專利名稱：新鮮軟質(zhì)奶酪及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶酪食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
奶酪是營養(yǎng)非常豐富的奶制品之一，其口味獨(dú)特。傳統(tǒng)加工奶酪的工藝主要是原材料經(jīng)選配后，粉碎、熔融后冷卻、成型包裝，該工藝采用混料后在中溫(60～70℃)熔融乳化20～30分鐘或高溫(80～120℃)熔融乳化30秒～5分鐘，熔融乳化后注模成型、包裝，其包裝環(huán)境即便非常嚴(yán)格，產(chǎn)品也只能在低溫情況(5～10℃)下銷售，產(chǎn)品銷售面受到限制。無菌包裝要求較高，成品只能在低溫情況下銷售，貨架期短，食用不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有的奶酪制品保存條件要求高、食用不方便，大多數(shù)中國人不習(xí)慣奶酪所特有的滋、氣味的問題，提供一種新鮮軟質(zhì)奶酪及其制作方法。本發(fā)明的新鮮軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08。它是按如下步驟進(jìn)行制作的a、按以下重量份數(shù)比稱取濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08，將各原料混合后乳化5～20分鐘；b、將乳化后的原料排氣后進(jìn)行灌裝；c、灌裝后在4～6分鐘內(nèi)升溫至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的壓力下恒溫10～15分鐘；d、然后在5～15分鐘內(nèi)冷卻至15～25℃，即可制成成品。本發(fā)明的原材料在常溫下配料、物理法乳化，然后真空排氣、定量包裝、成型、高壓滅菌、冷卻常溫保存，從根本上解決了大多數(shù)中國人不適應(yīng)天然奶酪特有的滋氣味等問題，實(shí)現(xiàn)了奶酪制品的準(zhǔn)確計(jì)量、成型后常溫保存、貨架期長的目的。本發(fā)明的技術(shù)關(guān)鍵在于原料選取濃縮奶直接配料生產(chǎn)加工成新鮮軟質(zhì)奶酪制品，其加工原料來源廣泛，加工成本低，制成品不含奶酪特有的滋氣味，具純正的奶香，宜于被中國人，特別是不適應(yīng)天然奶酪的人群接受。原料經(jīng)調(diào)配、混合乳化，排氣后灌裝，計(jì)量準(zhǔn)確，產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，直接成型后高壓滅菌，產(chǎn)品可在常溫(22℃)下較長時(shí)間(3～8個(gè)月)保存，0～10℃可12個(gè)月保質(zhì)。在主要原料成份比例調(diào)整后(工藝路線不變)，按不同年齡段和不同人群的營養(yǎng)需求，調(diào)整配方，配料，可生產(chǎn)適合不同人群的系列化新鮮奶酪制品。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20、奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08。上述原料組成中可用鮮奶與奶粉的混合物代替濃縮奶，其中鮮奶與奶粉的重量比為30～70∶0～20。濃縮奶是濃度為20～50wt.％的濃縮牛奶或脫膻羊奶，也可以是依次經(jīng)過脫皮或去殼、浸泡、熱燙、漂洗、配水磨漿或與牛奶一起精細(xì)化處理而制成的濃度為20～50wt.％的濃花生奶或濃葵花籽奶。奶油可用稀奶油代替，稀奶油加入的重量份數(shù)為0～40。
具體實(shí)施例方式
二本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20、奶粉5～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉5～25、大豆分離蛋白1～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05。
具體實(shí)施例方式
三本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成鮮奶5～55、奶粉0～30、雞蛋或雞蛋粉0～20、大豆分離蛋白1～4、大豆食用纖維粉0～8、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6和Vc鈉0.03～0.05。
具體實(shí)施例方式
四本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～20、大豆分離蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05和鹽1～3。
具體實(shí)施例方式
五本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成鮮奶5～60、奶粉0～50、大豆分離蛋白0.5～3、大豆食用纖維粉0～8、淀粉4～6、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05、鹽1～3。
具體實(shí)施例方式
六本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、雞蛋粉3～7、大豆分離蛋白1～2、大豆食用纖維粉0～8、淀粉4～5、奶油0～20、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05、鹽1～3。
具體實(shí)施例方式
七本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、稀奶油0～40、大豆分離蛋白0～5、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋粉3～7、淀粉4～6、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05、鹽1～1.5、Vc鈉0.01～0.08。
