專(zhuān)利名稱(chēng)：新鮮面食及其制備方法
新鮮面食及其制備方法本發(fā)明涉及新鮮面食及其制備方法。具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明涉及在其面團(tuán)中具有蔬菜或蔬菜混合物的面食。以下，新鮮面食將是指這樣的面食，其在制備后氣調(diào)包裝或被冷凍。如本領(lǐng)域中已知的那樣，面食通常通過(guò)將面粉、雞蛋和/或水混合在一起制得。此外，為了給予面食以蔬菜的顏色和蔬菜的某種味道和 香味，通常將呈粉末形式 的蔬菜添加到面團(tuán)中。為了制備具有高質(zhì)量的面食，通常向面團(tuán)中添加少量呈粉末形式的蔬菜，通常至 多 2-5wt%。事實(shí)上，較大量的蔬菜可能破壞面食的組織并可能引起低質(zhì)量面食的產(chǎn)生。雖然如此，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用呈粉末形式的蔬菜制備的面食具有非常低的或根本沒(méi)有變 味(原因在于可以添加到面團(tuán)中的蔬菜的量少)。這是缺陷，因?yàn)樘砑拥矫媸趁鎴F(tuán)中的蔬菜的香味對(duì)消費(fèi)者是非常有吸引力的。本發(fā)明的技術(shù)目標(biāo)因此是提供新鮮面食及其制備方法，通過(guò)該方法消除已知技術(shù) 的所述問(wèn)題。 在這種技術(shù)目標(biāo)范圍內(nèi)，本發(fā)明的目的是提供新鮮面食及其制備方法，通過(guò)該方 法，面食具有非常強(qiáng)烈和持續(xù)的蔬菜香味。該技術(shù)目標(biāo)，連同這些和其它目的，根據(jù)本發(fā)明通過(guò)提供根據(jù)所附權(quán)利要求的新 鮮面食及其制備方法達(dá)到。有利地，根據(jù)本發(fā)明的面食具有非常高的美學(xué)性能，因?yàn)楫?dāng)將面團(tuán)加工而得到面 食片材并成型而得到成品面食時(shí)，不存在制成片材和成型問(wèn)題。本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將從根據(jù)本發(fā)明的新鮮面食及其制備方法的優(yōu)選，但非 唯一性實(shí)施方案的描述變得更加明朗。新鮮面食具有面團(tuán)，該面團(tuán)包含面粉、全蛋和/或水，和占面團(tuán)重量至多50%的一 種或多種新鮮蔬菜。將新鮮蔬菜混合和捏合到其它成分中，所述蔬菜選自菠菜、胡蘿卜、豌豆、番茄、西 葫蘆(zucchini)等；面粉的量占面團(tuán)重量的至多60 %，并且是谷物粉，優(yōu)選選自單獨(dú)或彼此組合的硬 質(zhì)小麥粉、粗粒面粉、米粉。雞蛋的量占占面團(tuán)重量的0_20%，而當(dāng)制備面團(tuán)時(shí)添加的水的加入量占面團(tuán)重量 的0-20%。雞蛋的量?jī)?yōu)選占5-15wt%。水活度在0. 8以上，優(yōu)選在0. 8-0. 955之間。最終產(chǎn)品中的水量占30-40%，更優(yōu) 選 32-36%。此外，面團(tuán)還可以包含淀粉、面筋、藻酸鹽、膠料。面團(tuán)中的新鮮蔬菜的量?jī)?yōu)選占面團(tuán)重量的至多40%，更優(yōu)選20-36%。本發(fā)明還涉及新鮮面食的制備方法。該方法包括將面粉與全蛋和/或水和新鮮蔬菜混合和捏合而得到面團(tuán)的步驟。
當(dāng)面團(tuán)備用時(shí)，該方法提供將面團(tuán)制成片材的步驟。在本發(fā)明的第一實(shí)施方案中，將面團(tuán)制成片材的步驟通過(guò)意大利專(zhuān)利申請(qǐng)IT MC 2003 A 000 151中描述的機(jī)器進(jìn)行；有利地，使用這種機(jī)器，則另外的最后調(diào)節(jié)面食片材厚 度的步驟是不必要的，因?yàn)檫@種機(jī)器能夠?qū)⒚鎴F(tuán)以所需厚度，例如0. 3-2. 0毫米制成片材。在一個(gè)不同的實(shí)施方案中，將面團(tuán)制成片材的步驟通過(guò)不同于上述的傳統(tǒng)機(jī)器進(jìn)行，隨后，該方法提供最后調(diào)節(jié)面食片材的厚度在0. 3-2. 0毫米之間的步驟。最后(在制成片材步驟后)，所述方法提供將面團(tuán)片材成型以獲得所需形狀(例如 細(xì)面條(fettuccine)、寬面條(tagliatelle)、扁面條等)的新鮮面食的步驟，或可以將新 鮮面食成型為填充食品例如餛飩(tortelloni)或餃子(ravioli)。將面粉、全蛋和/或水和新鮮蔬菜的混合物混合和捏合20-40分鐘以得到包括嚴(yán) 格地團(tuán)聚到面團(tuán)中的新鮮蔬菜的混合物。換言之，面團(tuán)不含大塊的蔬菜，大塊的蔬菜可能阻 礙制成片材和成型步驟而獲得具有差美學(xué)性能的產(chǎn)品(面食)。自然地，在已將新鮮面食成型至所需形狀后，將其巴氏殺菌，然后干燥該新鮮面食 以獲得所要求的aw-值。在干燥新鮮面食后，將它冷卻并氣調(diào)包裝；最后(氣調(diào)包裝后)，將該新鮮面食在 +4°C儲(chǔ)存。 在本發(fā)明的不同的實(shí)施方案中，在將新鮮面食巴氏殺菌后，將它冷凍并包裝。在實(shí)踐中，所使用的材料和尺寸可以根據(jù)要求和現(xiàn)有技術(shù)隨意選擇。實(shí)施例1，裝填的面食用含75%粗粒面粉、10%胡蘿卜和15%雞蛋的混合物制備面團(tuán)。裝填是用于餛飩 或餃子的傳統(tǒng)裝填。還可以制備不含雞蛋的面團(tuán)。在這種情況下，使用70%粗粒面粉和30%胡蘿卜的 混合物。如前所述，裝填是本領(lǐng)域中使用的傳統(tǒng)裝填。實(shí)施例2，平的面食用含75%粗粒面粉、15%胡蘿卜和10%雞蛋的混合物制備面團(tuán)。還可以制備不含雞蛋的面團(tuán)，在這種情況下，該混合物由65%粗粒面粉和35%胡 蘿卜制成。
