本發(fā)明屬于制酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種百香果蒸餾酒的制備方法。

背景技術(shù)：

百香果，又稱西番蓮，是一種亞熱帶水果。果肉及果皮中均含有豐富的果膠、茶多酚、B族維生素、維生素C、葡萄糖、有機(jī)酸及六十多種芳香成分。常事百香果具有提神醒腦、養(yǎng)顏美容、生津止渴、助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強(qiáng)身、提高人體免疫力、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。百香果的果實除了可鮮食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果醬等。還可用來添加在其他飲料中以提高飲料的品質(zhì)。目前，對百香果的深加工除了制成果汁飲料外，也有制備成果酒的。

在現(xiàn)有技術(shù)方案中，將百香果作為主要原料制成果酒也較為常見，主要有以下幾種：1、復(fù)合果酒，采用百香果及其他原料的水果一起釀制而成，此方法在原料處理程序上較為繁瑣，并且使用原料較多，不利于節(jié)約成本，制成的果酒酒精度較低；2、單獨利用水果味百香果及其他原料釀制而成的果酒，現(xiàn)有技術(shù)中主要采用果肉分離后提取果肉進(jìn)行釀制，果皮中含有大量豐富的其他元素，不利于果實營養(yǎng)成分的充分利用；另外一方面主要是由于現(xiàn)有的技術(shù)中所釀制而成的百香果酒酒精度較低，再者，很多現(xiàn)有技術(shù)中所采用的原料需要添加酵母發(fā)酵或者需要添加果膠酶酶解原料后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，工藝較繁雜，制備出的酒精度比較低，口感不佳。因此，研究如何利用百香果生產(chǎn)口感好，酒精度高、生產(chǎn)工藝簡單并充分利用百香果的營養(yǎng)價值的果酒符合當(dāng)下充分利用水果制成口感不同的美味酒發(fā)展的需求。

目前，已報道的百香果酒中在工藝制作方法上缺少蒸餾步驟，因此，制出的百香果酒酒精度較低，不利于長期儲藏。

本發(fā)明用百香果整果破碎制成果漿，經(jīng)酒藥發(fā)酵，蒸餾制成高度蒸餾酒。與現(xiàn)有其他百香果酒制備方法相比，本方法整果直接破碎，不需果肉分離，也不需加入果膠酶，直接加入一定量的酒曲、糖、水，即可直接發(fā)酵，然后蒸餾，陳釀，即可得到高度百香果酒。

公開于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種百香果蒸餾酒的制備方法，所述百香果蒸餾酒由以下重量份的原料組成：百香果24-26份、酒曲0.2-0.5份、冰糖2-13份、山泉水25-50份；包括以下步驟：

S1百香果果漿的制備：選擇新鮮、無變質(zhì)的百香果，制成完整果籽、果漿、顆粒粒徑大小為5-8mm的果皮的百香果混合漿液；

S2物料準(zhǔn)備并混勻：用步驟S1制得的百香果混合漿液、酒曲以及冰糖放入發(fā)酵罐中進(jìn)行第一階段發(fā)酵，所述第一階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，所述第一階段發(fā)酵3-5天后，將山泉水加入發(fā)酵罐中攪拌均勻待用；

S3第二階段發(fā)酵：將步驟S2所得原料攪拌均勻后，繼續(xù)在罐內(nèi)進(jìn)行第二階段發(fā)酵,得到第二階段發(fā)酵混合物料；

S4蒸餾：將步驟S3得到的第二階段發(fā)酵混合物料全部加入蒸餾器中蒸餾；

S5冷卻并收集酒液：冷卻采用冷卻塔，所述冷卻塔用自來水流動冷卻，冷卻后得到百香果酒的混合液，收集酒體，去掉酒頭、酒尾和酒糟；

S6陳釀：用陶瓷罐或不銹鋼封罐陳釀半年以上。

優(yōu)選的，所述百香果蒸餾酒的制備方法，其中，百香果蒸餾酒由以下重量份的原料組成：百香果25份、酒曲0.2份、冰糖7份、山泉水25份。

優(yōu)選的，步驟S3中所述的發(fā)酵，若為夏天發(fā)酵，由于夏天溫度較高，天氣溫度在30-37℃，為了控制發(fā)酵溫度不高于45℃，入罐發(fā)酵5-6天后，第二階段發(fā)酵混合物料中固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，打散上浮物；再次繼續(xù)發(fā)酵2-3天，用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物；再次繼續(xù)發(fā)酵，3天后用不銹鋼鏟第三次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，然后靜置發(fā)酵至結(jié)束。整個過程適度用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，利于散熱。

