來一種可回味的質(zhì)感，為葡萄酒帶來了“風(fēng)骨”，使其的品質(zhì)更加高檔。
②分選：去除葡萄果粒中的葡萄葉、病爛果和青果；
③冷卻：將葡萄果在8-10℃下冷卻9-10天；
冷卻使得葡萄更加成熟，果香更加濃郁，而又不至于滋生細(xì)菌和腐爛。
④去梗浸漬發(fā)酵：將葡萄梗去除，不對(duì)葡萄果進(jìn)行破皮，將葡萄果放入不銹鋼發(fā)酵罐中，同時(shí)添加二氧化硫和干酵母，控溫25-26℃，發(fā)酵30-35天；
⑤皮渣分離：將沉淀的皮渣與發(fā)酵液分離，得到澄清的發(fā)酵液；
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：相發(fā)酵液中接種乳酸菌并同時(shí)添加二氧化硫直至蘋果酸的含量小于0.08g/L為止，既得葡萄酒。
蘋果酸在品嘗葡萄酒時(shí)帶來一種刺激性的酸味，影響葡萄酒的口感，其含量越低越好。
在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩趸蛱幚砗螅t葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，而且變的更加的柔和圓潤(rùn)。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟④中二氧化硫的添加量在40-60mg/L。
添加二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，保持葡萄酒的果味和鮮度。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟④中將干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的溫水中放置15-20分鐘制成酵母乳液，再將酵母乳液投放到發(fā)酵罐中。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟④中將橡木條同步投放至不銹鋼發(fā)酵罐中。
橡木桶原本是釀造葡萄酒的最佳選擇，但好的橡木桶成本高昂，會(huì)大大增加葡萄酒的釀造成本，因此本發(fā)明為了節(jié)約成本，將橡木條投入到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，以發(fā)揮橡木的作用。
橡木桶原本內(nèi)含的香味會(huì)融入葡萄酒中，除了木頭味之外，根據(jù)木桐熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟⑤中先采用超濾膜工藝濾除皮渣，再采用反滲透膜工藝對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，發(fā)酵液被濃縮后，其內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)的濃度為未經(jīng)濃縮的1.2-1.5倍。
經(jīng)濃縮后的葡萄酒口味更為醇厚，品質(zhì)更好；葡萄酒中的大分子不會(huì)透過反滲透膜，投過的僅僅是水，因此用反滲透膜法對(duì)葡萄酒進(jìn)行濃縮不會(huì)損失葡萄酒本身的風(fēng)味。。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟⑥之后還包括步驟⑦陳化：將葡萄酒放置在橡木桶中靜置八個(gè)月以上即成。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟⑥中二氧化硫的添加量在10-20mg/L。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟④中發(fā)酵的前1個(gè)星期，每天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行倒灌一次。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟④中所述不銹鋼發(fā)酵罐的底部設(shè)置有曝氣頭，所述曝氣頭與二氧化碳?xì)馄肯噙B，間歇性的向所述不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)打入二氧化碳。
作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述曝氣頭每隔12小時(shí)曝一次氣，每次曝氣10-30秒鐘。
發(fā)酵過程中添加適當(dāng)?shù)亩趸伎梢允蛊咸丫聘犴?、芬芳、成份更?fù)雜。
因此，用二氧化碳曝氣代替?zhèn)鹘y(tǒng)的倒灌、換桶不僅攪拌勻質(zhì)效果更好，還能夠增加酒的風(fēng)味。
綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：
① 本發(fā)明所述的一種葡萄酒的制備方法所制備的葡萄酒適用于中國(guó)本土種植的以赤霞珠為主要原料的釀制葡萄酒的方法，其克服了風(fēng)土問題帶來的單一赤霞珠品種釀造葡萄酒的口感問題，并使其更適用于中國(guó)人的口味；
② 本發(fā)明所述的一種葡萄酒的制備方法釀造出來的葡萄酒口感豐富，有澀味但不苦口，又使得葡萄酒本身具備回味的風(fēng)骨，其酒品質(zhì)好，釀造成本低，具有很好的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施方式
下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
實(shí)施例1：一種葡萄酒的制備方法，包括如下步驟：
①采摘：摘取單位產(chǎn)量位于2.0-2.6噸/公頃的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品麗珠、黑皮諾和西拉，其占葡萄果粒總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為50%的赤霞珠、32%的品麗珠、10%的黑皮諾及8%的西拉；
②分選：去除葡萄果粒中的葡萄葉、病爛果和青果；
③冷卻：將葡萄果在9℃下冷卻10天；
④去梗浸漬發(fā)酵：將葡萄梗去除，不對(duì)葡萄果進(jìn)行破皮，將葡萄果放入不銹鋼發(fā)酵罐中，同時(shí)添加40mg/L二氧化硫和干酵母，控溫26℃，發(fā)酵34天，在發(fā)酵的前1個(gè)星期，每天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行倒灌一次；