權(quán)利要求
具有含面粉、雞蛋和/或水的面團(tuán)的新鮮面食，其特征在于該面團(tuán)還包含一種或多種混合和捏合到其它成分中的新鮮蔬菜，其中該面團(tuán)中的新鮮蔬菜的量占面團(tuán)重量的至多50％，優(yōu)選至多40％，更優(yōu)選20-36％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的新鮮面食，其特征在于新鮮蔬菜選自菠菜、胡蘿卜、豌豆、番茄、西 葫蘆。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的新鮮面食，其特征在于面粉的量占面團(tuán)重量的至多60%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的新鮮面食，其特征在于面粉是谷物粉，優(yōu)選選自單獨(dú) 或彼此組合的硬質(zhì)小麥粉、粗粒面粉、米粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的新鮮面食，其特征在于雞蛋的量占面團(tuán)重量的 0-20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的新鮮面食，其特征在于制備面團(tuán)時(shí)添加的水的加入量 占面團(tuán)重量的0-20%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的新鮮面食，其特征在于水活度為0.8以上，優(yōu)選在 0. 8-0. 955 之間。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的新鮮面食，其特征在于面團(tuán)還包含淀粉、面筋、藻酸 鹽、膠料。
9.新鮮面食的制備方法，包括以下步驟-將面粉與雞蛋和/或水混合和捏合，從而得到面團(tuán)；-將該面團(tuán)制成片材；-將面團(tuán)的片材成型以獲得具有所需形狀的新鮮面食，特征在于通過(guò)混合和捏合得到的面團(tuán)除了其它成分之外還含新鮮蔬菜，以及，面團(tuán)中 新鮮蔬菜的量占面團(tuán)重量的至多50%，優(yōu)選至多40%，更優(yōu)選20-36%。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，特征在于還包括最后調(diào)節(jié)面食片材的厚度的步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其特征在于將面粉、雞蛋和/或水和新鮮蔬菜的混合物混 合和捏合20-40分鐘。
12.根據(jù)權(quán)利要求9和之前的方法，特征在于在將新鮮面食成型到所需形狀后，將其巴 氏殺菌。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，特征在于在將新鮮面食巴氏殺菌后，將其干燥以達(dá)到所 要求的aw-值。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，特征在于在將新鮮面食干燥后，將其冷卻和包裝。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其特征在于將新鮮面食氣調(diào)包裝。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其特征在于在將新鮮面食氣調(diào)包裝后，將其在+4°C儲(chǔ)存。
17.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其特征在于在將新鮮面食巴氏殺菌后，將其冷凍和包裝。
18.根據(jù)權(quán)利要求9和之前的方法，特征在于將新鮮面食成型為細(xì)面條、寬面條、扁面 條，或成型為填充食品，例如餛飩或餃子。
全文摘要
新鮮面食具有含面粉、雞蛋和/或水的面團(tuán)。所述面團(tuán)還包含占面團(tuán)重量至多50％的一種或多種新鮮蔬菜。制備新鮮面食的方法包括以下步驟將面粉與雞蛋和/或水混合并捏合，從而得到面團(tuán)，將該面團(tuán)制成片材，將面團(tuán)的片材成型以獲得具有所需形狀的新鮮面食。通過(guò)混合和捏合得到的面團(tuán)除了其它成分之外還含新鮮蔬菜。
文檔編號(hào)A23L1/16GK101801214SQ200880107282
公開(kāi)日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2008年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月17日
發(fā)明者E·安德森, G·切斯泰利 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司