優(yōu)選的，步驟S3中所述的發(fā)酵，天氣為冬季或秋季，天氣溫度在10-25℃，整個發(fā)酵過程較慢，發(fā)酵溫度大多數(shù)情況下不高于35℃，此時，入罐發(fā)酵9-10天，第二階段發(fā)酵混合物料中固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，打散上浮物；再次繼續(xù)發(fā)酵4-5天，用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物；再次繼續(xù)發(fā)酵，4-5天后用不銹鋼鏟第三次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，然后靜置發(fā)酵至結(jié)束。整個過程適度用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，利于散熱，整個過程持續(xù)的時間相比夏天較慢。

優(yōu)選的，步驟S3中所述的發(fā)酵，判定發(fā)酵結(jié)束的方法為第三次攪拌發(fā)酵物后每間隔三天從發(fā)酵罐中取酒液發(fā)酵醪樣品測定酒精度含量，所述酒液發(fā)酵醪酒精度為7％～15％vol時，則判定發(fā)酵結(jié)束。

優(yōu)選的，步驟S4所述的蒸餾采用鍋爐蒸汽上穿式蒸餾，并通過冷卻塔中冷水冷卻酒氣成為蒸餾酒，所述蒸餾方法的蒸汽溫度為120℃～150℃，每100斤百香果發(fā)酵混合物料蒸餾時間為2.4-3小時。

優(yōu)選的，步驟S4的蒸餾，所述的蒸餾經(jīng)過步驟S5的冷卻后收集酒體，收集前去掉酒頭、蒸餾即將結(jié)束時去掉酒尾，并分離酒糟后得到的百香果蒸餾酒的酒精度為35％～45％vol或50％～60％vol。

優(yōu)選的，得到的百香果蒸餾酒的酒精度為35％～45％vol所采用的蒸餾方法為一次蒸餾法，所述一次蒸餾法就是把蒸餾后的酒氣冷卻后收集前，去掉體積比20-25％的酒頭，然后收集酒體，在第一次蒸餾即將結(jié)束時去掉體積比為20-25％的酒尾，這樣便得到酒精度為35％-45％vol的百香果蒸餾酒。

優(yōu)選的，得到百香果蒸餾酒的酒精度為50％-60％vol所采用的蒸餾方法為二次蒸餾法，所述二次蒸餾法就是用同一罐發(fā)酵混合物進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾時將所有的酒液全部收集并返回到蒸餾器中與第一次蒸餾所剩下的酒醪進(jìn)行混合，接著進(jìn)行第二次蒸餾，第二次蒸餾冷卻收集酒液前先去掉體積比為20-25％的酒頭，收集酒體，在第二次蒸餾即將結(jié)束前，去掉20-25％體積比的酒尾，即可得到酒度為50％～60％vol的百香果酒。

優(yōu)選的，在蒸餾過程中，當(dāng)蒸汽溫度為140-150℃時，蒸汽量較多時所得冷卻的酒液的酒精度相對較高一些，當(dāng)蒸汽溫度調(diào)控為120-130℃時，蒸汽量相對少一些，此時所得冷卻酒液的酒精度相對低一些，控制蒸汽溫度和蒸汽量可調(diào)節(jié)所收集到的百香果酒的酒度。

另外，補(bǔ)充說明，在夏天發(fā)酵時，由于溫度較高，酒曲新陳代謝較快，整個發(fā)酵周期較短，此時，原料的比例可相應(yīng)調(diào)節(jié)，山泉水的用量可相對加大一些，使用的山泉水的重量份可選在與百香果重量份為2:1的比例加入，保證整個過程原料的充足；在冬天發(fā)酵時，由于這個發(fā)酵周期較長，酒曲的新陳代謝較慢，為了保證整個較慢過程中原料的供應(yīng)量充足，這時，可相應(yīng)調(diào)節(jié)原料的比例，此時，山泉水可相應(yīng)較少一些，可用到與百香果質(zhì)量比為1:1的比例。

