一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法
【專利摘要】一種延長帶餡食物生鮮外皮保質(zhì)期的方法，屬于食品保鮮領(lǐng)域。本發(fā)明針對餡食物生鮮外皮易腐敗、褐變的問題，采用臭氧水和面對面團(tuán)進(jìn)行殺菌后，添加抗環(huán)血酸、檸檬酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉等防腐護(hù)色劑壓延成型制品，并結(jié)合抽真空包裝，改善生鮮外皮的腐敗、變色問題，以延長生鮮外皮常溫保質(zhì)期。本發(fā)明通過天然、高效的保鮮方法，可將產(chǎn)品常溫保鮮期延長至7天，且對產(chǎn)品的風(fēng)味無影響，還具有一定的營養(yǎng)強(qiáng)化功能。
【專利說明】一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種延長帶餡食物生鮮外皮保質(zhì)期的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]餛飩、餃子及包子等帶餡面食是中國的傳統(tǒng)美食，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受我國居民的喜愛，尤其是對于北方居民來說，已成為其不可或缺的主食之一。但是隨著人們生活節(jié)奏的加快，帶餡面食由于其制作工藝繁瑣逐漸難以適應(yīng)人們的現(xiàn)代生活方式，使得人們難以經(jīng)常食用。為了簡化餛飩、餃子及包子等帶餡面食的制作工藝，部分廠家開始生產(chǎn)餃子皮、餛飩皮等生鮮帶餡面食外皮。然而，由于帶餡面食生鮮外皮一方面受原料面粉中微量麩皮的影響，存在著褐變的問題；另一方面受自身含水量大的影響，存在易被微生物污染而腐敗變質(zhì)的問題，以上問題造成生鮮外皮保質(zhì)期極短，室溫下一般1-2天即已腐敗或褐變，十分不利于貯藏，給生產(chǎn)者及消費者帶來了極大的不便。因此，解決帶餡面食生鮮外皮的保鮮問題對于促進(jìn)生鮮外皮的工業(yè)化生產(chǎn)顯得至關(guān)重要。目前國內(nèi)針對餃子皮等生鮮外皮的保鮮方法主要針對其防腐展開，多采用添加一定濃度的乙醇或脫氫醋酸鈉并結(jié)合低溫的保鮮方式，雖然在一定程度上延緩了產(chǎn)品腐敗，但對產(chǎn)品的顏色劣變抑制效果不明顯。并且低溫條件的維持需要低溫設(shè)施投入，無形中加大了產(chǎn)品成本，而乙醇與脫氫醋酸鈉單獨使用達(dá)到效果需要較大的濃度，不僅對人體有一定的危害，還會影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，有必要尋找一條安全、高效、低廉的即可防腐又可抑制顏色劣變的保鮮新方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對帶餡面食生鮮外皮室溫條件下易腐敗、褐變的問題，開發(fā)一種成本低廉、保鮮期長、綠色安全的延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的新方法。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，
[0005]一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0006]以下配料按重量份計算，面粉以1000重量份:
[0007](1)稱取總用水量350-400份、20 %的無菌水將抗壞血酸1_3份、檸檬酸1_3份、納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、復(fù)合磷酸鹽1-3份溶解制成防腐、護(hù)色液備用；
[0008](2)將面粉1000份、食鹽7-10份混勻后加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘，同時達(dá)到滅菌的效果；
[0009](3)對壓面機(jī)等進(jìn)行殺菌處理后，將預(yù)先調(diào)配的防腐、護(hù)色液與面團(tuán)混勻后制皮；
[0010](4)制皮后，選擇透氧率低的包裝材料，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
[0011]步驟(1)所述護(hù)色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
[0012]步驟(1)所述防腐劑為納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復(fù)配而成。
[0013]步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0014]步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
[0015]所得到的帶餡面食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態(tài)良好，無變色狀況發(fā)生，菌落總數(shù)〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0016]帶餡面食生鮮外皮由水、面粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉混合制成。所述帶餡面食生鮮外皮按重量配比為面粉1000份、食鹽7-10份、抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份、納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、復(fù)合磷酸鹽1_3份、水350-400份。
[0017]本發(fā)明具體工藝如下:(1)稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉、復(fù)合磷酸鹽溶解制成防腐、護(hù)色液備用；(2)將全部面粉與食鹽混勻后加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘，同時達(dá)到滅菌的效果；(3)對壓面機(jī)等進(jìn)行殺菌處理后，將預(yù)先調(diào)配的防腐、護(hù)色液與面團(tuán)混勻后制皮；(4)制皮后，選擇厚度為10絲以上的PET/PE包裝袋，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
[0018]所得生鮮外皮常溫貯藏7天時色澤潔白有光澤、柔韌性好，菌落總數(shù)〈lOOOOcfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0019]本發(fā)明方法的優(yōu)點:
[0020]原料面粉等固體粉料殺菌較困難，實際生產(chǎn)中多省去對原料面粉的殺菌處理或采用紫外照射等物理殺菌方法，但殺菌效果不明顯。臭氧殺菌是目前新興的的一種殺菌方法，具有綠色、安全、高效無殘留的優(yōu)點，本發(fā)明采用一定濃度的臭氧水進(jìn)行和面，能有效殺滅原料及制皮過程中帶入的微生物，并且無殘留，不會對面皮的風(fēng)味產(chǎn)生影響。
[0021]原料面粉受加工精度的影響會有一定的麩皮及多酚物質(zhì)殘留，隨時間延長，會出現(xiàn)褐變，致使生鮮外皮色澤加深、變暗，品相變差?？箟难嵋环N天然護(hù)色劑，用于褐變抑制效果明顯，此外還可作為一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，增強(qiáng)生鮮皮的營養(yǎng)功效。
[0022]納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的真菌抑制劑，對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，將其與脫氫醋酸鈉復(fù)配使用，可有效降低對人體有害的化學(xué)防腐劑的用量，并且抑菌效果明顯。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1是帶餡面食生鮮外皮制作工藝流程示意圖。

