蜂蜜奶酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟：1）將原料純奶進行勻質(zhì)處理得到勻質(zhì)后原料純奶；2）將步驟1）得到的勻質(zhì)后原料純奶殺菌得到發(fā)酵原料乳；3）將步驟2）得到的發(fā)酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌發(fā)酵得到發(fā)酵后原料乳；4）將步驟3）得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤得到成品奶酪。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的蜂蜜奶酪的制備方法，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程全程無污染，由于采用了二次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產(chǎn)，延長了奶酪的保存時間。
【專利說明】蜂蜜奶酪的制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蜂蜜奶酪的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0003]奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品，就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
[0004]新疆地區(qū)為奶酪的主產(chǎn)區(qū)，但以往的奶酪生產(chǎn)均為小作坊式生產(chǎn)，對奶酪的生產(chǎn)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均沒有嚴(yán)格的控制。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種工藝簡單、制作過程衛(wèi)生無污染且產(chǎn)品口味良好的蜂蜜奶酪的制備方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質(zhì)后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85-90°C，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40°C，得到殺菌后原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40°C發(fā)酵6-7小時，得到發(fā)酵后原料乳；
4)將步驟3)得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為45°C_55°C，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于 50cfu/g。
[0007]進一步的，上述的蜂蜜奶酪的制備方法，所述步驟4)中乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，得到蒸煮后原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數(shù)為80目，脫水時間為1-1.5小時，得到脫水后原料乳； c)拌料:將脫水后的原料乳控制溫度為40-60°C，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%-12%，得到拌料后原料乳；
d)二次脫水:將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。
[0008]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明提供的蜂蜜奶酪的制備方法，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程全程無污染，由于采用了二次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產(chǎn)，延長了奶酪的保存時間。

【具體實施方式】
[0009]實施例中所用發(fā)酵菌來源為:
發(fā)酵菌種的名稱:乳酸菌種；
發(fā)酵菌種型號:Υ0-ΜΙΧ 496 LY0 250 DCU ；
發(fā)酵菌種購買廠家:北京沙普視科貿(mào)有限公司。
[0010]實施例1:
蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質(zhì)后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85°C，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40°C，得到殺菌后原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40°C發(fā)酵6小時，得到發(fā)酵后原料乳；
4)將步驟3)得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1小時，得到蒸煮后原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數(shù)為80目，脫水時間為1小時，得到脫水后原料乳；
c)拌料:將脫水后的原料乳控制溫度為40°C，控制水分為60%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%，得到拌料后原料乳；
d)二次脫水:將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為45°C，烘烤時間為15小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0011]實施例2:
蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質(zhì)后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為90°C，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40°C，得到殺菌后原料乳； 3)將步驟2)得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40°C發(fā)酵7小時，得到發(fā)酵后原料乳；
4)將步驟3)得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為80°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為2小時，得到蒸煮后原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數(shù)為80目，脫水時間為1.5小時，得到脫水后原料乳；
c)拌料:將脫水后的原料乳控制溫度為60°C，控制水分為70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜12%，得到拌料后原料乳；
d)二次脫水:將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為55°C，烘烤時間為18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0012]實施例3:
蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質(zhì)后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為87°C，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40°C，得到殺菌后原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40°C發(fā)酵6.5小時，得到發(fā)酵后原料乳；
4)將步驟3)得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為70°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1.5小時，得到蒸煮后原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數(shù)為80目，脫水時間為1.2小時，得到脫水后原料乳；
c)拌料:將脫水后的原料乳控制溫度為50°C，控制水分為65%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜11%，得到拌料后原料乳；
d)二次脫水:將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為50°C，烘烤時間為16小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0013]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.蜂蜜奶酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將原料純奶進行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15即3，得到勻質(zhì)后原料純奶； 2)將步驟1)得到的勻質(zhì)后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85-901，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至401，得到殺菌后原料乳； 3)將步驟2)得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，401發(fā)酵6-7小時，得到發(fā)酵后原料乳； 4)將步驟3)得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60-80。I'，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪； 5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為451-551，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量大于等于2596-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90^^/1008,酶酵小于等于 50411/8。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜂蜜奶酪的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中乳清蛋白分離過程包括以下步驟: 3)蒸煮:將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后，再以溫度901進行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，得到蒸煮后原料乳； 0脫水:將步驟3)蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數(shù)為80目，脫水時間為1-1.5小時，得到脫水后原料乳； 0?拌料:將脫水后的原料乳控制溫度為40-601，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%-12%，得到拌料后原料乳； (1) 二次脫水:將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。
【文檔編號】A23C19/05GK104304504SQ201410590428
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月29日
【發(fā)明者】于志強, 郭紅亮 申請人:布爾津縣諾干乳業(yè)有限公司