⑤皮渣分離：先采用超濾膜工藝濾除皮渣，再采用反滲透膜工藝對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，發(fā)酵液被濃縮后，其內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)的濃度為未經(jīng)濃縮的1.2倍，得到澄清的發(fā)酵液；
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：相發(fā)酵液中接種乳酸菌并同時(shí)添加16mg/L二氧化硫直至蘋果酸的含量小于0.08g/L為止，既得葡萄酒。
實(shí)施例2：一種葡萄酒的制備方法，包括如下步驟：
①采摘：摘取單位產(chǎn)量位于2.0-2.6噸/公頃的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品麗珠、黑皮諾和西拉，其占葡萄果?？傎|(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為55%的赤霞珠、30%的品麗珠、15%的黑皮諾及2%的西拉；
②分選：去除葡萄果粒中的葡萄葉、病爛果和青果；
③冷卻：將葡萄果在9℃下冷卻9天；
④去梗浸漬發(fā)酵：將葡萄梗去除，不對(duì)葡萄果進(jìn)行破皮，將葡萄果放入不銹鋼發(fā)酵罐中，同時(shí)添加60mg/L二氧化硫和干酵母，將橡木條同步投放至不銹鋼發(fā)酵罐中，控溫25.2℃，發(fā)酵32天，在發(fā)酵的前1個(gè)星期，每天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行倒灌一次；
⑤皮渣分離：先采用超濾膜工藝濾除皮渣，再采用反滲透膜工藝對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，發(fā)酵液被濃縮后，其內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)的濃度為未經(jīng)濃縮的1.5倍，得到澄清的發(fā)酵液；
所述不銹鋼發(fā)酵罐的底部設(shè)置有曝氣頭，所述曝氣頭與二氧化碳?xì)馄肯噙B，所述曝氣頭每隔12小時(shí)曝一次氣，每次曝氣25秒鐘；
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：相發(fā)酵液中接種乳酸菌并同時(shí)添加12mg/L二氧化硫直至蘋果酸的含量小于0.08g/L為止，既得葡萄酒。
實(shí)施例3：一種葡萄酒的制備方法，包括如下步驟：
①采摘：摘取單位產(chǎn)量位于2.0-2.6噸/公頃的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品麗珠、黑皮諾和西拉，其占葡萄果?？傎|(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為52%的赤霞珠、31%的品麗珠、12%的黑皮諾及5%的西拉；
②分選：去除葡萄果粒中的葡萄葉、病爛果和青果；
③冷卻：將葡萄果在8℃下冷卻9天；
④去梗浸漬發(fā)酵：將葡萄梗去除，不對(duì)葡萄果進(jìn)行破皮，將葡萄果放入不銹鋼發(fā)酵罐中，同時(shí)添加45mg/L二氧化硫，將干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的溫水中放置20分鐘制成酵母乳液，再將酵母乳液投放到發(fā)酵罐中，控溫26℃，發(fā)酵30天，在發(fā)酵的前1個(gè)星期，每天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行倒灌一次；
所述不銹鋼發(fā)酵罐的底部設(shè)置有曝氣頭，所述曝氣頭與二氧化碳?xì)馄肯噙B，所述曝氣頭每隔12小時(shí)曝一次氣，每次曝氣30秒鐘；
⑤皮渣分離：先采用超濾膜工藝濾除皮渣，再采用反滲透膜工藝對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，發(fā)酵液被濃縮后，其內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)的濃度為未經(jīng)濃縮的1.3倍，得到澄清的發(fā)酵液；
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：相發(fā)酵液中接種乳酸菌并同時(shí)添加20mg/L二氧化硫直至蘋果酸的含量小于0.08g/L為止，既得葡萄酒。
⑦陳化：將葡萄酒放置在橡木桶中靜置十二個(gè)月以上即成。
實(shí)施例4：一種葡萄酒的制備方法，包括如下步驟：
①采摘：摘取單位產(chǎn)量位于2.0-2.6噸/公頃的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品麗珠、黑皮諾和西拉，其占葡萄果?？傎|(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為55%的赤霞珠、32%的品麗珠、10%的黑皮諾及3%的西拉；
②分選：去除葡萄果粒中的葡萄葉、病爛果和青果；
③冷卻：將葡萄果在10℃下冷卻10天；
④去梗浸漬發(fā)酵：將葡萄梗去除，不對(duì)葡萄果進(jìn)行破皮，將葡萄果放入不銹鋼發(fā)酵罐中，同時(shí)添加45mg/L二氧化硫，將干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的溫水中放置15分鐘制成酵母乳液，再將酵母乳液投放到發(fā)酵罐中，將橡木條同步投放至不銹鋼發(fā)酵罐中，控溫25℃，發(fā)酵35天，在發(fā)酵的前1個(gè)星期，每天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行倒灌一次；
所述不銹鋼發(fā)酵罐的底部設(shè)置有曝氣頭，所述曝氣頭與二氧化碳?xì)馄肯噙B，所述曝氣頭每隔12小時(shí)曝一次氣，每次曝氣10秒鐘；
⑤皮渣分離：將沉淀的皮渣與發(fā)酵液通過濾網(wǎng)分離，得到澄清的發(fā)酵液；
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：相發(fā)酵液中接種乳酸菌并同時(shí)添加10mg/L二氧化硫直至蘋果酸的含量小于0.08g/L為止，既得葡萄酒。
⑦陳化：將葡萄酒放置在橡木桶中靜置八個(gè)月以上即成。