【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)想的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025]一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0026]以下配料按重量份計算，面粉以1000重量份:
[0027](1)稱取總用水量350-400份、20 %的無菌水將抗壞血酸1_3份、檸檬酸1_3份、納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、復(fù)合磷酸鹽1-3份溶解制成防腐、護(hù)色液備用；
[0028](2)將面粉1000份、食鹽7-10份混勻后加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘，同時達(dá)到滅菌的效果；
[0029](3)對壓面機(jī)等進(jìn)行殺菌處理后，將預(yù)先調(diào)配的防腐、護(hù)色液與面團(tuán)混勻后制皮；
[0030](4)制皮后，選擇透氧率低的包裝材料，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
[0031]步驟⑴所述護(hù)色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
[0032]步驟(1)所述防腐劑為納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復(fù)配而成。
[0033]步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0034]步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
[0035]所得到的帶餡面食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態(tài)良好，無變色狀況發(fā)生，菌落總數(shù)〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0036]實施例1
[0037]配方:面粉1000份、食鹽10份、抗壞血酸2.5份、檸檬酸2份、納他霉素0.3份、脫氫醋酸鈉0.3份、復(fù)合磷酸鹽3份、水390份。
[0038]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉、復(fù)合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部面粉與食鹽混勻后加入總用水量80%的濃度為1.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘后壓延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；將成品裝入PE托盤后，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0039]實施例2
[0040]配方:面粉1000份、食鹽7份、抗壞血酸1份、檸檬酸3份、納他霉素0.2份、脫氫醋酸鈉0.5份、復(fù)合磷酸鹽2份、水360份。
[0041]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉、復(fù)合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部面粉與食鹽混勻后加入總用水量80%的濃度為lmg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘后壓延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；將成品裝入PE托盤后，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0042]實施例3
[0043]配方:面粉1000份、食鹽8份、抗壞血酸2份、檸檬酸3份、納他霉素0.4份、脫氫醋酸鈉0.2份、復(fù)合磷酸鹽2份、水400份。
[0044]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他霉素、脫氫醋酸鈉、復(fù)合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部面粉與食鹽混勻后加入總用水量80%的濃度為0.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘后壓延成型，外皮厚度控制在
0.5mm左右；將成品裝入PE托盤后，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0045]本發(fā)明所生產(chǎn)的帶餡面食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態(tài)良好，無變色狀況發(fā)生，菌落總數(shù)〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0046]以上對本發(fā)明的具體實施例進(jìn)行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變形或修改，這并不影響本發(fā)明的實質(zhì)內(nèi)容。
【權(quán)利要求】
1.一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于，包括如下步驟: 以下配料按重量份計算，面粉以1000重量份: (1)稱取總用水量350-400份、20%的無菌水將抗壞血酸1-3份、檸檬酸1_3份、納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、復(fù)合磷酸鹽1-3份溶解制成防腐、護(hù)色液備用； (2)將面粉1000份、食鹽7-10份混勻后加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉制成面團(tuán)，靜置、醒發(fā)10分鐘，同時達(dá)到滅菌的效果； (3)對壓面機(jī)等進(jìn)行殺菌處理后，將預(yù)先調(diào)配的防腐、護(hù)色液與面團(tuán)混勻后制皮； (4)制皮后，選擇透氧率低的包裝材料，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于步驟(1)所述護(hù)色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于步驟(1)所述防腐劑為納他霉素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復(fù)配而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長帶餡面食生鮮外皮保質(zhì)期的方法，其特征在于步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內(nèi)襯托盤進(jìn)行抽真空包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的保鮮方法，其特征在于所得到的帶餡面食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態(tài)良好，無變色狀況發(fā)生，菌落總數(shù)〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
【文檔編號】A23L3/3526GK104473296SQ201410632532
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】胡云峰, 陳君然, 李寧寧 申請人:天津科技大學(xué)