另外，本發(fā)明還提供了所述的百香果蒸餾酒的質(zhì)量控制方法，在即將包裝銷售時，按成品酒酒精度和香氣要求，采用不同貯罐互相進(jìn)行調(diào)配，以保證統(tǒng)一質(zhì)量。本發(fā)明在夏天進(jìn)行發(fā)酵時，由于發(fā)酵速度較快，發(fā)酵周期較短，所用配方中山泉水可以在所述重量份里面多用些；在冬天進(jìn)行發(fā)酵時，所述發(fā)酵速度較慢，周期較長，為了保證充足的發(fā)酵養(yǎng)料，在所述配方中所添加的水可適當(dāng)少點，保證充足的養(yǎng)分供發(fā)酵。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：

1.本發(fā)明的百香果蒸餾酒中百香果的使用量在98％以上，能更大量的利用百香果資源，且不需要配合其他如葡萄、果膠酶等原材料，簡化原料成分，降低制作難度。

2.本發(fā)明的百香果蒸餾酒中蒸餾步驟填補(bǔ)了目前市場上水果酒都為低度數(shù)酒的缺點，可靈活根據(jù)客戶及市場需求采用一次或二次蒸餾可得到酒度為35％-40％或者50％～60％vol的百香果酒。

3.本發(fā)明的百香果蒸餾酒制備方法中對原材料的處理上方法簡便，不需要果皮果肉分開處理，整果直接制漿即可。

4.本發(fā)明的百香果蒸餾酒制備方法在步驟上先將果漿和酒曲進(jìn)行第一階段發(fā)酵，此法有助于在短期內(nèi)酒曲上微生物的大量繁殖及充分利用原料分解出相應(yīng)的發(fā)酵所需的酶物質(zhì)，為第二階段發(fā)酵的充分反應(yīng)做足準(zhǔn)備。

5.本發(fā)明的百香果蒸餾酒制備方法中在發(fā)酵過程中多次進(jìn)行攪拌，其目的在于攪拌調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，利于有利微生物的生長繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行。

6、本發(fā)明的百香果蒸餾酒中原料組成部分采用冰糖和山泉水代替?zhèn)鹘y(tǒng)百香果酒使用的白糖和純凈水，主要由于冰糖品質(zhì)純正、不易變質(zhì)，并且冰糖具有養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用，而山泉水含有豐富的微量元素，所制得的產(chǎn)品相比較后具有口感純凈、清香回甘的特點。

附圖說明

圖1為本發(fā)明工藝流程圖

圖2為本發(fā)明步驟S3的分步工藝流程圖

圖3為本發(fā)明步驟S4的分步工藝流程圖

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。

下述實施例中所用的材料和試劑，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。

實施例1：

一種百香果蒸餾酒的制備方法，由以下重量份的原料組成：百香果24份、酒曲0.2份、冰糖13份、山泉水50份；如圖1-圖3所示，本實施例為夏天發(fā)酵且采用一次蒸餾法得到百香果蒸餾酒的酒精度為35％-45％vol的實施方法，包括以下步驟：

S1百香果果漿的制備：選擇新鮮、無變質(zhì)的百香果，制成完整果籽、果漿、顆粒粒徑大小為5mm的果皮的百香果混合漿液；

S2物料準(zhǔn)備并混勻：用步驟S1制得的百香果混合漿液、酒曲以及冰糖放入發(fā)酵罐中進(jìn)行第一階段發(fā)酵，所述第一階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，所述第一階段發(fā)酵3天后，將山泉水加入發(fā)酵罐中攪拌均勻待用；

S3將物料入罐封蓋并進(jìn)行第二階段發(fā)酵：將原料配比并攪拌均勻后，放入罐內(nèi)發(fā)酵，夏天溫度較高，天氣溫度在30-37℃，為控制發(fā)酵溫度不高于45℃，當(dāng)入罐發(fā)酵5-6天，當(dāng)酒醪中固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵2-3天，當(dāng)?shù)诙A段發(fā)酵混合物料固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，再次用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵，3天后用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，然后靜置發(fā)酵至結(jié)束，整個過程適度不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，利于散熱，判斷發(fā)酵結(jié)束的方法在于第三次攪拌發(fā)酵物后用取樣器每三天對發(fā)酵醪液進(jìn)行測定酒精度，酒液發(fā)酵醪酒度為7％～15％vol發(fā)酵結(jié)束。