具體實(shí)施例方式
八本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃花生奶30～80、奶油0～20、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～20、大豆分離蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05、鹽1～3。
具體實(shí)施例方式
九本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃葵花籽奶30～80、奶粉0～20、大豆分離蛋白0.5～3、大豆食用纖維粉0～8、淀粉4～6、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05、鹽1～3。
具體實(shí)施例方式
十本實(shí)施方式的軟質(zhì)奶酪中各原料的重量份數(shù)比見表1。
表1

具體實(shí)施方式
十一本實(shí)施方式按如下步驟制作軟質(zhì)奶酪a、按以下重量份數(shù)比稱取濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08，將各原料混合后乳化5～20分鐘；b、將乳化后的原料排氣后進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)每塊奶酪的重量為50～500克；c、灌裝后在4～6分鐘內(nèi)升溫至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的壓力下恒溫10～15分鐘；d、然后在5～15分鐘內(nèi)冷卻至15～25℃，即可制成成品。
權(quán)利要求
1.新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于可用鮮奶與奶粉的混合物代替濃縮奶，其中鮮奶與奶粉的重量比為30～70∶0～20。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于所述濃縮奶是濃度為20～50wt.％的濃縮牛奶或脫膻羊奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于所述濃縮奶為依次經(jīng)過脫皮或去殼、浸泡、熱燙、漂洗、配水磨漿或與牛奶一起精細(xì)化處理而制成的濃度為20～50wt.％的濃花生奶或濃葵花籽奶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于奶油可用稀奶油代替，稀奶油加入的重量份數(shù)為0～40。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20、奶粉5～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉5～25、大豆分離蛋白1～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比的原料組成鮮奶5～55、奶粉0～30、雞蛋或雞蛋粉0～20、大豆分離蛋白1～4、大豆食用纖維粉0～8、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6和Vc鈉0.03～0.05。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述新鮮軟質(zhì)奶酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～20、大豆分離蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸鈉0.3～0.5、Vc鈉0.03～0.05和鹽1～3。
9.新鮮軟質(zhì)奶酪的制作方法，其特征在于它按如下步驟制作a、按以下重量份數(shù)比稱取濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08，將各原料混合后乳化5～20分鐘；b、將乳化后的原料排氣后進(jìn)行灌裝；c、灌裝后在4～6分鐘內(nèi)升溫至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的壓力下恒溫10～15分鐘；d、然后在5～15分鐘內(nèi)冷卻至15～25℃，即可制成成品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的軟質(zhì)奶酪的制作方法，其特征在于灌裝時(shí)每塊奶酪的重量為50～500克。
全文摘要
新鮮軟質(zhì)奶酪及其制作方法，它涉及一種奶酪食品及其制造方法。本發(fā)明的軟質(zhì)奶酪由以下重量份數(shù)比的原料組成濃縮奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纖維粉0～8、雞蛋或雞蛋粉0～40、大豆分離蛋白0～4、淀粉2～12、鹽1～3、三聚磷酸鈉0.1～0.6、Vc鈉0.01～0.08。它按如下步驟制作a.按上述比例稱取各原料，混合后乳化5～20分鐘；b.將乳化后的原料排氣后進(jìn)行灌裝；c.灌裝后在4～6分鐘內(nèi)升溫至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的壓力下恒溫10～15分鐘；d.然后冷卻至15～25℃，即可制成成品。原料經(jīng)調(diào)配、混合乳化，排氣后灌裝，計(jì)量準(zhǔn)確，產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，直接成型后高壓滅菌，產(chǎn)品可在常溫下較長時(shí)間保存，0～10℃可12個(gè)月保質(zhì)。
文檔編號(hào)A23C17/00GK1644071SQ200510009648
公開日2005年7月27日 申請(qǐng)日期2005年1月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月19日
發(fā)明者駱承庠, 魏寶良 申請(qǐng)人:駱承庠, 魏寶良