S4將步驟S3所得物料進(jìn)行蒸餾：將第二階段發(fā)酵混合物料一起全部加入蒸餾器中蒸餾；采用一次蒸餾即可，方法是把發(fā)酵醪加入蒸餾器底部，采用鍋爐蒸汽上穿式蒸餾，并通過冷卻塔中冷水冷卻酒氣成為蒸餾酒，所述方法蒸餾蒸汽溫度為120℃～150℃，每100斤百香果發(fā)酵混合物料所需要的蒸餾時間為2.4-3個小時；

S5冷卻并收集酒液：冷卻采用冷卻塔，所述冷卻塔用自來水流動冷卻，冷卻后得到百香果酒的混合液，一次蒸餾法就是把蒸餾后的酒氣冷卻后收集前，去掉體積比20-25％的酒頭，然后收集酒體，在第一次蒸餾即將結(jié)束時去掉體積比為20-25％的酒尾，這樣便得到酒精度為35％-45％vol的百香果蒸餾酒。

S6陳釀：將步驟S5得到的百香果蒸餾酒用陶瓷罐或不銹鋼封罐陳釀半年以上。

在蒸餾過程中，當(dāng)蒸汽溫度為140-150℃時，蒸汽量較多時所得冷卻的酒液的酒精度相對較高一些，當(dāng)蒸汽溫度調(diào)控為120-130℃時，蒸汽量相對少一些，此時所得冷卻酒液的酒精度相對低一些，控制蒸汽溫度和蒸汽量可調(diào)節(jié)所收集到的百香果酒的酒度。

可根據(jù)銷售時對酒精度、香氣的要求，使不同罐內(nèi)的陳釀酒相互勾兌后再進(jìn)行銷售。

實施例2：

一種百香果蒸餾酒的制備方法，由以下重量份的原料組成：百香果26份、酒曲0.5份、冰糖2份、山泉水25份；如圖1-圖3所示，本實施例為冬天發(fā)酵且采用一次蒸餾法得到百香果蒸餾酒的酒精度為35％-45％vol的實施方法，包括以下步驟：

S1百香果果漿的制備：選擇新鮮、無變質(zhì)的百香果，制成完整果籽、果漿、顆粒粒徑大小為8mm的果皮的百香果混合漿液；

S2物料準(zhǔn)備并混勻：用步驟S1制得的百香果混合漿液、酒曲以及冰糖放入發(fā)酵罐中進(jìn)行第一階段發(fā)酵，所述第一階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，所述第一階段發(fā)酵3天后，將山泉水加入發(fā)酵罐中攪拌均勻待用；

S3將物料入罐封蓋進(jìn)行第二階段發(fā)酵：將原料配比并攪拌均勻后，放入罐內(nèi)發(fā)酵，冬天溫度較低，天氣溫度在10-20℃，發(fā)酵溫度不高于35℃，當(dāng)入罐發(fā)酵9-10天，當(dāng)?shù)诙A段發(fā)酵混合物料固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵4-5天，用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵；4-5天后第三次攪拌發(fā)酵物，然后靜置發(fā)酵至結(jié)束，整個過程適度不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，利于散熱，判斷發(fā)酵結(jié)束的方法在于第三次攪拌發(fā)酵物后用取樣器每三天對發(fā)酵醪液進(jìn)行測定酒精度，酒液發(fā)酵醪酒度為7％～15％vol發(fā)酵結(jié)束；

S4將步驟S3所得物料進(jìn)行蒸餾：將第二階段發(fā)酵混合物料一起全部加入蒸餾器中蒸餾；采用一次蒸餾即可，方法是把發(fā)酵醪加入蒸餾器底部，采用鍋爐蒸汽上穿式蒸餾，并通過冷卻塔中冷水冷卻酒氣成為蒸餾酒，所述方法蒸餾蒸汽溫度為120℃～150℃，每100斤百香果發(fā)酵混合物料所需要的蒸餾時間為2.4-3個小時；

S5冷卻并收集酒液：冷卻采用冷卻塔，所述冷卻塔用自來水流動冷卻，冷卻后得到百香果酒的混合液，一次蒸餾法就是把蒸餾后的酒氣冷卻后收集前，去掉體積比20-25％的酒頭，然后收集酒體，在第一次蒸餾即將結(jié)束時去掉體積比為20-25％的酒尾，這樣便得到酒精度為35％-45％vol的百香果蒸餾酒。

S6陳釀：將步驟S5得到的百香果蒸餾酒用陶瓷罐或不銹鋼封罐陳釀半年以上。

可根據(jù)銷售時對酒精度、香氣的要求，使不同罐內(nèi)的陳釀酒相互勾兌后再進(jìn)行銷售。

實施例3：

一種百香果蒸餾酒的制備方法，由以下重量份的原料組成：百香果25份、酒曲0.3份、冰糖7份、山泉水38份；如圖1-圖3所示，本實施例為夏天發(fā)酵且采用二次蒸餾法得到百香果蒸餾酒的酒精度為50％-60％vol的實施方法，包括以下步驟：

S1百香果果漿的制備：選擇新鮮、無變質(zhì)的百香果，制成完整果籽、果漿、顆粒粒徑大小為6-7mm的果皮的百香果混合漿液；

S2物料準(zhǔn)備并混勻：用步驟S1制得的百香果混合漿液、酒曲以及冰糖放入發(fā)酵罐中進(jìn)行第一階段發(fā)酵，所述第一階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，所述第一階段發(fā)酵4天后，將山泉水加入發(fā)酵罐中攪拌均勻待用；

S3將物料入罐封蓋進(jìn)行第二階段發(fā)酵發(fā)酵：將原料配比并攪拌均勻后，放入罐內(nèi)發(fā)酵，夏天溫度較高，天氣溫度在30-37℃，為控制發(fā)酵溫度不高于45℃，當(dāng)入罐發(fā)酵5-6天，當(dāng)?shù)诙A段發(fā)酵混合物料中固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，用不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵2-3天，當(dāng)酒醪中固體物質(zhì)上浮并形成泡蓋時，再次用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，打散上浮物，繼續(xù)發(fā)酵，3天后用不銹鋼鏟第二次攪拌發(fā)酵物，然后靜置發(fā)酵至結(jié)束，整個過程適度不銹鋼鏟攪拌發(fā)酵物，利于散熱，判斷發(fā)酵結(jié)束的方法在于第三次攪拌發(fā)酵物后用取樣器每三天對發(fā)酵醪液進(jìn)行測定酒精度，酒液發(fā)酵醪酒度為7％～15％vol發(fā)酵結(jié)束。

S4將步驟S3所得物料進(jìn)行蒸餾：將第二階段發(fā)酵混合物料一起全部加入蒸餾器中蒸餾；本實施例采用二次蒸餾，方法是把發(fā)酵醪加入蒸餾器底部，采用鍋爐蒸汽上穿式蒸餾，并通過冷卻塔中冷水冷卻酒氣成為蒸餾酒，所述方法蒸餾蒸汽溫度為120℃～150℃，每100斤百香果發(fā)酵混合物料所需要的蒸餾時間為2.4-3個小時；

S5冷卻并收集酒液：冷卻采用冷卻塔，所述冷卻塔用自來水流動冷卻，冷卻后得到百香果酒的混合液，所述二次蒸餾法就是用同一罐發(fā)酵液進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾時將所有的酒液全部收集并返回到蒸餾器的酒醪中混合，接著進(jìn)行第二次蒸餾，第二次蒸餾冷卻收集酒液前先去掉體積比為20-25％的酒頭，收集酒體，在第二次蒸餾即將結(jié)束前，去掉20-25％體積比的酒尾，即可得到酒度為50％～60％vol的百香果酒。

S6陳釀：將步驟S5得到的百香果蒸餾酒用陶瓷罐或不銹鋼封罐陳釀半年以上。

在蒸餾過程中，當(dāng)蒸汽溫度為140-150℃時，蒸汽量較多時所得冷卻的酒液的酒精度相對較高一些，當(dāng)蒸汽溫度調(diào)控為120-130℃時，蒸汽量相對少一些，此時所得冷卻酒液的酒精度相對低一些，控制蒸汽溫度和蒸汽量可調(diào)節(jié)所收集到的百香果酒的酒度。

可根據(jù)銷售時對酒精度、香氣的要求，使不同罐內(nèi)的陳釀酒相互勾兌后再進(jìn)行銷售。

對示例性實施例進(jìn)行選擇和描述的目的在于解釋本發(fā)明的特定原理及其實際應(yīng)用，從而使得本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)并利用本發(fā)明的各種不同的示例性實施方案以及各種不同的選擇和改變。本發(fā)明的范圍意在由權(quán)利要求書及其等同形式所限定。